Negroni (内格罗尼)
内格罗尼是酒店首席调酒师用来考核新人的一杯：配方最简单，却最不容出错。三种配料等量，没有果汁、糖浆或泡沫可以遮掩，任何失误都会立刻显现在杯中，无论是化得太快的冰、搅拌不足导致不够冰，还是没有正确挤压的橙皮。做对了，它是一杯澄澈的宝石红：草本苦味开场，味美思的甜随之而来，最后以橙皮精油悠长收尾。一个世纪以来，它始终是全球酒店酒吧最畅销的餐前酒之一。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 伦敦干型金酒 | 30 毫升 | 骨架。杜松子的锋利、酒精的力量与干爽感，压住甜味 |
| 意大利红色苦酒（bitter rosso） | 30 毫升 | 草本与橙皮的苦味、宝石红色，以及让内格罗尼成为内格罗尼的灵魂 |
| 红色甜味美思 | 30 毫升 | 甜度、酒体与香料，把苦与烈连在一起。开瓶后务必冷藏 |
| 冰 | 一大块透明冰，或 5 厘米冰块装满杯子 | 降温与稀释。大冰化得慢，能让酒保持状态 20 分钟以上 |
| 橙皮 | 1 条，约 2 × 5 厘米 | 表面的精油是客人闻到的第一缕香气，橙香呼应苦酒中的橙皮 |
调制技法
- 先把古典杯放入冰柜，或放冰静置一分钟冷杯避免调制过程中升温，也让冰化得更慢
- 放入一大块冰，倒掉所有融水融水是无法控制的稀释，必须从“干冰块”开始
- 用量酒器分别量取 30 毫升金酒、苦酒、味美思，直接倒入杯中（build in glass）IBA 规格就是在出品杯中直调，无需搅拌杯。等量是核心，每次都要量
- 吧勺贴着杯壁搅拌 20 至 30 圈，约 15 至 20 秒搅拌同时完成两件事：把酒温降到约 -2 至 0 ℃，并稀释约 20% 让酒精柔和。纯烈酒鸡尾酒只搅不摇，摇制会浑浊并充气
- 橙皮油面朝下，在酒液上方约 5 厘米处挤压，看见精油落在表面后擦一圈杯口，再放入杯中表面的精油先到鼻腔，苦味后到舌头。这是客人会看见并记住的一步
出品与服务
来历
内格罗尼约于 1919 年诞生在佛罗伦萨的卡索尼咖啡馆（Caffè Casoni）。卡米洛·内格罗尼伯爵请调酒师福斯科·斯卡尔塞利把他常喝的美国佬调得更烈，用金酒替代苏打水；斯卡尔塞利将柠檬装饰换成橙子，以便区分这杯新酒。它的血脉可追溯至 1860 年代的米兰，其核心的意大利红色苦酒在那时诞生；与甜味美思搭配成为“米兰－都灵”，加入苏打水后演变为美国佬。国际调酒师协会（IBA）于 1961 年将内格罗尼列为官方鸡尾酒，如今归入“不朽经典”中的餐前酒类别。1972 年，米兰 Bar Basso 的调酒师米尔科·斯托凯托误把起泡酒当作金酒，“错版内格罗尼”（Negroni Sbagliato）由此诞生。自 2013 年起，每年九月全球酒吧都会举办内格罗尼周。
口感与酒体
第一口是苦酒带来的草本苦与橙皮，随后是味美思柔和的甜与香料。金酒藏在锋利与干爽之中，让整杯不至于甜腻。中至饱满酒体，约 30 秒的温暖余韵，橙香贯穿始终。颜色必须是能看透的澄澈宝石红，浑浊说明摇过或用了不干净的冰。
适合搭配
- 帕玛森、佩科里诺等咸味硬质奶酪
- 帕尔玛火腿、萨拉米与烟熏火腿
- 腌渍橄榄与油浸洋蓟
- 薯片、盐焗坚果等咸香炸物
- 番茄面包片（Bruschetta）
- 牛排或炭火烤肉，苦味能解腻
酒店酒吧常见变体
- Negroni Sbagliato（错版内格罗尼） · 以 60 毫升干型起泡酒替代金酒。1972 年诞生于米兰 Bar Basso。更轻盈、带气泡，酒精度不到一半，适合觉得原版太苦太烈的客人
- Boulevardier · 以 45 毫升波本替代金酒。1927 年首次印于巴黎出版的鸡尾酒书。更温暖甘甜，适合冬季或餐后。2020 年成为 IBA 官方鸡尾酒
- White Negroni（白内格罗尼） · 用法式白苦酒与白味美思替代红色组合。淡金色，花香与白柑橘皮的苦，现代酒店酒吧的热门款
- Mezcal Negroni · 以 30 毫升梅斯卡尔替代金酒，带来烟熏与龙舌兰香气。酒店酒吧用它吸引对经典感到乏味的客人
- Americano（美国佬） · 内格罗尼的祖先。苦酒与甜味美思各 30 毫升，高球杯兑苏打水。轻盈带气，适合整个下午
常见错误
- 使用小冰或碎冰。5 分钟内酒就变淡，也完全没有酒店酒吧的样子
- 摇制而非搅拌。浑浊、充气且过度稀释。纯烈酒鸡尾酒永远搅拌
- 味美思开瓶后在吧台放数月。味美思是葡萄酒，开瓶后必须冷藏并在 4 至 6 周内用完，否则会发酸变平
- 凭眼睛自由倾倒不量取。1:1:1 的比例极不容错，稍有偏差就会过甜或过苦
- 把橙皮直接丢进去而不挤压。客人失去橙香，而那是这杯体验的一半
调酒师笔记
在酒店酒吧，内格罗尼是最好的开场话题。出品前先问客人是否喝过；若没有，提前告知它以苦味开场，并提供 Sbagliato 作为选择。客人会感到被照顾，而不是被推销。面对 200 人以上的活动，大型酒店酒吧会预调：三种配料等量混合，再加入总体积 15% 的清水以替代搅拌稀释，整瓶放入冰柜（高酒精度不会结冰），出品时直接倒在大冰上，风味不打折。
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常见问题
IBA 官方的内格罗尼配方是什么？
金酒 30 毫升、意大利红色苦酒 30 毫升、甜味美思 30 毫升，直接在装有冰的古典杯中调制，轻轻搅拌，以半片橙子装饰。IBA 将其列为餐前鸡尾酒。
内格罗尼烈吗？
烈。三种配料都是酒，没有果汁或苏打。加冰搅拌后约 24% 酒精度，与马天尼相近，因此酒店酒吧会随附清水并建议餐前一杯。
内格罗尼与美国佬有何不同？
美国佬是苦酒加甜味美思在高球杯中兑苏打水；内格罗尼把苏打水换成金酒并改用古典杯，因此约烈一倍且无气泡。它 1919 年在佛罗伦萨由美国佬改良而来。
为什么只搅不摇？
只含烈酒、没有果汁、蛋白或奶油的鸡尾酒需要搅拌以保持澄澈丝滑。摇制会打入空气，使其浑浊、起泡并过度稀释。
什么是 Negroni Sbagliato？
用起泡酒替代金酒的内格罗尼，1972 年由米兰 Bar Basso 的调酒师米尔科·斯托凯托误打误撞创造。Sbagliato 意为“错的”。更轻盈带气泡，酒精度不到一半。
应该用什么冰？
一块约 5 厘米的大透明冰最好，化得慢，能让酒在 20 分钟以上保持冰冷平衡。小冰或碎冰会在 5 分钟内让酒变淡。
内格罗尼什么时候喝？
晚餐前。苦味刺激食欲，这正是意大利人所说的 aperitivo。不是甜点后的酒。
活动可以预调内格罗尼吗？
可以，这是酒店酒吧的标准做法。三种配料等量混合，加入总体积 15% 的清水替代搅拌稀释，放入冰柜保存（高酒精度不会结冰），出品时倒在大冰上即可。
