Aperol Spritz (阿佩罗气泡酒)
Spritz 是酒店露台在傍晚五点到七点之间出杯量最大的一款酒，也是最常被做坏的一款。它是直调，不是摇制的鸡尾酒：干型普罗塞克、意大利橙味开胃苦酒和少量苏打水，倒入装满冰的大号红酒杯，最后放上半片橙子。三种配料，没有果汁，没有糖浆，出品后无法补救，所以品质全部取决于温度、冰量和克制。这款苦酒是一种 11% 酒精度的橙色开胃酒，以苦橙、龙胆、大黄和金鸡纳树皮为骨干，由 Luigi 与 Silvio Barbieri 兄弟于 1919 年在帕多瓦推出，它赋予这杯酒落日般的颜色和温和的苦甜底味。做得对，成品约 8 至 9% 酒精度，比一杯葡萄酒还轻，明亮的橙色，细密气泡不断上升，杯壁冷得起雾。做得马虎，三分钟之内就变温、变平、发腻。IBA 只是简单地将它列为 New Era 类别中的 Spritz，这说明一个威尼托咖啡馆的习惯已经走了多远。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 干型普罗塞克（brut 或 extra dry） | 90 毫升，4 至 6 ℃ | 酒体与气泡。干型普罗塞克让收尾干净，糖分已由苦酒提供。威尼托两种都用 |
| 意大利橙味开胃苦酒（11% 酒精度） | 60 毫升，冷藏保存 | 颜色、温和的苦味与甜味一次到位：苦橙、龙胆、大黄与金鸡纳。11% 的度数正是整杯酒保持轻盈的原因 |
| 苏打水 | 少量，最多 30 毫升 | 拉长酒液、托起气泡而不冲淡。超过 30 毫升，口感就变薄 |
| 冰 | 3 至 4 厘米的大冰块 4 至 5 块，装满至杯口 | 维持出品温度、延缓稀释。装满冰的杯子比只放三块冰的杯子化得慢得多 |
| 半片橙子 | 1 片，约 1 厘米厚，对半切 | 鼻腔里的香气，也是视觉标志。挂杯沿或放入杯中，绝不挤压，因为白色橘络会带来生涩的苦味 |
调制技法
- 冰镇红酒杯，普罗塞克保持 4 至 6 ℃，开瓶后的苦酒放冰箱这杯酒的一切都是冷的出品，而且没有任何步骤会搅拌到足以降温。温的配料碰到冰会迅速把冰化掉，酒还没上桌就已经又平又淡
- 在 450 至 550 毫升的大号红酒杯里装满 3 至 4 厘米的大冰块，4 至 5 块，直到杯口冰是结构。大冰块表面积小，降温的同时不会让融水淹没酒液；装满的杯子能让液面保持在高位并维持 20 分钟的低温
- 先倒入 90 毫升干型普罗塞克，倾斜杯身让酒沿杯壁流下威尼托的习惯是先倒普罗塞克。沿杯壁倒可以把气泡和二氧化碳留在酒里，而不是在冰上冒泡冒光
- 加入 60 毫升橙味苦酒，缓慢地淋在冰上苦酒比酒更重更甜，会穿过普罗塞克自行下沉并混合。这就是为什么最后放苦酒的 Spritz 几乎不需要搅拌
- 最后加少量苏打水，最多 30 毫升苏打水打开酒体，带来第二波气泡。量取 30 毫升以内是拉长而不变薄；自由倾倒是 Spritz 喝起来像水的最常见原因
- 用吧勺从杯底轻轻提拉 2 至 3 次，到此为止IBA 的做法写明轻轻搅拌。两三次提拉足以把苦酒带上来与酒混合；搅十圈会把二氧化碳打光，这杯酒就死在杯子里了
- 半片橙子挂在杯沿或滑入杯中IBA 的装饰是一片橙子。它在鼻腔里呼应开胃酒中的苦橙，也是客人隔着整个露台都能认出的视觉信号
出品与服务
来历
Spritz 的起点是一杯要水的请求。1815 年之后，威尼托与伦巴第归于哈布斯堡王朝统治，驻扎当地的奥地利士兵和官员觉得本地葡萄酒比家乡的更重，便向小酒馆要一杯 Spritzer，词源是德语 spritzen，意为喷洒、溅入，也就是往酒里加一点水。19 世纪的大部分时间，配方仅此而已：本地葡萄酒兑静水。进入 20 世纪初，苏打水取代了静水，让这杯酒有了活力；随后的几十年里，威尼斯和帕多瓦的咖啡馆开始在酒和苏打水里加一点本地苦酒或开胃酒。所以加苦酒的 Spritz 早在有统一配方之前就是威尼托的咖啡馆习惯，每家酒吧都有自己的倒法。1919 年，Luigi 与 Silvio Barbieri 兄弟在帕多瓦博览会（Fiera di Padova）上推出了他们研发七年的橙味开胃苦酒，11% 酒精度。它直到第二次世界大战之后才广泛流行，到 1950 年代，橙味苦酒 Spritz 成为帕多瓦乃至整个威尼托的标准出品。2003 年生产商被一家意大利大型饮料集团收购，随后以 3-2-1 配方向全球推广，三份普罗塞克、两份苦酒、一份苏打水，大约从 2010 年起，一款地区性开胃酒变成了全球性的夏日饮品。国际调酒师协会将它列入 New Era 类别，名称为 Spritz：普罗塞克 90 毫升、苦酒 60 毫升、少量苏打水，在装冰的红酒杯中直调。在威尼托，Spritz 一词至今涵盖整个家族：用意大利红色苦酒的、用洋蓟或其他本地苦酒的，以及 2005 年由调酒师 Roland Gruber 在南蒂罗尔纳图尔诺创作的 Hugo Spritz，配料是接骨木花糖浆、薄荷、普罗塞克和苏打水。
口感与酒体
首先是香气：半片橙子的新鲜橙香，以及苦酒里带草本感的甜橙。入口先是普罗塞克，干爽，有青苹果和梨的气息，气泡细腻；随后苦酒填满中段，糖渍橙皮、柔和的龙胆与大黄苦味，以及刚好够把酸度磨圆的糖分。苏打水让整体保持轻盈并托起气泡。收尾短、干净、微苦，正是这一点让第二口毫不费力，也让食欲醒过来。酒体轻，酒精度约 8 至 9%。颜色应是清亮的明橙色，能看见气泡上升；如果是暗沉、无泡、深橙的一杯，说明配料是温的，或者搅拌过头。
适合搭配
- Cicchetti，威尼斯酒吧的面包小食
- 青橄榄、薯片与盐焗杏仁
- 帕尔玛火腿配蜜瓜
- 番茄面包片（bruschetta）
- 炸鱿鱼圈配柠檬
- 马苏里拉奶酪配番茄与罗勒
酒店酒吧常见变体
- 红色苦酒 Spritz / Spritz Bianco · 威尼托家族。同样的 3-2-1 直调，用 60 毫升意大利红色苦酒替代橙味开胃酒，得到更烈、更干、更苦的一杯，约 11% 酒精度，适合觉得橙味版太甜的客人。Bianco 则用 60 毫升白味美思，颜色淡、带花香、更柔和
- Hugo Spritz · 2005 年由调酒师 Roland Gruber 在南蒂罗尔纳图尔诺创作。接骨木花糖浆 20 毫升、5 至 6 片拍香的薄荷叶、90 毫升干型普罗塞克、少量苏打水，在红酒杯中加冰直调，配一片青柠。花香清新，完全没有苦味，受想要比橙味 Spritz 更轻盈的客人欢迎
- 洋蓟或草本苦酒 Spritz Veneziano · 威尼斯 bacaro 小酒馆的老式倒法，用 60 毫升本地洋蓟或草本苦酒替代橙味开胃酒，普罗塞克和苏打水不变。颜色深、咸鲜、苦味明确而干爽，是给其他晚上会点 Negroni 的客人的 Spritz
- Limoncello Spritz · 60 毫升柠檬利口酒、90 毫升干型普罗塞克、少量苏打水加冰，柠檬片和薄荷枝装饰。比橙味版更甜更锐，没有苦味。苏打水控制在 30 毫升，因为利口酒本身已经够甜
- 零酒精 Spritz · 60 毫升无酒精橙味苦味开胃饮、90 毫升无酒精起泡酒、少量苏打水，同样的杯子、同样的冰、同样的半片橙子。在露台上看起来一模一样，这对不喝酒但想举同一杯的客人很重要
常见错误
- 普罗塞克或苦酒是温的。冰几秒就化，气泡消失，酒又平又甜。普罗塞克保持 4 至 6 ℃，开瓶的苦酒放冰箱
- 冰太少。大红酒杯里只放三块冰，稀释很快，第三口就已经温了。大冰块装满到杯口
- 搅拌太用力或太久。吧勺搅十圈会把普罗塞克里的二氧化碳全部打掉。轻轻提拉两三次就是全部的搅拌
- 苏打水过量或用了甜型普罗塞克。自由倾倒的苏打水让酒变水；甜型或半干型普罗塞克叠加本就偏甜的苦酒会发腻。苏打水量取 30 毫升，普罗塞克选干型，brut 或 extra dry
- 把橙子挤进酒里，或者用小杯子出品。挤出的橘络带来与开胃酒毫无关系的生涩苦味；250 毫升的杯子装不下这杯酒需要的冰
调酒师笔记
在酒店露台，Spritz 是 17:00 至 19:00 之间出杯量最大、毛利最高的开胃酒，所以要把它当成一套系统来做，而不是一杯鸡尾酒。快速直调的顺序是杯、冰、普罗塞克、苦酒、苏打水、橙子，训练有素的调酒师 30 秒完成，不用摇酒壶也不用搅拌杯。普罗塞克的新鲜度是品质杠杆：开瓶后用起泡酒塞封好，保持 4 至 6 ℃，24 小时内用完，超时的送去厨房。100 人的酒会，先在冷藏间把杯子装好冰和 60 毫升苦酒，成托摆放，出品时再倒 90 毫升普罗塞克和少量苏打水，这样每一杯离开吧台时气泡都是活的。开胃小食理所当然地一并奉上：每两位客人一碟橄榄、薯片和盐焗杏仁，时间长的酒会用 cicchetti 或番茄面包片。与客人的对话要短而有用：问一句是否喝过这款酒，如果客人说太甜，就提供用意大利红色苦酒做的同款直调，更干、也稍烈一点。感到被照顾的客人会自己点第二杯。
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常见问题
IBA 官方的 Spritz 配方是什么？
IBA 在 New Era 类别中将这款酒列为 Spritz：普罗塞克 90 毫升、意大利橙味开胃苦酒 60 毫升、少量苏打水。做法：所有配料在装满冰的红酒杯中直调，轻轻搅拌。以一片橙子装饰。
3-2-1 比例是什么意思？
三份干型普罗塞克、两份橙味苦酒、一份苏打水。它与 IBA 的 90 毫升、60 毫升加少量苏打水完全一致：90 比 60 就是 3 比 2，少量苏打水就是那一份，最多约 30 毫升。放大到任何杯型，平衡都成立。
Spritz 烈吗？
偏轻。苦酒 11% 酒精度，普罗塞克约 11 至 12%，加上苏打水和冰之后成品大约 8 至 9%，比一杯葡萄酒还低。这正是它可以在 17:00 晚餐前出品、午餐时再来一杯的原因。
应该用什么杯子和什么冰？
450 至 550 毫升的大号高脚红酒杯，即威尼托风格，用 3 至 4 厘米的大冰块 4 至 5 块装满至杯口。杯脚让手离开杯身，容量装得下足够的冰，大冰块降温而不会让融水淹没酒液。
该用哪种普罗塞克？
干型，酒标上写 brut 或 extra dry，威尼托两种都用。糖分已经由苦酒提供，更甜的普罗塞克会让酒发腻。4 至 6 ℃ 出品，开瓶后用酒塞封好，24 小时内用完。
为什么 Spritz 只直调、绝不摇制？
三种配料里有两种是含气的。摇制或用力搅拌会把二氧化碳打掉，酒就平了。加冰直调，先倒普罗塞克，让更重的苦酒穿过它自行混合，再用吧勺轻提 2 至 3 次。IBA 的方法就是直调、轻轻搅拌。
什么是 Hugo Spritz？
来自南蒂罗尔的 Spritz，2005 年由调酒师 Roland Gruber 在纳图尔诺创作：接骨木花糖浆、薄荷、干型普罗塞克和苏打水，在红酒杯中加冰直调。花香清新，没有苦味，适合觉得橙味 Spritz 太苦或太甜的客人。
活动可以预调 Spritz 吗？
可以部分预调。不要把普罗塞克和苏打水提前混合，气泡几分钟就没了。先在冷藏间把杯子装好冰和 60 毫升苦酒并成托摆放，客人到面前时再倒 90 毫升普罗塞克和少量苏打水。100 位客人大约需要 6 升苦酒和 12 瓶普罗塞克。
