Margarita (มาร์การิตา)
Margarita คือค็อกเทล tequila ที่ขายดีที่สุดในโลก และเป็นแก้วที่บาร์โรงแรมทำพลาดบ่อยที่สุดด้วย สูตรพื้นฐานคือ sour ธรรมดา มี tequila orange liqueur แบบ triple sec และน้ำมะนาวคั้นสด shake ให้แรงแล้วเสิร์ฟแบบไม่มีน้ำแข็งใน coupe เย็นจัด หรือใส่น้ำแข็งใน rocks glass พร้อมเกลือครึ่งขอบแก้ว ไม่มีขั้นตอนไหนยาก แต่เพราะง่ายนี่แหละ ถ้าใครทำมักง่ายตรงไหนจะเห็นชัดในแก้วทันที น้ำมะนาวขวด tequila แบบ mixto เกลือป่นเกาะอยู่ด้านในขอบแก้ว shake 5 วินาทีกับน้ำแข็งเปียก แขกจะได้แก้วที่หวานเลี่ยนและจืดแบน ถ้าทำถูกจะได้แก้วที่สดและเย็นจัด เปรี้ยวมะนาวนำ ตามด้วยกลิ่น agave กับพริกไทยจาก tequila มีส้มแตะปลายลิ้นนิดเดียว และความเค็มบางเบาที่ทำให้อยากจิบต่อ ที่บาร์โรงแรม แก้วนี้ขายได้ตั้งแต่มื้อกลางวันจนปิดบาร์ บาร์เทนเดอร์ทุกคนในทีมจึงต้องทำออกมาได้เหมือนกันทุกมิลลิลิตร
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| Tequila blanco 100% agave | 50 มล. | เหล้าหลักของแก้ว tequila ที่ไม่บ่มและทำจาก agave ล้วนให้กลิ่น agave สุก พริกไทย และเปลือกส้ม ถ้าใช้แบบ mixto (agave 51% ผสมสุราจากน้ำตาล) รสจะบางและร้อนคอ แก้ทีหลังไม่ได้ |
| orange liqueur แบบ triple sec | 20 มล. | ให้ความหวานและกลิ่นส้ม แต่มันแรง 30 ถึง 40% ด้วย จึงเพิ่มความแรงให้แก้ว นี่คือเหตุผลที่สเปก IBA ออกแนวเหล้านำ ต้องตวงทุกครั้ง |
| น้ำมะนาวคั้นสด | 15 มล. | ให้ความเปรี้ยวและกลิ่นสด คั้นไม่เกิน 4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ น้ำมะนาวขวดจะออกซิไดซ์และขม ทำให้แก้วเสียเร็วที่สุด |
| น้ำแข็งสำหรับ shake | ก้อนแห้ง 4 ถึง 5 ก้อน ขนาดราว 3 ซม. | ลดอุณหภูมิลงถึงราว -5 องศาและเจือจางราว 25% น้ำแข็งก้อนเล็กหรือเปียกจะเจือจางเกินก่อนที่แก้วจะเย็น |
| เกลือทะเลเกล็ดสำหรับขอบแก้ว | แถบกว้าง 5 มม. ครึ่งขอบด้านนอก (ใส่หรือไม่ก็ได้) | เกลือกดความขมและทำให้มะนาวกับ agave เด่นขึ้น ติดเฉพาะด้านนอกขอบแก้ว จะได้ไม่ร่วงลงในเครื่องดื่ม |
| มะนาวฝานกลมหรือมะนาวซีก | 1 ชิ้น | ให้แขกเห็นว่าใช้ของสด และให้แขกบีบเพิ่มความเปรี้ยวเองได้ตามชอบ |
เทคนิคการชง
- แช่ coupe หรือ rocks glass ในช่องแช่แข็งที่ -18 องศาอย่างน้อย 10 นาที หรือใส่น้ำแข็งกับน้ำเปล่าพักไว้ระหว่างเตรียมของsour ที่ shake เสร็จจะอยู่ที่ราว -5 องศา แก้วอุณหภูมิห้องจะดูดความเย็นไป 3 ถึง 4 องศาภายในนาทีแรก
- ทำขอบเกลือก่อนอย่างอื่น ใช้มะนาวซีกถูด้านนอกของขอบแก้วครึ่งวงเป็นแถบกว้าง 5 มม. แล้วกลิ้งขอบด้านนอกนั้นบนจานเกลือเกล็ดที่เอียงไว้ เช็ดเม็ดเกลือที่หลุดเข้าด้านในออกให้หมดเกลือด้านในขอบจะละลายลงในเครื่องดื่มและทำให้เค็มเกินตั้งแต่จิบที่ 3 ทำแค่ครึ่งขอบเพื่อให้แขกเลือกดื่มด้านที่มีเกลือหรือด้านที่สะอาดก็ได้
- คั้นมะนาวที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ กรองกากออก และชิมน้ำมะนาวทุกกะมะนาวเย็นให้น้ำน้อยลงถึง 20% ความเปรี้ยวของมะนาวแกว่งระหว่างราว 5 ถึง 7% ในแต่ละล็อต จึงต้องปรับทีละ 5 มล. ไม่ใช่เดา
- ใช้ jigger ตวง tequila blanco 50 มล. orange liqueur 20 มล. และน้ำมะนาว 15 มล. ลงใน shaker ฝั่งเล็ก แล้วใส่น้ำแข็งก้อนแห้ง 4 ถึง 5 ก้อนในฝั่งใหญ่ ประกบให้แน่นใส่ของเหลวก่อน น้ำแข็งทีหลัง เพื่อไม่ให้อะไรละลายระหว่างเท สัดส่วน IBA คือ 10:4:3 orange liqueur คลาดแค่ 5 มล. สมดุลจะเปลี่ยนทั้งแก้ว
- shake แรง 12 ถึง 15 วินาทีจนมีฝ้าน้ำแข็งเกาะ shaker เหวี่ยงให้น้ำแข็งกระแทกจากปลายหนึ่งไปอีกปลายให้สุดเครื่องดื่มที่มีน้ำมะนาวต้อง shake ให้แรงเพื่อลดอุณหภูมิ เจือจาง และตีอากาศพร้อมกัน ที่ 12 ถึง 15 วินาทีจะได้ราว -5 องศาและเจือจาง 25% สั้นกว่านี้จะอุ่นและบาดคอ นานกว่านี้จะจืด
- double strain ผ่าน Hawthorne strainer และ strainer ตาข่ายละเอียดลงใน coupe ที่แช่เย็นไว้ หรือลงบนน้ำแข็งใหม่ใน rocks glass วางมะนาวฝานแล้วเสิร์ฟทันทีstrainer ละเอียดจะดักเศษน้ำแข็งและกากมะนาวที่ทำให้แก้วขุ่นและเจือจางต่อ ห้ามเสิร์ฟบนน้ำแข็งที่ใช้ shake เพราะน้ำแข็งชุดนั้นละลายไปมากและไม่เย็นพอแล้ว
การเสิร์ฟ
ที่มา
ไม่มีใครพิสูจน์ได้ว่าใครทำ Margarita แก้วแรก ที่พิสูจน์ได้คือแก้วนี้อยู่ในตระกูลไหน นั่นคือ Daisy ค็อกเทลอเมริกันยุคศตวรรษที่ 19 ที่ประกอบด้วยเหล้าหลัก เหล้าหวาน และน้ำผลไม้รสเปรี้ยว และคำว่า Margarita ก็คือคำภาษาสเปนที่แปลว่า Daisy นั่นเอง เครื่องดื่มชื่อ Tequila Daisy มีอยู่ตามชายแดนเม็กซิโกก่อนที่คนดังทุกคนที่อ้างว่าเป็นผู้คิดค้นจะปรากฏชื่อ วันที่ 23 กรกฎาคม 1936 หนังสือพิมพ์ท้องถิ่น Moville Mail ในรัฐ Iowa ตีพิมพ์บันทึกการเดินทางของบรรณาธิการ James Graham ที่ไปเยือน Tijuana และพบว่าบาร์ Turf Bar ของบาร์เทนเดอร์ชาวไอริช Henry Madden ติดป้ายว่าเป็นบ้านของ Tequila Daisy อันโด่งดัง โดย Madden เล่าว่าเขาหยิบขวดผิดจนกลายเป็นสูตรใหม่ ปี 1937 หนังสือ Café Royal Cocktail Book ที่ London รวบรวมโดย W. J. Tarling ตีพิมพ์สูตรชื่อ Picador ที่ใช้ tequila orange liqueur และน้ำมะนาวในสัดส่วน 2:1:1 ซึ่งเหมือน Margarita ทุกอย่าง ต่างแค่ชื่อกับไม่มีขอบเกลือ จากนั้นจึงมาถึงเรื่องเล่าต้นกำเนิดที่ยังเถียงกันทั้งหมด Carlos Danny Herrera บอกว่าเขาคิดสูตรนี้ปี 1938 ที่ร้าน Rancho La Gloria ใกล้ Tijuana ให้นักแสดง Marjorie King ร้าน Hussong's Cantina ที่ Ensenada ยกเครดิตให้บาร์เทนเดอร์ Don Carlos Orozco ปี 1941 ที่ตั้งชื่อตาม Margarita Henkel ส่วน Francisco Pancho Morales อ้างวันที่ 4 กรกฎาคม 1942 ที่ร้าน Tommy's Place ใน Ciudad Juárez และ Margarita Sames สาวสังคมจาก Dallas บอกว่าเธอผสมให้แขกที่บ้านพักใน Acapulco ปี 1948 สูตรที่พิมพ์ครั้งแรกภายใต้ชื่อ Margarita ปรากฏในนิตยสาร Esquire ฉบับเดือนธันวาคม 1953 ในฐานะเครื่องดื่มประจำเดือน ใช้ tequila 1 ออนซ์ triple sec เล็กน้อย และน้ำมะนาวครึ่งลูก งานค้นคว้าหนังสือพิมพ์เก่าในปัจจุบันพบว่ามี tequila sour ตามชายแดน Texas ตั้งแต่ทศวรรษ 1920 ซึ่งสนับสนุนมุมมองว่าแก้วนี้ค่อย ๆ พัฒนาผ่านมือหลายคน ไม่ได้มีผู้คิดค้นคนเดียว วันที่ 11 พฤษภาคม 1971 Mariano Martinez ดัดแปลงเครื่องทำไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟในร้านอาหารของเขาที่ Dallas ให้เป็นเครื่องทำ Frozen Margarita เครื่องแรกของโลก ซึ่งพิพิธภัณฑ์ Smithsonian รับไปเก็บรักษาในปี 2005 และปี 1990 Julio Bermejo แห่งร้าน Tommy's Mexican Restaurant ใน San Francisco เปลี่ยน orange liqueur เป็นน้ำเชื่อม agave สมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติ (IBA) จัด Tommy's Margarita ไว้ในหมวด New Era Drinks ส่วนสูตรคลาสสิกอยู่ในหมวด Contemporary Classics ที่สัดส่วน 50/20/15
รสชาติและบอดี้
กลิ่นแรกคือมะนาวสดกับกลิ่นหวานเขียว ๆ ของ agave และส้มบาง ๆ จิบแรกเปรี้ยวสดและเย็นจัด จากนั้นช่วงกลางจะได้รส tequila ชัด ทั้ง agave สุก พริกไทยขาว และกลิ่นคล้ายมะกอกเขียวจาง ๆ ส่วน orange liqueur รับรู้ได้เป็นความกลมกล่อม ไม่ใช่รสหวานชัด ๆ finish ยาวปานกลาง สะอาด และมีความเค็มบาง ๆ ถ้าแขกดื่มจากด้านที่มีเกลือ body เบาถึงกลาง เนื้อเนียนจากการ shake สีที่ถูกต้องคือเหลืองฟางอ่อนและขุ่นนิดเดียวจากมะนาว ไม่ใช่เขียวสดหรือขุ่นเป็นกาก
เข้ากับอาหาร
- guacamole กับแผ่นตอร์ติยาทอดอุ่น ๆ
- ceviche หรือหอยนางรมสดบีบมะนาว
- tacos al pastor และ tacos หมูย่างแบบอื่น
- กุ้งย่างหรือปลาย่างทั้งตัวกับพริกและมะนาว
- queso fundido, nachos และอาหารชีสละลาย
- ปีกไก่รสเผ็ดและของทอดรสจัด ความเปรี้ยวกับเกลือช่วยล้างลิ้น
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Tommy's Margarita · Julio Bermejo คิดขึ้นที่ร้าน Tommy's Mexican Restaurant ใน San Francisco ปี 1990 ตัด orange liqueur ออกแล้วใช้น้ำเชื่อม agave แทน รสจึงเป็น tequila กับมะนาวล้วน ๆ IBA จัดไว้ในหมวด New Era Drinks เสิร์ฟใส่น้ำแข็งพร้อมมะนาวฝาน ใช้น้ำเชื่อม agave ที่เจือน้ำ 1:1
- Frozen Margarita · ปั่นกับน้ำแข็งราว 150 กรัมต่อแก้วจนเนียนเป็นเกล็ดละเอียด วันที่ 11 พฤษภาคม 1971 Mariano Martinez ที่ Dallas ดัดแปลงเครื่องซอฟต์เสิร์ฟเป็นเครื่องทำ Frozen Margarita เครื่องแรก ปัจจุบันอยู่ที่ Smithsonian เพิ่มความหวานอีก 5 มล. เพราะความเย็นจัดกดความหวาน
- Spicy Margarita (Jalapeño Margarita) · บดพริก jalapeño หั่นบาง 2 ถึง 3 ชิ้นแบบเอาเมล็ดออกใน shaker ก่อน shake หรือแช่ tequila blanco กับ jalapeño 30 ถึง 60 นาทีโดยชิมทุก 15 นาที ขอบแก้วใช้เกลือผสมพริกป่น เป็นสูตรดัดแปลงที่แขกบาร์โรงแรมขอมากที่สุด
- Cadillac Margarita · Margarita ที่ใช้ tequila reposado แล้วปิดท้ายด้วย orange liqueur ฐาน brandy 10 ถึง 15 มล. ค่อย ๆ เทผ่านหลัง bar spoon ให้ลอยอยู่ด้านบน ต้นกำเนิดยังเถียงกันระหว่างบาร์ใน Nuevo Laredo กับร้านอาหารใน Southern California ยุค 1980 รสเข้มและกลมกว่า มักเสิร์ฟใส่น้ำแข็ง
- Mezcal Margarita · เปลี่ยน tequila blanco เป็น mezcal หรือแบ่งครึ่ง 25/25 เพื่อให้ได้ควันไฟและกลิ่น agave ย่าง สัดส่วนและการ shake เหมือนเดิม ขอบเกลือพริก เหมาะกับแขกที่รู้จักสูตรคลาสสิกดีอยู่แล้ว
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- ใช้ sour mix หรือน้ำมะนาวขวด แก้วจะหวาน จืดแบน และขมนิด ๆ มะนาวต้องคั้นสดไม่เกิน 4 ชั่วโมงเท่านั้น ไม่มีข้อยกเว้น
- ใช้ tequila แบบ mixto แทน 100% agave รสบาง ร้อนคอ และหวานน้ำตาล เทคนิคดีแค่ไหนก็กลบไม่ได้
- ติดเกลือด้านในขอบแก้ว หรือติดเกลือป่นเสริมไอโอดีนเต็มวง เกลือจะละลายลงในแก้วและแขกไม่มีด้านสะอาดให้ดื่ม
- shake สั้นกับน้ำแข็งก้อนเล็กหรือเปียก แก้วออกมาที่ 2 ถึง 3 องศาแทนที่จะเป็น -5 องศา รสบาดคอและอุ่นเร็ว
- เท orange liqueur ด้วยตาและไม่เคยชิมมะนาว สมดุลของ Margarita ต่างกันแค่ 5 มล. ก็เปลี่ยน มือหนักครั้งเดียวแก้วกลายเป็นของหวานทันที
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
เขียนสเปกประจำร้านใส่การ์ดติดไว้หลังบาร์ เพราะ Margarita คือแก้วที่แขกเอาไปเทียบกันระหว่างโรงแรม สเปก IBA 50/20/15 ออกแนวเหล้านำ เหมาะกับแขกที่รัก tequila บาร์โรงแรมจำนวนมากใช้สูตรที่นุ่มกว่าคือ 50/25/20 หรือ 50/20/20 บวกน้ำเชื่อม agave 10 มล. ซึ่งแขกที่สั่งตอนมื้อกลางวันจะรู้สึกว่าสดกว่า ชิมมะนาวทุกกะแล้วขยับน้ำมะนาวทีละ 5 มล. งานปาร์ตี้ริมสระหรืออีเวนต์ 100 คนขึ้นไป ให้ผสม tequila กับ orange liqueur ไว้ล่วงหน้าในสัดส่วนที่แม่นยำแล้วแช่เย็น ใส่มะนาวสดเฉพาะภายใน 4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ และ shake ทีละแก้วตามออเดอร์ ห้ามผสมมะนาวค้างคืนเด็ดขาด ควรมีสูตรเผ็ดกับ Tommy's อยู่ในเมนูด้วย มี 3 แก้วนี้ก็รองรับแขกได้แทบทุกคน
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Margarita ทางการของ IBA คืออะไร
tequila 100% agave 50 มล. triple sec 20 มล. และน้ำมะนาวคั้นสด 15 มล. shake กับน้ำแข็งแล้วกรองลงแก้วค็อกเทลที่แช่เย็น ขอบเกลือครึ่งแก้วซึ่ง IBA ระบุว่าใส่หรือไม่ก็ได้ จัดอยู่ในหมวด Contemporary Classics
ทำไมต้องใช้ tequila 100% agave
tequila ที่ฉลากเขียนแค่ tequila อาจเป็นแบบ mixto คือน้ำตาลจาก agave 51% และน้ำตาลอื่น 49% รสจะบางและร้อนคอ tequila blanco 100% agave ให้กลิ่น agave สุก พริกไทย และเปลือกส้มซึ่งเป็นรสหลักของแก้วนี้ ดูฉลากให้มีคำว่า 100% agave
ขอบเกลือจำเป็นไหม
ไม่จำเป็น IBA ระบุว่าใส่หรือไม่ก็ได้ และบาร์โรงแรมต้องถามแขกเสมอ เกลือช่วยลดความขมและทำให้มะนาวกับ agave เด่นขึ้น ติดเฉพาะด้านนอกของขอบแก้วครึ่งวง แขกจะได้มีด้านสะอาดให้ดื่มและไม่มีเกลือร่วงลงไปในแก้ว
เสิร์ฟแบบไม่มีน้ำแข็งหรือใส่น้ำแข็งดีกว่า
IBA เสิร์ฟแบบไม่มีน้ำแข็งในแก้วค็อกเทลที่แช่เย็น เป็นวิธีโชว์ผลของการ shake ที่ชัดที่สุด ส่วนแบบใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่ก้อนเดียวจะเย็นนานกว่าในอากาศร้อน ถูกทั้ง 2 แบบ ถามแขกก่อน
Margarita แรงแค่ไหน
สเปก IBA อยู่ที่ราว 22 ถึง 24% หลัง shake กับน้ำแข็ง ใกล้เคียง Negroni แต่ความเย็นและความเปรี้ยวทำให้รู้สึกเบากว่าความจริง บาร์โรงแรมจึงเสิร์ฟน้ำเปล่าคู่กันเสมอ
Tommy's Margarita คืออะไร
สูตรที่ Julio Bermejo คิดขึ้นที่ร้าน Tommy's Mexican Restaurant ใน San Francisco ปี 1990 โดยเปลี่ยน orange liqueur เป็นน้ำเชื่อม agave รสจึงเป็น tequila กับมะนาวล้วน ๆ IBA จัดไว้ในหมวด New Era Drinks เสิร์ฟใส่น้ำแข็ง
ใครคิดค้น Margarita
ไม่มีใครพิสูจน์ได้ ผู้อ้างสิทธิ์มีทั้ง Carlos Herrera ใกล้ Tijuana ปี 1938 ร้าน Hussong's Cantina ที่ Ensenada ปี 1941 Pancho Morales ที่ Ciudad Juárez ปี 1942 และ Margarita Sames ที่ Acapulco ปี 1948 แต่มีบันทึกถึง Tequila Daisy ที่ Tijuana ตั้งแต่ปี 1936 และสูตร Picador ที่เหมือนกันทุกอย่างพิมพ์ที่ London ปี 1937 แก้วนี้จึงน่าจะค่อย ๆ พัฒนาผ่านมือหลายคน
Margarita กับ Paloma ต่างกันอย่างไร
ทั้งคู่ใช้ tequila กับมะนาว แต่ Paloma เป็นเครื่องดื่มแก้วสูง tequila มะนาว และโซดาเกรปฟรุต build บนน้ำแข็งใน highball มักมีขอบเกลือเหมือนกัน เบากว่า ซ่า และแรงราวครึ่งเดียว ในเม็กซิโกเป็นเครื่องดื่ม tequila ประจำวันที่พบบ่อยกว่า Margarita
