Old Fashioned (올드 패션드)
올드 패션드는 메뉴에서 '칵테일'이라는 단어의 본래 뜻에 가장 가까운 한 잔입니다. 재료는 1806년의 정의 그대로 스피릿, 설탕, 물, 비터스 네 가지뿐입니다. 솜씨를 가릴 것이 아무것도 없습니다. 고른 위스키는 그대로 드러나고, 녹지 않은 설탕은 바닥에 쌓이며, 작은 얼음은 세 모금째가 되기 전에 잔을 밍밍하게 만듭니다. 호텔 바에서는 스피릿 위주 칵테일 가운데 가장 잘 팔리는 잔 중 하나이고, 단골은 1분 안에 어느 바텐더가 만들었는지 알아챕니다. 제대로 만들면 맑은 호박색에 코끝에는 오렌지 오일, 혀를 감쌀 만큼의 단맛, 길고 따뜻한 여운이 있고, 큰 얼음이 녹는 20분 동안 맛이 계속 변합니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 버번 또는 라이 위스키 | IBA 스펙 45ml (현대 호텔 바에서는 60ml가 일반적) | 이 잔의 주인공. 버번은 새 오크통의 바닐라와 캐러멜, 라이는 스파이스와 드라이함. 손님에 맞춰 고름 |
| 각설탕 | 1개(약 4g), 또는 2:1 리치 심플 시럽 5~10ml | 위스키의 열기를 둥글게 하고 약간의 점도를 더함. 시럽은 즉시 녹고 각설탕보다 정확하게 계량됨 |
| 아로마틱 비터스 | 2~3대시 | 스파이스, 나무껍질, 한 줄기 쓴맛으로 위스키와 설탕을 묶어 줌. 비터스가 없으면 그저 단 위스키 |
| 물 | 2~3대시 (각설탕을 쓸 때만) | 머들할 때 설탕이 녹도록 도움. 설탕은 40도 알코올에는 거의 녹지 않음 |
| 얼음 | 5cm 투명 큰 얼음 1개 | 천천히 식히고 천천히 희석. 20분에 걸쳐 강렬함에서 부드러움으로 옮겨 가는 것이 올드 패션드의 매력 |
| 오렌지 필과 칵테일 체리 | 필 1조각 약 2×5cm, 체리 1개(IBA 규격) | 표면의 오렌지 오일이 손님이 가장 먼저 만나는 향. 체리는 IBA 가니시로 현대 바에서는 선택 |
기법
- 올드 패션드 글라스에 각설탕 1개를 넣고 비터스 2~3대시로 전체를 적신 뒤 물 2~3대시를 더합니다각설탕에 스민 비터스는 잔 전체에 고르게 퍼집니다. 물이 필요한 이유는 설탕이 알코올보다 물에 훨씬 잘 녹기 때문입니다. 물 없이는 1분을 머들해도 알갱이가 남습니다
- 머들러의 평평한 면으로 누르며 비틀어 15~20초, 알갱이가 보이지 않을 때까지 머들합니다. 2:1 리치 심플 시럽을 쓴다면 지거로 5~10ml 계량하고 이 단계는 건너뜁니다녹지 않은 설탕은 얼음 아래로 가라앉아 첫 모금은 드라이하고 마지막 모금은 시럽이 됩니다. 대부분의 호텔 바는 매 잔의 일관성을 위해 시럽을 쓰고, 각설탕은 전통 방식을 보고 싶어 하는 손님을 위해 남겨 둡니다
- 위스키를 IBA 스펙 45ml 또는 현대 호텔 바 스펙 60ml, 반드시 지거로 계량해 붓고 얼음을 넣기 전에 5번 정도 가볍게 저어 시럽과 섞습니다얼음 전에 섞어 두면 설탕이 얼음 밑에 가라앉지 않습니다. 60ml가 선호되는 이유는 오래 얼음 위에 놓이는 잔이라 희석을 버틸 위스키 양이 필요하기 때문입니다. 다만 센 잔이라는 점을 손님에게 알려야 합니다
- 5cm 투명 큰 얼음 1개를 넣습니다. 녹은 물은 먼저 버립니다IBA는 잔을 얼음으로 채우라고 하지만 큰 얼음 1개는 표면적이 훨씬 작아 약 3배 천천히 녹고, 20분째에도 위스키의 윤곽이 남습니다. 구멍 뚫린 얼음은 5분이면 맛을 밋밋하게 만듭니다
- 바 스푼의 등을 잔 안쪽에 붙여 20~30번, 약 20~25초 스터해 잔 바깥이 차갑게 젖을 때까지 계속합니다스터로 온도는 약 -2~0℃까지 내려가고 15~20% 희석됩니다. 이것이 40~50도 위스키를 둥글게 만드는 물의 양입니다. 모자라면 목이 타고 지나치면 싱거워집니다
- 오렌지 필의 기름 면을 아래로 해 액면 위 약 5cm에서 짜고, 오일이 떨어지는 것을 확인한 뒤 림을 문지르고 잔에 넣습니다. IBA 규격대로라면 칵테일 체리 1개를 곁들입니다오렌지 오일은 위스키가 혀에 닿기 전에 코에 닿고, 버번의 바닐라와 비터스의 스파이스를 살려 줍니다. 손님 앞에서 필을 짜는 순간이 그 바텐더를 기억하게 하는 순간입니다
서비스
유래
이 잔의 뿌리는 '칵테일'이라는 단어가 처음 활자로 정의된 1806년 5월 13일, 뉴욕주 허드슨의 신문 The Balance and Columbian Repository입니다. 편집자 해리 크로스웰은 독자에게 칵테일이란 어떤 종류든 스피릿과 설탕, 물, 비터스로 이루어진 기운 나는 술이라고 답했습니다. 19세기 전반 내내 이 네 가지 공식이 곧 칵테일이었습니다. 1860~70년대에 바텐더들이 위스키 칵테일에 큐라소, 마라스키노, 압생트를 넣기 시작하자, 이를 원치 않는 손님들이 '옛날 방식(old fashioned)으로' 주문했고 그 말이 이름이 되었습니다. 1880년 2월 시카고 데일리 트리뷴에 'old fashioned cocktails'라는 표현이 등장합니다. 현재 알려진 가장 오래된 인쇄 레시피는 1888년 시카고에서 나온 시어도어 프루의 Bartender's Manual이고, 1895년 조지 카펠러의 레시피, 즉 작은 각설탕을 약간의 물에 녹이고 비터스 2대시, 얼음, 레몬 필, 위스키 1지거는 오늘날 IBA 스펙과 거의 같습니다. 켄터키주 루이빌의 펜데니스 클럽 바텐더가 버번 증류업자 제임스 E. 페퍼를 위해 만들었고 그가 뉴욕에 퍼뜨렸다는 유명한 이야기는 앨버트 스티븐스 크로켓의 1931년 저서 Old Waldorf Bar Days가 출처인데, 본인조차 '그렇다고 전해진다'고 얼버무렸습니다. 이 주장은 논쟁 중입니다. 클럽은 이름이 활자화된 이듬해인 1881년에 창립되었고, 클럽 소속 바텐더였던 자크 슈트라우브(1913년)와 톰 불록(1917년)도 자기 책에서 이 잔을 자신의 것이라 주장한 적이 없습니다. 금주법 이후 1930년 무렵부터 오렌지 슬라이스와 체리가 잔에 들어왔고, 1990년대에는 과일을 으깨고 소다로 채우는 방식이 일반 바의 표준이 되었습니다. 2000년대 크래프트 칵테일 흐름이 이 잔을 1806년으로, 즉 스피릿, 설탕, 비터스, 큰 얼음, 오렌지 필로 되돌렸고 드라마 매드맨이 전 세계적인 유행을 밀어 올렸습니다. IBA는 올드 패션드를 '언포게터블스'에 분류합니다.
맛과 바디
먼저 코에 오렌지 오일, 이어서 버번이면 바닐라와 캐러멜, 라이면 후추와 마른 스파이스. 첫 모금은 혀를 감싸는 정도의 옅은 단맛이고, 곧 위스키가 온전히 나타나며 따뜻함이 목을 타고 내려갑니다. 비터스는 배경에서 정향, 계피, 나무껍질을 더합니다. 풀 바디에 설탕 때문에 약간의 점도, 40초 이상 이어지는 여운. 1분째와 15분째의 맛이 이만큼 다른 칵테일은 드물고, 그것이 단골이 사랑하는 이유입니다. 색은 반대편이 비치는 맑은 호박색이어야 하며, 침전물이 있다면 설탕이 녹지 않은 것입니다.
어울리는 음식
- 마블링 좋은 숯불 스테이크나 텍사스식 훈제 브리스킷
- 진한 블루치즈와 18개월 이상 숙성한 체더
- 카카오 70% 이상의 다크 초콜릿과 덜 단 브라우니
- 소금 피칸과 메이플 호두
- 시가 라운지에서 미디엄 바디, 미디엄 강도의 시가
- 배 타르트나 피칸 파이 같은 말린 과일 계열 구움과자
호텔 바 변형 레시피
- Wisconsin Old Fashioned (위스콘신 올드 패션드) · 위스키를 브랜디 60ml로. 오렌지 슬라이스와 체리를 설탕, 비터스와 함께 머들하고 레몬 라임 소다(스위트), 자몽 소다(사워), 또는 레몬 라임 소다와 플레인 소다 반반(프레스)으로 채움. 이 주의 브랜디 사랑은 1893년 시카고 만국박람회로 거슬러 올라감. 위스콘신 서퍼 클럽의 간판 메뉴이며 2023년 주 공식 칵테일이 됨
- Sazerac (사제락) · 뉴올리언스의 사촌. 1850년 무렵의 사제락 커피하우스에서 이름을 땀. 처음에는 코냑이었으나 1870년대 프랑스 포도 병충해로 코냑을 구하기 어려워지자 라이로 바뀜. 압생트로 잔을 린스하고, 아니스와 오렌지 필이 앞서는 뉴올리언스식 비터스, 레몬 필, 차갑게 식힌 잔에 얼음 없이 서빙. 현행 IBA 스펙은 코냑 50ml, 압생트 10ml, 각설탕 1개, 비터스 2대시. 2008년부터 뉴올리언스 공식 칵테일
- Oaxaca Old Fashioned (오악사카 올드 패션드) · 2007년 뉴욕 Death & Co에서 필 워드가 만듦. 레포사도 데킬라 45ml, 메스칼 15ml, 아가베 넥타 5ml, 비터스 2대시를 스터해 큰 얼음 위에 따르고 오렌지 필에 불을 붙여 장식. 메스칼을 미국 백바에 자리 잡게 했고 수많은 올드 패션드 변형의 문을 연 잔
- Rum Old Fashioned (럼 올드 패션드) · 위스키를 8년 이상 오크 숙성 럼 60ml로 바꾸고, 럼이 더 달기 때문에 시럽은 5ml로 줄임. 태운 흑설탕, 잘 익은 바나나, 스파이스. 센 잔을 원하지만 위스키는 마시지 않는 손님에게 리조트 호텔 바가 내놓는 답
흔한 실수
- 과일을 으깨고 소다로 채우는 것. 탁하고 과육투성이에 주스처럼 닮. 1990년대 일반 바의 버전이지 현대 호텔 바의 표준이 아님
- 각설탕이 반만 녹은 것. 첫 모금은 드라이하고 마지막은 시럽. 확신이 없으면 2:1 리치 심플 시럽 5~10ml
- 구멍 뚫린 얼음이나 작은 얼음. 5분 안에 밍밍해지고 호텔 바 서비스처럼 보이지 않음
- 스터 대신 셰이크. 스피릿과 설탕뿐인 잔은 항상 스터. 셰이크는 탁함과 거품, 과한 희석을 부름
- 비터스를 4대시 넘게 넣어 위스키를 묻어 버리거나, 빼먹어 단 위스키로 만드는 것. 비터스야말로 1806년 정의에서 이 잔을 칵테일로 만드는 요소
바텐더 노트
올드 패션드 주문에는 늘 '어떤 위스키로'라는 질문이 따라옵니다. 답을 두 가지 준비해 두세요. 부드럽고 달게 마시는 손님에게는 버번, 드라이하고 스파이시한 쪽을 좋아하는 손님에게는 라이. 평소 니트로 무엇을 마시는지 묻고 긴 목록을 읽어 주는 대신 대신 골라 주세요. 하우스 시럽은 설탕 2에 물 1의 무게비로 만드는 2:1 리치 심플 시럽으로 통일합니다. 냉장으로 4주 가고 어느 잔이든 단맛이 같아집니다. 100명 이상의 행사에서는 배치를 만듭니다. 10잔당 위스키 600ml, 2:1 시럽 75ml, 비터스 25대시, 물 100ml를 섞어 냉장하고, 낼 때 큰 얼음 위에 부은 뒤 손님 앞에서 필을 짭니다. 기억에 남는 단계는 보여 주면서 줄은 길어지지 않습니다.
AI 바텐더에게 딱 맞는 한 잔을 골라 달라고 하세요
사진 한 장이면 AI가 기분을 읽고 클래식 20잔 중에서 골라 드립니다.
자주 묻는 질문
IBA 공식 올드 패션드 레시피는 무엇인가요?
버번 또는 라이 위스키 45ml, 각설탕 1개, 아로마틱 비터스 2~3대시, 물 몇 대시. 각설탕을 올드 패션드 글라스에 넣고 비터스와 물로 적셔 녹을 때까지 머들한 뒤 얼음을 채우고 위스키를 부어 가볍게 스터합니다. 오렌지 슬라이스 또는 필과 칵테일 체리로 장식합니다. IBA는 언포게터블스로 분류합니다.
왜 많은 호텔 바가 45ml가 아니라 60ml를 따르나요?
이 잔은 얼음 위에 15~20분 놓이고 희석이 계속 쌓이기 때문입니다. 60ml면 마지막 모금까지 바디가 남지만 시럽을 7.5~10ml로 늘리고 센 잔임을 손님에게 알려야 합니다. IBA의 45ml는 빨리 마시거나 가벼운 잔을 원하는 손님에게 맞습니다.
각설탕과 시럽 중 무엇이 나은가요?
2:1 리치 심플 시럽이 더 안정적입니다. 정확히 계량되고 즉시 녹으니 각설탕 1개 대신 5~10ml를 씁니다. 각설탕은 IBA의 전통 방식으로 머들을 보고 싶어 하는 손님을 위해 남겨 둘 가치가 있지만, 완전히 녹이는 것이 조건입니다.
올드 패션드에서 버번과 라이는 어떻게 다른가요?
버번은 옥수수 51% 이상으로 바닐라, 캐러멜, 둥근 단맛을 주어 위스키를 처음 접하는 손님에게 맞습니다. 라이는 호밀 51% 이상으로 후추, 스파이스, 드라이함을 주어 더 날카롭고 진한 잔이 됩니다. 1880년대 레시피 대부분은 라이를 썼습니다.
오렌지와 체리를 머들해야 하나요?
아니요. IBA 스펙도 1895년 레시피도 과일을 머들하지 않습니다. 오렌지와 체리를 으깨는 것은 금주법 이후의 습관으로 1990년대에 퍼졌고, 잔을 탁하게 하고 주스처럼 달게 만듭니다. 현대 호텔 바는 짜낸 오렌지 필만 씁니다.
올드 패션드는 얼마나 독한가요?
매우 독합니다. 거의 위스키 그 자체로, 얼음에 스터한 뒤 약 28~32도입니다. 네그로니보다 높고 마티니에 가깝습니다. 물을 곁들이고 천천히 즐기라고 권하세요.
펜데니스 클럽 기원설은 사실인가요?
아마 아닙니다. 출처는 앨버트 스티븐스 크로켓의 1931년 책이지만 'old fashioned cocktails'라는 표현은 1880년 2월 시카고 데일리 트리뷴에 이미 있었고 클럽은 1881년에 창립되었습니다. 공식 자체는 1806년 칵테일의 정의로 거슬러 올라갑니다. 칵테일 사학자들은 전설로 취급합니다.
사제락과 올드 패션드는 어떻게 다른가요?
스피릿, 설탕, 비터스라는 뼈대는 같지만 사제락은 잔을 압생트로 린스하고, 아니스가 앞서는 뉴올리언스식 비터스를 쓰며, 오렌지 대신 레몬 필을 장식하고, 차갑게 식힌 잔에 얼음 없이 서빙합니다. 현행 IBA 스펙은 코냑 50ml이고 뉴올리언스의 바는 보통 라이를 씁니다.
