Mai Tai (迈泰)
迈泰是酒店酒吧菜单上最容易被误解的一杯酒。大多数客人脑中的画面是一只装满菠萝汁、插着纸伞、颜色橙红的高杯，杯沿还挂着一片橙子和一颗樱桃，喝起来像加了酒的果汁。真正的迈泰却完全是另一回事：一杯矮杯、烈性、近乎干爽的朗姆酸酒。两款陈年朗姆各 30 毫升、橙味库拉索 15 毫升、杏仁糖浆 15 毫升、鲜青柠汁 30 毫升，再加 7.5 毫升糖浆微调，用力摇 10 到 12 秒，倒在堆得高出杯口的碎冰上，全部液体大约 150 毫升。除了青柠，杯里没有任何果汁。入口是发酵感十足的牙买加朗姆、烤杏仁、苦橙皮与锋利的柑橘，酒体饱满却收尾干净，甜度只够托住酒精，绝不粘口。五星酒吧把它当作“提基也可以很严肃”的证明，也把它当作训练题：杏仁糖浆浓稠、两款朗姆厚重，要让一杯密度这么高的液体在舌尖变得轻盈，调酒师必须摇得够用力、够冰、时间够准。摇轻了酒会发闷，摇久了酒会发水，碎冰不够则整杯温吞。只有三件事都做对了，客人才会明白为什么这杯酒在 1944 年让一位塔希提客人脱口而出“妙极了”。对新人来说，能稳定做出一杯合格的迈泰，通常意味着摇制类酒都已经过关。这一页把 IBA 规格、1944 年原版、出品步骤、常见错误和客人最常问的问题放在一起，目的只有一个：让吧台上每一位同事做出的迈泰，无论谁当班，都是同一杯。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 陈年牙买加朗姆（琥珀色） | 30 毫升 | 发酵感的来源。牙买加壶式蒸馏朗姆酯类丰富，带来熟透香蕉、糖蜜和一丝野性的青草气息，是其他产区的朗姆给不了的个性。没有它，迈泰只是一杯普通的朗姆酸酒；用量过多，整杯又会冲得让人皱眉，所以 IBA 定在 30 毫升。选琥珀色、至少经过桶陈的款式，白色未陈年的牙买加朗姆太冲，压不住 |
| 陈年马提尼克糖蜜朗姆 | 30 毫升 | 负责打磨。更圆润、更多木质味，压住牙买加朗姆的冲劲，添上橡木、香草与果干。IBA 指定糖蜜朗姆；不少酒吧改用甘蔗汁发酵的农业朗姆以求青草感，风味更锋利，两种都可以，但要知道自己在做哪一种，并能向客人说清楚 |
| 橙味库拉索 | 15 毫升 | 苦橙皮与少量甜度，把朗姆和杏仁连在一起。要用有苦橙皮风味、酒精度在 30% 以上的库拉索，不要甜腻的三干橙酒，否则整杯像橙味糖果，酒精感也被盖住 |
| 杏仁糖浆（orgeat） | 15 毫升 | 这杯酒的签名。真正的杏仁糖浆以杏仁、糖和一丝橙花水制成，给出酒体、杏仁膏香气和丝滑质地。杏仁香精糖浆只有甜和人工香味，不能替代。开瓶后冷藏，两到三周内用完，使用前摇匀，否则前半瓶太稀、后半瓶太稠，同一晚的迈泰会做出两种味道 |
| 鲜榨青柠汁 | 30 毫升 | 把厚重的朗姆组合变成酸酒的酸。现点现榨，青柠汁在 4 小时内就会失去鲜亮并开始发苦。一个中等青柠大约出 30 毫升，正好一杯，榨完的半个壳留下来做装饰，不要丢 |
| 糖浆 | 7.5 毫升 | 微调甜度。2:1 浓糖浆可以像原版的冰糖糖浆一样使用。若手上的杏仁糖浆本身很甜，可以减半或省略；若客人喜欢更干，也可以直接不加 |
| 碎冰 | 装满杯子并堆高出杯口 2 至 3 厘米 | 迅速降温，稀释 60 毫升朗姆的烈性，并给出提基应有的外形。碎冰接触面积大，几十秒内就能把酒液压到零下，之后的 5 分钟里继续缓慢稀释，让酒越喝越顺 |
调制技法
- 双份古典杯（300 至 350 毫升）装满新鲜碎冰，先放一旁杯子和冰需要 1 至 2 分钟才能在酒液入杯前彻底冰透。刚出碎冰机的冰是湿的、化得快，先让它沥水，否则杯底会积一层融水，第一口就寡淡。碎冰要装到与杯口齐平，轻轻拍实，不要用手按，手温会让表层立刻融化。忙的时候可以一次先备 4 到 6 只杯子，但不要超过 5 分钟，否则碎冰开始结块
- 用量酒器按顺序量取：青柠汁 30 毫升、糖浆 7.5 毫升、杏仁糖浆 15 毫升、橙味库拉索 15 毫升、马提尼克朗姆 30 毫升、牙买加朗姆 30 毫升便宜的先放，出错时损失的是青柠而不是陈年朗姆。杏仁糖浆浓稠会沉底，先于烈酒加入可避免粘在摇酒壶底部，摇完还留一半在壶里。六样全部量取，不要凭手感。7.5 毫升是量酒器最小的那一格，量不准就用吧勺，一平吧勺约 5 毫升，一勺半即可
- 摇酒壶加入 3 至 4 厘米冰块至三分之二满，双手扣紧，用力摇 10 至 12 秒杏仁糖浆和两款厚重朗姆需要大力摇制才能乳化并充入空气，让酒体变得轻盈。用冰块摇 10 秒可把酒液降到约 -5 ℃，稀释约 20%，其余稀释由杯中碎冰完成。摇太久，客人还没碰到杯子酒就已经寡淡；摇太轻，杏仁糖浆和朗姆分层，入口发腻。判断标准是壶身结霜、双手发麻，那就是时候了
- 滤到杯中的碎冰上，或按 IBA 做法把摇酒壶连冰一起直接倒入杯中（dirty pour）两种做法都被接受。滤到新鲜碎冰上外观更干净，稀释可控，是多数酒店酒吧的做法；连冰直倒更快，也是 IBA 官方的写法，适合泳池吧的出杯节奏。无论哪种，杯子必须满且非常冰。若用滤网，选细密的双层滤法把碎冰渣挡住，酒面会更干净
- 再补碎冰，堆到高出杯口 2 至 3 厘米，用吧勺背面轻压成圆顶冰堆让表面保持低温、减缓融化，也给出提基的轮廓，同时是装饰物的落脚点。压实的冰顶不会一插吸管就塌，端到桌上也不会洒。补冰时从边缘往中间堆，中间最高，形状才像一座小山而不是一块平板
- 把榨过的半个青柠壳倒扣在冰上，薄荷枝在掌心拍一下，插在吸管旁，最后放上短吸管倒扣的青柠壳像一座小岛，正是 1944 年的原版装饰。拍打薄荷释放精油；放在吸管旁，客人每一口都先闻到薄荷，酒里却没有薄荷味。吸管要短，客人的鼻子才够得着装饰；吸管太长，香气就全浪费了。整套装饰从拿起青柠壳到放下吸管，熟练后应在 10 秒内完成
出品与服务
来历
Victor J. Bergeron，人称 Trader Vic，自述于 1944 年在他位于加州奥克兰的餐厅 Trader Vic's 创作了迈泰。那天两位朋友 Ham 与 Carrie Guild 从塔希提来访，他以一款 17 年牙买加朗姆为核心调了一杯新酒；Carrie 抿了一口便说 Maita'i roa ae，塔希提语意为“妙极了，最好的”，名字就此定下。他 1944 年的配方是：17 年牙买加朗姆 2 盎司（60 毫升）、橙味库拉索 1/2 盎司（15 毫升）、法式杏仁糖浆 1/2 盎司（15 毫升）、冰糖糖浆 1/4 盎司（7.5 毫升）、一个青柠的汁（约 30 毫升），与刨冰一起摇匀，倒入双份古典杯，以榨过的青柠壳和一枝鲜薄荷装饰。没有菠萝汁，没有橙汁，没有黑朗姆漂浮。1950 年代 17 年朗姆断货后，Bergeron 改用 15 年；再度断货时，他把陈年牙买加朗姆与马提尼克朗姆调和以重现原味，这便是今日 IBA 规格中“双朗姆”的由来。发明权存在争议。好莱坞 Don the Beachcomber 的创办人 Donn Beach，也就是提基酒吧的开创者，声称自己早在 1933 年就做过一杯 Mai Tai Swizzle。但他那杯酒更接近他自己的 Q.B. Cooler，一位共事多年的同事后来表示，他真正的主张是迈泰以那杯酒为基础，而不是同一杯酒。Bergeron 终其一生捍卫自己的原创身份，包括 1970 年起诉一家销售迈泰预调粉的公司，该案以和解告终，通常被引述为承认他是原创者。1953 年，Bergeron 为威基基的 Matson Line 旗下酒店 Royal Hawaiian、Moana 与 Surfrider 编写鸡尾酒单，把迈泰带到了夏威夷。夏威夷版加入菠萝汁和橙汁，常常再漂一层黑朗姆，这就是全世界大多数游客认识的那杯橙色果味迈泰，与 1944 年的原版几乎是两种酒。如今迈泰是提基文化的象征，也是 IBA 当代经典（Contemporary Classics）类别中的官方鸡尾酒。在酒吧里讲这段历史时，两种说法都要讲，让客人自己判断，这比替任何一方下结论更专业。可以确定的事实有三件：1944 年的配方有文字记录，双朗姆的做法来自 1950 年代的断货，果味版本来自 1953 年的夏威夷菜单。把这三个年份记住，客人再怎么追问都不会说错。
口感与酒体
鼻端先是装饰带来的薄荷与青柠，随后是杏仁和橙。第一口是发酵感十足的牙买加朗姆、熟透香蕉和糖蜜，被杏仁糖浆的杏仁膏般圆润包裹。库拉索的苦橙皮居中，鲜青柠切穿一切，让收尾干爽干净而非甜腻。杏仁糖浆带来中至饱满的酒体，入口丝滑，酒精的温暖余韵约 30 秒，尾段留下淡淡的坚果和橡木。颜色是淡琥珀到浅棕，摇制后微浊，绝不是橙色。随着碎冰融化，前 5 分钟酒会逐渐变柔，这是设计好的，客人不必着急，但 15 分钟后就会明显变淡，所以不要提前做好等客人。若喝起来像果汁，那是有人做了 Royal Hawaiian，而不是迈泰；若喝起来只有糖和酒精，那是杏仁糖浆用错了；若一口下去只有青柠的酸，多半是摇得不够，杏仁糖浆还留在壶底。品控时用同一只吸管从冰堆中央插到底吸一口，那是最能代表整杯的位置；表面那一口因为融水最多，永远偏淡。
适合搭配
- 烤菠萝撒辣椒盐，焦糖化的甜与酒里的杏仁呼应
- 叉烧或夏威夷式 kalua 烤猪，油脂被青柠的酸切开
- 椰丝炸虾或酥炸鱿鱼，咸香配坚果味的酒体
- 夏威夷生鱼饭（poke）与金枪鱼塔塔，清爽不抢味
- 盐焗夏威夷果与腰果，最简单的吧台小食
- 牙买加 jerk 烤鸡，香料与牙买加朗姆相互呼应
酒店酒吧常见变体
- Trader Vic's 1944 Mai Tai · 原版。单一款陈年牙买加朗姆 60 毫升、橙味库拉索 15 毫升、杏仁糖浆 15 毫升、冰糖糖浆 7.5 毫升、一个青柠的汁约 30 毫升，与刨冰摇匀，倒入双份古典杯，以榨过的青柠壳和薄荷装饰。比 IBA 双朗姆规格更干、发酵感更重，是给懂朗姆的客人的版本，也是讲历史时最有说服力的一杯。只有一款朗姆时，这就是默认做法
- Royal Hawaiian Mai Tai · 来自 Bergeron 1953 年为威基基 Matson Line 酒店编写的酒单。在基础上加入菠萝汁和橙汁，常再漂一层黑朗姆。更多果味、更长饮、呈橙色，是大多数游客期待的迈泰。客人点“那种橙色的迈泰”时，做的就是这杯，用高球杯出品更合适，果汁各 30 毫升左右即可，多了就成了果汁兑酒
- Don the Beachcomber 风格 · 基于 Donn Beach 的 1933 年说法。多款朗姆、青柠、西柚、法勒南、苦精和少许苦艾酒，在碎冰上用搅棒搅打成长饮。风味更复杂、更辛香、更长。多数史学家视其为另一款鸡尾酒，而非更早的迈泰。菜单上若同时出现，要向客人说明两者的区别
- 黑朗姆漂浮迈泰 · IBA 规格之上，15 毫升陈年黑朗姆沿吧勺背面缓缓倒入，浮在表面。深色浮在淡琥珀之上，是多数客人期待的画面，第一口全是朗姆，之后慢慢融合。酒精度约提高 2%，要提醒客人可以先搅一下。倒得太快朗姆会直接沉下去，白白多了 15 毫升烈酒却看不到分层
- 冰沙迈泰 · 同一规格与约 150 克冰一起用搅拌机打 10 至 15 秒。更柔和、更甜、更冰，度假村泳池常见。搅打稀释更多，糖浆要减量甚至省略，否则整杯发甜发水。出品用高脚杯或飓风杯，装饰不变。冰沙版酒精度感觉更低，但朗姆用量并没有减少，要提醒客人
常见错误
- 往 IBA 或 1944 年配方里加菠萝汁或橙汁。那是 Royal Hawaiian。原版除了青柠没有任何果汁，客人要果味就明确换成那款，而不是偷偷往原版里兑。混着做，两款都不像
- 用杏仁香精糖浆代替真正的杏仁糖浆。酒失去杏仁膏般的酒体和橙花香，喝起来像廉价糖果，也让 60 毫升朗姆显得粗糙。这是迈泰做坏的第一原因
- 用冰块或单颗大冰出品。迈泰必须用碎冰才够冰、才像样；放在冰块上又温又平，客人喝到的是温热的烈酒，而且五分钟内颜色就会分层。没有碎冰就先不要上这杯
- 摇得轻、摇得短。杏仁糖浆浓稠、朗姆厚重，不足 10 秒酒会又厚又不够冰，杏仁糖浆还会沉在壶底，最后一口全是甜。摇到壶身结霜、手指发麻，才算到位
- 过度装饰：纸伞、塑料猴子加三种水果。五星酒吧的装饰只有青柠壳、薄荷枝，最多再加一条菠萝。装饰太多，客人的鼻子就闻不到薄荷，视觉上也显得廉价。记住原则：装饰是为了香气和辨识度，不是为了拍照
调酒师笔记
摇之前先管理预期。问清客人要原版还是果味的度假村风格，因为期待橙汁的客人会把一杯完美的迈泰退回来，而这不是你的错，是沟通的错。一句“我们做的是 1944 年的原版，没有果汁，比较烈，您可以吗？”能省掉很多退杯。量大时预调：两款朗姆、库拉索、杏仁糖浆和糖浆可按比例混成 1 升装瓶冷藏，保存一周，出品时每杯量取 97.5 毫升预调液，再现加 30 毫升鲜青柠汁。青柠绝不预调，榨好的青柠汁最多用 4 小时。薄荷拍一下，不要拍五下，拍烂的薄荷会发苦发黑。杏仁糖浆冷藏保存，每次开档前摇匀瓶身，因为杏仁油会分层，瓶底那一半才是味道。一次出六杯时，两只摇酒壶同时摇，滤到提前 2 分钟装好碎冰的杯子里，最后统一补冰、放装饰，六杯之间的温差不应超过 1 ℃。碎冰机每天清洗，带异味的碎冰会毁掉整杯酒。培训新人时，让他先做三杯：一杯摇 6 秒、一杯 10 秒、一杯 16 秒，并排品尝，他会一辈子记住为什么是 10 到 12 秒。再让他用冰块和碎冰各出一杯放五分钟，对比温度和颜色，碎冰的道理就不用再讲第二遍。每天开档前检查四样东西：碎冰机是否干净、杏仁糖浆是否摇匀、青柠是否够用、薄荷是否新鲜挺立，这四样齐了，迈泰这一杯就不会出问题。
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常见问题
IBA 官方的迈泰配方是什么？
琥珀色牙买加朗姆 30 毫升、马提尼克糖蜜朗姆 30 毫升、橙味库拉索 15 毫升、杏仁糖浆 15 毫升、鲜青柠汁 30 毫升、糖浆 7.5 毫升。全部加冰摇匀，倒入双份古典杯或高球杯，以菠萝条、薄荷叶和青柠皮装饰。IBA 将其列为当代经典类别的官方鸡尾酒。IBA 写的是连冰一起倒入，酒店酒吧多数改为滤到新鲜碎冰上，两种都符合规格。
迈泰是谁发明的？
Trader Vic，即 Victor J. Bergeron，自述 1944 年在加州奥克兰的 Trader Vic's 为来自塔希提的朋友创作。Don the Beachcomber 的 Donn Beach 声称 1933 年做过 Mai Tai Swizzle，但那杯酒更接近他的 Q.B. Cooler，一位同事表示他真正的主张是迈泰以此为基础。Bergeron 终生捍卫原创身份，包括 1970 年一场以和解结束、通常被引述为对他有利的诉讼。两种说法都要如实告诉客人。可以确定的是，今天全世界通行的配方和名字，都来自 Bergeron 1944 年那一杯。
Mai Tai 是什么意思？
来自塔希提语 Maita'i roa ae，意为“妙极了”或“最好的”。1944 年 Bergeron 调出第一杯时，朋友之一 Carrie Guild 第一口后说出这句话，名字由此而来。它不是夏威夷语，虽然这杯酒后来在夏威夷出了名。客人问起时，把这句塔希提语和 1944 年一起讲出来，是最短也最好记的版本。
应该用哪些朗姆？
IBA 要求 30 毫升陈年牙买加朗姆和 30 毫升以糖蜜制成的陈年马提尼克朗姆。牙买加朗姆带来酯类丰富的发酵感和熟香蕉味，马提尼克朗姆带来橡木与圆润。双朗姆的由来是 Bergeron 原用的 17 年牙买加朗姆在 1950 年代断货，他用两者调和重现原味。不要用白朗姆或加香朗姆，酒体撑不起杏仁糖浆。如果酒吧只备得起一款，选陈年牙买加朗姆 60 毫升，回到 1944 年的做法，也比用两款不合适的朗姆强。
杏仁糖浆（orgeat）是什么？
一种杏仁糖浆，传统上以去皮杏仁、糖和少许橙花水制成，赋予迈泰杏仁膏香气和丝滑酒体。使用 15 毫升真正的杏仁糖浆，冷藏保存并在开档前摇匀，因为杏仁油会分层。杏仁香精糖浆味道人工且单薄，是迈泰做坏的第一原因。分辨方法很简单：真正的杏仁糖浆是乳白色、微浊、摇后有细泡；透明清亮的那种基本都是香精。
迈泰是果味饮料吗？
不是。1944 年原版和 IBA 规格除了 30 毫升鲜青柠汁没有任何果汁。它是一杯烈性、坚果香、以柑橘为主导的朗姆酸酒，颜色是淡琥珀而非橙色。人们脑中那杯橙色果味版是 1950 年代威基基的 Royal Hawaiian 风格，加了菠萝汁和橙汁。点单时先问清客人要哪一种。菜单上把两款分开写，标明“1944 原版”和“夏威夷风格”，退杯率会明显下降。
迈泰有多烈？
稀释后约 17 至 19% 酒精度。摇匀并倒在碎冰上后约 150 毫升的酒里有 60 毫升朗姆，接近玛格丽特，远高于椰林飘香。它是较烈的提基酒之一，最好一次一杯，并随附一杯清水。客人若觉得太烈，不要加果汁，改推荐 Royal Hawaiian，或者做成冰沙版，两者都比往原版里兑东西更体面。
要不要在上面漂黑朗姆？
原版和 IBA 规格都没有。漂浮来自夏威夷版。如果客人想要，把 15 毫升陈年黑朗姆沿吧勺背面缓缓倒入使其浮在表面，约增加 2% 酒精度，并呈现许多客人期待的深色浮于琥珀之上的效果。漂浮后提醒客人先用吸管从底部喝，或搅一下再喝。菜单上若标注了漂浮，就每一杯都漂，不要今天有明天没有。
