Mai Tai (마이 타이)
마이 타이는 호텔 바 메뉴에서 가장 많이 오해받는 한 잔입니다. 손님 대부분은 파인애플 주스로 가득 찬 주황색 톨 글라스에 종이 우산이 꽂힌 모습을 떠올립니다. 진짜는 전혀 다릅니다. 키가 낮고 세고 거의 드라이한 럼 사워입니다. 숙성 럼 2종을 각 30ml, 오렌지 큐라소 15ml, 아몬드 오르자 시럽 15ml, 생라임 주스 30ml, 심플 시럽 7.5ml를 10~12초 하드 셰이크해 림 위로 수북이 쌓은 크러시드 아이스 위에 붓습니다. 라임 말고는 과일 주스가 한 방울도 없습니다. 맛은 발효 향이 짙은 자메이카 럼, 구운 아몬드, 쌉쌀한 오렌지 껍질, 날카로운 시트러스. 바디는 두툼한데 마무리는 맑고, 단맛은 알코올을 받쳐 줄 만큼만 있어 끈적이지 않습니다. 5성급 바는 이 잔을 '티키도 진지할 수 있다'는 증거로 팔고, 동시에 신입 교육용으로 씁니다. 오르자 시럽은 걸쭉하고 럼은 무겁습니다. 밀도 높은 액체를 혀 위에서 가볍게 느끼게 하려면 충분히 세게, 충분히 차갑게, 정확한 초 수로 셰이크하는 수밖에 없습니다. 약하면 둔하고, 길면 물이 됩니다. 제대로 만들었을 때에야 1944년 타히티에서 온 손님이 왜 '최고'라고 내뱉었는지 알게 됩니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 숙성 자메이카 럼(앰버) | 30ml | 펑크의 원천. 팟 스틸 자메이카 럼은 에스테르가 풍부해 잘 익은 바나나, 당밀, 다른 산지 럼에는 없는 야생적인 풀 향을 냅니다. 이것이 없으면 마이 타이는 평범한 럼 사워일 뿐입니다 |
| 당밀로 만든 숙성 마르티니크 럼 | 30ml | 다듬는 역할. 더 둥글고 오크 향이 강해 자메이카 럼의 거친 개성을 눌러 주고 참나무, 바닐라, 말린 과일을 더합니다. IBA는 당밀 럼을 지정하지만 풀 향을 위해 사탕수수즙으로 만든 럼 아그리콜을 쓰는 바도 많습니다. 둘 다 괜찮지만 무엇을 쓰는지는 알고 있어야 합니다 |
| 오렌지 큐라소 | 15ml | 쌉쌀한 오렌지 껍질과 약간의 단맛으로 럼과 아몬드를 이어 줍니다. 달콤한 트리플 섹이 아니라 쓴맛이 있는 큐라소여야 합니다. 아니면 사탕 맛이 되고 알코올 감도 묻힙니다 |
| 오르자 시럽(아몬드) | 15ml | 이 잔의 서명. 아몬드, 설탕, 오렌지 플라워 워터 약간으로 만든 진짜 아몬드 시럽이 바디, 마지팬 향, 비단 같은 질감을 줍니다. 아몬드 향 시럽은 단맛과 인공 향뿐이라 대체할 수 없습니다 |
| 생라임 주스 | 30ml | 무거운 럼 블렌드를 사워로 바꾸는 산. 주문마다 짭니다. 라임 주스는 4시간 안에 생기를 잃고 쓴맛이 돌기 시작합니다 |
| 심플 시럽 | 7.5ml | 단맛의 미세 조정. 원형의 록 캔디 시럽처럼 2:1 리치 시럽을 써도 됩니다. 쓰는 오르자 시럽이 충분히 달면 반으로 줄이거나 뺍니다 |
| 크러시드 아이스 | 잔을 채우고 림 위로 2~3cm 수북이 올릴 만큼 | 빠르게 식히고, 럼 60ml의 센 맛을 희석으로 둥글게 하고, 티키다운 모양을 만듭니다. 접촉 면적이 넓어 몇십 초 만에 액체를 영하로 끌어내립니다 |
기법
- 더블 록 글라스(300~350ml)에 새 크러시드 아이스를 가득 채워 옆에 둡니다잔과 얼음은 액체가 들어가기 전에 1~2분 동안 제대로 차가워져야 합니다. 크러셔에서 막 나온 얼음은 젖어 있고 빨리 녹으니 물을 빼 줍니다. 아니면 잔 바닥에 녹은 물이 고여 첫 모금이 밍밍해집니다
- 지거로 이 순서대로 계량합니다. 라임 주스 30ml, 심플 시럽 7.5ml, 오르자 시럽 15ml, 오렌지 큐라소 15ml, 마르티니크 럼 30ml, 자메이카 럼 30ml싼 것부터. 실수하면 숙성 럼이 아니라 라임만 잃습니다. 오르자 시럽은 걸쭉해서 가라앉으니 스피릿보다 먼저 넣으면 틴 바닥에 들러붙지 않고, 다 흔들고 나서 절반이 남는 일도 없습니다
- 셰이커에 3~4cm 큐브 얼음을 3분의 2까지 넣고 단단히 닫아 10~12초 하드 셰이크합니다오르자 시럽과 무거운 럼 2종은 유화되고 공기를 머금어 가벼워지려면 센 셰이크가 필요합니다. 큐브로 10초 흔들면 약 -5℃까지 내려가고 약 20% 희석됩니다. 나머지 희석은 잔 속 크러시드 아이스가 맡습니다. 너무 오래 흔들면 손님이 잔을 잡기도 전에 밍밍해집니다
- 잔 속 크러시드 아이스 위에 스트레인하거나, IBA대로 셰이커의 얼음째 잔에 바로 붓습니다(더티 푸어)둘 다 인정됩니다. 새 크러시드 아이스에 스트레인하면 외관이 깔끔하고 희석을 통제할 수 있어 호텔 바 대부분이 이 방식을 씁니다. 더티 푸어는 빠르고 IBA가 적어 둔 방식 그대로입니다. 어느 쪽이든 잔은 가득 차고 아주 차가워야 합니다
- 크러시드 아이스를 더 올려 림 위로 2~3cm 수북하게 만들고 바 스푼 뒷면으로 가볍게 눌러 돔 모양을 잡습니다얼음 더미가 표면을 차갑게 유지하고 녹는 속도를 늦추며 티키 실루엣을 만듭니다. 가니시를 꽂을 받침도 됩니다. 살짝 눌러 두면 빨대를 꽂아도 무너지지 않습니다
- 짜고 남은 라임 반 껍질을 얼음 위에 뒤집어 놓고, 민트 스프리그를 손바닥에 한 번 쳐서 빨대 옆에 꽂고, 마지막에 짧은 빨대를 꽂습니다뒤집은 껍질은 작은 섬처럼 보이는데 이것이 1944년의 가니시입니다. 민트를 치면 오일이 퍼지고, 빨대 옆에 두면 손님은 한 모금마다 민트 향을 맡지만 술에 민트 맛은 들어가지 않습니다. 빨대가 짧을수록 코가 가니시에 가까워집니다
서비스
유래
빅터 J. 버저론, 모두가 트레이더 빅이라 부른 인물은 1944년 캘리포니아 오클랜드에 있던 자신의 레스토랑 트레이더 빅스에서 마이 타이를 만들었다고 말했습니다. 그날 타히티에서 친구 햄과 캐리 길드 부부가 찾아왔고, 그는 17년 숙성 자메이카 럼을 중심으로 새 잔을 만들었습니다. 캐리가 한 모금 마시고 'Maita'i roa ae'라고 했는데, 타히티어로 '세상에 없는 맛, 최고'라는 뜻이고 그 말이 그대로 이름이 되었습니다. 1944년 레시피는 17년 숙성 자메이카 럼 2온스(60ml), 오렌지 큐라소 1/2온스(15ml), 프랑스식 오르자 시럽 1/2온스(15ml), 록 캔디 시럽 1/4온스(7.5ml), 라임 1개 분량의 즙 약 30ml. 간 얼음과 셰이크해 더블 올드 패션드 글라스에 붓고, 짜고 남은 라임 껍질과 생민트 한 줄기로 마무리했습니다. 파인애플 주스도, 오렌지 주스도, 다크 럼 플로트도 없었습니다. 1950년대에 17년 럼이 바닥나자 버저론은 15년으로 바꿨고, 그것마저 떨어지자 숙성 자메이카 럼과 마르티니크 럼을 블렌딩해 원래 맛을 재현했습니다. 이 블렌딩이 오늘날 IBA 스펙의 '럼 2종'의 기원입니다. 창작자에 대해서는 논쟁이 있습니다. 할리우드의 돈 더 비치코머, 티키 바의 창시자 돈 비치는 자신이 1933년에 '마이 타이 스위즐'을 만들었다고 주장했습니다. 그러나 그 잔은 그의 Q.B. 쿨러에 더 가까웠고, 오랜 동료는 훗날 그의 진짜 주장은 마이 타이가 그 잔을 바탕으로 했다는 것이지 같은 잔이라는 뜻은 아니었다고 말했습니다. 버저론은 평생 자신의 창작을 지켰고, 1970년에는 마이 타이 믹스를 파는 회사를 상대로 소송을 냈습니다. 합의로 끝난 이 소송은 보통 그를 원조로 인정한 사례로 인용됩니다. 1953년 버저론은 와이키키의 맷슨 라인 계열 호텔인 로열 하와이안, 모아나, 서프라이더의 칵테일 메뉴를 썼고, 이것이 마이 타이를 하와이에 들여왔습니다. 하와이 버전은 파인애플 주스와 오렌지 주스를 넣고 종종 다크 럼을 플로트합니다. 전 세계 관광객이 아는 과일 향 주황색 마이 타이가 바로 이것이고, 1944년 원형과는 거의 다른 술입니다. 오늘날 마이 타이는 티키 문화의 상징이자 IBA 컨템퍼러리 클래식 부문의 공식 칵테일입니다.
맛과 바디
향은 먼저 가니시의 민트와 라임, 이어서 아몬드와 오렌지. 첫 모금은 발효 향 짙은 자메이카 럼, 잘 익은 바나나, 당밀이고 이를 오르자 시럽의 마지팬 같은 둥근 맛이 감쌉니다. 가운데에 큐라소의 쌉쌀한 오렌지 껍질이 자리하고, 생라임이 가로질러 마무리는 달지 않고 드라이하며 깔끔합니다. 오르자 시럽 덕에 미디엄에서 풀 바디, 입안 감촉은 비단 같고, 알코올의 따뜻한 여운은 약 30초, 끝에 견과와 오크가 희미하게 남습니다. 색은 연한 앰버에서 옅은 갈색, 셰이크로 살짝 탁하고, 절대 주황색이 아닙니다. 크러시드 아이스가 녹는 첫 5분 동안 조금씩 부드러워지는 것은 의도된 것이니 서둘러 마실 필요가 없습니다. 주스 맛이 나면 누군가 로열 하와이안을 만든 것이고, 설탕과 알코올만 느껴지면 오르자 시럽을 잘못 쓴 것입니다.
어울리는 음식
- 칠리 소금을 뿌린 구운 파인애플
- 차슈나 하와이식 칼루아 포크
- 코코넛 새우튀김이나 바삭한 오징어튀김
- 포케 볼과 참치 타르타르
- 소금 마카다미아와 캐슈넛
- 저크 치킨. 향신료가 자메이카 럼과 호응함
호텔 바 변형 레시피
- 트레이더 빅의 1944년 마이 타이 · 원형. 숙성 자메이카 럼 한 종류 60ml, 오렌지 큐라소 15ml, 오르자 시럽 15ml, 록 캔디 시럽 7.5ml, 라임 1개 분량의 즙 약 30ml를 간 얼음과 셰이크해 더블 올드 패션드 글라스에. 짜고 남은 라임 껍질과 민트로 장식. IBA 럼 2종 스펙보다 드라이하고 발효 향이 강해 럼을 아는 손님에게 맞음
- 로열 하와이안 마이 타이 · 버저론이 1953년 와이키키의 맷슨 라인 호텔을 위해 쓴 메뉴에서 나온 버전. 기본에 파인애플 주스와 오렌지 주스를 넣고 종종 다크 럼을 플로트. 더 과일 향이 나고 길고 주황색. 대부분의 관광객이 기대하는 마이 타이로, '그 주황색 마이 타이'라고 하면 이것을 만듦
- 돈 더 비치코머 스타일 · 돈 비치의 1933년 주장에 근거. 여러 럼, 라임, 자몽, 팔레르넘, 비터스, 약간의 압생트를 크러시드 아이스에 스위즐한 롱 드링크. 더 복잡하고 스파이시하고 길다. 역사가 대부분은 초기 마이 타이가 아니라 다른 칵테일로 봄
- 다크 럼 플로트 마이 타이 · IBA 스펙에 숙성 다크 럼 15ml를 바 스푼 뒷면을 따라 천천히 부어 표면에 띄움. 연한 앰버 위의 짙은 층은 많은 손님이 기대하는 모습이고, 첫 모금은 온전히 럼이며 마실수록 섞임. 도수는 약 2도 올라감
- 프로즌 마이 타이 · 같은 스펙을 약 150g 얼음과 10~15초 블렌딩. 더 부드럽고 달고 차가움. 리조트 수영장에서 흔함. 블렌딩은 희석이 많으니 심플 시럽을 줄이거나 뺌. 아니면 달고 묽어짐
흔한 실수
- IBA나 1944년 레시피에 파인애플 주스나 오렌지 주스를 넣는 것. 그것은 로열 하와이안. 원형에는 라임 말고 과일 주스가 없음. 과일을 원하는 손님에게는 분명히 그쪽을 권할 것
- 진짜 오르자 시럽 대신 아몬드 향 시럽을 쓰는 것. 마지팬 바디와 오렌지 플라워 향이 사라지고 싸구려 사탕 맛이 나며 럼 60ml가 거칠게 느껴짐
- 큐브 얼음이나 큰 얼음 한 덩이에 내는 것. 마이 타이는 충분히 차갑고 제대로 보이려면 크러시드 아이스가 필요함. 큐브 위에서는 미지근하고 밋밋해 손님은 미지근한 스피릿을 마시게 됨
- 약하고 짧은 셰이크. 오르자 시럽은 걸쭉하고 럼은 무거움. 10초 미만이면 액체가 뻑뻑하고 덜 차갑고 오르자 시럽이 틴 바닥에 남음
- 우산, 플라스틱 원숭이, 과일 세 종류로 과하게 장식하는 것. 5성급 바에서 가니시는 라임 껍질, 민트 스프리그, 많아야 파인애플 스피어 하나. 장식이 많을수록 민트 향이 코에 닿지 않음
바텐더 노트
셰이크하기 전에 기대치를 맞추세요. 원형을 원하는지 과일 향 리조트 스타일을 원하는지 묻습니다. 오렌지 주스를 기대한 손님은 완벽한 마이 타이도 돌려보내기 때문이고, 그것은 실력이 아니라 대화의 실패입니다. 물량이 많은 날은 배치를 씁니다. 럼 2종, 큐라소, 오르자 시럽, 심플 시럽은 1리터 병에 비율대로 섞어 냉장고에서 일주일 보관할 수 있고, 잔당 배치 97.5ml를 계량한 뒤 주문마다 생라임 30ml를 더합니다. 라임은 절대 배치하지 않습니다. 짠 라임 주스는 4시간까지만 씁니다. 민트는 한 번만 칩니다. 다섯 번 치면 짓눌려 쓴맛이 나고 검게 변합니다. 오르자 시럽은 아몬드 오일이 분리되니 냉장 보관하고 서비스 전마다 병을 흔듭니다. 바닥에 가라앉은 절반이 진짜 맛입니다. 여섯 잔을 한 번에 낼 때는 틴 두 개를 동시에 셰이크해 2분 전에 크러시드 아이스를 채워 둔 잔에 스트레인하고, 마지막에 한꺼번에 얼음을 보충하고 가니시를 꽂습니다. 크러셔는 매일 씻습니다. 냄새 밴 얼음은 한 잔을 통째로 망칩니다.
AI 바텐더에게 딱 맞는 한 잔을 골라 달라고 하세요
사진 한 장이면 AI가 기분을 읽고 클래식 20잔 중에서 골라 드립니다.
자주 묻는 질문
IBA 공식 마이 타이 레시피는 무엇인가요?
앰버 자메이카 럼 30ml, 마르티니크 당밀 럼 30ml, 오렌지 큐라소 15ml, 오르자 시럽 15ml, 생라임 주스 30ml, 심플 시럽 7.5ml. 전부 얼음과 셰이크해 더블 록 글라스나 하이볼 글라스에 붓습니다. 파인애플 스피어, 민트 잎, 라임 필로 장식합니다. IBA는 컨템퍼러리 클래식 부문의 공식 칵테일로 분류합니다.
마이 타이는 누가 만들었나요?
트레이더 빅, 빅터 J. 버저론이 1944년 캘리포니아 오클랜드의 트레이더 빅스에서 타히티에서 온 친구들을 위해 만들었다고 말했습니다. 돈 더 비치코머의 돈 비치는 1933년의 마이 타이 스위즐을 주장했지만, 그 잔은 그의 Q.B. 쿨러에 가까웠고 동료는 진짜 주장이 마이 타이가 그것을 바탕으로 했다는 것이었다고 말했습니다. 버저론은 평생 창작을 지켰고, 합의로 끝난 1970년 소송은 보통 그에게 유리한 사례로 인용됩니다. 손님에게는 두 설을 모두 솔직히 말합니다.
마이 타이는 무슨 뜻인가요?
타히티어 'Maita'i roa ae'에서 왔고, '세상에 없는 맛' 또는 '최고'라는 뜻입니다. 1944년 버저론이 첫 잔을 만들어 준 친구 중 한 명인 캐리 길드가 첫 모금 뒤에 이 말을 했고 그대로 이름이 되었습니다. 나중에 하와이에서 유명해졌지만 하와이어는 아닙니다.
어떤 럼을 써야 하나요?
IBA는 숙성 자메이카 럼 30ml와 당밀로 만든 숙성 마르티니크 럼 30ml를 요구합니다. 자메이카 럼은 에스테르 풍부한 발효 향과 익은 바나나를, 마르티니크 럼은 오크와 둥근 맛을 줍니다. 2종으로 나뉜 이유는 버저론이 쓰던 17년 숙성 자메이카 럼이 1950년대에 바닥나자 둘을 블렌딩해 맛을 재현했기 때문입니다. 화이트 럼이나 가향 럼은 오르자 시럽을 받칠 바디가 부족합니다.
오르자 시럽이 무엇인가요?
아몬드 시럽으로, 전통적으로 껍질 벗긴 아몬드, 설탕, 약간의 오렌지 플라워 워터로 만듭니다. 마이 타이에 마지팬 향과 비단 같은 바디를 줍니다. 진짜 아몬드 오르자 시럽 15ml를 쓰고 냉장 보관하며, 오일이 분리되니 서비스 전에 병을 흔드세요. 아몬드 향 시럽은 인공적이고 얇은 맛이라 마이 타이를 망치는 첫째 원인입니다.
마이 타이는 과일 음료인가요?
아닙니다. 1944년 원형과 IBA 스펙에는 생라임 30ml 말고 과일 주스가 없습니다. 세고 고소하며 시트러스가 이끄는 럼 사워이고 색은 주황이 아니라 연한 앰버입니다. 사람들이 떠올리는 주황색 과일 향 버전은 1950년대 와이키키의 로열 하와이안 스타일로, 파인애플 주스와 오렌지 주스가 들어갑니다. 주문받을 때 어느 쪽을 원하는지 먼저 확인합니다.
마이 타이는 얼마나 센가요?
희석 후 약 17~19도입니다. 셰이크해 크러시드 아이스에 부은 약 150ml의 음료에 럼이 60ml 들어 있어 마가리타와 비슷하고 피냐 콜라다보다 훨씬 셉니다. 티키 드링크 중 센 편이라 한 번에 한 잔씩 내고 물을 곁들이는 것이 좋습니다.
다크 럼을 위에 플로트해야 하나요?
원형에도 IBA 스펙에도 없습니다. 플로트는 하와이 버전과 함께 생겼습니다. 손님이 원하면 숙성 다크 럼 15ml를 바 스푼 뒷면을 따라 천천히 부어 표면에 띄웁니다. 알코올이 약 2도 올라가고 많은 손님이 기대하는 앰버 위의 짙은 층이 생깁니다. 플로트했다면 빨대로 바닥부터 마시거나 가볍게 저어 마시라고 알려 줍니다.
