Gin & Tonic (金汤力)
金汤力是全球酒店酒吧点单量最高的长饮，也是被做坏得最多的一杯，因为所有人都以为它没什么技术含量。两种配料，不用摇，不用滤，甚至不需要摇酒壶。可正因如此，它最能暴露懒散的出品：常温的杯子、三块小冰、一小时前就已经跑气的枪头汤力水、从装饰盘里随手丢进去的一角蔫青柠，端上桌 5 分钟就变成一杯温吞的甜水。做对了，它完全是另一杯酒：冻到起霜的球形杯，4 到 5 厘米的大块透明冰装到杯口，50 毫升伦敦干金酒，150 毫升沿着吧勺缓缓倒下、气泡仍在噼啪作响的 4 ℃ 汤力水，再加一件与金酒植物香料相呼应的装饰。冰冷、干爽、微苦、芬芳，而且能清爽整整 20 分钟，而不是 5 分钟。在酒店里它还是客人衡量整间酒吧水准的第一杯：金汤力做得好，客人才会放心点单价更高的经典鸡尾酒。这杯酒没有任何官方配方，这意味着酒吧自己定下并且每一杯都执行的标准，是保护客人不喝到一杯烂金汤力的唯一屏障。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 伦敦干金酒 | 50 毫升 | 整杯酒的主体，提供杜松子、柑橘和香料，由汤力水来衬托。选干型，是为了让奎宁的苦有锋利的酒体可以依靠，而不是靠糖来撑。营业期间最好放在 -18 ℃ 的冰柜里，冷藏的金酒倒在冰上几乎不产生融水，这是保住 1:3 比例的第一步。金酒的酒精度一般在 40% 到 47% 之间，超过 45% 的高度款可以把比例放到 1:4 来平衡 |
| 优质汤力水，取自刚开的 200 毫升小瓶，约 4 ℃ | 150 毫升 | 提供气泡、奎宁的苦味，以及每 100 毫升 7 至 9 克的糖。它占了杯中四分之三的液体，所以汤力水的风格（印度型、地中海型、低糖型）对这杯酒的影响比金酒本身还大。150 毫升正好是一小瓶的四分之三，剩下的 50 毫升不要留到下一杯 |
| 冰 | 4 至 5 厘米的大块透明冰，装到杯口 | 冰越多，稀释越少。酒液迅速降温，冰块缓慢融化，20 分钟后的最后一口依然冰凉带气。小冰或碎冰表面积大，几分钟就化成水。装满一只球形杯大约要 8 到 10 块 4 厘米的冰，高球杯要 5 到 6 块 |
| 青柠 | 1 角，或一条 5 厘米长的果皮 | 酸度与柑橘精油托起杜松子，也切开汤力水的糖分。用果皮能得到香气而不让酒变酸，用果角则要挤一下再投入，否则等于没放。切开超过 4 小时的青柠角边缘发干、香气流失，直接丢弃 |
| 植物装饰（可选） | 1 件，最多 2 件 | 按金酒来选：柑橘型金酒配西柚或青柠，花香型金酒配黄瓜或玫瑰花瓣，香料型金酒配八角、粉红胡椒或肉桂，杜松子重的金酒配青柠加杜松子果。装饰是给鼻子的，不是给眼睛的 |
调制技法
- 把球形杯放进冰柜冻 10 分钟，或者在准备其他东西时装满冰和水，用前倒掉25 ℃ 的常温杯子会立刻融掉第一层冰，汤力水还没倒进去，这杯酒就已经被稀释了。冷杯还能让杯壁在出品时起霜，客人一眼就看得出这杯酒够冷。忙时用冰水预冷只需 30 秒，没有借口跳过
- 用大块透明冰把杯子装到杯口，倒掉融水，再把冰补满听起来反直觉，但事实如此：冰越多，稀释越少。装满冰的杯子几秒钟就能把酒液冰透，之后因为周围一切都已经很冷，冰块融化得非常慢。而三块冰泡在常温酒液里，几分钟就化光了。杯里的融水是不受控制的稀释，一定要先倒掉。先放冰再倒酒，反过来的话冰会溅起酒液，也永远装不满
- 在冰上方挤压一条青柠皮或其他柑橘皮，油面朝下，擦一圈杯口，然后放进杯中或搁在冰上柑橘精油浮在表面，是最先到达客人鼻腔的东西。在倒入液体之前做，精油会附着在冰块和杯壁上，而不只是浮在酒面。擦杯口是为了让客人每一口都先碰到香气。距离酒面 5 厘米左右挤压，能看到细小的油雾落下才算到位。果皮要用削皮刀削成约 2 厘米宽、5 厘米长，尽量少带白色的内皮，白皮发苦
- 用量酒器量取 50 毫升金酒，倒在冰上自由倾倒的金汤力会在 40 到 70 毫升之间飘忽。1:3 时酒是平衡的，1:2 时喝起来像一杯淡马天尼，1:4 时金酒就消失了。每一杯都要量，这也是成本控制的第一道关，量酒器多花的 2 秒钟比一杯退单便宜得多
- 从冰箱取一瓶约 4 ℃ 的 200 毫升新汤力水，当场打开，沿着吧勺或杯壁内侧缓缓倒入 150 毫升，绝不能从上方直接砸在冰上汤力水开瓶几分钟内就会流失二氧化碳，一升装大瓶或苏打枪都给不出鲜活的气泡。液体越冷，保住的二氧化碳越多，所以必须冷藏。沿吧勺倒可以防止气泡在撞击时炸裂，气泡才会留在杯中而不是散在吧台上。整个倒入过程大约 10 秒，急不得
- 只搅一次：把吧勺伸到杯底，垂直向上提起穿过酒液，只提一下金酒比汤力水密度大，沉在杯底，不搅的话客人第一口全是汤力水，最后一口全是金酒。提一下就能把两层融合。要是像平常那样快速搅 10 圈，刚刚小心保住的气泡会被全部打掉，酒在 2 分钟内就会变平。如果客人要求混合得更充分，最多提两下，永远不要画圈
- 放上植物装饰，1 件或最多 2 件，立刻放在杯垫上出品，只有客人要求时才给吸管装饰是香气，不是沙拉。三四样东西堆在一起会盖过金酒，杯子看起来像果盘。立刻出品很重要，因为这杯酒最好的状态就在气泡最足的前 5 分钟。吸管会让客人绕过表面的香气，直接喝到杯底，等于白做了前面的挤皮
出品与服务
来历
金汤力不在国际调酒师协会（IBA）的官方鸡尾酒名单上。那份名单分三个类别共 102 款，其中没有 G&T，因此每家酒吧都必须自己定规格，也因此同一杯酒在不同酒吧之间的差距，比任何一款 IBA 经典都要大。它的故事从一棵树开始，而不是从一家酒吧开始。奎宁提取自南美洲金鸡纳树的树皮，几个世纪以来都是唯一有效的疟疾治疗药物。19 世纪的英属印度，军官和官员每天都要服用苦涩的奎宁，为了咽得下去，他们把奎宁与糖、水、青柠和配给的金酒混在一起。这份每日药剂就是金汤力的祖先，一开始它是药，不是酒。作为商品的汤力水出现在 1858 年：伦敦 Pitt & Co. 公司的 Erasmus Bond 为一种“改良充气汤力液”申请了专利，这是第一款商业化的奎宁汤力水，从此奎宁不必再由军官自己在营地里调配。1870 年，一家英国大型矿泉水公司推出了“Indian Quinine Tonic”，成为整个大英帝国的标准调酒配料，金汤力也随着殖民地的俱乐部和酒店传遍亚洲、非洲和加勒比。现代汤力水只含微量奎宁用于调味，美国法规把上限定在每升 83 毫克，远低于任何治疗剂量，所以这杯酒如今不具备任何医疗作用，讲历史可以，讲功效不行。有一句常被归到温斯顿·丘吉尔名下的话，说金汤力拯救的英国人性命比帝国所有医生加起来还多，这句话到处被引用，但没有任何有据可查的出处，应当视为“据称、未经证实”，对客人讲的时候也要这样讲。第二章属于西班牙。大约 1999 年至 2008 年间，在巴斯克地区的圣塞巴斯蒂安，前来参加美食大会 Lo Mejor de la Gastronomía 的厨师们习惯在 Coctelería Dickens 和 Museo del Whisky 这样的酒吧结束夜晚，用装满冰的大号红酒杯喝金汤力。来自 Arzak、El Bulli 等餐厅的米其林星级主厨把它当作收工后的固定一杯，餐厅开始按照金酒的植物香料来搭配装饰，到了 2010 年代，装在 copa de balón 球形杯里的 gin tonica 已成为西班牙的国民饮品，并传遍全球的酒店酒吧。球形杯之所以胜出，理由有三：宽大的杯肚能装更多冰，杯脚让手远离杯身不会捂热酒液，杯肚还能像红酒杯一样聚拢香气。经典的英式做法则一直是高球杯：50 毫升金酒、100 到 150 毫升汤力水、一角青柠，至今仍是英国酒吧和许多航空公司的标准。两种做法都对，区别只在于你想让这杯酒保持最佳状态 10 分钟还是 20 分钟。
口感与酒体
先是鼻子：果皮的柑橘精油和金酒的植物香料被气泡托起。然后是干爽、冰凉、微苦的一口，杜松子与奎宁在此相遇，汤力水的糖只是把棱角磨圆，并不让酒变甜。气泡应当在舌面上刺刺地跳，而不是像汽水那样翻涌。酒体轻盈，10 至 15 秒的干净收尾，让口腔保持干爽并想喝下一口。颜色应当透明，冷汤力水带一点微微的雾白是正常的；如果一开始就浑浊发黄，多半是杯子没洗净或者装饰放太多。用球形杯配满杯冰做出来，第 15 分钟的味道应该和第 1 分钟一样。如果喝起来平淡或水味重，问题几乎总是出在汤力水或冰上，而不是金酒；如果喝起来过甜，多半是汤力水选错了或者比例滑到了 1:4 以上。品控最简单的办法是每班开始时自己做一杯，按这个标准对照：够冷、够苦、够干、够气，四项有一项不达标就先查冰和汤力水的温度。
适合搭配
- 青橄榄、马尔科纳杏仁和咸味薯片，西班牙酒吧的标配，咸味衬托苦味
- 生蚝与生食海鲜，奎宁和青柠能切开海水的咸鲜
- 炸鱼薯条或任何裹面糊的炸鱼，气泡解腻
- 新鲜山羊奶酪与黄瓜三明治，尤其配花香型金酒
- 寿司与刺身，尤其配柑橘型金酒
- 带辣度的印度咖喱和泰式咖喱，冰凉微苦的气泡能重置味蕾
酒店酒吧常见变体
- Spanish gin tonica（西班牙式金汤力） · 球形杯版本：50 毫升金酒，150 至 200 毫升优质汤力水，杯中塞满冰，装饰按金酒的植物香料来配。1999 年至 2008 年间诞生于圣塞巴斯蒂安，如今是全球酒店酒吧的标准做法，也是本页规格的来源。与英式高球杯版本的区别只有三点：杯子更大、冰更多、装饰跟着金酒走，配方本身没有变
- Sloe Gin & Tonic（黑刺李金汤力） · 用黑刺李金酒替代伦敦干金酒，比例仍是 50/150。深红色，果味更足，酒精度更低，因为黑刺李金酒在调制前只有 25 至 30% 左右。适合觉得经典版太干的客人，装饰用一片柠檬即可。因为黑刺李金酒本身带糖，汤力水建议选干型或低糖型，否则整杯会甜过头
- Pink Gin & Tonic（粉红金汤力） · 在倒入汤力水之前，往金酒里加 2 至 3 滴芳香苦精。淡淡的粉色，收尾更辛香、更干。这里的“粉红”指的是苦精，不是水果或色素，点单时要向客人说清楚，以免对方期待的是草莓味。苦精要先加进金酒里再倒汤力水，顺序反了苦精会浮在表面，第一口全是苦味
- Gin Rickey（金瑞基） · 更干的表亲：50 毫升金酒，半个青柠挤汁后连皮投入，用苏打水代替汤力水补满，完全不加糖。1880 年代诞生于华盛顿特区的 Shoomaker's 酒吧，以说客 Joe Rickey 上校的名字命名。适合完全不要甜味或不要奎宁的客人。做法和金汤力完全一样：满杯冰、量酒、苏打水沿吧勺倒、提一下吧勺，只是把汤力水换成了苏打水，把果皮换成了半个青柠
- Grapefruit & Rosemary G&T（西柚迷迭香金汤力） · 现代酒店的招牌做法：50 毫升柑橘型金酒，150 毫升汤力水，一条宽的粉红西柚皮在冰上方挤压，再加一枝 8 厘米的迷迭香，放入前在双掌间拍一下释放香气。装饰可以为活动提前批量准备，酒本身仍要现调。迷迭香只放一枝，两枝以上会有松脂味压过金酒，这是这款酒最常见的翻车点
常见错误
- 半杯小冰块。5 分钟内酒就变温变淡。永远用大块冰装到杯口，这是这杯酒最重要的一条规则，也是新人最常省略的一步
- 苏打枪打出来的汤力水，或者一小时前就开了的一升装大瓶。二氧化碳还没到杯子就跑光了。要用冷藏的 200 毫升新瓶，当着客人的面打开，开过的剩余部分 30 分钟后就和枪头没有区别
- 像搅内格罗尼一样搅拌。快速 10 圈会把气泡全部打掉。吧勺从杯底提一下就够了。很多人搅是出于习惯，纠正的办法是只在需要提一下的时候才去拿吧勺
- 自由倾倒金酒。1:3 会在无人察觉中滑到 1:2 或 1:4，直到客人抱怨太烈或太淡，而你根本不知道哪一杯出了问题。量酒器就放在冰桶旁边顺手的位置，让“先量再倒”比“直接倒”更省事
- 装饰堆砌：青柠、柠檬、黄瓜、迷迭香和莓果全放在同一杯里。挑 1 或 2 样与金酒相配的，然后停手。装饰还必须新鲜，蔫掉的青柠角比没有装饰更糟
调酒师笔记
在酒店酒吧，金汤力是你不用说一句话就能让客人看出这家吧有标准的地方。当着客人的面开汤力水，沿着吧勺倒，让他们看到冰装到了杯口。如果吧台有三四款金酒，只问一个问题：喜欢柑橘、花香还是经典杜松子？然后按答案同时搭配汤力水和装饰：柑橘型配西柚皮和印度汤力，花香型配黄瓜和地中海汤力，经典杜松子型配青柠和印度汤力。这只需要 10 秒钟，却把一杯大路货变成了专业推荐，客人下次还会指名找你。冰箱里常备一盘处理好的果皮和一小盒切好、封了保鲜膜的青柠角，每 4 小时更换一次，装饰就永远不会成为拖慢出品的环节。营业期间把金酒放在冰柜里。训练新人时，让他们并排做三杯：一杯半杯小冰，一杯满杯大冰，一杯满杯大冰但快速搅 10 圈，10 分钟后一起品尝，哪一杯还在冒泡、哪一杯已经平了，比任何讲解都直观。承接活动时，不要预调这杯酒本身。可以提前冰杯、提前切好装饰、把金酒放进冰柜，在客人正走进来时才把金酒倒在冰上，出品的那一刻才开汤力水。一名调酒师配两名助手，按这个流程每分钟可以稳定出 6 到 8 杯。提前 10 分钟做好的金汤力就是一杯跑了气的金汤力，任何装饰都救不回来。
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常见问题
金汤力有 IBA 官方配方吗？
没有。IBA 官方鸡尾酒名单分三个类别共 102 款，金汤力不在其中，所以不存在“正宗配方”这种说法。被广泛接受的酒店酒吧标准是 50 毫升伦敦干金酒配 150 毫升汤力水，即 1:3，在装满大块冰的球形杯中直接调制，用一角青柠或一件与金酒相配的植物装饰收尾。客人在别处喝到的版本和你的不同很正常，重要的是你的版本每一杯都一样。
金酒和汤力水的最佳比例是多少？
1:3 是平衡点，即 50 毫升金酒配 150 毫升汤力水。想突出金酒就用 1:2，汤力水 100 毫升；炎热的午后想要一杯更长更淡的，就用 1:4，汤力水 200 毫升。低于 1:2 奎宁的存在感消失，喝起来像淡马天尼；高于 1:4 金酒也跟着消失，只剩甜水。实际操作中 1:2 到 1:4 都算合理范围，关键是每杯都要量。
应该用什么杯子？
600 至 700 毫升的球形杯（copa de balón）是现代酒店酒吧的选择：宽大的杯肚能装更多冰，杯脚让温热的手远离酒液，杯肚还能聚拢香气。经典英式做法是 300 至 350 毫升的高球杯配一角青柠，金酒 50 毫升、汤力水 100 到 150 毫升。两者都可以，球形杯能让酒冷得更久，高球杯更省冰也更省汤力水。如果只能选一种，酒店酒吧选球形杯，客人也愿意为它多付一点。不管哪种杯子，出品前都必须是冷的，常温杯子会让前面所有的努力白费。
为什么要把整杯装满冰？不会把酒冲淡吗？
恰恰相反。塞满大块冰的杯子几秒钟就能把酒液冰透，一旦所有东西都冷下来，冰就融化得非常慢。三块冰泡在温热的酒里化得很快，5 分钟内就把酒冲淡了。满杯冰能让金汤力保持鲜活 20 分钟以上。冰的大小同样重要：4 到 5 厘米的大块冰表面积小，比同样重量的小冰或碎冰化得慢得多。
应该用哪种汤力水？为什么汤力水是苦的？
优质汤力水，200 毫升新瓶，保存在约 4 ℃。苦味来自奎宁，也就是金鸡纳树皮的提取物，现代汤力水只保留微量用于调味，美国规定上限为每升 83 毫克。印度汤力更干更苦，适合杜松子重的金酒；地中海汤力带草本香，适合花香型金酒；低糖汤力含糖更少。汤力水占了杯中四分之三，它对这杯酒的影响比金酒还大，而开瓶后 5 分钟内倒完，是比选哪一种都更重要的规则。
青柠还是柠檬？
青柠是经典，最能托起杜松子。柠檬适合更柔和、更偏花香的金酒，香气更圆润。如果是柑橘型金酒，粉红西柚皮往往比两者都好。不管选哪种，都要在酒上方挤压果皮；不挤就丢进去的一角青柠几乎什么都没有贡献，只是好看。如果客人明确要柠檬，用柠檬皮而不是柠檬角，柠檬汁的酸会把汤力水的苦压成涩。
金汤力有多烈？
偏淡。50 毫升 40% 的金酒兑成 200 毫升成品再加上融水，酒精度落在 8 至 10% 左右，与莫斯科骡子相当，大约是马天尼的三分之一、内格罗尼的一半不到。一杯里的纯酒精约 16 克，和一杯 150 毫升 13% 的葡萄酒接近。这就是它能当全天候饮品、客人可以轻松点第二杯的原因。如果客人想要更淡的，改用 1:4 即可。
活动可以预调金汤力吗？
酒本身不行。汤力水开瓶几分钟内就会跑气，所以必须在出品的那一刻现倒。可以提前做的是：冰杯、把金酒放进冰柜、切好装饰并封好保鲜膜，甚至在客人入场时先把 50 毫升金酒倒在满杯冰上，然后在最后一秒才开 200 毫升的小瓶汤力水。按人数备足小瓶汤力水，比准备大瓶要贵一点，但每一杯都是活的。100 人的迎宾环节，按人均 1.5 杯准备 150 瓶 200 毫升汤力水、7.5 升金酒和至少 25 公斤大块冰，冰永远要多备两成。
