Whiskey Sour (วิสกี้ ซาวร์)
Whiskey Sour คือแก้วที่ใช้ฝึก บาร์เทนเดอร์ ให้ shake เป็น ส่วนผสมมีแค่เหล้า มะนาว น้ำตาล และไข่ขาวที่จะใส่หรือไม่ก็ได้ แต่ทุกขั้นตอนต้องตวงและจับเวลา กะเอาไม่ได้เลย บีบมะนาวทิ้งไว้ตั้งแต่เช้าแก้วจะจืดและขมปลาย shake แค่ 6 วินาทีแทนที่จะเป็น 12 แก้วที่ถึงมือแขกจะอุ่นและรสบาง ข้าม dry shake ฟองจะยุบก่อนแขกยกแก้วขึ้นจิบ ถ้าทำถูกจะได้แก้วสีทองอ่อน foam ขาวแน่นหนาราวครึ่งเซนติเมตร กลิ่น vanilla จาก bourbon มาก่อน จิบแล้วเจอเปรี้ยวมะนาวก่อน แล้วน้ำตาลตามมารับพอดี ไม่แสบ Whiskey Sour คือแม่แบบของค็อกเทลตระกูล sour ทั้งหมด ทั้ง Daiquiri, Margarita และสูตรใหม่ที่ใช้น้ำผึ้งหรือขิงล้วนใช้สูตรพื้นฐานเดียวกัน บาร์ที่ shake Whiskey Sour ได้ดี ก็ shake แก้วอื่นได้ดีทั้งหมด
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| bourbon whiskey | 45 มล. | เหล้าหลักของแก้ว เป็นตัวให้ความแรงและกำหนดรสชาติ ความหวานจากข้าวโพด vanilla และไม้ oak ที่เข้มพอ ไม่ถูกมะนาวกลบ ใช้ rye whiskey แทนได้ จะได้แก้วที่แห้งและเผ็ดเครื่องเทศกว่า |
| น้ำมะนาวเหลืองสด (lemon) | 25 มล. | ความเปรี้ยว ต้องคั้นภายใน 4 ถึง 6 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ น้ำมะนาวค้างคืนหรือแบบขวดคือสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้ sour จืด |
| น้ำเชื่อม 1:1 | 20 มล. | ตัวปรับสมดุลความเปรี้ยว เท่ากับน้ำตาลราว 10 กรัม ถ้าใช้น้ำเชื่อมเข้มข้น 2:1 ลดเหลือ 15 มล. |
| ไข่ขาว (IBA ระบุว่าใส่หรือไม่ก็ได้) | IBA เขียนว่าไม่กี่หยด บาร์โรงแรมใช้ 15 มล. | ให้ body และ foam ขาวแน่น สัมผัสกลมนุ่ม แทบไม่มีรสชาติ ใช้ aquafaba (น้ำต้มถั่วลูกไก่) 15 มล. แทนได้สำหรับแขกที่ไม่กินไข่ |
| น้ำแข็ง | ก้อน 3 ซม. ใส่ shaker 3 ใน 4 | ทำความเย็นและเจือจาง น้ำแข็งสะเด็ดน้ำใส่เยอะ ๆ เย็นเร็วกว่าและละลายน้อยกว่าน้ำแข็งเปียกแค่กำมือเดียว |
| aromatic bitters | 2 ถึง 3 หยดบน foam | ไม่อยู่ในสเปก IBA แต่เป็นมาตรฐานบาร์โรงแรม ให้กลิ่นเครื่องเทศตอนยกแก้ว และเป็นลวดลายบน foam ขาวที่แขกจำได้ |
| ส้มฝานครึ่งชิ้นและ cherry | อย่างละ 1 ตามสเปก IBA | ให้สีและความหวานนิดหน่อยที่ขอบแก้ว ผิวส้มบีบน้ำมันเป็นทางเลือกของ IBA และดูสะอาดกว่าบน foam |
เทคนิคการชง
- แช่แก้ว coupe หรือ rocks glass ในช่องแช่แข็ง หรือใส่น้ำแข็งพักไว้ระหว่างทำเครื่องดื่มที่ shake เสร็จอยู่ที่ราว -3 องศา ถ้าเทลงแก้วอุณหภูมิห้องจะอุ่นขึ้น 3 ถึง 4 องศาก่อนถึงมือแขก
- คั้นมะนาวไม่เกิน 4 ถึง 6 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ กรองกากและเมล็ดออกน้ำมะนาวสดจะสดใสอยู่ไม่กี่ชั่วโมง จากนั้นจะทำปฏิกิริยากับอากาศจนจืดและขมปลาย กากทำให้แก้วขุ่นและ foam ยุบ
- ตวง bourbon 45 มล. น้ำมะนาว 25 มล. น้ำเชื่อม 20 มล. และไข่ขาวหรือ aquafaba 15 มล. ด้วย jigger ลงกระบอกเล็กของ shaker ใส่ไข่ขาวเป็นอย่างสุดท้ายใส่ไข่ทีหลัง ถ้าไข่เสียจะทิ้งแค่ 15 มล. ไม่ใช่ทั้งแก้ว ต้องตวงทุกอย่าง sour อยู่ที่สัดส่วนที่ตวงแม่น กะด้วยความรู้สึกไม่ได้
- dry shake คือ shake แรง ๆ โดยไม่ใส่น้ำแข็ง 10 ถึง 15 วินาทีตอนไม่มีน้ำแข็ง โปรตีนในไข่ขาวจะคลายตัวและจับอากาศได้ดี foam จึงละเอียดและอยู่นาน ความเย็นทำให้โปรตีนแข็งตัวก่อนจะขยายตัว foam ที่ตีบนน้ำแข็งจึงหยาบ
- เปิดกระบอก ใส่น้ำแข็ง 3 ซม. ให้เต็ม 3 ใน 4 แล้ว shake แรง 12 ถึง 15 วินาทีจนผิวกระบอกด้านนอกเกาะน้ำแข็งขาวรอบนี้มีไว้ลดอุณหภูมิและเจือจางราว 25% ต่ำกว่า 10 วินาทีแก้วจะอุ่นและแสบ เกิน 20 วินาทีจะจืด ดูฝ้าน้ำแข็งที่กระบอกแทน thermometer ได้เลย
- double strain ผ่าน Hawthorne strainer และตะแกรงกรองชาละเอียดลงแก้วที่แช่เย็นไว้ หรือลง rocks glass ที่ใส่น้ำแข็งก้อนใหม่เศษน้ำแข็งและกากมะนาวจะทำให้ foam แตกและแก้วจืดเร็ว ห้ามเทลงบนน้ำแข็งที่ใช้ shake เด็ดขาด
- รอ 5 วินาทีให้ foam เซ็ตตัว แล้วหยด aromatic bitters 2 ถึง 3 หยดบนผิวfoam ต้องมีเวลาแน่นตัว ไม่งั้นหยดจะจม แขกจะได้กลิ่นเครื่องเทศก่อนจิบแรก
- ตกแต่งด้วยส้มฝานครึ่งชิ้นกับ cherry หรือบีบผิวส้มเหนือแก้วแล้วทิ้งส้มฝานกับ cherry คือของตกแต่งตาม IBA แต่บนแก้วที่มี foam บาร์โรงแรมหลายแห่งเลือกผิวส้ม เพราะส้มฝานเปียก ๆ บน foam จะดูเลอะภายใน 2 นาที
การเสิร์ฟ
ที่มา
ค็อกเทลตระกูล sour เก่าแก่กว่าคำว่าค็อกเทลเสียอีก ต้นตอมาจาก punch และจากเหล้ากับผลไม้รสเปรี้ยวที่กองทัพเรืออังกฤษแจกลูกเรือ ปี 1740 พลเรือโท Edward Vernon สั่งให้ผสมน้ำลงใน rum ที่แจกลูกเรือ และสนับสนุนให้ซื้อน้ำตาลกับมะนาวมาเติมให้ดื่มง่ายขึ้น ต่อมาปี 1795 ราชนาวีอังกฤษกำหนดให้น้ำมะนาวเป็นส่วนหนึ่งของปันส่วนบังคับ เหล้า ผลไม้เปรี้ยว และน้ำตาลในภาชนะเดียวกันคือสูตร sour และสูตรนี้ก็แพร่ขึ้นฝั่งมาพร้อมลูกเรือ สูตร sour ที่พิมพ์เป็นครั้งแรกอยู่ในหนังสือ How to Mix Drinks ของ Jerry Thomas พิมพ์ที่ New York ปี 1862 ส่วนคำว่า whiskey sour ปรากฏในหนังสือพิมพ์ครั้งแรกเท่าที่พบคือ Waukesha Plain Dealer รัฐ Wisconsin ปี 1870 โดยเอ่ยถึงแบบไม่ต้องอธิบาย แปลว่าตอนนั้นคนรู้จักกันทั่วไปแล้ว มีอีกเรื่องเล่าจากเปรูว่า steward บนเรือชาวอังกฤษชื่อ Elliott Stubb คิดค้นแก้วนี้ที่ท่าเรือ Iquique ปี 1872 โดยใช้มะนาวลูกเล็กพันธุ์ท้องถิ่น limón de Pica เรื่องนี้เผยแพร่โดย Universidad del Cuyo ปี 1962 อ้างหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น นักประวัติศาสตร์ค็อกเทลถือว่าเป็นข้ออ้างที่น่าสงสัย เพราะช้ากว่าหลักฐานสิ่งพิมพ์ของอเมริกาถึง 10 ปี และแหล่งอ้างอิงเขียนขึ้นหลังเหตุการณ์เกือบ 100 ปี ไข่ขาวเริ่มมีในสูตรช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เพื่อเพิ่ม body และ foam เนียน สูตรนั้นมักเรียกว่า Boston Sour แต่ยังไม่มีใครสืบได้ว่าใครใน Boston เป็นคนตั้งชื่อ ที่ Chicago ช่วงทศวรรษ 1880 บาร์เทนเดอร์ ลอยไวน์แดงช้อนหนึ่งบนผิวเครื่องดื่ม หนังสือพิมพ์ Chicago Tribune ปี 1883 บรรยายว่าเป็นเครื่องดื่มยอดแดงที่ดูน่าดื่ม แก้วนี้เคยชื่อ Continental Sour และ Southern Whiskey Sour ก่อนจะลงตัวที่ชื่อ New York Sour ในทศวรรษ 1930 ปัจจุบัน International Bartenders Association (IBA) จัด Whiskey Sour ไว้ในหมวด The Unforgettables ด้วยสเปก bourbon 45 มล. น้ำมะนาวสด 25 มล. น้ำเชื่อม 20 มล. และไข่ขาวไม่กี่หยดตามต้องการ
รสชาติและบอดี้
กลิ่นแรกคือ bourbon vanilla caramel และ oak นิดหน่อย มีน้ำมันจากผิวส้มแทรกถ้าบีบไว้ จิบแล้วเจอเปรี้ยวมะนาวก่อน สดและคม แล้วน้ำเชื่อมตามมารับทันทีจึงไม่แสบ bourbon ให้ความอุ่นอยู่ตรงกลาง ถ้ามีไข่ขาว สัมผัสจะเนียนและความเปรี้ยวรู้สึกนุ่มลงทั้งที่สูตรไม่เปลี่ยน finish ยาวปานกลาง ราว 20 วินาที จบที่ oak กับเปลือกมะนาว สีทองอ่อน ขุ่นเล็กน้อยจากน้ำผลไม้ foam ขาวราวครึ่งเซนติเมตร ถ้าจืดหรือขมแปลว่ามะนาวเก่า ถ้าร้อนคอแปลว่า shake สั้นไป
เข้ากับอาหาร
- ไก่ทอดหรือของทอดสไตล์ทางใต้ของอเมริกา ความเปรี้ยวตัดมัน
- ซี่โครงหมูย่างและเนื้อรมควันเคลือบซอสหวาน
- cheddar บ่มนานและชีสแข็งรสเค็ม
- ของหวาน caramel เกลือและพาย pecan
- หอยนางรมและอาหารทะเลดิบกับมะนาว
- อาหารไทยหรืออาหารเสฉวนรสจัด น้ำตาลกับ foam ช่วยดับเผ็ด
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Boston Sour · Whiskey Sour ใส่ไข่ขาวราว 15 มล. dry shake แล้ว shake กับน้ำแข็งอีกรอบ ในเมื่อ IBA ระบุว่าไข่ขาวใส่หรือไม่ก็ได้ ในทางปฏิบัติ Boston Sour จึงเป็นชื่อเรียกสูตรที่มี foam ยังไม่มีใครสืบได้ว่าใครใน Boston ตั้งชื่อ
- New York Sour · Whiskey Sour มักใช้ rye เสิร์ฟบนน้ำแข็งแล้วลอยไวน์แดงแบบ dry 15 มล. ผ่านหลัง bar spoon เกิดที่ Chicago ทศวรรษ 1880 ในชื่อ claret snap ปรากฏใน Chicago Tribune ปี 1883 และเคยชื่อ Continental Sour ก่อนชื่อ New York จะติดปาก ไวน์ลอยอยู่ข้างบนได้เพราะเบากว่า sour ที่มีน้ำตาล
- Gold Rush · bourbon 60 มล. มะนาว 22 มล. น้ำเชื่อมน้ำผึ้ง 22 มล. ทำจากน้ำผึ้งต่อน้ำ 3:1 shake แล้วเสิร์ฟบนน้ำแข็งก้อนใหญ่ เกิดราวปี 2000 ที่บาร์ Milk & Honey ใน New York เมื่อลูกค้าประจำชื่อ T.J. Siegal ขอให้เจ้าของร้าน Sasha Petraske ทำ bourbon sour แก้วประจำโดยเปลี่ยนน้ำเชื่อมธรรมดาเป็นน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง
- Penicillin · blended Scotch 60 มล. มะนาว 22 มล. น้ำเชื่อมน้ำผึ้งผสมขิงสด 22 มล. shake เสิร์ฟบนน้ำแข็งก้อนใหญ่ ลอย Islay single malt กลิ่นควัน 7 มล. ตกแต่งด้วยขิงเชื่อม Sam Ross คิดที่ Milk & Honey ปี 2005 โดยต่อยอดจาก Gold Rush ปัจจุบันเป็นค็อกเทลใหม่ที่แพร่ไปทั่วโลกมากที่สุดแก้วหนึ่งของศตวรรษนี้
- Amaretto Sour · amaretto (almond liqueur) 45 มล. bourbon แบบ cask strength 15 มล. มะนาว 25 มล. น้ำเชื่อมเข้มข้น 5 มล. ไข่ขาว 15 มล. แก้วยอดนิยมยุค 1970 ที่สูตรดั้งเดิมหวานเกินไป สูตรสมัยใหม่เติม bourbon เพื่อให้รสเข้มขึ้นและไม่หวานเลี่ยน
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- ใช้น้ำมะนาวขวดหรือน้ำมะนาวที่คั้นเมื่อวาน รสจืด ขมปลาย และมีกลิ่นโลหะจาง ๆ กฎคือสดภายใน 4 ถึง 6 ชั่วโมง
- ข้าม dry shake foam จะหยาบและยุบภายในนาทีเดียว เหลือแค่วงฟองอากาศรอบขอบแก้ว
- shake แค่ 5 หรือ 6 วินาที แก้วอุ่น ร้อนคอ และเจือจางไม่พอ ต้อง shake จนกระบอกเกาะฝ้า 12 ถึง 15 วินาที
- กรองชั้นเดียว หรือเทลงบนน้ำแข็งที่ใช้ shake เศษน้ำแข็งกับกากทำให้เนื้อสัมผัสเสีย และแก้วจืดภายใน 3 นาที
- เทน้ำเชื่อมด้วยตา เกิน 5 มล. จะหวานเหมือนน้ำมะนาวสำเร็จรูป ขาด 5 มล. จะเปรี้ยวกัดลิ้น
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
ในบาร์โรงแรม Whiskey Sour คือแก้วที่ใช้วัดฝีมือคน ถ้า บาร์เทนเดอร์ ใหม่ทำ sour ได้สมดุล Daiquiri กับ Margarita ของเขาก็จะสมดุลด้วย เพราะสัดส่วนพื้นฐานเหมือนกันคือเหล้า 2 ส่วน ผลไม้เปรี้ยว 1 ส่วน น้ำตาลน้อยกว่า 1 ส่วนนิดหน่อย สอนตัวเลข 45/25/20 ก่อน แล้วค่อยให้ขยับ 5 มล. ขึ้นลงตามมะนาวล็อตที่ใช้อยู่ เพราะมะนาวหน้าฝนอาจเปรี้ยวน้อยกว่าหน้าหนาวถึง 20% ถ้าต้องทำปริมาณมาก ให้ผสมน้ำมะนาวสดกับน้ำเชื่อมในสัดส่วน 25:20 ตอนเริ่มกะ ติดป้ายเวลา และทิ้งหลัง 6 ชั่วโมง ห้ามผสมไข่ขาวล่วงหน้าเด็ดขาด เก็บน้ำต้มถั่วลูกไก่กระป๋องไว้ในตู้เย็นเสมอ aquafaba 15 มล. dry shake แล้วได้ foam ที่แขกส่วนใหญ่แยกไม่ออก และถามทุกครั้งว่าแขกชอบ whiskey แบบไหน bourbon ให้ sour ที่กลมหวานกว่า rye ให้แบบแห้งและเผ็ดกว่า
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Whiskey Sour ทางการของ IBA คืออะไร
bourbon whiskey 45 มล. น้ำมะนาวสด 25 มล. น้ำเชื่อม 20 มล. และไข่ขาวไม่กี่หยดตามต้องการ shake กับน้ำแข็ง กรองลงแก้ว cobbler หรือลงแก้ว Old Fashioned ที่มีน้ำแข็งถ้าเสิร์ฟ on the rocks ตกแต่งด้วยส้มฝานครึ่งชิ้นกับ maraschino cherry หรือผิวส้ม IBA จัดไว้ในหมวด The Unforgettables
Whiskey Sour ต้องใส่ไข่ขาวไหม
ไม่จำเป็น IBA ระบุว่าใส่หรือไม่ก็ได้ ไม่ใส่จะได้แก้วที่ใสและคมกว่า ใส่ราว 15 มล. จะได้สัมผัสเนียนและ foam ขาว ซึ่งมักเรียกว่า Boston Sour ต้องบอกแขกทุกครั้งเมื่อใช้ไข่ดิบ และเสนอ aquafaba เป็นทางเลือก
dry shake คืออะไร ทำไมต้องทำ
คือการ shake โดยไม่ใส่น้ำแข็ง 10 ถึง 15 วินาทีก่อนใส่น้ำแข็งแล้ว shake อีกรอบ ตอนไม่มีน้ำแข็ง โปรตีนไข่ขาวจะยืดตัวและจับอากาศได้ดี foam จึงละเอียดและอยู่นาน บางคนทำกลับกันคือ shake กับน้ำแข็งก่อนแล้วค่อย shake เปล่า (reverse dry shake) จะได้ foam แน่นยิ่งขึ้น
ใช้ bourbon หรือ rye ดี
สเปก IBA ระบุ bourbon ซึ่งให้ sour ที่กลม หวาน มี vanilla กับ caramel ส่วน rye ให้แบบแห้งและเผ็ดเครื่องเทศกว่า ถูกทั้งคู่ ถามแขกก่อน ถ้าแขกไม่ได้เจาะจงให้ใช้ bourbon
ทำไมน้ำมะนาวต้องสด
น้ำมะนาวเริ่มทำปฏิกิริยากับอากาศทันทีที่คั้น ไม่กี่ชั่วโมงความสดก็หาย กลายเป็นรสจืดและขมปลาย บาร์โรงแรมคั้นภายใน 4 ถึง 6 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ และไม่ใช้น้ำมะนาวขวดเลย
Whiskey Sour แรงแค่ไหน
ปานกลาง bourbon 45 มล. ที่ 40% เท่ากับแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 18 มล. เมื่อรวมมะนาว น้ำเชื่อม และการเจือจางจากการ shake ราว 25% แก้วจะอยู่ที่ราว 15 ถึง 17% ใกล้ไวน์แรง ๆ มากกว่า Martini
Whiskey Sour กับ New York Sour ต่างกันอย่างไร
New York Sour คือ Whiskey Sour ที่ลอยไวน์แดงแบบ dry ราว 15 มล. บนผิว เริ่มที่ Chicago ทศวรรษ 1880 ในชื่ออย่าง Continental Sour ไวน์เพิ่ม tannin และเป็นชั้นสีแดงอยู่ด้านบน แขกจะจิบผ่านชั้นไวน์ลงไปถึง sour
ทำ Whiskey Sour ล่วงหน้าสำหรับงาน event ได้ไหม
ได้บางส่วน ผสม bourbon น้ำมะนาวสด และน้ำเชื่อมในสัดส่วน 45:25:20 ล่วงหน้าได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงและเก็บเย็นไว้ ห้ามผสมไข่ขาวลงใน batch shake ทีละแก้วกับไข่ขาวหรือ aquafaba 15 มล. ตามออเดอร์ ไม่เกิน 2 แก้วต่อกระบอก sour ที่ตี foam ไว้ล่วงหน้าจะยุบภายใน 10 นาที
