Margarita (マルガリータ)
マルガリータは世界でいちばん売れているテキーラカクテルであり、ホテルバーがいちばん失敗しやすい一杯でもあります。骨組みはサワーそのもの。スピリッツ、オレンジリキュール、フレッシュライムをハードシェイクし、冷やしたクープでストレートアップに、あるいはロックグラスに氷を入れ、リムの半周に塩をつけて出します。難しい工程はひとつもありません。だからこそ、手抜きの癖がすべて表に出ます。瓶入りのライムジュース、ミクストのテキーラ、リムの内側にこびりついた食卓塩、濡れた氷での 5 秒のシェイク。その結果ゲストが受け取るのは、甘くて平坦な一杯です。正しく作れば、鮮やかで冷たく、ライムの酸が先に立ち、その下にテキーラのアガベと胡椒、かすかなオレンジ、そして次のひと口を呼ぶ清潔な塩気が続きます。ホテルバーではランチからラストオーダーまで売れ続けるので、チーム全員が 1 ml 単位で同じグラスを出せなければなりません。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ブランコテキーラ（100% アガベ） | 50 ml | この一杯の存在理由。熟成なしの 100% アガベは焼いたアガベ、胡椒、柑橘の香りをもたらす。ミクスト（アガベ 51% に糖由来のスピリッツ）は薄く、アルコールが浮き、あとから直せない |
| トリプルセック系オレンジリキュール | 20 ml | 甘みとオレンジの華やかさ。30〜40 度あるので度数も上げる。IBA 規定がスピリッツ寄りに感じられる理由。必ず計量 |
| フレッシュライムジュース | 15 ml | 酸と香り。提供の 4 時間以内に搾る。瓶入りは酸化して苦く、グラスを台無しにする最短ルート |
| シェイク用の氷 | 約 3 cm の乾いた角氷 4〜5 個 | 約 -5 ℃まで冷やし、約 25% 加水する。小さい氷や濡れた氷は冷える前に薄まる |
| リム用のフレークソルト | リム外側の半周、幅 5 mm、任意 | 塩は苦みを抑え、ライムとアガベを明るく見せる。外側だけにつけ、酒に落とさない |
| ライムホイールまたはウェッジ | 1 枚 | フレッシュさを伝え、ゲストが好みで酸を足せる |
技法
- クープまたはロックグラスを -18 ℃の冷凍庫に 10 分以上入れる。または作業中に氷と水を満たしておくシェイクしたサワーは約 -5 ℃で仕上がる。常温のグラスは最初の 1 分で 3〜4 度を奪う
- 最初にソルトリムを作る。ライムウェッジでリムの外側半周に幅 5 mm の帯を描き、傾けた皿のフレークソルトにその外側だけを転がす。内側に落ちた粒は拭き取るリム内側の塩は酒に溶け、3 口目には塩辛くなる。半周なら塩のある側と無い側をゲストが選べる
- 常温のライムを提供の 4 時間以内に搾り、果肉を漉し、シフトごとに味を確かめる冷えたライムは果汁が最大 20% 少ない。ライムの酸度はロットごとに約 5〜7% の幅で揺れるので、勘ではなく 5 ml 単位で調整する
- ジガーでブランコテキーラ 50 ml、オレンジリキュール 20 ml、ライムジュース 15 ml を小ティンに計り、大ティンに乾いた角氷 4〜5 個を入れて閉じる液体が先、氷は最後。注いでいる間に何も溶けない。IBA の比率は 10:4:3、リキュールが 5 ml ずれるだけでバランスが崩れる
- ティンに霜が降りるまで 12〜15 秒ハードシェイク。氷を端から端まで走らせる柑橘入りの一杯は冷却、加水、空気の含みを同時に行う強いシェイクが必要。12〜15 秒で約 -5 ℃、加水 25% に達する。短いとぬるく荒く、長いと水っぽい
- ホーソンストレーナーと茶漉しでダブルストレインし、冷やしたクープへ。ロックなら新しい氷の上へ。ライムホイールを添えてすぐ提供茶漉しは酒を濁らせ、加水を続ける氷の欠片と果肉を止める。シェイクに使った氷で出してはいけない
サービス
由来
最初のマルガリータを誰が作ったのか、証明できる人はいません。証明できるのは、この一杯が属する家系です。デイジーは 19 世紀アメリカのサワーで、スピリッツ、リキュール、柑橘の 3 つで構成され、マルガリータはスペイン語で「デイジー」を意味します。有名な発明者たちが名乗りを上げる前から、国境にはすでにテキーラ・デイジーがありました。1936 年 7 月 23 日、アイオワ州の小さな新聞「モーヴィル・メール」は編集者ジェームズ・グレアムのティフアナ紀行を掲載し、アイルランド人バーテンダー、ヘンリー・マッデンのターフ・バーが「かの有名なテキーラ・デイジーの本家」を名乗り、間違った瓶をつかんだことから生まれたと語ったと伝えています。1937 年、ロンドンで出版された W. J. ターリング編「カフェ・ロイヤル・カクテルブック」には「ピカドール」が載っています。テキーラ、オレンジリキュール、ライムジュースを 2:1:1 で合わせたもので、名前とソルトリム以外はマルガリータそのものです。そのあとに続くのが、いずれも異論の多い起源説です。カルロス・“ダニー”・エレラは 1938 年、ティフアナ近郊のランチョ・ラ・グロリアで女優マージョリー・キングのために作ったと語りました。エンセナダのフッソングス・カンティーナは 1941 年のバーテンダー、ドン・カルロス・オロスコを創作者とし、マルガリータ・ヘンケルにちなんで名づけたとしています。フランシスコ・“パンチョ”・モラレスは 1942 年 7 月 4 日、シウダー・フアレスのトミーズ・プレイスだと主張し、ダラスの社交界の名士マルガリータ・セイムズは 1948 年にアカプルコの別荘で客のために作ったと語りました。マルガリータの名で印刷された最初のレシピは 1953 年 12 月号の「エスクァイア」誌「今月の一杯」で、テキーラ 1 オンス、トリプルセック少々、ライムまたはレモン半個分の果汁でした。近年の新聞調査ではテキサス国境のテキーラサワーが 1920 年代までさかのぼり、この一杯は一人の発明ではなく多くの手を経て進化したという見方を裏づけています。1971 年 5 月 11 日、マリアーノ・マルティネスはダラスの自分のレストランでソフトクリームマシンを改造し、世界初のフローズンマルガリータマシンを作りました。2005 年にスミソニアン博物館が収蔵しています。1990 年にはサンフランシスコのトミーズ・メキシカン・レストランのフリオ・ベルメホがオレンジリキュールをアガベシロップに置き換え、国際バーテンダー協会（IBA）は Tommy's Margarita をニューエラ・ドリンクスに、クラシックを 50/20/15 でコンテンポラリー・クラシックスに登録しています。
味わいとボディ
香りはフレッシュライムと、甘く青いアガベ、わずかなオレンジ。最初のひと口は明るい酸と冷たさ。続いてテキーラが中盤を満たし、焼いたアガベ、白胡椒、かすかなグリーンオリーブの気配。オレンジリキュールは目立つ甘さではなく丸みとして下に控える。余韻はミディアムで清潔、塩のある側から飲めばほのかな塩気。ボディはライトからミディアム、シェイクによる絹のような舌触り。正しいマルガリータは淡い麦わら色で、ライム由来のごくわずかな霞があるだけ。鮮やかな緑や果肉で濁った色ではない。
相性のよい料理
- ワカモレと温かいトルティーヤチップス
- セビーチェ、またはライムを搾った生牡蠣
- タコス・アル・パストールなど焼いた豚肉のタコス
- 唐辛子とライムのグリルした海老や魚の丸焼き
- ケソ・フンディード、ナチョスなど溶けたチーズの料理
- 辛いチキンウィングなど味の濃い揚げ物。酸と塩が味覚をリセットする
ホテルバーの定番アレンジ
- Tommy's Margarita · 1990 年、サンフランシスコのトミーズ・メキシカン・レストランでフリオ・ベルメホが考案。オレンジリキュールを外してアガベシロップに置き換え、テキーラとライムだけの味にした。IBA のニューエラ・ドリンク。ロックでライムスライスを添える。アガベシロップは水で 1:1 に割る
- Frozen Margarita（フローズンマルガリータ） · 1 杯あたり約 150 g の氷とブレンドしてなめらかなシャーベット状に。1971 年 5 月 11 日、ダラスのマリアーノ・マルティネスがソフトクリームマシンから初のフローズンマルガリータマシンを作り、現在はスミソニアンが所蔵。低温は甘みを鈍らせるので甘味を 5 ml 足す
- Spicy Margarita（ハラペーニョマルガリータ） · 種を除いた薄切りハラペーニョ 2〜3 枚をシェイク前にティンで潰す。またはブランコテキーラにハラペーニョを 30〜60 分漬け、15 分ごとに味を見る。リムはチリソルト。ホテルバーで最も注文の多い現代のアレンジ
- Cadillac Margarita · レポサドテキーラで作り、仕上げにブランデーベースのオレンジリキュール 10〜15 ml をバースプーンの背から静かにフロートする。起源はヌエボ・ラレドのバーか 1980 年代の南カリフォルニアかで諸説あり。よりリッチで、通常はロック
- Mezcal Margarita · ブランコテキーラをメスカルに替える、または 25 ml ずつに分けて、スモークと焼いたアガベの香りを加える。比率とシェイクは同じ、リムはチリソルト。クラシックを知っているゲスト向け
よくある失敗
- サワーミックスや瓶入りライムジュース。甘く、平坦で、わずかに苦くなる。4 時間以内に搾ったライムは選択肢ではなく前提
- 100% アガベではなくミクストのテキーラ。薄く、アルコールが浮き、砂糖っぽい。どんな技術でも隠せない
- リムの内側に塩、または細かいヨウ素塩の全周リム。塩が酒に溶け、ゲストに飲む側が残らない
- 小さい氷や濡れた氷での短いシェイク。-5 ℃ではなく 2〜3 ℃で届き、荒く、すぐぬるくなる
- リキュールを目分量で注ぎ、ライムを味見しない。マルガリータは 5 ml の余裕しかなく、手が重いとデザートになる
バーテンダーノート
店のスペックをカードに書いてバックバーに貼ってください。マルガリータはゲストがホテル同士で比べる一杯だからです。IBA の 50/20/15 はスピリッツ寄りでテキーラ好きに向きます。多くのホテルバーはやや柔らかい 50/25/20、または 50/20/20 にアガベシロップ 10 ml を使い、ランチではこちらのほうがフレッシュに感じられます。シフトごとにライムを味見し、果汁を 5 ml 上下させます。プールパーティーや 100 名以上のイベントでは、テキーラとオレンジリキュールを正確な比率でバッチして冷蔵し、フレッシュライムは提供の 4 時間以内にだけ加え、1 杯ずつオーダーごとにシェイクします。ライムを一晩前にバッチしてはいけません。メニューにはスパイシーと Tommy's を残しておく。この 3 杯でほぼすべてのゲストに応えられます。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式のマルガリータのレシピは
100% アガベのテキーラ 50 ml、トリプルセック 20 ml、フレッシュライムジュース 15 ml。氷とシェイクし、冷やしたカクテルグラスにストレイン。ハーフソルトリムは任意。コンテンポラリー・クラシックスに分類。
なぜテキーラは 100% アガベでなければならないのですか
「テキーラ」とだけ書かれたものはミクストの可能性があります。アガベ糖 51% に他の糖 49% で、薄くアルコールが浮きます。100% アガベのブランコには、この一杯を支える焼いたアガベ、胡椒、柑橘があります。ラベルの 100% agave を確認してください。
ソルトリムは必須ですか
いいえ。IBA では任意で、ホテルバーは必ず尋ねます。塩は苦みを和らげ、ライムとアガベを明るくします。リム外側の半周だけにつければ、ゲストには塩のない側が残り、塩が酒に落ちることもありません。
アップとロック、どちらですか
IBA は冷やしたカクテルグラスでのアップ。シェイクの出来がいちばんよく見えます。大きな新しい氷 1 個のロックは暑い気候で長く冷たさが続きます。どちらも正解なので、ゲストに聞きます。
マルガリータはどのくらい強いですか
IBA 規定はシェイクの加水後で約 22〜24 度、ネグローニに近い強さです。冷たさと酸で実際より軽く感じるため、ホテルバーは水を添えます。
Tommy's Margarita とは
1990 年、サンフランシスコのトミーズ・メキシカン・レストランのフリオ・ベルメホが考案した、オレンジリキュールをアガベシロップに置き換えた版。テキーラとライムだけの味になります。IBA はニューエラ・ドリンクスに登録し、ロックで提供します。
マルガリータを発明したのは誰ですか
証明できる人はいません。1938 年ティフアナ近郊のカルロス・エレラ、1941 年エンセナダのフッソングス・カンティーナ、1942 年シウダー・フアレスのパンチョ・モラレス、1948 年アカプルコのマルガリータ・セイムズなどが名乗りを上げています。しかし 1936 年にはティフアナでテキーラ・デイジーが報じられ、1937 年にはロンドンで同じレシピのピカドールが印刷されているので、多くの手を経て進化した一杯と考えるのが自然です。
マルガリータとパロマの違いは
どちらもテキーラとライムですが、パロマはロングドリンク。テキーラ、ライム、グレープフルーツソーダをハイボールグラスの氷にビルドし、ソルトリムをつけることも多い。軽く、炭酸があり、度数は約半分。メキシコでは日常のテキーラドリンクとしてこちらのほうが一般的です。
