Old Fashioned (โอลด์แฟชั่น)
Old Fashioned คือค็อกเทลที่ใกล้เคียงคำว่า cocktail ในความหมายดั้งเดิมที่สุด เพราะสูตรมีแค่ 4 อย่างตามนิยามปี 1806 คือเหล้า น้ำตาล น้ำ และ bitters ไม่มีอะไรมากลบรส whiskey เลือกใช้ขวดไหนรสก็ออกชัดขวดนั้น น้ำตาลที่ละลายไม่หมดจะกองอยู่ก้นแก้ว น้ำแข็งก้อนเล็กจะทำให้แก้วจืดก่อนแขกจิบครั้งที่ 3 ที่บาร์โรงแรมแก้วนี้ขายดีเป็นอันดับต้น ๆ ของหมวดค็อกเทลเหล้าเข้ม ทำถูกจะได้แก้วสีอำพันใส หอมส้มนำ หวานพอเคลือบลิ้น อุ่นยาว และเปลี่ยนรสไปเรื่อย ๆ ตลอด 20 นาทีที่น้ำแข็งก้อนใหญ่ค่อย ๆ ละลาย
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| bourbon หรือ rye whiskey | 45 มล. ตาม IBA (บาร์โรงแรมสมัยใหม่นิยม 60 มล.) | เหล้าหลักของแก้ว เป็นตัวให้ความแรงและกำหนดรสชาติ bourbon ให้วานิลลาและคาราเมลจากถัง oak ใหม่ rye ให้เครื่องเทศและความแห้ง เลือกให้เหมาะกับแขก |
| น้ำตาลก้อน | 1 ก้อน (ราว 4 กรัม) หรือ rich simple syrup 2:1 5 ถึง 10 มล. | ปรับความแรงของ whiskey ให้กลม ทำให้เนื้อสัมผัสหนืดขึ้นเล็กน้อย น้ำเชื่อมละลายทันทีและตวงได้แม่นกว่าน้ำตาลก้อน |
| aromatic bitters | 2 ถึง 3 dashes | เครื่องเทศ เปลือกไม้ และความขมบาง ๆ ที่ทำให้ whiskey กับน้ำตาลกลืนเป็นรสเดียวกัน ไม่มี bitters แก้วนี้คือ whiskey ใส่น้ำตาลเฉย ๆ |
| น้ำเปล่า | 2 ถึง 3 dashes (เฉพาะเมื่อใช้น้ำตาลก้อน) | ช่วยให้น้ำตาลละลายตอน muddle เพราะน้ำตาลไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 40% ได้ดี |
| น้ำแข็ง | ก้อนใหญ่ใส 5 ซม. 1 ก้อน | ทำความเย็นและเจือจางช้า ๆ แก้วจะเปลี่ยนรสจากเข้มไปนุ่มตลอด 20 นาที นี่คือเสน่ห์ของ Old Fashioned |
| ผิวส้ม และเชอร์รีค็อกเทล | ผิวส้ม 1 ชิ้น กว้าง 2 ซม. ยาว 5 ซม. เชอร์รี 1 ลูก (ตามสูตร IBA) | น้ำมันส้มบนผิวคือกลิ่นแรกที่แขกได้ เชอร์รีเป็นการตกแต่งตามสเปก IBA จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ในบาร์สมัยใหม่ |
เทคนิคการชง
- วางน้ำตาลก้อน 1 ก้อนลงก้นแก้ว Old Fashioned glass หยด bitters 2 ถึง 3 dashes ให้ชุ่มทั้งก้อน เติมน้ำเปล่า 2 ถึง 3 dashesbitters ซึมเข้าก้อนน้ำตาลทำให้กระจายทั่วแก้ว น้ำเล็กน้อยช่วยละลายเพราะน้ำตาลละลายในน้ำได้ดีกว่าในแอลกอฮอล์มาก ถ้าไม่มีน้ำจะ muddle นานแค่ไหนก็ยังเหลือเม็ด
- muddle ด้วยปลาย muddler กดและบิดราว 15 ถึง 20 วินาที จนไม่เห็นเม็ดน้ำตาล ถ้าใช้ rich simple syrup 2:1 ให้ตวง 5 ถึง 10 มล. ด้วย jigger แล้วข้ามขั้นตอนนี้น้ำตาลที่ยังเป็นเม็ดจะจมอยู่ก้นแก้ว จิบแรกไม่หวานแต่จิบสุดท้ายหวานจัด บาร์โรงแรมส่วนใหญ่จึงใช้น้ำเชื่อมเพื่อความสม่ำเสมอทุกแก้ว ส่วนน้ำตาลก้อนใช้เมื่อต้องการโชว์วิธีดั้งเดิมหน้าแขก
- เท whiskey 45 มล. ตาม IBA หรือ 60 มล. ตามสเปกบาร์โรงแรมสมัยใหม่ ตวงด้วย jigger ทุกครั้ง แล้วคนเบา ๆ 5 รอบให้น้ำเชื่อมกับ whiskey เข้ากันก่อนใส่น้ำแข็งการผสมก่อนใส่น้ำแข็งทำให้น้ำตาลไม่ตกตะกอนใต้ก้อนน้ำแข็ง ปริมาณ 60 มล. เป็นที่นิยมเพราะแก้วอยู่บนน้ำแข็งนาน ต้องใส่ whiskey ให้มากพอ รสจะได้ไม่จืดเร็วเมื่อน้ำแข็งละลาย แต่ต้องบอกแขกล่วงหน้าว่าแก้วนี้แรง
- ใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่ใส 5 ซม. 1 ก้อน เททิ้งน้ำที่ละลายก่อนใส่IBA ระบุให้เติมน้ำแข็งเต็มแก้ว แต่ก้อนใหญ่ก้อนเดียวมีพื้นผิวน้อยกว่า ละลายช้ากว่าราว 3 เท่า แก้วจะยังมีรส whiskey ชัดตอนนาทีที่ 20 ส่วนน้ำแข็งหลอดจะทำให้จืดใน 5 นาที
- stir ด้วย bar spoon ให้หลังช้อนแนบขอบแก้ว 20 ถึง 30 รอบ ราว 20 ถึง 25 วินาที จนแก้วเย็นจับแล้วมีน้ำเกาะการ stir ลดอุณหภูมิลงถึงราว -2 ถึง 0 องศา และเจือจางราว 15 ถึง 20% ซึ่งเป็นปริมาณน้ำที่ทำให้ whiskey 40 ถึง 50% กลมพอดี stir น้อยไปแก้วจะร้อนคอ มากไปจะจืด
- บีบผิวส้มด้านมันหันเข้าแก้ว ห่างจากผิวเครื่องดื่ม 5 ซม. จนเห็นละอองน้ำมันตกลงไป ลูบขอบแก้วแล้ววางลงในแก้ว ถ้าทำตามสูตร IBA ครบ ให้เสียบเชอร์รีค็อกเทล 1 ลูกน้ำมันส้มบนผิวคือกลิ่นแรกที่แขกได้ก่อน whiskey จะถึงลิ้น ส้มเข้ากับวานิลลาของ bourbon และเครื่องเทศของ bitters การบีบผิวส้มหน้าแขกเป็นจังหวะที่แขกประทับใจและจำ บาร์เทนเดอร์ ได้
การเสิร์ฟ
ที่มา
รากของแก้วนี้คือนิยามคำว่า cocktail ที่พิมพ์ครั้งแรกในหนังสือพิมพ์ The Balance and Columbian Repository เมือง Hudson รัฐ New York วันที่ 13 พฤษภาคม 1806 บรรณาธิการ Harry Croswell ตอบผู้อ่านว่า cocktail คือเครื่องดื่มกระตุ้นกำลังที่ประกอบด้วยเหล้าชนิดใดก็ได้ น้ำตาล น้ำ และ bitters ตลอดครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 สูตร 4 อย่างนี้คือความหมายของคำว่า cocktail โดยตรง พอถึงทศวรรษ 1860 และ 1870 บาร์เทนเดอร์ เริ่มเติม curaçao, maraschino และ absinthe ลงใน whiskey cocktail นักดื่มที่ไม่ชอบจึงสั่งว่าขอแบบเก่า (old fashioned) จนคำนี้กลายเป็นชื่อ วลี old fashioned cocktails ปรากฏใน Chicago Daily Tribune เดือนกุมภาพันธ์ 1880 สูตรพิมพ์ที่เก่าที่สุดเท่าที่พบอยู่ในคู่มือ บาร์เทนเดอร์ ของ Theodore Proulx ที่ Chicago ปี 1888 และสูตรของ George Kappeler ปี 1895 ระบุน้ำตาลก้อนเล็ก น้ำนิดหน่อย bitters 2 dashes น้ำแข็ง ผิว lemon และ whiskey 1 jigger ซึ่งแทบไม่ต่างจากสเปก IBA ปัจจุบัน เรื่องเล่าที่ว่า บาร์เทนเดอร์ ของ Pendennis Club เมือง Louisville รัฐ Kentucky คิดแก้วนี้ให้ James E. Pepper นักกลั่น bourbon ที่นำไปเผยแพร่ที่ New York มาจากหนังสือ Old Waldorf Bar Days ของ Albert Stevens Crockett ปี 1931 ซึ่งเขียนแบบเลี่ยง ๆ ว่า กล่าวกันว่า และเป็นเรื่องที่ถูกโต้แย้ง เพราะสโมสรนี้ก่อตั้งปี 1881 หลังจากชื่อแก้วปรากฏในสิ่งพิมพ์แล้ว 1 ปี และ บาร์เทนเดอร์ ของสโมสรเองอย่าง Jacques Straub (1913) กับ Tom Bullock (1917) ก็ไม่เคยอ้างเครดิตนี้ในหนังสือของตน หลังยุคห้ามเหล้า ราวปี 1930 ส้มฝานกับเชอร์รีเริ่มลงแก้ว และภายในทศวรรษ 1990 การ muddle ผลไม้จนเละแล้วเติมโซดากลายเป็นสูตรมาตรฐานของบาร์ทั่วไป ทศวรรษ 2000 กระแส craft cocktail ทำให้แก้วนี้กลับไปใช้สูตรปี 1806 คือเหล้า น้ำตาล bitters น้ำแข็งก้อนใหญ่ และผิวส้ม โดยมีซีรีส์ Mad Men ช่วยผลักดันความนิยมทั่วโลก IBA จัด Old Fashioned ไว้ในหมวด The Unforgettables
รสชาติและบอดี้
กลิ่นแรกที่ได้คือน้ำมันส้ม ตามด้วยวานิลลาและคาราเมลจาก bourbon หรือพริกไทยและเครื่องเทศแห้งจาก rye จิบแรกหวานบางแค่เคลือบลิ้น แล้วรส whiskey ตามมาเต็ม ๆ พร้อมความอุ่นที่ไล่ลงคอ bitters ให้กลิ่นกานพลู อบเชย และเปลือกไม้จาง ๆ อยู่ด้านหลัง body หนักและหนืดเล็กน้อยจากน้ำตาล finish ยาว 40 วินาทีขึ้นไป รสในนาทีแรกกับนาทีที่ 15 ต่างกันชัด สีต้องเป็นอำพันใสส่องทะลุได้ ถ้าเห็นตะกอนแปลว่าน้ำตาลไม่ละลาย
เข้ากับอาหาร
- สเต็กเนื้อลายมันสูงย่างถ่าน หรือเนื้อรมควันสไตล์ Texas
- blue cheese รสเข้ม และ cheddar บ่ม 18 เดือนขึ้นไป
- ช็อกโกแลตดำ 70% ขึ้นไป และ brownie ไม่หวานจัด
- pecan อบเกลือ walnut เคลือบ maple
- cigar ขนาดกลาง ความเข้มปานกลาง ใน cigar lounge
- ขนมอบผลไม้แห้ง เช่น pear tart หรือ pecan pie
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Wisconsin Old Fashioned · เปลี่ยน whiskey เป็น brandy 60 มล. muddle ส้มฝานกับเชอร์รี น้ำตาล และ bitters แล้วเติมโซดา lemon lime (sweet) โซดา grapefruit (sour) หรือโซดา lemon lime ครึ่งหนึ่งกับโซดาเปล่าครึ่งหนึ่ง (press) ความนิยม brandy ในรัฐนี้สืบมาจากงาน World's Columbian Exposition ที่ Chicago ปี 1893 เป็นแก้วประจำร้านอาหารแบบ supper club และได้เป็นค็อกเทลประจำรัฐ Wisconsin อย่างเป็นทางการปี 2023
- Sazerac · สูตรตระกูลเดียวกันจาก New Orleans ตั้งชื่อตาม Sazerac Coffee House ราวปี 1850 เดิมใช้ cognac แล้วเปลี่ยนเป็น rye ราวทศวรรษ 1870 เมื่อโรคระบาดไร่องุ่นในฝรั่งเศสทำให้ cognac ขาดตลาด ล้างแก้วด้วย absinthe ใช้ bitters สไตล์ New Orleans ที่นำด้วยกลิ่นโป๊ยกั๊กและเปลือกส้ม ตกแต่งด้วยผิว lemon เสิร์ฟไม่ใส่น้ำแข็งในแก้วที่แช่เย็น สเปก IBA ปัจจุบันระบุ cognac 50 มล. absinthe 10 มล. น้ำตาลก้อน 1 ก้อน bitters 2 dashes เป็นค็อกเทลทางการของ New Orleans ตั้งแต่ปี 2008
- Oaxaca Old Fashioned · สร้างโดย Phil Ward ที่บาร์ Death & Co เมือง New York ปี 2007 ใช้ reposado tequila 45 มล. mezcal 15 มล. น้ำเชื่อม agave 5 มล. bitters 2 dashes stir แล้วกรองลงน้ำแข็งก้อนใหญ่ ลนไฟผิวส้มก่อนใส่ เป็นแก้วที่ทำให้ mezcal เป็นที่รู้จักในบาร์อเมริกา และทำให้เกิดสูตร Old Fashioned ที่เปลี่ยนเหล้าหลักตามมาอีกนับไม่ถ้วน
- Rum Old Fashioned · เปลี่ยน whiskey เป็น rum บ่มถัง 8 ปีขึ้นไป 60 มล. ลดน้ำเชื่อมเหลือ 5 มล. เพราะ rum หวานกว่า ได้กลิ่นน้ำตาลอ้อยไหม้ กล้วยสุก และเครื่องเทศ เป็นสูตรที่บาร์โรงแรมริมทะเลใช้เสนอแขกที่อยากได้แก้วเข้มแต่ไม่ดื่ม whiskey
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- muddle ผลไม้จนเละแล้วเติมโซดา ได้แก้วขุ่นเป็นเนื้อผลไม้และหวานแบบน้ำผลไม้ นี่คือสูตรบาร์ทั่วไปยุค 1990 ไม่ใช่มาตรฐานบาร์โรงแรมปัจจุบัน
- น้ำตาลก้อนละลายไม่หมด จิบแรกจืด จิบสุดท้ายหวานจัด ถ้าไม่มั่นใจให้ใช้ rich simple syrup 2:1 ตวง 5 ถึง 10 มล.
- ใช้น้ำแข็งหลอดหรือน้ำแข็งก้อนเล็ก แก้วจืดใน 5 นาที และดูไม่ได้มาตรฐานบาร์โรงแรม
- shake แทน stir ค็อกเทลที่มีแต่เหล้ากับน้ำตาลต้อง stir เสมอ shake จะขุ่น มีฟอง และเจือจางเกิน
- ใส่ bitters เกิน 4 dashes จนกลบ whiskey หรือลืมใส่จนกลายเป็น whiskey ใส่น้ำตาล bitters คือส่วนที่ทำให้แก้วนี้เป็น cocktail ตามนิยามปี 1806
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
Old Fashioned คือแก้วที่แขกสั่งพร้อมคำถามเสมอ ว่าใช้ whiskey อะไร บาร์เทนเดอร์ บาร์โรงแรมควรมีคำตอบ 2 ทางพร้อมเสมอคือ bourbon สำหรับแขกที่ชอบหวานนุ่ม และ rye สำหรับแขกที่ชอบรสแห้งและเผ็ดเครื่องเทศ ถามแขกว่าปกติดื่ม whiskey แบบไหนแล้วเลือกให้ ทำน้ำเชื่อมประจำบาร์ให้เป็น rich simple syrup 2:1 (น้ำตาล 2 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วนโดยน้ำหนัก) เก็บในตู้เย็นได้ 4 สัปดาห์ ทุกแก้วจะหวานเท่ากัน สำหรับงานอีเวนต์ 100 คนขึ้นไป ให้ batch ล่วงหน้าโดยผสม whiskey 600 มล. น้ำเชื่อม 2:1 75 มล. bitters 25 dashes และน้ำเปล่า 100 มล. ต่อ 10 แก้ว เก็บในตู้เย็น เทลงน้ำแข็งก้อนใหญ่แล้วบีบผิวส้มหน้าแขกทีละแก้ว
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Old Fashioned ทางการของ IBA คืออะไร
bourbon หรือ rye whiskey 45 มล. น้ำตาลก้อน 1 ก้อน aromatic bitters 2 ถึง 3 dashes และน้ำเปล่า 2 ถึง 3 dashes วางน้ำตาลลงแก้ว Old Fashioned glass หยด bitters และน้ำให้ชุ่ม muddle จนละลาย ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว เท whiskey stir เบา ๆ ตกแต่งด้วยส้มฝานหรือผิวส้มและเชอร์รีค็อกเทล IBA จัดไว้ในหมวด The Unforgettables
ทำไมบาร์โรงแรมหลายแห่งใช้ whiskey 60 มล. ไม่ใช่ 45 มล.
เพราะแก้วอยู่บนน้ำแข็งนาน 15 ถึง 20 นาที และการเจือจางสะสมไปเรื่อย ๆ whiskey 60 มล. ทำให้รส whiskey ยังชัดจนถึงจิบท้าย ๆ แต่ต้องปรับน้ำเชื่อมเป็น 7.5 ถึง 10 มล. และแจ้งแขกว่าเป็นแก้วแรง สเปก IBA 45 มล. เหมาะกับแขกที่ดื่มเร็วหรืออยากได้แก้วเบากว่า
ใช้น้ำตาลก้อนหรือน้ำเชื่อมดีกว่า
น้ำเชื่อม rich simple syrup 2:1 ให้ผลสม่ำเสมอกว่า ตวงได้แม่น ละลายทันที ใช้ 5 ถึง 10 มล. แทนน้ำตาลก้อน 1 ก้อน น้ำตาลก้อนเป็นวิธีดั้งเดิมตาม IBA เหมาะเมื่อต้องการโชว์ขั้นตอน muddle หน้าแขก แต่ต้องมั่นใจว่าละลายหมดจริง
bourbon กับ rye ต่างกันอย่างไรใน Old Fashioned
bourbon ทำจากข้าวโพดอย่างน้อย 51% ให้วานิลลา คาราเมล และความหวานกลม เหมาะกับแขกที่เพิ่งเริ่มดื่ม whiskey ส่วน rye ทำจากข้าว rye อย่างน้อย 51% ให้พริกไทย เครื่องเทศ และความแห้ง แก้วจะคมและเข้มกว่า สูตรยุค 1880 ส่วนใหญ่ใช้ rye
ต้อง muddle ส้มกับเชอร์รีไหม
ไม่ต้อง สูตร IBA และสูตรดั้งเดิมปี 1895 ไม่ muddle ผลไม้ การ muddle ส้มกับเชอร์รีเป็นธรรมเนียมหลังยุคห้ามเหล้าที่แพร่หลายในทศวรรษ 1990 ทำให้แก้วขุ่นและหวานแบบน้ำผลไม้ บาร์โรงแรมปัจจุบันใช้แค่ผิวส้มบีบน้ำมัน
Old Fashioned แรงแค่ไหน
แรงมาก เป็น whiskey เกือบล้วน ๆ หลัง stir กับน้ำแข็งอยู่ราว 28 ถึง 32% ซึ่งสูงกว่า Negroni และใกล้เคียง Martini ควรเสิร์ฟพร้อมน้ำเปล่าและแนะนำให้ค่อย ๆ จิบ
เรื่อง Pendennis Club เป็นต้นกำเนิดจริงไหม
ไม่น่าใช่ เรื่องนี้มาจากหนังสือของ Albert Stevens Crockett ปี 1931 แต่คำว่า old fashioned cocktails ปรากฏใน Chicago Daily Tribune ตั้งแต่กุมภาพันธ์ 1880 ก่อนสโมสรก่อตั้งในปี 1881 และสูตร 4 อย่างนี้มีมาตั้งแต่นิยามคำว่า cocktail ปี 1806 นักประวัติศาสตร์ค็อกเทลจึงถือว่าเป็นตำนาน ไม่ใช่ข้อเท็จจริง
Sazerac กับ Old Fashioned ต่างกันตรงไหน
ส่วนผสมพื้นฐานเหมือนกันคือเหล้า น้ำตาล bitters แต่ Sazerac ล้างแก้วด้วย absinthe ใช้ bitters สไตล์ New Orleans ที่นำด้วยโป๊ยกั๊ก ตกแต่งผิว lemon แทนส้ม และเสิร์ฟไม่ใส่น้ำแข็งในแก้วแช่เย็น สเปก IBA ปัจจุบันใช้ cognac 50 มล. ส่วนบาร์ใน New Orleans นิยม rye
