Manhattan (曼哈顿)
曼哈顿是一杯能分辨出“会搅拌”与“以为自己会搅拌”的调酒师的酒。黑麦威士忌、红色甜味美思、一抖芳香苦精，搅至冰凉后滤入冰镇过的高脚杯，杯中除了一颗樱桃什么都没有。出品杯里没有冰可以掩护，你在搅拌杯里达到的温度与稀释度，就是客人接下来喝到的全部。做对了，它是光泽饱满的深琥珀色，入口丝滑，黑麦的辛香在前，味美思的甜与干果在中段，苦味余韵悠长。它是酒店酒吧晚餐之后点单最多的搅拌类威士忌鸡尾酒。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 黑麦威士忌 | 50 毫升 | 整杯酒的主体，提供力量与风味骨架。胡椒、丁香与干爽的谷物边缘压住味美思的甜。选 45% 以上的黑麦，稀释后才不会消失 |
| 红色甜味美思 | 20 毫升 | 甜度、酒体、干果与苦艾的苦味。它是葡萄酒，开瓶后冷藏，4 至 6 周内用完 |
| 芳香苦精 | 1 抖，约 1 毫升 | 丁香与龙胆把威士忌和味美思连在一起并拉长余韵。不加就会平淡发甜 |
| 搅拌用冰 | 干燥的 3 至 4 厘米冰块装满搅拌杯 | 同时降温与稀释。这个尺寸能在 30 秒内给出可控的 20 至 25% 稀释。绝不用湿冰或碎冰搅拌 |
| 鸡尾酒樱桃 | 1 颗，深色，白兰地渍或糖渍，插签 | IBA 规定的装饰。好的深色樱桃带一丝杏仁与果香；荧光红樱桃看起来像奶昔 |
调制技法
- 碟形杯或 Nick & Nora 杯提前至少 10 分钟放入冰柜，或在操作时装满冰水静置这杯酒不加冰出品。室温杯会在一分钟内让 70 毫升酒液升温 4 至 5 ℃，客人喝到的是酒精而不是丝滑
- 搅拌杯装入三分之二刚从冰柜取出的干燥 3 至 4 厘米冰块，倒掉融水融水是没有量过的稀释。干燥、够冷的冰让你用搅拌圈数控制水量，而不是靠猜
- 用量酒器量取：先 20 毫升甜味美思，再 1 抖芳香苦精，最后 50 毫升黑麦威士忌先倒味美思，万一出错损失的是 20 毫升葡萄酒而不是 50 毫升威士忌
- 吧勺背面贴着杯壁，平稳搅拌 30 至 40 圈，约 25 至 30 秒。搅拌杯外壁起霜即停此时酒温约 -3 至 -1 ℃，稀释约 22%，45% 的黑麦由此变成圆润的 30% 鸡尾酒。搅拌保持澄澈丝滑。搅不够则酒热而冲，超过 45 秒则寡淡
- 用 julep 滤冰器滤入冰镇过的杯中，液面停在杯口下 1 厘米julep 滤冰器与搅拌杯贴合，不会漏下冰屑，酒面才有光泽。留出空间客人端杯不洒，香气也有地方聚集
- 放入一颗插签的深色樱桃；若客人偏好更干的风格，先在液面上方挤一片柠檬皮，然后立刻出品樱桃是 IBA 规定的装饰，呼应味美思里的干果。搅拌类的酒在最初 60 秒状态最好
出品与服务
来历
曼哈顿是 1870 年代至 1880 年代初的纽约产物。那段时间意大利味美思开始成批进入美国酒吧，调酒师把它加进只有烈酒、糖和苦精的老式威士忌鸡尾酒里。目前找到最早的印刷记录，是 1882 年 9 月纽约州奥利安（Olean）的《Sunday Morning Herald》上的一则报道，点出了酒名，并列出威士忌、味美思和苦精三样配料。第一份详细配方出现在 1884 年：O.H. Byron 的《The Modern Bartenders' Guide》给出两个版本，一个用意大利甜味美思，一个用法国干味美思。流传最广的传说称，丘吉尔的母亲珍妮·杰罗姆（后来的伦道夫·丘吉尔夫人）1874 年在曼哈顿俱乐部为庆祝塞缪尔·蒂尔登当选州长设宴，酒就是为那场宴会发明的。这个说法经不起核对：温斯顿·丘吉尔 1874 年 11 月 30 日生于英国，母亲 12 月底还在英国参加他的洗礼，不可能同月在纽约做东。俱乐部后来确实使用过她父亲莱昂纳德·杰罗姆建造的宅邸，她的名字大概就是这样被挂上去的。另一种说法来自退休调酒师 William F. Mulhall 1923 年发表的回忆，把功劳归于一位姓 Black 的人，他在 1860 年代于百老汇休斯顿街以南开过一家酒吧；酒史学者 David Wondrich 查到 1870 年代那一带确有一位 George Black 经营酒馆，时间线更合理，但仍无法证实。早期配方常是威士忌与味美思等量，到 20 世纪初，威士忌占两份的 2:1 成为惯例，今天 IBA 的 50 毫升对 20 毫升是同一思路略偏干的版本。最初的基酒是黑麦威士忌。禁酒令摧毁了黑麦产业，加拿大威士忌在那段时期顶替上位，废止后波本逐渐接管。2000 年代的精酿鸡尾酒复兴让调酒师重新翻开禁酒令前的酒谱，黑麦又回到了配方首位。IBA 将曼哈顿列入“不朽经典”。
口感与酒体
闻起来是黑麦的辛香、橡木桶的香草和苦精带来的一丝丁香。第一口温暖饱满：威士忌的胡椒与烤谷物，随后味美思带着葡萄干、干樱桃和柔和的草本苦味到来，不让酒变甜腻。质地应当丝滑、略带黏稠，那是低温下正确稀释的标志。余韵长达 30 至 40 秒，收干，微苦。颜色是透亮的深琥珀带一点红光。任何浑浊或泡沫都说明摇过，或滤酒时漏进了冰屑。
适合搭配
- 陈年硬质奶酪，如高达、孔泰或曼彻格
- 70% 以上的黑巧克力与巧克力甜点
- 烤鸭、炖牛小排等浓郁的炖烤肉类
- 带一点甜味的腌肉，如风干牛肉或鸭肉火腿
- 海盐焦糖、山核桃派与烤坚果
- 雪茄吧的常客：烟雾中它不会被盖住
酒店酒吧常见变体
- Perfect Manhattan · 味美思对半分：红色甜味美思 10 毫升加干味美思 10 毫升。鸡尾酒术语里的 perfect 指甜干各半，不是称赞。更干、草本更重，通常以柠檬皮代替樱桃
- Dry Manhattan · 20 毫升味美思全部换成干味美思，柠檬皮装饰。这个想法和这杯酒一样古老：O.H. Byron 1884 年的书里已把法国味美思版本与意大利版本并列
- Rob Roy · 以苏格兰威士忌代替黑麦，同样 50/20 加一抖苦精。通常归功于 1894 年纽约华尔道夫酒店的酒吧，以当时刚在附近上演的轻歌剧《Rob Roy》命名，不过也有酒史学者对华尔道夫的说法存疑
- Brooklyn · 黑麦、味美思、一抖黑樱桃利口酒和一抖法式苦橙味阿玛罗。1908 年首见于纽约 Jacob Grohusko 的《Jack's Manual》，当时用甜味美思；如今多数酒吧做的干味美思版本始于 1913 年，并由 1930 年的《Savoy Cocktail Book》定型
- Black Manhattan · 甜味美思整体换成西西里风格的深色阿玛罗，威士忌 50 毫升配阿玛罗 20 至 25 毫升，加 1 抖芳香苦精。2005 年由调酒师 Todd Smith 在旧金山创作，并因 Bourbon & Branch 酒吧而出名。颜色更深、更苦，带可乐与焦橙的调子
常见错误
- 摇制。摇过的曼哈顿浑浊、起泡且过度稀释。杯中全是烈酒和葡萄酒，永远搅拌
- 用后吧台放了很久的味美思。味美思是加强型葡萄酒，室温放几个月就氧化发酸变平。开瓶后冷藏并在瓶上标注日期
- 用温杯出品。没有冰帮忙保冷，室温碟形杯一分钟就能毁掉 30 秒精心的搅拌
- 用糖水罐头里的荧光红樱桃。味道像糖果，粉色渗进酒里，等于告诉客人这家酒吧不在乎。用深色白兰地渍或糖渍樱桃
- 只看时间搅拌。冰的大小和温度都会改变结果。数圈数，看搅拌杯外壁起霜，用吸管试味，直到你熟悉自己的冰
调酒师笔记
倒酒前先问两个问题：黑麦还是波本；sweet、perfect 还是 dry。多数客人不懂这些词，就直白地解释：黑麦更辛辣更干，波本更圆润更甜；perfect 是一半干味美思，酒更轻。20 秒的交谈就能把一份普通点单变成客人自己的那杯。忙碌的晚间可以预调烈酒部分：500 毫升黑麦、200 毫升甜味美思、10 抖苦精装瓶冷藏，按单现搅，省下量酒时间但稀释仍然诚实。不要像内格罗尼那样加水预调后冷冻，这杯酒不加冰出品，质地全靠现搅。樱桃放冰箱保存；客人看着你叉起一颗油亮的深色樱桃，也是他们付钱买到的一部分。
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常见问题
IBA 官方的曼哈顿配方是什么？
黑麦威士忌 50 毫升、红色甜味美思 20 毫升、芳香苦精 1 抖。全部倒入装有冰块的搅拌杯，充分搅拌，滤入冰镇过的鸡尾酒杯，以鸡尾酒樱桃装饰。IBA 将其列入“不朽经典”。
用黑麦还是波本？
黑麦是原版，也是 IBA 的规定。它更辛辣更干，正好平衡甜味美思。波本在禁酒令之后才普及，做出的酒更圆润更甜。两者都对；先问客人，没有偏好就用黑麦。
为什么只搅不摇？
杯里全是烈酒或加强型葡萄酒，没有果汁、蛋或奶油。搅拌在降温稀释的同时保持澄澈丝滑；摇制会让它浑浊并过度稀释。
曼哈顿有多烈？
搅拌后约 30 度，比内格罗尼烈，接近马天尼，所以用小杯出品、慢慢品。
Perfect Manhattan 的 perfect 是什么意思？
指味美思甜干各半，各 10 毫升。这是描述味美思配比的技术用语，不是说品质更好。Perfect Manhattan 更干，通常配柠檬皮。
曼哈顿真的是丘吉尔的母亲发明的吗？
不是。传说称珍妮·杰罗姆 1874 年在曼哈顿俱乐部设宴时诞生了这杯酒，但她 1874 年 11 月 30 日在英国生下温斯顿，12 月底还在英国参加洗礼。这杯酒确实出自那个年代的纽约，但发明者不详。
曼哈顿和 Rob Roy 有什么区别？
只差威士忌。Rob Roy 用苏格兰威士忌代替黑麦或波本，甜味美思和苦精不变。它通常归功于 1894 年的纽约华尔道夫酒店，以当时上演的一部轻歌剧命名。
曼哈顿应该用什么杯子？
冰镇过的高脚鸡尾酒杯，最好是 150 至 180 毫升的碟形杯或 Nick & Nora 杯，正好装下约 85 毫升成品并留出聚香空间。客人要求的话，古典杯加冰也可以接受。
