Margarita (玛格丽特)
玛格丽特是全世界卖得最多的龙舌兰鸡尾酒，也是酒店酒吧最常做砸的一杯。它的骨架就是一杯酸酒：烈酒、橙味利口酒、鲜榨青柠，大力摇匀，倒入冰镇碟形杯纯饮，或加冰装在古典杯里，杯口外侧半圈盐。没有一个步骤是难的，正因如此，它把所有偷懒的习惯都暴露出来：瓶装青柠汁、混合型龙舌兰、糊在杯口内侧的细盐、用湿冰摇五秒钟，客人拿到的就是一杯又甜又寡淡的饮料。做对了，它明亮冰冷：青柠的酸先到，龙舌兰的熟龙舌兰与胡椒垫在下面，一丝橙香，再加上一点干净的咸味让每一口都比上一口更想喝。在酒店酒吧，它从午餐一直卖到打烊，所以团队里每一位调酒师都必须把同一杯做到毫升不差。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 白龙舌兰（blanco），100% 龙舌兰 | 50 毫升 | 这杯酒的全部意义。未陈年的 100% 龙舌兰带来熟龙舌兰、胡椒与柑橘气息。混合型（mixto，51% 龙舌兰糖加其他糖源）口感单薄发烫，事后无法补救 |
| triple sec 类橙味利口酒 | 20 毫升 | 提供甜度与橙香。它本身有 30 至 40 度，也在增加酒精强度，这正是 IBA 规格偏烈的原因。必须量取 |
| 鲜榨青柠汁 | 15 毫升 | 酸度与香气。出品前 4 小时内榨取。瓶装青柠汁已氧化发苦，是毁掉这杯酒最快的方法 |
| 摇酒用冰 | 4 至 5 块约 3 厘米的干冰块 | 降温至约 -5 ℃，稀释约 25%。小冰或湿冰会在酒变冷之前就过度稀释 |
| 杯口用片状海盐 | 杯口外侧半圈，宽 5 毫米，可选 | 盐压制苦味，让青柠与龙舌兰更明亮。只沾外侧，绝不落入酒中 |
| 青柠片或青柠角 | 1 片 | 传递新鲜感，也让客人按口味自行加酸 |
调制技法
- 碟形杯或古典杯放入 -18 ℃ 冰柜至少 10 分钟，或在操作期间装满冰和水摇好的酸酒约 -5 ℃。常温杯在第一分钟就会偷走 3 至 4 度
- 先做盐边：用青柠角在杯口外侧擦出半圈 5 毫米宽的湿带，再把这段外沿在倾斜的盐盘上滚过片状盐。擦掉落到内侧的盐粒杯口内侧的盐会溶进酒里，第三口就过咸。半圈盐边让客人自己选择带盐或干净的一侧
- 出品前 4 小时内用室温青柠榨汁，滤掉果肉，每个班次都试味冷藏青柠出汁少 20%。青柠酸度每批在 5% 到 7% 之间波动，所以要按 5 毫升调整，而不是靠猜
- 用量酒器量取 50 毫升白龙舌兰、20 毫升橙味利口酒、15 毫升青柠汁倒入小听，大听装 4 至 5 块干冰，扣紧先液体后冰，倒酒时就不会有任何融化。IBA 比例是 10:4:3，利口酒差 5 毫升平衡就变了
- 大力摇 12 至 15 秒，直到摇酒听外壁结霜，让冰在听内两端来回撞击含柑橘的酒需要猛烈摇制，同时完成降温、稀释和充气。12 至 15 秒可达约 -5 ℃ 与 25% 稀释。太短又温又冲，太长就水
- 经霍桑滤冰器加细网滤网双重过滤，倒入冰镇碟形杯，或倒在古典杯的新冰上。放上青柠片，立即出品细网拦住会让酒浑浊并继续稀释的碎冰与果肉。绝不用摇过的冰出品
出品与服务
来历
没有人能证明第一杯玛格丽特出自谁手。能证明的是它的家族：Daisy，十九世纪的美式酸酒，由烈酒、利口酒和柑橘汁组成，而 Margarita 正是西班牙语的“雏菊”（daisy）。在所有著名的“发明者”登场之前，边境上已经有了 Tequila Daisy。1936 年 7 月 23 日，美国爱荷华州的小报《Moville Mail》刊登了主编 James Graham 的蒂华纳游记：爱尔兰调酒师 Henry Madden 的 Turf Bar 挂着“著名 Tequila Daisy 之家”的招牌，他自称是拿错了酒瓶才偶然发明了它。1937 年，伦敦出版的《Café Royal Cocktail Book》（W. J. Tarling 编）印出了一杯名为 Picador 的酒：龙舌兰、橙味利口酒、青柠汁，比例 2:1:1，除了名字和盐边，与玛格丽特毫无二致。接下来才是那些互相矛盾的起源故事。Carlos “Danny” Herrera 说他 1938 年在蒂华纳附近的 Rancho La Gloria 为女演员 Marjorie King 调出了这杯酒；恩塞纳达的 Hussong's Cantina 把功劳归于 1941 年的调酒师 Don Carlos Orozco，说酒名来自 Margarita Henkel；Francisco “Pancho” Morales 声称是 1942 年 7 月 4 日在华雷斯城的 Tommy's Place；达拉斯名媛 Margarita Sames 则说 1948 年她在阿卡普尔科的度假屋里为客人调制了它。以 Margarita 为名的第一份印刷配方出现在 1953 年 12 月的《Esquire》杂志“本月之酒”：1 盎司龙舌兰、少许 triple sec、半个青柠或柠檬的汁。近年对旧报纸的检索把德州边境的 tequila sour 追溯到 1920 年代，这更支持一种看法：这杯酒是在许多人手中逐渐演化而来，而非一人所创。1971 年 5 月 11 日，Mariano Martinez 把达拉斯自家餐厅的软冰淇淋机改装成世界上第一台冰沙玛格丽特机，2005 年被史密森尼博物馆收藏。1990 年，旧金山 Tommy's Mexican Restaurant 的 Julio Bermejo 用龙舌兰糖浆取代橙味利口酒；国际调酒师协会（IBA）将 Tommy's Margarita 列入 New Era Drinks，而经典版以 50/20/15 的比例列在 Contemporary Classics 之中。
口感与酒体
闻起来是新鲜青柠与甜甜的植物感龙舌兰香，带一点橙。第一口是明亮的酸与冰冷，随后龙舌兰填满中段：熟龙舌兰、白胡椒、一丝淡淡的绿橄榄气息。橙味利口酒藏在底下，呈现为圆润感而非明显的甜。余韵中等、干净，从带盐一侧饮用时略带咸鲜。酒体轻至中等，摇制带来丝滑质地。正确的玛格丽特是浅麦秆色，因青柠而微微朦胧，绝不是亮绿色或满是果肉的浑浊。
适合搭配
- 牛油果酱配温热的玉米片
- 酸橘汁腌鱼（ceviche）或挤青柠的生蚝
- 阿尔帕斯托塔可（tacos al pastor）等烤猪肉塔可
- 辣椒青柠烤虾或整条烤鱼
- 熔岩芝士（queso fundido）、nachos 等芝士料理
- 辣鸡翅等重口味炸物，酸与盐能重置味蕾
酒店酒吧常见变体
- Tommy's Margarita · 1990 年由 Julio Bermejo 在旧金山 Tommy's Mexican Restaurant 创制。去掉橙味利口酒，换成龙舌兰糖浆，喝到的只有龙舌兰与青柠。IBA New Era Drink，加冰出品，配青柠片。龙舌兰糖浆需与水 1:1 稀释
- Frozen Margarita（冰沙玛格丽特） · 每杯约 150 克冰打成细腻冰沙。1971 年 5 月 11 日，达拉斯的 Mariano Martinez 用软冰淇淋机改装出第一台冰沙玛格丽特机，现藏于史密森尼。要多加 5 毫升甜味剂，因为低温会压住甜感
- Spicy Margarita（辣味 / 墨西哥辣椒玛格丽特） · 摇制前在听内捣 2 至 3 片去籽的薄墨西哥辣椒，或用辣椒浸泡白龙舌兰 30 至 60 分钟，每 15 分钟试一次。杯口用辣椒盐。酒店酒吧点单最多的现代变体
- Cadillac Margarita · 用 reposado 龙舌兰调制，最后沿吧勺背面漂浮 10 至 15 毫升白兰地基底的橙味利口酒。起源在新拉雷多的一家酒吧与 1980 年代南加州之间存在争议。更醇厚，通常加冰
- Mezcal Margarita · 以梅斯卡尔替代白龙舌兰，或各 25 毫升对半，带来烟熏与烘烤龙舌兰的气息。比例与摇法不变，配辣椒盐边。适合已经熟悉经典版的客人
常见错误
- 用 sour mix 或瓶装青柠汁。酒变得甜、平、微苦。4 小时内鲜榨的青柠不是选项，是底线
- 用混合型龙舌兰而非 100% 龙舌兰。单薄、发烫、带糖味，任何技法都遮不住
- 盐沾在杯口内侧，或整圈细碘盐。盐溶进酒里，客人没有干净的一侧可喝
- 用小冰或湿冰短促地摇。酒到杯里是 2 至 3 ℃ 而不是 -5 ℃，又冲又很快回温
- 利口酒凭眼睛倒，从不试青柠。玛格丽特活在 5 毫升的误差里，手一重就成了甜品
调酒师笔记
把店内规格写在卡片上贴在吧台后面，因为玛格丽特是客人会拿来在酒店之间比较的一杯。IBA 的 50/20/15 偏烈，适合真心喜欢龙舌兰的客人；不少酒店酒吧用更柔和的 50/25/20，或 50/20/20 再加 10 毫升龙舌兰糖浆，午餐时段喝起来更清新。每个班次先尝青柠，把果汁上下调整 5 毫升。泳池派对或 100 人以上的活动，可按精确比例预先混合龙舌兰与橙味利口酒并冷藏，鲜青柠只在出品前 4 小时内加入，然后按单逐杯摇制；青柠绝不能隔夜预调。菜单上留一款辣味版和一款 Tommy's：三杯加起来几乎能照顾到每一位客人。
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常见问题
IBA 官方的玛格丽特配方是什么？
50 毫升 100% 龙舌兰、20 毫升 triple sec、15 毫升鲜榨青柠汁。加冰摇匀，滤入冰镇鸡尾酒杯。半圈盐边，标注为可选。列于 Contemporary Classics。
为什么龙舌兰必须是 100% 龙舌兰？
只标“tequila”的酒可能是混合型：51% 龙舌兰糖加 49% 其他糖源，口感单薄发烫。100% 龙舌兰的白龙舌兰才有撑起这杯酒的熟龙舌兰、胡椒与柑橘。认准标签上的 100% agave。
盐边是必须的吗？
不是。IBA 标为可选，酒店酒吧一定会先问。盐能柔化苦味，让青柠与龙舌兰更明亮。只沾在杯口外侧半圈，客人有干净的一侧可喝，盐也不会掉进酒里。
纯饮还是加冰？
IBA 用冰镇鸡尾酒杯纯饮，最能展现摇制的效果。加一块大的新冰在热带气候里冷得更久。两种都对，问客人。
玛格丽特有多烈？
IBA 规格摇制稀释后约 22 至 24 度，接近内格罗尼。低温和酸味让它喝起来比实际轻，所以酒店酒吧总会配一杯水。
什么是 Tommy's Margarita？
1990 年 Julio Bermejo 在旧金山 Tommy's Mexican Restaurant 创制的版本，用龙舌兰糖浆取代橙味利口酒，喝到的只有龙舌兰与青柠。IBA 列入 New Era Drinks，加冰出品。
玛格丽特是谁发明的？
无人能证明。主张者包括 1938 年蒂华纳附近的 Carlos Herrera、1941 年恩塞纳达的 Hussong's Cantina、1942 年华雷斯城的 Pancho Morales，以及 1948 年阿卡普尔科的 Margarita Sames。但 1936 年蒂华纳已有 Tequila Daisy 的报道，1937 年伦敦又印出了配方相同的 Picador，所以它最可能是在众人手中逐渐演化而来。
玛格丽特和 Paloma 有什么区别？
两者都是龙舌兰加青柠，但 Paloma 是长饮：龙舌兰、青柠与西柚汽水在高球杯中加冰直调，常带盐边。更轻、有气泡、酒精约为一半，在墨西哥是更常见的日常龙舌兰饮品。
