Daiquiri (代基里)
代基里是每一位首席调酒师用来考核新人的那杯酸酒。三种配料：白朗姆、鲜青柠、糖，没有任何东西可以遮掩。没有苦酒来掩盖无力的摇和，没有苏打水来拉长量错的分量，没有奶油来盖住昨天挤的青柠。它能证明一个人是否真正理解平衡、温度与稀释，所以从哈瓦那到曼谷的酒店酒吧都把它放在培训清单上。做对了，它是一杯淡稻草色、微微浑浊、冰凉刺骨的酒：入口是明亮尖锐的青柠，随后转为甘蔗朗姆的青草甜香，约 15 秒内干净利落地收尾，让客人立刻想喝下一口。做错了，它就是一杯温热的甜青柠水，客人再也不会在你这里点第二杯。大多数说自己不喜欢代基里的客人，其实只喝过冰沙机版本。经典版用力摇和后倒入冰冻碟形杯，是整个酒单里最优雅的三配料鸡尾酒之一。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 古巴风格白朗姆 | 60 毫升 | 酒体的主干。40 度，轻盈、带青草气息、微甜的甘蔗风味。陈年或香料朗姆会改变整杯酒，不是经典版 |
| 鲜青柠汁 | 20 毫升 | 酸度与香气。2 至 4 小时内现挤，4 ℃ 保存。这是决定成败的一味 |
| 细砂糖（superfine） | 2 吧勺，约 8 至 10 克 | 平衡酸度而不增加水分。必须在加冰前完全溶解。相当于约 15 毫升 2:1 浓糖浆，多数酒店酒吧为求快速与稳定改用糖浆 |
| 摇和用冰 | 5 块 3 厘米冰块，装满摇壶 | 降温至约 -5 ℃，稀释约 25%。用冰柜取出的干硬冰，绝不用冰槽里的湿冰 |
| 冰镇碟形杯 | 150 至 200 毫升，从冰柜取出 | 杯中无冰，杯子本身是接下来 10 分钟里唯一维持低温的东西 |
| 装饰 | IBA 规格未列，可选一片薄青柠轮 | IBA 不列装饰。酒面浮一片薄青柠轮是酒店酒吧公认的做法，除此之外不加任何东西 |
调制技法
- 碟形杯提前至少 10 分钟放入冰柜，或在操作时装满冰水静置这杯酒不带冰出品。室温杯子会在第一分钟内让 -5 ℃ 的酒升温好几度，客人喝到的就是一杯平淡发甜的酒
- 按单现挤青柠，或取用不超过 4 小时的批量青柠汁，用量酒器量取 20 毫升青柠汁在几小时内就会失去明亮的顶香，变得苦而沉闷。瓶装青柠汁有一股煮过的味道。这是整杯酒最大的品质杠杆
- 将 60 毫升白朗姆、20 毫升青柠汁和 2 吧勺细砂糖倒入摇壶，搅拌至没有颗粒，约 15 至 20 秒这是 IBA 的方法。加冰前没溶解的糖会沉在碟形杯底，第一口酸、最后一口甜。改用 15 毫升浓糖浆可以省去这一步，这正是酒店酒吧的做法
- 装入 5 块干燥的 3 厘米冰块，扣紧，用力摇和 10 至 12 秒，直到摇壶冰得握不住、外壁结霜摇和把酒降到约 -5 ℃，加入约 25% 的水，并打入细小气泡，赋予代基里淡淡的浑浊感与轻盈质地。摇得短或轻，酒就温、薄、过甜
- 经霍桑滤冰器与细滤网双重过滤，倒入冰冻的碟形杯细滤网挡住冰渣与青柠果肉。冰渣会在杯中继续融化，冲淡最后三分之一。干净的酒面也是酒店出品该有的样子
- 出品前用吸管尝一下摇壶里的最后一滴青柠的酸度随季节在 5% 至 8% 之间波动。这杯太尖，下一杯就多一点糖。平衡靠品尝来把握，不能只靠配方
- 若店内风格需要，浮上一片薄青柠轮，立即出品这杯酒最佳状态约 3 分钟，可接受状态 10 分钟。在出品台上等托盘配齐的代基里，是一杯被浪费的代基里
出品与服务
来历
这杯酒得名于 Daiquirí，古巴圣地亚哥以东几公里的一处海滩与铁矿区。功劳通常归于詹宁斯·考克斯（Jennings Cox），一位约 1898 年在当地工作的美国矿业工程师，那一年正是美西战争中美军在 Daiquirí 登陆之年。流传最广的说法是考克斯家中金酒喝完了，客人却已在路上，于是他用手边的东西调酒：本地白朗姆、青柠和糖。请把它当作惯常的轶事，而非已证实的事实；有更可靠记录的，是这杯酒离开古巴的路线。1909 年，美国海军军医、海军少将卢修斯·W·约翰逊（Lucius W. Johnson）在古巴尝到这杯酒，并把它带到华盛顿特区的陆海军俱乐部，代基里就此登陆美国本土。真正的精炼发生在哈瓦那。人称 Maragato 的埃米利奥·冈萨雷斯（Emilio González）在 Plaza 酒店改良它；而最重要的人物是人称 Constante 的康斯坦丁诺·里巴莱瓜·维尔特（Constantino Ribalaigua Vert），他让代基里成为 Obispo 街与 Monserrate 街转角 El Floridita 酒吧的招牌。Constante 用细碎的 frappé 冰摇和搅打，很早就采用电动搅拌机，1937 年的 Floridita 鸡尾酒书列出了四款编号代基里。其中 3 号加入西柚汁与马拉斯奇诺樱桃利口酒，后来成为海明威特调（Hemingway Special），又称 Papa Doble，专为欧内斯特·海明威而调，他要求不加糖、朗姆加倍。约翰·F·肯尼迪也是有记载的爱好者。国际调酒师协会（IBA）将代基里列入“不朽经典”，规格为 60 毫升古巴风格白朗姆、20 毫升鲜青柠汁、2 吧勺细砂糖，并将海明威特调单独列入“当代经典”。
口感与酒体
入口先是青柠，明亮尖锐，几乎同时跟上蔗糖柔和的甜，底下垫着白朗姆青草般、微带香草的气息。质地轻盈，近乎绵密的微泡，来自摇和打入的空气。中段是 60/20/糖的平衡显现之处：没有哪一味占上风，朗姆以酒体而非灼热感存在。尾韵短、干、净，约 15 秒，留下想再喝一口的口感，这正是酸酒该做的事。颜色应为淡稻草白、略带浑浊。若清澈透明，说明摇得不够用力；若先尝到甜再尝到酸，说明糖太多或青柠不新鲜。
适合搭配
- 酸橘汁腌鱼（ceviche）及各类青柠腌生鱼
- 蒜香辣椒烤大虾
- 炸大蕉与咸味大蕉片
- 冰镇生蚝
- 淋少许蜂蜜的新鲜山羊奶酪
- 古巴三明治，或以椰子为基底的甜点作为当晚最后一杯的搭配
酒店酒吧常见变体
- Hemingway Special（海明威特调 / Papa Doble） · 60 毫升白朗姆、40 毫升鲜西柚汁、15 毫升马拉斯奇诺樱桃利口酒、15 毫升鲜青柠汁，摇和后倒入大号鸡尾酒杯。1930 年代由 Floridita 3 号代基里演变而来，专为欧内斯特·海明威而调，他要求不加糖、朗姆加倍。比经典版更干更苦。IBA 将其单独列为“当代经典”
- Frozen Daiquiri（冰沙代基里，El Floridita 风格） · 同样的 60/20/糖配方与碎冰一起搅打，直到堆成柔软的小丘，盛入碟形杯配短吸管。这是 1930 年代电动搅拌机问世后 Constante 在 El Floridita 打响名号的那杯。只搅打 10 至 15 秒，否则会变成冰泥
- Daiquiri No. 3（Floridita 代基里） · 经典版加几滴马拉斯奇诺樱桃利口酒和一点西柚，是 1937 年 Floridita 书中四款编号代基里之一。马拉斯奇诺在青柠之下添上淡淡的杏仁与樱桃核气息。它是经典版与海明威特调之间的桥梁
- Mulata Daiquiri（穆拉塔代基里） · 古巴经典，以陈年或黑朗姆取代白朗姆，用黑可可利口酒替代部分糖。更圆润，青柠之下有巧克力与糖蜜。视各店习惯净饮或倒在碎冰上
- Strawberry / Banana Daiquiri（草莓或香蕉代基里） · 度假村和泳池吧的版本。朗姆、青柠、糖与新鲜水果、碎冰一起搅打成浓稠的冰沙。水果成熟时要减糖，并用新鲜水果而非果味糖浆，否则整杯会变成甜点
常见错误
- 使用瓶装或巴氏杀菌青柠汁。味道煮过且平淡，再多朗姆或糖都救不回来。只用现挤，4 小时内用完
- 糖过量。对 20 毫升青柠而言，糖超过 10 克或浓糖浆超过 15 毫升，就把酒变成了甜青柠水，朗姆被完全掩盖
- 摇和不足。手腕轻轻摇 5 秒，酒只有 0 ℃，空气和水都不够，喝起来温、薄、甜。要 10 至 12 秒，用力摇
- 用冰槽里的湿冰，或在摇壶里放久了的冰。融水是无法控制的稀释，酒还没冰透就已经淡了
- 用室温杯子出品，或默认拿金朗姆、香料朗姆来调。经典版就是白朗姆配冰冻碟形杯，其他都是另一款酒，应当作变体来推荐
调酒师笔记
在酒店酒吧，代基里是用来培训和考核的那杯酒。一个调酒师若能班班都在 -5 ℃ 下守住 60 毫升朗姆、20 毫升青柠和恰到好处的糖之间的平衡，他就能做好酒单上所有的酸酒。青柠处理是运营的核心：营业中每 2 至 4 小时小批量现挤，装入带盖瓶 4 ℃ 保存，贴上时间标签，超时的一律倒掉。绝不要下午四点就把整晚的青柠挤完。100 至 300 人的活动，提前把朗姆和浓糖浆预调好（每杯 60 毫升朗姆加 15 毫升糖浆，100 杯即 6 升朗姆配 1.5 升糖浆）冷藏备用，出品时在摇壶里逐杯加 20 毫升青柠汁，或在开场前不超过 1 小时把青柠汁混入批次。用双壶同时摇以保证速度。泳池吧常有客人点代基里却期待一杯冰沙；先问一个问题，摇和净饮还是加水果的冰沙版，然后用“轻盈、冰凉、清新”来描述经典版，而不是去纠正客人。多数人听到这几个词都愿意试一次经典版，而且不少人会回头再点。
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常见问题
IBA 官方的代基里配方是什么？
60 毫升古巴风格白朗姆、20 毫升鲜青柠汁、2 吧勺细砂糖。全部倒入摇壶，搅拌至糖溶解，加冰摇和，滤入冰镇鸡尾酒杯。IBA 将其列入“不朽经典”，未列装饰。
代基里甜吗？
经典版不甜。它是一杯酸酒，在 20 毫升青柠和约 8 至 10 克糖之间取得平衡，入口先是尖锐清新，仅有刚好够圆润酸度的甜。大多数人熟悉的那种甜甜的冰沙，是水果冰沙代基里，那是另一款酒。如果客人觉得经典版甜，说明酒吧糖放多了或青柠不新鲜。
代基里有多烈？
摇和后约 20 至 22 度，因为 60 毫升 40 度的朗姆吸收了约 25% 的水，再加上青柠和糖。比葡萄酒高一级，与玛格丽特在同一区间。因为够冰够酸，喝起来比实际度数轻，客人点第三杯时值得提醒一句。
经典代基里和冰沙代基里有什么区别？
经典版用冰块用力摇和，滤入不加冰的冰镇碟形杯。冰沙版与碎冰一起搅打，常加水果，做成浓稠的冰沙配吸管。冰沙做法源自 1930 年代哈瓦那的 El Floridita。同样以朗姆、青柠、糖为基底，但质地、温度和甜度截然不同。
代基里为什么要摇和而不是搅拌？
因为它含有柑橘汁。凡是含果汁、蛋白或奶油的酒都要摇和，才能充分融合，快速降到约 -5 ℃，加入约 25% 的稀释，并打入空气形成轻盈浑浊的质地。搅拌只会让它厚重而清澈。纯烈酒鸡尾酒用搅拌，酸酒用摇和。
什么是海明威特调？
源自哈瓦那 El Floridita 的代基里变体：60 毫升朗姆、40 毫升鲜西柚汁、15 毫升马拉斯奇诺樱桃利口酒、15 毫升鲜青柠汁，摇和后倒入大号鸡尾酒杯。它由 Floridita 3 号代基里演变而来，为欧内斯特·海明威而调，他要不加糖、朗姆加倍，所以也叫 Papa Doble。IBA 将其单独列为当代经典。
酒吧该用糖还是糖浆？
IBA 规格用 2 吧勺细砂糖，约 8 至 10 克，加冰前搅拌至溶解。多数酒店酒吧改用 15 毫升 2:1 浓糖浆，因为即刻溶解，每杯结果一致。只要糖浆新鲜，风味没有差别。糖浆冷藏保存，2 周内用完。
活动可以预调代基里吗？
可以部分预调。提前把朗姆和糖浆混合（每杯 60 毫升朗姆配 15 毫升浓糖浆）冷藏，可保存数天。20 毫升鲜青柠汁在摇壶里逐杯加入，或在开场前不超过 1 小时混入批次，因为青柠汁几小时内就会变钝。每杯单独摇或双壶同摇。绝不能预先稀释后从瓶里直接倒，代基里需要摇和才有质地。
