Manhattan (맨해튼)
맨해튼은 스터를 할 줄 아는 바텐더와 할 줄 안다고 생각하는 바텐더를 갈라놓는 한 잔입니다. 라이 위스키, 레드 스위트 베르무트, 아로마틱 비터스 1대시. 차갑게 스터해 미리 식혀 둔 스템 글라스에 스트레인하고, 잔 안에는 체리 하나뿐입니다. 서빙 잔에 숨을 얼음이 없으니 믹싱 글라스에서 도달한 온도와 희석이 그대로 손님의 입에 닿습니다. 제대로 만들면 윤기 나는 짙은 호박색에 실크 같은 질감, 라이의 스파이스가 먼저 오고 베르무트의 단맛과 말린 과일이 중간을 채우며 쓴맛의 여운이 길게 남습니다. 호텔 바에서 저녁 식사 뒤 가장 많이 주문되는 스터 위스키 칵테일입니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 라이 위스키 | 50ml | 잔의 중심으로 힘과 맛의 뼈대를 맡음. 후추, 정향, 곡물의 드라이한 윤곽이 베르무트의 단맛을 잡아 줌. 희석 뒤에도 사라지지 않도록 45도 이상의 라이를 |
| 레드 스위트 베르무트 | 20ml | 단맛, 바디, 말린 과일, 쑥의 쓴맛. 와인이므로 개봉 후 냉장하고 4~6주 안에 소진 |
| 아로마틱 비터스 | 1대시, 약 1ml | 정향과 겐티아나가 위스키와 베르무트를 이어 주고 여운을 늘림. 없으면 밋밋하고 달기만 함 |
| 스터용 얼음 | 마른 3~4cm 큐브를 믹싱 글라스 가득 | 냉각과 희석을 동시에. 이 크기면 30초에 20~25%의 희석을 통제할 수 있음. 젖은 얼음이나 크러시드 아이스로는 절대 스터하지 않음 |
| 칵테일 체리 | 1개, 짙은 색, 브랜디 절임 또는 시럽 절임, 픽에 꽂아 | IBA 규격 가니시. 좋은 짙은 색 체리는 은은한 아몬드와 과일 향을 더함. 형광 빨강 체리는 밀크셰이크처럼 보임 |
기법
- 쿠페나 닉 앤 노라 글라스를 최소 10분 전에 냉동고에 넣거나, 작업하는 동안 얼음물을 채워 둡니다이 잔은 얼음 없이 냅니다. 상온 잔은 1분 안에 70ml를 4~5℃ 올리고, 손님은 실크 대신 알코올을 맛보게 됩니다
- 냉동고에서 막 꺼낸 마른 3~4cm 큐브를 믹싱 글라스 3분의 2까지 채우고 녹은 물을 버립니다녹은 물은 계량하지 않은 희석입니다. 마르고 차가운 얼음이라야 물의 양을 감이 아니라 스터 횟수로 통제할 수 있습니다
- 지거로 계량합니다. 스위트 베르무트 20ml 먼저, 아로마틱 비터스 1대시, 마지막으로 라이 50ml베르무트를 먼저 넣으면 실수해도 잃는 것은 와인 20ml이지 위스키 50ml가 아닙니다
- 바 스푼 등을 잔 안쪽 벽에 붙여 부드럽게 30~40번, 약 25~30초 스터합니다. 믹싱 글라스 바깥에 서리가 끼면 멈춥니다이때 온도는 약 -3~-1℃, 희석은 약 22%가 되어 45도짜리 라이가 둥근 30도 칵테일로 바뀝니다. 스터는 맑고 실크 같은 질감을 지킵니다. 덜 하면 뜨겁고 거칠고, 45초를 넘기면 밍밍해집니다
- 줄렙 스트레이너로 식혀 둔 잔에 따르고, 림에서 1cm 아래에서 멈춥니다줄렙 스트레이너는 믹싱 글라스에 꼭 맞아 얼음 조각을 흘리지 않으므로 술 표면이 윤기를 유지합니다. 여백이 있어야 손님이 흘리지 않고 들 수 있고 향이 모일 자리도 생깁니다
- 픽에 꽂은 짙은 색 체리 1개를 넣습니다. 드라이한 스타일을 원하는 손님이면 먼저 레몬 필을 표면 위에서 짜 줘도 됩니다. 바로 냅니다체리는 IBA 규격 가니시이며 베르무트의 말린 과일과 호응합니다. 스터한 술은 처음 60초가 가장 좋습니다
서비스
유래
맨해튼은 1870년대에서 1880년대 초 뉴욕의 술입니다. 이탈리아 베르무트가 미국 바에 본격적으로 들어오기 시작했고, 바텐더들이 스피릿과 설탕과 비터스뿐이던 옛 위스키 칵테일에 그것을 더하기 시작한 시기입니다. 지금까지 발견된 가장 오래된 인쇄 기록은 1882년 9월 뉴욕주 올리언(Olean)의 신문 Sunday Morning Herald에 실린 기사로, 이 이름과 함께 위스키, 베르무트, 비터스라는 재료를 적고 있습니다. 상세한 레시피가 처음 인쇄된 것은 1884년 O.H. Byron의 The Modern Bartenders' Guide로, 이탈리아 스위트 베르무트를 쓰는 버전과 프랑스 드라이 베르무트를 쓰는 버전 두 가지를 실었습니다. 가장 유명한 전설은 윈스턴 처칠의 어머니 제니 제롬(훗날 랜돌프 처칠 부인)이 1874년 맨해튼 클럽에서 새뮤얼 틸든의 주지사 당선을 축하하는 만찬을 열었고 그 자리를 위해 이 술이 만들어졌다는 것입니다. 이 이야기는 검증을 통과하지 못합니다. 윈스턴은 1874년 11월 30일 영국에서 태어났고 어머니는 12월 말 영국에서 열린 세례식에 참석했으니, 같은 달 뉴욕에서 만찬을 주최했을 리 없습니다. 클럽이 훗날 그녀의 아버지 레너드 제롬이 지은 저택을 썼다는 사실이 아마 이름이 붙게 된 이유일 것입니다. 또 다른 설은 은퇴한 바텐더 William F. Mulhall이 1923년에 발표한 회고로, 1860년대 브로드웨이의 휴스턴 스트리트 바로 아래에서 바를 하던 Black이라는 사람의 공으로 돌립니다. 칵테일 역사가 David Wondrich는 1870년대 그 일대에서 술집을 운영한 George Black을 찾아냈는데, 시간상으로는 이쪽이 더 맞지만 역시 증명되지는 않았습니다. 초기 레시피는 위스키와 베르무트를 같은 양으로 쓴 것이 많았고, 20세기 초에는 위스키 2에 베르무트 1이 표준이 되었습니다. 오늘날 IBA 스펙 50ml 대 20ml는 그 생각을 조금 더 드라이하게 읽은 것입니다. 원래의 스피릿은 라이였습니다. 금주법이 라이 산업을 무너뜨렸고 그 사이 캐나디안 위스키가 빈자리를 메웠으며, 해제 뒤에는 버번이 서서히 주류가 되었습니다. 2000년대 크래프트 칵테일 부흥이 바텐더들을 금주법 이전의 책으로 되돌려 보냈고, 라이는 다시 레시피의 맨 위로 돌아왔습니다. IBA는 맨해튼을 언포게터블스로 분류합니다.
맛과 바디
향은 라이의 스파이스, 오크통의 바닐라, 비터스의 은은한 정향. 첫 모금은 따뜻하고 꽉 찹니다. 위스키의 후추와 볶은 곡물, 이어서 베르무트가 건포도, 말린 체리, 부드러운 허브의 쓴맛을 데려와 잔이 달게 흐르는 것을 막습니다. 질감은 실크 같고 살짝 점성이 있어야 하며, 그것이 낮은 온도에서 제대로 희석된 증거입니다. 여운은 30~40초로 길고 드라이하며 은근히 씁니다. 색은 붉은 기가 도는 맑고 짙은 호박색. 탁하거나 거품이 있다면 셰이크했거나 얼음 조각이 흘러 들어간 것입니다.
어울리는 음식
- 고다, 콩테, 만체고 같은 장기 숙성 하드 치즈
- 카카오 70% 이상의 다크 초콜릿과 초콜릿 디저트
- 오리 로스트, 소갈비 찜 등 진한 고기 요리
- 브레사올라나 오리 프로슈토처럼 단맛이 도는 샤퀴테리
- 솔티드 캐러멜, 피칸 파이, 구운 견과류
- 시가 라운지의 단골. 연기 속에서도 맛이 묻히지 않음
호텔 바 변형 레시피
- Perfect Manhattan (퍼펙트 맨해튼) · 베르무트를 반반으로. 레드 스위트 10ml와 드라이 10ml. 칵테일 용어의 퍼펙트는 베르무트를 스위트와 드라이 반반 쓴다는 뜻이지 칭찬이 아님. 더 드라이하고 허브 느낌이 강하며 보통 체리 대신 레몬 트위스트로 마무리
- Dry Manhattan (드라이 맨해튼) · 베르무트 20ml 전부를 드라이 베르무트로, 레몬 트위스트 가니시. 이 발상은 술 자체만큼 오래되어, O.H. Byron의 1884년 책에 이미 프랑스 베르무트 버전이 이탈리아 버전과 나란히 실려 있음
- Rob Roy (롭 로이) · 라이 대신 스카치 위스키. 50/20 빌드와 비터스 1대시는 같음. 1894년 뉴욕 월도프 호텔 바가 만들고 근처에서 막 개막한 오페레타 'Rob Roy'에서 이름을 따왔다고 전해지지만, 월도프 설을 의심하는 역사가도 있음
- Brooklyn (브루클린) · 라이, 베르무트, 마라스키노 1대시, 프랑스식 비터 오렌지 아마로 1대시. 1908년 뉴욕 Jacob Grohusko의 Jack's Manual에 처음 실렸고 당시는 스위트 베르무트. 오늘날 대부분의 바가 만드는 드라이 베르무트 버전은 1913년에 시작해 1930년 Savoy Cocktail Book에서 굳어짐
- Black Manhattan (블랙 맨해튼) · 스위트 베르무트를 통째로 시칠리아식 짙은 아마로로. 위스키 50ml에 아마로 20~25ml, 아로마틱 비터스 1대시. 2005년 샌프란시스코에서 바텐더 Todd Smith가 만들었고 바 Bourbon & Branch로 유명해짐. 더 어둡고 더 쓰며 콜라와 태운 오렌지의 결
흔한 실수
- 셰이크. 셰이크한 맨해튼은 탁하고 거품이 나며 과하게 희석됨. 안에 든 것은 전부 스피릿과 와인이니 언제나 스터
- 백바에 오래 둔 베르무트. 베르무트는 주정 강화 와인. 상온에 몇 달 두면 산화해 시고 밋밋해짐. 개봉 후 냉장하고 병에 날짜를 적을 것
- 미지근한 잔에 서빙. 차게 지켜 줄 얼음이 없으니 상온 쿠페는 정성 들인 30초의 스터를 1분 만에 망침
- 시럽 병에서 꺼낸 형광 빨강 체리. 사탕 맛이 나고 분홍빛이 술에 번지며, 이 바는 신경 쓰지 않는다고 손님에게 말하는 셈. 짙은 색 브랜디 절임이나 시럽 절임을 쓸 것
- 시계만 보고 스터. 얼음의 크기와 온도가 결과를 바꿈. 횟수를 세고, 믹싱 글라스의 서리를 보고, 자기 얼음을 알 때까지 빨대로 맛볼 것
바텐더 노트
따르기 전에 두 가지를 묻습니다. 라이인지 버번인지, 그리고 스위트, 퍼펙트, 드라이 중 무엇인지. 대부분의 손님은 이 말을 모르니 쉽게 풀어 주세요. 라이는 더 스파이시하고 드라이하며, 버번은 더 둥글고 달고, 퍼펙트는 드라이 베르무트를 절반 써서 더 가볍다고. 20초의 대화가 평범한 주문을 그 손님만의 한 잔으로 바꿉니다. 바쁜 저녁에는 스피릿 부분만 배치합니다. 라이 500ml, 스위트 베르무트 200ml, 비터스 10대시를 병에 담아 냉장하고 주문마다 스터하면 계량 시간은 줄고 희석은 정직하게 유지됩니다. 네그로니처럼 물을 섞어 얼리는 배치는 하지 마세요. 얼음 없이 내는 이 잔의 질감은 그 자리의 스터가 결정합니다. 체리는 냉장고에 보관하세요. 윤기 나는 짙은 색 체리를 픽에 꽂는 모습을 손님이 보는 것도 그들이 값을 치르는 일부입니다.
AI 바텐더에게 딱 맞는 한 잔을 골라 달라고 하세요
사진 한 장이면 AI가 기분을 읽고 클래식 20잔 중에서 골라 드립니다.
자주 묻는 질문
IBA 공식 맨해튼 레시피는 무엇인가요?
라이 위스키 50ml, 레드 스위트 베르무트 20ml, 아로마틱 비터스 1대시. 모든 재료를 얼음이 든 믹싱 글라스에 붓고 잘 스터한 뒤 차게 식힌 칵테일 글라스에 스트레인하고 칵테일 체리로 장식합니다. IBA는 언포게터블스로 분류합니다.
라이와 버번 중 무엇을 써야 하나요?
라이가 원형이고 IBA 규격도 라이입니다. 더 스파이시하고 드라이해 스위트 베르무트와 균형이 맞습니다. 버번은 금주법 이후에 퍼졌고 더 둥글고 단 잔이 됩니다. 둘 다 맞습니다. 손님에게 묻고, 선호가 없으면 라이를 씁니다.
왜 셰이크하지 않고 스터하나요?
잔 안의 모든 것이 스피릿이나 주정 강화 와인이고 주스, 달걀, 크림이 없습니다. 스터는 맑고 실크 같은 질감을 지키면서 식히고 희석합니다. 셰이크는 탁하게 만들고 과하게 희석합니다.
맨해튼은 얼마나 독한가요?
스터 후 약 30도. 네그로니보다 세고 마티니에 가깝습니다. 그래서 작은 잔에 내고 천천히 마십니다.
퍼펙트 맨해튼의 퍼펙트는 무슨 뜻인가요?
베르무트를 스위트와 드라이 반반, 각 10ml로 나눈다는 뜻입니다. 베르무트 배분을 가리키는 기술 용어이지 품질이 더 낫다는 말이 아닙니다. 퍼펙트 맨해튼은 더 드라이하고 보통 레몬 트위스트를 곁들입니다.
처칠의 어머니가 맨해튼을 발명했나요?
아닙니다. 전설은 1874년 제니 제롬이 맨해튼 클럽에서 연 만찬에서 이 술이 태어났다고 하지만, 그녀는 1874년 11월 30일 영국에서 윈스턴을 낳았고 12월 말에도 영국에서 세례식에 참석했습니다. 이 술이 그 시대 뉴욕에서 태어난 것은 맞지만 발명자는 알 수 없습니다.
맨해튼과 롭 로이의 차이는?
위스키뿐입니다. 롭 로이는 라이나 버번 대신 스카치를 쓰고 스위트 베르무트와 비터스는 같습니다. 1894년 뉴욕 월도프 호텔의 작품으로 전해지며 당시 공연 중이던 오페레타에서 이름을 땄습니다.
맨해튼은 어떤 잔에 내야 하나요?
차게 식힌 스템 칵테일 글라스. 150~180ml의 쿠페나 닉 앤 노라가 이상적이며, 약 85ml의 완성된 술을 향이 모일 여백과 함께 담습니다. 손님이 원하면 올드 패션드 글라스에 온더록스로 내도 됩니다.
