Mai Tai (マイタイ)
マイタイは、ホテルバーのメニューでいちばん誤解されている一杯です。ほとんどのゲストは、パイナップルジュースで満たされ紙の傘が刺さったオレンジ色のトールグラスを思い浮かべます。本物はまったく別物で、背が低く、強く、ほとんどドライなラムのサワーです。熟成ラム 2 種を各 30 ml、オレンジキュラソー 15 ml、アーモンドのオルジェー 15 ml、フレッシュライム 30 ml、シンプルシロップ 7.5 ml を 10〜12 秒ハードシェイクし、リムより高く盛ったクラッシュアイスに注ぐ。ライム以外の果汁は一滴も入りません。味わいは発酵香の強いジャマイカラム、ローストアーモンド、ビターオレンジ、鋭い柑橘。ボディは厚いのに余韻は澄み、甘みはアルコールを支える分だけでべたつきません。5 つ星のバーはこの一杯を「ティキも本気になれる」証として出し、同時に新人の課題にもします。オルジェーは粘度が高くラムは重い。密度のある液体を舌の上で軽く感じさせるには、十分に強く、十分に冷たく、正確な秒数でシェイクするしかない。弱ければ重たく、長すぎれば水っぽい。正しく作れたとき、1944 年にタヒチから来たゲストが思わず「最高」と口にした理由がわかります。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 熟成ジャマイカラム（アンバー） | 30 ml | ファンクの源。ポットスチルのジャマイカラムはエステルが豊富で、熟れすぎたバナナ、糖蜜、他の産地のラムにはない野性的な草の香りを与える。これがなければマイタイはただのラムサワー |
| 糖蜜由来の熟成マルティニークラム | 30 ml | 磨きの役。より丸く樽香が強く、ジャマイカラムの癖をなだめてオーク、バニラ、ドライフルーツを足す。IBA は糖蜜ラムを指定するが、草の香りを求めてサトウキビジュース由来のラム・アグリコールを使うバーも多い。どちらも可、ただしどちらを使っているか把握しておく |
| オレンジキュラソー | 15 ml | ビターオレンジの皮とわずかな甘みでラムとアーモンドをつなぐ。甘いトリプルセックではなく、苦みのあるキュラソーを。さもないと飴玉のような味になり、アルコール感も隠れてしまう |
| オルジェー（アーモンドシロップ） | 15 ml | この一杯の署名。アーモンド、砂糖、ほのかなオレンジフラワーウォーターで作る本物のアーモンドシロップが、ボディ、マジパンの香り、絹のような質感を与える。アーモンド風味のシロップは甘さと人工香料だけで代用にならない |
| フレッシュライムジュース | 30 ml | 重いラムのブレンドをサワーに変える酸。注文ごとに搾る。ライム果汁は 4 時間以内に輝きを失い、苦みが出始める |
| シンプルシロップ | 7.5 ml | 甘さの微調整。原型のロックキャンディシロップと同じように 2:1 のリッチシロップでもよい。手元のオルジェーが十分甘ければ半量にするか省く |
| クラッシュアイス | グラスを満たし、リムより 2〜3 cm 高く盛る量 | 素早く冷やし、ラム 60 ml の強さを加水で丸め、ティキらしい見た目を作る。接触面積が大きいので数十秒で液温を氷点下へ押し下げる |
技法
- ダブルロックグラス（300〜350 ml）に新しいクラッシュアイスを満たし、脇に置くグラスと氷は、液体が入る前に 1〜2 分かけてしっかり冷える必要がある。クラッシャーから出たばかりの氷は濡れていて溶けやすいので水を切らせる。そうしないとグラスの底に溶け水が溜まり、最初のひと口が薄くなる
- ジガーでこの順に計る。ライムジュース 30 ml、シンプルシロップ 7.5 ml、オルジェー 15 ml、オレンジキュラソー 15 ml、マルティニークラム 30 ml、ジャマイカラム 30 ml安いものから。失敗しても失うのは熟成ラムではなくライムで済む。オルジェーは粘度が高く沈むので、スピリッツの前に入れるとティンの底にこびりつかず、振り終わっても半分残るということがない
- シェーカーに 3〜4 cm 角の氷を 3 分の 2 まで入れ、しっかり閉めて 10〜12 秒間ハードシェイクオルジェーと重いラム 2 種は、乳化させ空気を含ませて軽くするために強いシェイクが要る。角氷で 10 秒振ると液温は約 -5 ℃、加水は約 20%。残りの加水はグラスのクラッシュアイスが担う。振りすぎるとゲストが口をつける前に水っぽくなる
- グラスのクラッシュアイスの上にストレーンするか、IBA の記述どおりシェーカーの氷ごとグラスに注ぐ（ダーティポア）どちらも認められる。新しいクラッシュアイスにストレーンすれば見た目が整い加水を制御できるので、多くのホテルバーはこちら。ダーティポアは速く、IBA の記述そのもの。どちらでも、グラスは満杯でとても冷たくなければならない
- さらにクラッシュアイスを足し、リムより 2〜3 cm 高く盛り、バースプーンの背で軽く押さえてドーム状にする氷の山が表面を冷たく保ち、溶けを遅らせ、ティキのシルエットを作る。ガーニッシュを立てる土台にもなる。軽く締めておけばストローを刺しても崩れない
- 絞ったライムの半殻を氷の上に伏せ、ミントの枝を手のひらで 1 回叩いてストローの隣に立て、最後に短いストローを刺す伏せた殻は小さな島のように見え、これが 1944 年のガーニッシュ。ミントを叩くと香油が立ち、ストローの隣に置けばゲストはひと口ごとにミントの香りを感じるが、液体にミントの味は入らない。ストローが短いほど鼻がガーニッシュに近づく
サービス
由来
ヴィクター・J・バージェロン、誰もがトレーダー・ヴィックと呼んだ人物は、1944 年、カリフォルニア州オークランドの自身のレストラン「トレーダー・ヴィックス」でマイタイを生み出したと語っています。その日はタヒチから友人のハムとキャリー・ギルド夫妻が訪ねてきていました。彼は 17 年熟成のジャマイカラムを軸に新しい一杯を作り、キャリーはひと口飲んで「Maita'i roa ae」と言った。タヒチ語で「この世のものとは思えない、最高」という意味で、その言葉がそのまま名前になりました。1944 年のレシピは、17 年熟成ジャマイカラム 2 オンス（60 ml）、オレンジキュラソー 1/2 オンス（15 ml）、フランス産オルジェー 1/2 オンス（15 ml）、ロックキャンディシロップ 1/4 オンス（7.5 ml）、ライム 1 個分の果汁（約 30 ml）。かき氷状の氷とシェイクし、ダブルのオールドファッションドグラスに注ぎ、絞ったライムの殻とフレッシュミントの枝で仕上げます。パイナップルジュースもオレンジジュースもダークラムのフロートもありません。1950 年代に 17 年物が底をつくとバージェロンは 15 年物に切り替え、それも尽きると熟成ジャマイカラムとマルティニークラムをブレンドして元の味を再現しました。このブレンドが、現在の IBA 規定にある「ラム 2 種」の起源です。考案者については論争があります。ハリウッドのドン・ザ・ビーチコマー、すなわちティキバーの創始者ドン・ビーチは、1933 年に「マイタイ・スウィズル」を作ったと主張しました。しかしその一杯は彼自身の Q.B. クーラーに近く、長年の同僚は後に、彼の本当の主張はマイタイがその一杯を元にしているというものだったと述べています。バージェロンは生涯にわたって自身の考案を守り、1970 年にはマイタイのミックスを販売する会社を提訴。和解で終わったこの訴訟は、彼を創作者と認めたものとしてよく引用されます。1953 年、バージェロンはワイキキのマトソン・ライン系ホテル、ロイヤルハワイアン、モアナ、サーフライダーのカクテルメニューを書き、マイタイをハワイに持ち込みました。ハワイ版はパイナップルジュースとオレンジジュースを加え、しばしばダークラムをフロートします。世界中の観光客が知るフルーティーでオレンジ色のマイタイはこれで、1944 年の原型とは別物です。今日、マイタイはティキ文化の象徴であり、IBA のコンテンポラリー・クラシックスに登録された公式カクテルです。
味わいとボディ
香りはまずガーニッシュのミントとライム、続いてアーモンドとオレンジ。最初のひと口は発酵香の強いジャマイカラム、熟れすぎたバナナ、糖蜜で、それをオルジェーのマジパンのような丸みが包む。中盤にキュラソーのビターオレンジの皮、そこへフレッシュライムが切り込み、余韻は甘くなくドライで澄む。オルジェーによるミディアムからフルボディ、口当たりは絹のよう、アルコールの温かい余韻は約 30 秒、最後にナッツとオークがかすかに残る。色は淡いアンバーから薄い茶色、シェイクで少し濁り、決してオレンジ色ではない。クラッシュアイスが溶ける最初の 5 分で少しずつ柔らかくなるのは設計どおりで、急いで飲む必要はない。ジュースのような味がしたら誰かがロイヤルハワイアンを作った証拠。砂糖とアルコールしか感じなければオルジェーを間違えている。
相性のよい料理
- チリソルトを振った焼きパイナップル
- チャーシューやハワイ風カルアポーク
- ココナッツ衣の海老フライやイカのフリット
- ポケ丼とマグロのタルタル
- 塩味のマカダミアナッツとカシューナッツ
- ジャークチキン。スパイスがジャマイカラムと響き合う
ホテルバーの定番アレンジ
- トレーダー・ヴィックの 1944 年マイタイ · 原型。単一の熟成ジャマイカラム 60 ml、オレンジキュラソー 15 ml、オルジェー 15 ml、ロックキャンディシロップ 7.5 ml、ライム 1 個分の果汁約 30 ml をかき氷とシェイクし、ダブルのオールドファッションドグラスへ。絞ったライムの殻とミントを飾る。IBA のラム 2 種規定よりドライで発酵香が強く、ラムを知るゲスト向け
- ロイヤルハワイアン・マイタイ · バージェロンが 1953 年にワイキキのマトソン・ライン系ホテルのために書いたメニューによる版。ベースにパイナップルジュースとオレンジジュースを加え、しばしばダークラムをフロート。よりフルーティーで長く、オレンジ色。多くの観光客が期待するマイタイで、「あのオレンジ色のマイタイ」と言われたらこれを作る
- ドン・ザ・ビーチコマー・スタイル · ドン・ビーチの 1933 年の主張に基づく。複数のラム、ライム、グレープフルーツ、ファレルナム、ビターズ、少量のアブサンをクラッシュアイスでスウィズルするロングドリンク。より複雑でスパイシー、より長い。歴史家の多くは初期のマイタイではなく別のカクテルとみなす
- ダークラム・フロートのマイタイ · IBA 規定に熟成ダークラム 15 ml をバースプーンの背に沿わせてゆっくり注ぎ、表面に浮かせる。淡いアンバーの上に濃い層が乗る、多くのゲストが期待する姿。最初のひと口はラムそのもので、飲み進むうちに混ざる。度数は約 2 度上がる
- フローズン・マイタイ · 同じ規定を約 150 g の氷と 10〜15 秒ブレンド。より柔らかく甘く冷たい。リゾートのプールでよく見る。ブレンドは加水が多いのでシンプルシロップを減らすか省く。さもないと甘く水っぽくなる
よくある失敗
- IBA や 1944 年のレシピにパイナップルジュースやオレンジジュースを足す。それはロイヤルハワイアン。原型にはライム以外の果汁はない。フルーツが欲しいゲストにははっきりそちらを勧める
- 本物のオルジェーの代わりにアーモンド風味のシロップを使う。マジパンのボディとオレンジフラワーの香りが消え、安い飴の味になり、ラム 60 ml が粗く感じられる
- 角氷や大きなロックアイス 1 個で出す。マイタイは十分に冷やし、正しく見せるためにクラッシュアイスが必要。角氷では温く平坦になり、ゲストは温いスピリッツを飲まされる
- 弱く短いシェイク。オルジェーは粘度が高くラムは重い。10 秒未満では液体が密で冷えが足りず、オルジェーがティンの底に残る
- 傘、プラスチックの猿、3 種類のフルーツで飾りすぎる。5 つ星のバーではガーニッシュはライムの殻、ミントの枝、多くてもパイナップルスピア 1 本。飾りが多いほどミントの香りが鼻に届かない
バーテンダーノート
シェイクする前に期待値を整える。原型が欲しいのか、フルーティーなリゾート風が欲しいのかを尋ねる。オレンジジュースを期待しているゲストは完璧なマイタイを突き返すからで、それは腕ではなく会話の失敗です。量が出る日はバッチにする。ラム 2 種、キュラソー、オルジェー、シンプルシロップは比率どおり 1 リットルの瓶に合わせて冷蔵庫で 1 週間保存でき、1 杯あたりバッチ 97.5 ml を計り、フレッシュライム 30 ml を注文ごとに加える。ライムは絶対にバッチしない。搾ったライムは 4 時間まで。ミントは 1 回だけ叩く。5 回叩くと潰れて苦くなり黒ずむ。オルジェーはアーモンドの油が分離するので冷蔵し、サービス前に必ず瓶を振る。底に沈んだ半分こそが味。6 杯同時に出すときはティンを 2 本同時にシェイクし、2 分前にクラッシュアイスを詰めておいたグラスにストレーンし、最後にまとめて氷を足しガーニッシュを立てる。クラッシャーは毎日洗う。匂いの移った氷は一杯を台無しにする。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式のマイタイのレシピは
アンバーのジャマイカラム 30 ml、マルティニークの糖蜜ラム 30 ml、オレンジキュラソー 15 ml、オルジェー 15 ml、フレッシュライムジュース 30 ml、シンプルシロップ 7.5 ml。すべて氷とシェイクしてダブルロックグラスまたはハイボールグラスに注ぐ。パイナップルスピア、ミントの葉、ライムピールを飾る。IBA はコンテンポラリー・クラシックスの公式カクテルとして分類しています。
マイタイを考案したのは誰ですか
トレーダー・ヴィックことヴィクター・J・バージェロンが、1944 年カリフォルニア州オークランドのトレーダー・ヴィックスでタヒチから来た友人のために作ったと語っています。ドン・ザ・ビーチコマーのドン・ビーチは 1933 年のマイタイ・スウィズルを主張しましたが、その一杯は彼の Q.B. クーラーに近く、同僚は本当の主張はマイタイがそれを元にしているというものだったと述べています。バージェロンは生涯考案を守り、1970 年の訴訟は和解で終わって彼に有利なものとしてよく引用されます。ゲストには両方の説を正直に伝えます。
マイタイとはどういう意味ですか
タヒチ語の「Maita'i roa ae」、意味は「この世のものとは思えない」「最高」。1944 年にバージェロンが最初の一杯を作った相手のひとり、キャリー・ギルドが最初のひと口の後にそう言い、その言葉が名前になりました。後にハワイで有名になりましたが、ハワイ語ではありません。
どのラムを使うべきですか
IBA は熟成ジャマイカラム 30 ml と、糖蜜から造られた熟成マルティニークラム 30 ml を求めています。ジャマイカがエステル豊かな発酵香と熟したバナナを、マルティニークがオークと丸みをもたらします。2 種に分かれたのは、バージェロンが使っていた 17 年熟成ジャマイカラムが 1950 年代に底をつき、2 つをブレンドして味を再現したからです。ホワイトラムやフレーバードラムでは、オルジェーを支えるボディが足りません。
オルジェーとは何ですか
アーモンドのシロップで、伝統的には湯むきしたアーモンド、砂糖、少量のオレンジフラワーウォーターで作ります。マイタイにマジパンの香りと絹のようなボディを与えます。本物のアーモンドのオルジェーを 15 ml 使い、冷蔵保存し、油が分離するのでサービス前に瓶を振ってください。アーモンド風味のシロップは人工的で薄い味で、マイタイが失敗する第一の原因です。
マイタイはフルーティーな飲み物ですか
いいえ。1944 年の原型も IBA 規定も、果汁はフレッシュライム 30 ml だけです。強く、ナッツの香りがあり、柑橘が主導するラムのサワーで、色はオレンジではなく淡いアンバーです。多くの人が思い浮かべるオレンジ色のフルーティーな版は、1950 年代ワイキキのロイヤルハワイアン・スタイルで、パイナップルジュースとオレンジジュースが加わっています。注文時にどちらが欲しいか確認します。
マイタイはどれくらい強いですか
加水後で約 17〜19 度。シェイクしてクラッシュアイスに注いだ約 150 ml の液体にラムが 60 ml 入っているので、マルガリータに近く、ピニャコラーダよりかなり強い。ティキドリンクの中でも強いほうで、1 杯ずつ出し、水を添えるのがよい。
ダークラムをフロートすべきですか
原型にも IBA 規定にもありません。フロートはハワイ版とともに生まれました。ゲストが望むなら、熟成ダークラム 15 ml をバースプーンの背に沿わせてゆっくり注ぎ、表面に浮かせます。アルコールは約 2 度上がり、多くのゲストが期待するアンバーの上の濃い層ができます。フロートした場合は、ストローで底から飲むか、軽く混ぜてから飲むよう伝えます。
