Mai Tai (ไมไท)
Mai Tai คือค็อกเทลที่แขกเข้าใจผิดมากที่สุดในเมนูบาร์โรงแรม แขกส่วนใหญ่นึกถึงแก้วสูงสีส้มเต็มไปด้วยน้ำสับปะรดและร่มกระดาษ แต่ของจริงคือ rum sour แก้วเตี้ย แรง และค่อนข้าง dry ประกอบด้วย rum บ่ม 2 ชนิด orange curaçao นิดหน่อย orgeat ที่ทำจากอัลมอนด์ และมะนาวสด shake แรง ๆ แล้วเทลงบนกอง crushed ice ไม่มีน้ำผลไม้อย่างอื่นนอกจากมะนาว รสที่ได้คือ Jamaican rum ที่มีกลิ่นหมักจัด อัลมอนด์คั่ว เปลือกส้มขม และมะนาวคม จบสะอาด บาร์ระดับ 5 ดาวใช้แก้วนี้แสดงให้เห็นว่า tiki ก็ทำแบบจริงจังได้ และเพราะ orgeat ข้นกับ rum ที่หนัก แก้วนี้จึงเป็นตัววัดว่าบาร์เทนเดอร์ shake แรงและเย็นพอไหม ที่จะทำให้เครื่องดื่มเนื้อแน่นดื่มแล้วรู้สึกเบา
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| Jamaican rum บ่ม (สีอำพัน) | 30 มล. | เหล้าหลักที่ให้กลิ่นหมักจัดซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของแก้ว Jamaican rum จาก pot still มี ester สูง ให้กลิ่นกล้วยสุกงอม กากน้ำตาล และกลิ่นหญ้าสดที่ rum อื่นไม่มี |
| Martinique rum บ่ม ที่ทำจากกากน้ำตาล | 30 มล. | เหล้าหลักตัวที่ 2 กลมและมีกลิ่นไม้กว่า ช่วยให้ความจัดของ Jamaican rum นุ่มลง และเพิ่มกลิ่น oak กับผลไม้แห้ง IBA ระบุเป็น rum จากกากน้ำตาล แต่หลายบาร์ใช้ rhum agricole เพราะอยากได้กลิ่นหญ้าสด |
| Orange curaçao | 15 มล. | ให้กลิ่นเปลือกส้มขมกับความหวานเล็กน้อย ทำให้รส rum กับอัลมอนด์เข้ากัน ต้องเป็น curaçao ไม่ใช่ triple sec หวาน ๆ ไม่งั้นแก้วจะหวานเหมือนลูกกวาด |
| Orgeat (น้ำเชื่อมอัลมอนด์) | 15 มล. | ตัวที่ทำให้แก้วนี้เป็น Mai Tai น้ำเชื่อมอัลมอนด์แท้แต่งด้วยน้ำดอกส้มเล็กน้อย ให้ body กลิ่น marzipan และเนื้อสัมผัสเนียน น้ำเชื่อมกลิ่นอัลมอนด์สังเคราะห์ใช้แทนไม่ได้ |
| น้ำมะนาวสด | 30 มล. | ให้ความเปรี้ยวที่ทำให้ rum หนัก ๆ กลายเป็น sour คั้นตอนสั่ง น้ำมะนาวหมดความสดภายในไม่กี่ชั่วโมง |
| Simple syrup | 7.5 มล. | ปรับความหวานให้พอดี ใช้ rich syrup 2:1 แทนได้เหมือน rock candy syrup ในสูตรดั้งเดิม ถ้า orgeat หวานมากอยู่แล้วตัดออกได้ |
| Crushed ice | เต็มแก้วและพูนเหนือขอบ | เย็นเร็ว เจือจาง rum ที่แรง และให้หน้าตาแบบ tiki |
เทคนิคการชง
- ใส่ crushed ice สด ๆ เต็มแก้ว double rocks แล้วพักไว้แก้วและน้ำแข็งต้องการเวลา 1 ถึง 2 นาทีให้เย็นจัดก่อนเครื่องดื่มลงแก้ว น้ำแข็งที่เพิ่งออกจากเครื่องบดยังเปียกและละลายเร็ว ต้องปล่อยให้สะเด็ดน้ำก่อน
- ตวงด้วย jigger ตามลำดับนี้ น้ำมะนาว 30 มล. simple syrup 7.5 มล. orgeat 15 มล. orange curaçao 15 มล. Martinique rum 30 มล. Jamaican rum 30 มล.ใส่ของถูกก่อน ถ้าตวงพลาดจะเสียแค่มะนาว ไม่ใช่ rum บ่ม orgeat ข้นและจมก้น ใส่ก่อนเหล้าจะได้ไม่เกาะก้น shaker
- ใส่น้ำแข็งก้อน 3 ถึง 4 ซม. ราว 2 ใน 3 ของ shaker แล้ว shake แรง ๆ 10 ถึง 12 วินาทีorgeat กับ rum หนัก 2 ชนิดต้อง shake แรงพอถึงจะเข้ากันและมีฟองอากาศแทรก shake 10 วินาทีกับน้ำแข็งก้อนจะได้อุณหภูมิราว -5 องศาและเจือจางราว 20% ที่เหลือ crushed ice ในแก้วจะเจือจางต่อเอง ถ้า shake นานเกินไปแก้วจะจืดก่อนถึงมือแขก
- จะ strain ลงบน crushed ice ในแก้ว หรือเทจาก shaker ทั้งน้ำแข็งลงแก้วตรง ๆ ตามสูตร IBA (dirty pour) ก็ได้ยอมรับได้ทั้ง 2 วิธี strain ลงบน crushed ice ใหม่จะได้หน้าตาสะอาดกว่าและคุมการเจือจางได้ ส่วน dirty pour เร็วกว่าและเป็นวิธีที่ IBA เขียนไว้ จะใช้แบบไหนแก้วต้องเต็มและเย็นจัด
- โปะ crushed ice เพิ่มให้พูนเหนือขอบแก้ว 2 ถึง 3 ซม.กองน้ำแข็งทำให้ผิวหน้าเย็น ละลายช้าลง ได้หน้าตาแบบ tiki และใช้ปัก garnish ได้
- คว่ำเปลือกมะนาวครึ่งซีกที่บีบแล้วลงบนน้ำแข็ง ตบยอดสะระแหน่กับฝ่ามือ 1 ครั้ง แล้วปักไว้ข้างหลอดเปลือกมะนาวคว่ำดูเหมือนเกาะเล็ก ๆ ซึ่งคือการตกแต่งดั้งเดิมปี 1944 ตบสะระแหน่ให้น้ำมันหอมออกมา ปักไว้ข้างหลอดแขกจะได้กลิ่นสะระแหน่ทุกจิบโดยที่รสสะระแหน่ไม่ลงไปในเครื่องดื่ม
การเสิร์ฟ
ที่มา
Victor J. Bergeron ที่ทุกคนเรียกว่า Trader Vic บอกว่าเขาคิดค้น Mai Tai ขึ้นในปี 1944 ที่ร้านอาหาร Trader Vic's ของเขาใน Oakland รัฐ California วันนั้นเพื่อน 2 คนคือ Ham และ Carrie Guild มาเยี่ยมจาก Tahiti เขาผสมเครื่องดื่มใหม่โดยใช้ Jamaican rum อายุ 17 ปีเป็นเหล้าหลัก Carrie จิบแล้วพูดว่า Maita'i roa ae ซึ่งเป็นภาษา Tahiti แปลว่า สุดยอด ดีที่สุด และชื่อนี้ก็ติดมาตั้งแต่นั้น สูตรปี 1944 ของเขาคือ Jamaican rum อายุ 17 ปี 2 ออนซ์ (60 มล.) orange curaçao 1/2 ออนซ์ (15 มล.) orgeat แบบฝรั่งเศส 1/2 ออนซ์ (15 มล.) rock candy syrup 1/4 ออนซ์ (7.5 มล.) และน้ำมะนาว 1 ลูก ราว 30 มล. shake กับน้ำแข็งไส เทลงแก้ว double old fashioned แล้วตกแต่งด้วยเปลือกมะนาวที่บีบแล้วกับยอดสะระแหน่สด ไม่มีน้ำสับปะรด ไม่มีน้ำส้ม ไม่มี dark rum float เมื่อ rum อายุ 17 ปีหมดสต็อกในทศวรรษ 1950 Bergeron เปลี่ยนไปใช้อายุ 15 ปี และเมื่อหมดอีก เขาจึงผสม Jamaican rum บ่มกับ Martinique rum เพื่อสร้างรสเดิมขึ้นมาใหม่ การผสมครั้งนั้นคือที่มาของการแบ่ง rum 2 ชนิดในสเปก IBA ปัจจุบัน เรื่องผู้คิดค้นยังเป็นข้อพิพาท Donn Beach หรือ Don the Beachcomber แห่ง Hollywood ผู้ก่อตั้งบาร์แนว tiki อ้างว่าเขาทำ Mai Tai Swizzle ตั้งแต่ปี 1933 แต่เครื่องดื่มของเขาใกล้เคียงกับ Q.B. Cooler ของเขาเองมากกว่า และเพื่อนร่วมงานที่อยู่ด้วยกันมานานบอกภายหลังว่าที่จริง Donn อ้างแค่ว่า Mai Tai พัฒนามาจากแก้วนั้น Bergeron ยืนยันตลอดชีวิตว่าตัวเองเป็นผู้คิดค้น รวมถึงคดีความปี 1970 ที่ฟ้องบริษัทขาย Mai Tai mix ซึ่งจบด้วยการยอมความ และมักถูกอ้างว่าเป็นการยอมรับว่าเขาคือต้นตำรับ ปี 1953 Bergeron เขียนเมนูค็อกเทลให้โรงแรมในเครือ Matson Line ที่ Waikiki ได้แก่ Royal Hawaiian, Moana และ Surfrider ทำให้ Mai Tai ไปถึงฮาวาย เวอร์ชันฮาวายเติมน้ำสับปะรดและน้ำส้ม และมักมี dark rum float ด้านบน นั่นคือแก้วที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่รู้จัก ทุกวันนี้ Mai Tai คือสัญลักษณ์ของวัฒนธรรม tiki และเป็นค็อกเทลทางการของ IBA ในหมวด Contemporary Classics
รสชาติและบอดี้
กลิ่นแรกคือสะระแหน่กับมะนาวจาก garnish ตามด้วยอัลมอนด์และส้ม จิบแรกได้ Jamaican rum กลิ่นหมักจัด กล้วยสุกงอม และกากน้ำตาล มีความกลมแบบ marzipan ของ orgeat รองอยู่ เปลือกส้มขมจาก curaçao อยู่ตรงกลาง แล้วมะนาวสดตัดให้ finish dry และสะอาด ไม่หวาน body กลางถึงหนักจาก orgeat ปลายมีความอุ่นของแอลกอฮอล์ค้างอยู่ราว 30 วินาที สีอำพันอ่อนถึงน้ำตาลอ่อน ขุ่นจากการ shake ไม่ใช่สีส้ม ถ้ารสเหมือนน้ำผลไม้แปลว่ามีคนทำ Royal Hawaiian ไม่ใช่ Mai Tai
เข้ากับอาหาร
- สับปะรดย่างโรยเกลือพริก
- หมูแดงจีน หรือหมู kalua สไตล์ฮาวาย
- กุ้งชุบมะพร้าวทอด หรือปลาหมึกทอดกรอบ
- poke bowl และทูน่า tartare
- ถั่ว macadamia และเม็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ
- ไก่ jerk เครื่องเทศเข้ากับ Jamaican rum พอดี
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Trader Vic's 1944 Mai Tai · สูตรต้นตำรับ Jamaican rum บ่มชนิดเดียว 60 มล. orange curaçao 15 มล. orgeat 15 มล. rock candy syrup 7.5 มล. และน้ำมะนาว 1 ลูก ราว 30 มล. shake กับน้ำแข็งไส ตกแต่งด้วยเปลือกมะนาวและสะระแหน่ dry และกลิ่นหมักจัดกว่าสเปก IBA ที่ใช้ rum 2 ชนิด
- Royal Hawaiian Mai Tai · เวอร์ชัน Waikiki จากเมนู Matson Line ปี 1953 ของ Bergeron เติมน้ำสับปะรดและน้ำส้ม และมัก float dark rum ด้านบน หวานผลไม้กว่า ยาวกว่า สีส้ม คือ Mai Tai ที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่คาดหวัง
- สไตล์ Don the Beachcomber · อิงข้ออ้างปี 1933 ของ Donn Beach ใช้ rum หลายชนิด มะนาว เกรปฟรุต falernum bitters และ absinthe เล็กน้อย swizzle ในแก้วยาวบน crushed ice นักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่มองว่าเป็นคนละค็อกเทล ไม่ใช่ต้นแบบของ Mai Tai
- Mai Tai with dark rum float · สเปก IBA แล้วเท dark rum บ่ม 15 มล. ช้า ๆ ผ่านหลัง bar spoon ให้ลอยอยู่ผิวหน้า ชั้นสีเข้มบนสีอำพันอ่อนคือหน้าตาที่แขกส่วนใหญ่คาดหวัง และจิบแรกจะได้ rum ล้วน
- Frozen Mai Tai · สเปกเดียวกัน blend กับน้ำแข็งราว 150 กรัม 10 ถึง 15 วินาที นุ่ม หวาน และเย็นกว่า พบบ่อยที่สระว่ายน้ำรีสอร์ต การ blend ทำให้เจือจางมากกว่า จึงควรลด simple syrup
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- เติมน้ำสับปะรดหรือน้ำส้มลงในสูตร IBA หรือสูตรปี 1944 นั่นคือ Royal Hawaiian ต้นตำรับไม่มีน้ำผลไม้อื่นนอกจากมะนาว
- ใช้น้ำเชื่อมกลิ่นอัลมอนด์แทน orgeat แท้ จะไม่ได้ body แบบ marzipan และกลิ่นน้ำดอกส้ม กลายเป็นรสหวานสังเคราะห์เหมือนลูกกวาดถูก ๆ
- เสิร์ฟบนน้ำแข็งก้อนหรือก้อนใหญ่ก้อนเดียว Mai Tai ต้องใช้ crushed ice ถึงจะเย็นพอและหน้าตาถูกต้อง บนน้ำแข็งก้อนจะอุ่นและรสทื่อ
- shake เบาและสั้น orgeat ข้นและ rum หนัก shake ไม่ถึง 10 วินาทีเครื่องดื่มจะข้นและเย็นไม่พอ
- ตกแต่งเกินด้วยร่ม ลิงพลาสติก และผลไม้ 3 ชนิด บาร์ระดับ 5 ดาวตกแต่งแค่เปลือกมะนาว ยอดสะระแหน่ และอย่างมากคือชิ้นสับปะรด 1 ชิ้น
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
คุยกับแขกให้ชัดก่อน shake ถามว่าแขกอยากได้สูตรดั้งเดิมหรือสไตล์รีสอร์ตที่มีผลไม้ เพราะแขกที่คิดว่าจะได้น้ำส้มจะส่งคืนแม้ Mai Tai แก้วนั้นจะทำถูกต้องทุกอย่าง ถ้าต้องทำจำนวนมากให้ batch ล่วงหน้า rum ทั้ง 2 ชนิด curaçao orgeat และ simple syrup ผสมรวมในขวด 1 ลิตร เก็บในตู้เย็นได้ 1 สัปดาห์ แล้วตวง batch 97.5 มล. ต่อแก้ว เติมน้ำมะนาวสด 30 มล. ตอนสั่ง ห้าม batch มะนาวเด็ดขาด ตบสะระแหน่ 1 ครั้ง ไม่ใช่ 5 ครั้ง สะระแหน่ช้ำจะขม เก็บ orgeat ในตู้เย็นและเขย่าขวดก่อนเริ่มงานทุกครั้งเพราะน้ำมันอัลมอนด์แยกชั้น ถ้าต้องออก 6 แก้วพร้อมกัน ให้ shake 2 tin พร้อมกันแล้ว strain ลงแก้วที่ใส่ crushed ice ไว้ก่อนแล้ว 2 นาที
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Mai Tai ทางการของ IBA คืออะไร
Jamaican rum สีอำพัน 30 มล. Martinique rum จากกากน้ำตาล 30 มล. orange curaçao 15 มล. orgeat 15 มล. น้ำมะนาวสด 30 มล. และ simple syrup 7.5 มล. shake กับน้ำแข็งแล้วเทลงแก้ว double rocks หรือ highball ตกแต่งด้วยชิ้นสับปะรด ใบสะระแหน่ และผิวมะนาว IBA จัดไว้ในหมวด Contemporary Classics
ใครคิดค้น Mai Tai
Trader Vic หรือ Victor J. Bergeron บอกว่าเขาคิดค้นในปี 1944 ที่ Trader Vic's ใน Oakland ให้เพื่อนที่มาจาก Tahiti ส่วน Donn Beach แห่ง Don the Beachcomber อ้างว่าทำ Mai Tai Swizzle ตั้งแต่ปี 1933 แต่เครื่องดื่มของเขาใกล้กับ Q.B. Cooler มากกว่า และเพื่อนร่วมงานบอกว่าที่จริง Donn อ้างแค่ว่า Mai Tai พัฒนามาจากแก้วนั้น Bergeron ยืนยันตลอดชีวิตว่าตัวเองเป็นผู้คิดค้น รวมถึงคดีปี 1970 ที่จบด้วยการยอมความและมักถูกอ้างว่าเขาเป็นฝ่ายถูก
Mai Tai แปลว่าอะไร
มาจากวลีภาษา Tahiti ว่า Maita'i roa ae แปลว่า สุดยอด หรือดีที่สุด Carrie Guild หนึ่งในเพื่อนที่ Bergeron ผสมแก้วแรกให้ในปี 1944 พูดคำนี้หลังจิบแรก และชื่อก็ติดมาตั้งแต่นั้น
ควรใช้ rum อะไร
IBA กำหนด Jamaican rum บ่ม 30 มล. กับ Martinique rum บ่มที่ทำจากกากน้ำตาล 30 มล. Jamaican rum ให้กลิ่นหมักจัดจาก ester ส่วน Martinique rum ให้กลิ่นโอ๊กและความกลม การแบ่ง 2 ชนิดเกิดขึ้นเพราะ Jamaican rum อายุ 17 ปีของ Bergeron หมดสต็อกในทศวรรษ 1950 เขาจึงสร้างรสเดิมขึ้นใหม่ด้วยการผสมทั้ง 2 ชนิด
Orgeat คืออะไร
น้ำเชื่อมอัลมอนด์ ดั้งเดิมทำจากอัลมอนด์ลอกเปลือก น้ำตาล และน้ำดอกส้มเล็กน้อย ให้กลิ่น marzipan และ body เนียนกับ Mai Tai ใช้ orgeat อัลมอนด์แท้ 15 มล. เก็บในตู้เย็นและเขย่าขวดก่อนเริ่มงาน น้ำเชื่อมกลิ่นอัลมอนด์รสสังเคราะห์และไม่มี body
Mai Tai เป็นเครื่องดื่มรสผลไม้ไหม
ไม่ใช่ สูตรดั้งเดิมปี 1944 และสเปก IBA ไม่มีน้ำผลไม้อื่นนอกจากน้ำมะนาวสด 30 มล. แก้วนี้คือ rum sour ที่แรง หอมอัลมอนด์ และเปรี้ยวนำ เวอร์ชันสีส้มรสผลไม้ที่คนส่วนใหญ่นึกถึงคือสไตล์ Royal Hawaiian จาก Waikiki ยุค 1950 ที่เติมน้ำสับปะรดและน้ำส้ม
Mai Tai แรงแค่ไหน
ราว 17 ถึง 19% หลังเจือจาง มี rum 60 มล. ในเครื่องดื่มราว 150 มล. หลัง shake และเสิร์ฟบน crushed ice จึงใกล้เคียง Margarita และแรงกว่า Piña Colada มาก เป็นค็อกเทล tiki ที่แรงที่สุดแก้วหนึ่ง ควรเสิร์ฟทีละแก้ว
ต้อง float dark rum ด้านบนไหม
สูตรดั้งเดิมและสเปก IBA ไม่มี float การ float มาจากเวอร์ชันฮาวาย ถ้าแขกต้องการ ให้เท dark rum บ่ม 15 มล. ช้า ๆ ผ่านหลัง bar spoon ให้ลอยอยู่ผิวหน้า เพิ่มแอลกอฮอล์ราว 2% และให้หน้าตาชั้นสีเข้มบนสีอำพันที่แขกหลายคนคาดหวัง
