Tom Collins (汤姆柯林斯)
下午三点，客人在泳池边坐下，说要一杯长饮、冰凉、不太烈的酒，酒店酒吧首先想到的就是汤姆柯林斯。金酒、鲜榨柠檬、一点糖，再兑上苏打水：它是一杯被拉长成高球的酸酒，而“拉长”正是新人最容易出错的地方。糖浆多一点就成了罐装柠檬水；苏打水不冰或跑气，酒还没上桌就死了；用瓶装柠檬汁，整杯都是瓶子味；冰只放半杯，客人喝到一半就温了。做对了，它是淡金色、微微混浊、顶着一层细密活泼的气泡，第一口酸得清亮，随后被糖压平棱角，杜松子安静地站在柑橘身后，苏打水不断冲洗口腔，收尾始终干净。它在酒吧里的地位可以用一个事实说明：盛它的杯子以它命名，一款酒能给一种杯型起名字，说明它当酒吧标准已经超过一百年。它还是一整个家族的母配方：换掉基酒就是伏特加柯林斯、朗姆柯林斯或龙舌兰柯林斯，做法完全一样。在酒店酒吧的培训里，柯林斯通常是新人学会的第一杯长饮，因为它把酸酒的平衡、苏打水的处理和出品速度这三件最基本的事情放在了同一只杯子里。和金汤力相比，它没有奎宁的苦，靠柠檬提神；和莫吉托相比，它不需要捣薄荷，出品快一倍。对一间每天下午要出几十杯长饮的酒店酒吧来说，这两点都很重要。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 金酒（正宗汤姆柯林斯用老汤姆金酒；用伦敦干金酒严格来说是约翰柯林斯） | 45 毫升 | 主干，也是酒精的唯一来源。老汤姆带一丝甜味和更圆润的口感，伦敦干金酒则更干、杜松子更突出。如今多数酒吧用伦敦干金酒，照样叫汤姆柯林斯。若用老汤姆，可以把糖浆减到 10 毫升，以免整杯偏甜 |
| 鲜榨柠檬汁 | 30 毫升 | 酸的来源。出品前 4 小时内榨取，滤去籽和果肉。一个约 100 克的柠檬通常能榨出 30 到 40 毫升，刚好一杯的量。它给出清亮的第一口和淡金微浊的颜色，也是这杯酒里最容易因为不新鲜而毁掉一切的配料 |
| 单糖浆，糖水 1:1 | 15 毫升 | 把酸磨圆的甜。柠檬与糖浆 2:1 是 IBA 默认比例；客人嫌酸就多加一吧勺糖浆。糖浆按 500 克糖兑 500 毫升水配制，冷藏可存放约两周，标注日期 |
| 苏打水，充分冰镇 | 60 毫升（想更淡更长可到 90 毫升） | 长度与生命力。它稀释酸甜、带来气泡，并在每口之间冲洗味蕾。必须冰凉且新开瓶；小瓶装比大瓶装更好，因为开过的大瓶在一小时内就会明显失气 |
| 冰块 | 装满柯林斯杯至杯口 | 冷却杯子并放慢稀释。冰只放半杯的酒几分钟就会变温跑气；冰越多，酒反而越不容易被稀释，因为温度低、融化慢。这是新人最反直觉、也最需要记住的一点 |
| 柠檬圆片与马拉斯奇诺樱桃 | 杯沿 1 片柠檬，酒签 1 颗樱桃 | IBA 装饰。柠檬片在第一口之前就预告了柑橘；红樱桃是经典柯林斯的视觉签名。柠檬片切 5 毫米厚，太薄会在杯沿软塌 |
调制技法
- 柯林斯杯装满冰块至杯口，静置 30 秒，倒掉融水一杯装满冷冰的酒，在客人 10 到 15 分钟的饮用过程中能保持在约 2 至 4 ℃。融水是叠加在苏打水之上、无法控制的稀释，所以要从干冰块开始。如果酒吧忙，可以提前把 4 到 6 只杯子装好冰放在冰柜里备用。冰要从制冰机取出后先在冰桶里静置几分钟，去掉表面的霜，否则第一口就是水
- IBA 直调：用量酒器量取 45 毫升金酒、30 毫升鲜柠檬汁、15 毫升单糖浆，直接倒入装满冰的杯中IBA 方法在出品杯中直调，繁忙时更快，口感也更柔和、气泡更少。每次都要量：糖浆多 5 毫升，就是柯林斯与甜柠檬水的差别；柠檬少 5 毫升，酒就失去了它该有的清亮。先倒金酒再倒柠檬和糖浆，顺序不影响味道，但能让你一眼核对是否漏了哪一样。用 45/15 毫升的双头量酒器最顺手：大头量金酒，小头量糖浆，柠檬汁用小头两次
- 另一种酒店酒吧常用的摇制法：金酒、柠檬汁、糖浆入摇酒壶加冰，用力摇 8 到 10 秒，滤入柯林斯杯中的新冰上摇制让酸酒部分在接触苏打水之前先降到约 -2 至 0 ℃，气泡因此保持更久，同时把空气打入柠檬汁，质地更轻盈、颜色更浑浊。这个版本更接近杰瑞·托马斯 1876 年“充分摇匀后滤入”的配方。要滤在新冰上，摇过的冰已经化了一半，再倒进去会让最后几口全是水。摇制比直调多花大约 20 秒，忙时按单量决定用哪一种。摇酒壶里的冰用 5 到 6 块方冰即可，冰太少摇不冷，冰太碎稀释过头
- 兑入 60 毫升充分冰镇的苏打水，沿杯壁内侧缓慢倒入，或顺着吧勺背面倒从高处砸在冰上的苏打水，在客人看到杯子之前就损失三分之一的气。沿杯壁倒，气泡留在酒里而不是吧台上。倒完后液面应该离杯口约 1 厘米，留出放柠檬片和吸管的空间，也避免端送时洒出。用苏打枪时先打掉前 2 秒的水再对准杯壁，因为管路里第一段液体气最少
- 轻轻搅拌，用吧勺从杯底向上提一到两下，不能再多柠檬汁和糖浆比苏打水重，沉在杯底，提一下就融合了。超过两圈就把气打跑了。IBA 写“轻轻搅拌”是有原因的。判断标准很简单：搅拌之后杯口的泡沫层应该还在，如果消失了，说明搅过头
- 杯沿挂一片柠檬圆片，酒签插一颗马拉斯奇诺樱桃，放一根长吸管，立即送出杰瑞·托马斯写道：趁气泡鲜活时饮用。在出品台上放 3 分钟的柯林斯已经是另一杯更平的酒，所以要等服务员到了吧台再兑苏打水，而不是先做好等人来取。长吸管是标配，因为杯子太高、冰太满，从杯沿啜饮并不方便。柠檬片挂在杯沿正对客人的一侧，樱桃签斜靠在杯口，从吧台到客人手里全程不超过 60 秒
出品与服务
来历
故事从 19 世纪初的伦敦开始。汉诺威广场康杜伊特街（Conduit Street, Hanover Square）的利默尔酒店（Limmer's Hotel）有一位领班侍者，名叫约翰·柯林斯（John Collins）。店里供应的一款用杜松子酒（genever，荷兰风格的金酒）、柠檬、糖和苏打水调成的潘趣，就以他的名字命名；一首 1860 年代的诗句开头便是“My name is John Collins, head waiter at Limmer's, corner of Conduit Street, Hanover Square”。约翰如何变成汤姆，是鸡尾酒史上最古怪的一段。1874 年，“汤姆柯林斯大恶作剧”（Great Tom Collins Hoax）席卷纽约，随后蔓延到费城、波士顿等美国城市。玩法是告诉朋友：有个叫汤姆·柯林斯的人正在街角的酒吧里说你坏话。受害者便一家酒吧接一家酒吧地冲进去找汤姆·柯林斯，而这个人根本不存在；报纸甚至刊登了追寻他的报道。调酒师们顺势把一款酒命名为汤姆柯林斯，这样谁气冲冲地进门要找他，至少能给他端上一杯。1876 年，杰瑞·托马斯（Jerry Thomas）在《调酒师指南》（Bar-Tender's Guide）第二版中印出了第一份配方：5 到 6 抖树胶糖浆、一个小柠檬的汁、一大葡萄酒杯金酒、2 到 3 块冰，充分摇匀后滤入大号吧杯，用原味苏打水加满，并“趁气泡鲜活时饮用”（drink while it is lively）。这句话至今仍是每一个调酒师出品柯林斯时应该记住的标准。1882 年，哈里·约翰逊（Harry Johnson）的调酒师手册指定使用老汤姆金酒（Old Tom gin），即 18 至 19 世纪流行的微甜风格金酒；许多史学家认为这是名字的另一半来源：随着口味从杜松子酒转向老汤姆，约翰柯林斯就成了汤姆柯林斯。盛它的高而窄的杯子由此得名柯林斯杯。今天国际调酒师协会（IBA）在“不朽经典”中以约翰柯林斯之名收录这杯酒，并注明使用老汤姆金酒即为汤姆柯林斯。也就是说，从利默尔酒店的杜松子酒潘趣，到纽约的恶作剧，再到杰瑞·托马斯的印刷配方，这杯酒用了大约六十年从伦敦走到美国，并在这个过程中换了名字、换了基酒，却始终保持着同一个骨架：烈酒、柠檬、糖、苏打水。当客人问起名字的由来，可以把两个版本都讲给他听：1874 年的恶作剧，和 1882 年的老汤姆金酒。两者并不矛盾，一个解释了这杯酒为什么叫汤姆，另一个解释了它为什么不再叫约翰。
口感与酒体
第一口是明亮的柠檬和清晰上扬的酸，随后糖到位，把棱角磨圆，酸不再咬舌。杜松子和金酒的草本站在柑橘身后而非身前；用老汤姆金酒时中段更柔和、微甜，用伦敦干金酒则更干、更草本。酒体轻，气泡细密稳定而不刺激。收尾短、干净、冰凉，苏打水把口腔冲洗干净，下一口和第一口一样新鲜。颜色应是淡金微浊，顶着一层薄薄的泡沫，约一分钟后消退。如果酒液清澈而静止，说明柠檬不新鲜或苏打水已经死了。整杯从第一口到最后一口应该保持同样的平衡，若最后三分之一明显变淡，说明冰不够或用了碎冰。培训时让新人先尝纯柠檬汁加糖浆的酸甜基底，再尝兑了苏打水的成品，能最快建立对“平衡”的感觉。
适合搭配
- 炸鱼薯条或任何裹浆炸鱼，柠檬和气泡解油，是最经典的搭配
- 生蚝与冰镇海鲜拼盘，柠檬呼应海鲜本身的挤柠檬吃法
- 蒜香香草烤大虾，金酒的草本接得住大蒜和香草
- 泳池边的总汇三明治或鸡肉牛油果三明治，午后轻食的标准组合
- 配柑橘油醋汁的绿叶沙拉，酸对酸，互不抢戏
- 山羊奶酪、布拉塔等温和的新鲜奶酪，气泡把奶脂感刷干净
酒店酒吧常见变体
- John Collins（约翰柯林斯） · IBA 对同一杯 45/30/15 兑 60 毫升苏打水的正式称呼。历史上在利默尔酒店用杜松子酒调制，在美国长期以波本或威士忌为基酒，如今 IBA 规定为金酒。在以威士忌为主的酒吧点约翰柯林斯可能拿到波本版本，先问清楚客人想要哪一种
- Gin Fizz（金菲士） · 短饮的表亲。IBA：45 毫升金酒、30 毫升柠檬汁、10 毫升糖浆、80 毫升苏打水，摇制后倒入小平底杯，不加冰。柯林斯在冰上直调成长饮，能撑 15 分钟；菲士摇制成短饮，不加冰，要在 3 分钟内喝完。糖浆少 5 毫升、苏打水多 20 毫升，是菲士更干更冲的原因
- Elderflower Collins（接骨木花柯林斯） · 用 15 毫升接骨木花利口酒或糖浆替代部分糖浆：45 毫升金酒、30 毫升柠檬汁、15 毫升接骨木花、原味糖浆不超过 5 毫升。花香、略甜，是现代酒店酒吧夏季菜单的宠儿，也是向女性客人和不常喝金酒的客人推荐时最容易被接受的版本
- Vodka Collins（伏特加柯林斯） · 45 毫升伏特加替代金酒，其余不变。更干净中性，只剩柠檬和苏打水，给说自己不喜欢金酒的客人。因为没有杜松子撑场，糖浆宁可少不要多，否则整杯只剩甜和酸两个维度
- Ron Collins 与 Juan Collins · 同样的做法，换成 45 毫升白朗姆（Ron Collins）或 45 毫升白龙舌兰（Juan Collins）。朗姆版像一杯没有薄荷的轻盈莫吉托，龙舌兰版明亮而略带泥土气息。两者都证明柯林斯是一个模板，而不是单一配方：记住 45/30/15 加 60，任何白色烈酒都能套进去
常见错误
- 苏打水不冰或半跑气。一小时前开过的瓶子，或放在后吧架上的苏打水，酒还没离开吧台就死了。开一瓶新的冰苏打水，或使用当班测试过的苏打枪，测试方法是打半杯看气泡是否密集持续
- 瓶装柠檬汁或前一天早上榨好的柠檬汁。柠檬汁几小时内就会氧化，变得发闷发苦。出品前 4 小时内榨取，并且要尝；标准是入口酸而明亮，没有金属味或苦味
- 加了苏打水之后用力搅拌。吧勺转 10 圈，酒就平了。从杯底轻轻提一到两下足够，泡沫层还在就说明做对了。新人常犯这个错，是因为把柯林斯当成了需要搅匀的烈酒鸡尾酒，其实苏打水自己就会把底部的酸甜带上来
- 凭手感倒糖浆。多 5 毫升，酒就从平衡变成甜腻。每次用量酒器量 15 毫升，只在客人要求时调整，并且以一吧勺为单位。同一位客人第二杯要和第一杯一模一样，这只有量取才能做到
- 冰只装半杯，或用碎冰。半杯冰 5 分钟就变温；碎冰化进酒里，最后三分之一喝到的是水。冰块要装到杯口，看起来“太多”才是刚好
调酒师笔记
在酒店酒吧，柯林斯是给那些不知道想喝什么、但确定不想要重口味的客人的一杯，所以要学会读懂时机：阳光、露台、下午的第一杯，直接点名推荐，一句“来一杯柯林斯吧，金酒、鲜柠檬、苏打水，很清爽”通常就够了。问客人喜欢更酸还是更柔和，然后以一吧勺为单位调整糖浆，而不是动柠檬。忙时的节奏是：先把杯子装满冰排好，一次性量好几杯的金酒、柠檬和糖浆，苏打水留到服务员来取的那一刻再兑，这样每一杯送到客人手里时都还在冒泡。面对 100 人以上的活动或泳池派对，按 45/30/15 的比例预调金酒、柠檬汁和糖浆，装入密封瓶在 2 至 4 ℃ 冷藏，出品时往装满冰的柯林斯杯倒 90 毫升预调液，再兑 60 毫升冰苏打水。预调液能保持平衡 4 到 6 小时，之后柠檬开始变淡，所以要分批在一天中制作，而不是早上一次做完。苏打水永远不能预调。如果客人问它和金汤力有什么区别，诚实的回答是：两者都是加冰的金酒长饮，但柯林斯是用苏打水拉长的柠檬酸酒，金汤力是金酒配带奎宁苦味的汤力水；觉得汤力水太苦的客人，就该推荐柯林斯。反过来，想要一点苦味和更干口感的客人，则更适合金汤力。最后一个培训要点：柯林斯是最容易被客人拿来判断一间酒吧水准的酒之一，因为每个人都知道它应该是什么味道。柠檬新鲜、苏打有气、冰满杯、糖浆不过量，做到这四点，客人不会记得这杯酒有多复杂，只会记得它很好喝，然后再点一杯。
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常见问题
IBA 官方的汤姆柯林斯配方是什么？为什么 IBA 叫它约翰柯林斯？
IBA 在“不朽经典”中以约翰柯林斯之名收录这杯酒：45 毫升金酒、30 毫升鲜柠檬汁、15 毫升单糖浆、60 毫升苏打水，直接倒入装满冰的高球杯，轻轻搅拌，以柠檬片和马拉斯奇诺樱桃装饰。IBA 页面注明使用老汤姆金酒即为汤姆柯林斯。实际上如今大多数酒吧用伦敦干金酒，照样叫汤姆柯林斯，客人点哪个名字，出品都是同一杯。记住比例的方法是 3:2:1 再加 4：三份金酒、两份柠檬、一份糖浆、四份苏打水。
老汤姆金酒是什么？重要吗？
老汤姆是 18 至 19 世纪流行的微甜风格金酒，比伦敦干金酒更柔和圆润。哈里·约翰逊 1882 年的手册在柯林斯中指定使用它，这很可能就是“汤姆”这个名字的由来。它关乎正宗，也让酒稍显丰腴，但十位客人中有九位期待的是伦敦干金酒版本。若用老汤姆，可考虑把糖浆减到 10 毫升，否则整杯会偏甜。酒吧里若没有老汤姆，直接用伦敦干金酒，不必勉强替代。
汤姆柯林斯应该摇制还是在杯中直调？
两种都对。IBA 方法把所有材料直接调入装满冰的杯中并轻轻搅拌，更快，口感更柔和。许多酒店酒吧把金酒、柠檬汁和糖浆摇 8 到 10 秒，滤入新冰后再兑苏打水，这更接近杰瑞·托马斯 1876 年的配方，酒也更冰、更活泼、颜色更浑浊。无论选哪种，苏打水都最后加，搅拌不超过两下。经验法则：一次出 1 到 2 杯用摇制，一次出 6 杯以上用直调。
汤姆柯林斯和金菲士有什么区别？
同一个家族，长度不同。柯林斯是 45 毫升金酒、30 毫升柠檬汁、15 毫升糖浆，在柯林斯杯中加冰直调成长饮，兑 60 毫升苏打水，可以喝 15 分钟。IBA 的金菲士是 45 毫升金酒、30 毫升柠檬汁、10 毫升糖浆、80 毫升苏打水，摇制后倒入小平底杯，不加冰，要趁气泡还在时快速喝完。菲士更干、更冲，柯林斯更从容。客人赶时间或想要更强烈的气泡感，推荐菲士；坐下来慢慢喝，推荐柯林斯。
什么是柯林斯杯？
一种 300 至 410 毫升的高而窄的杯子，比标准高球杯略高略窄，以这杯酒命名。窄杯身让液面面积小，苏打水的气泡保持更久；高度足以容纳一整柱冰加 150 毫升酒液。没有柯林斯杯时用高球杯也可以，但要把苏打水控制在 60 毫升，不要为了装满杯子而多兑。
汤姆柯林斯有多烈？
偏淡。45 毫升 40 度的金酒分散在 60 毫升苏打水、30 毫升柠檬汁、15 毫升糖浆和融化的冰之中，整杯大约 9 至 10% 酒精度，与金汤力相当，不到内格罗尼的一半。这正是它适合作为下午第一杯的原因，也是可以放心向不常喝酒的客人推荐的原因。如果客人想要更淡，把苏打水加到 90 毫升即可，酒精度会降到 8% 左右，而不必减少金酒破坏平衡。
活动可以预调汤姆柯林斯吗？
可以，但只能部分预调。按 45/30/15 的比例预混金酒、柠檬汁和糖浆，装入密封瓶在 2 至 4 ℃ 冷藏。出品时往装满冰的柯林斯杯倒 90 毫升预调液，再兑 60 毫升冰苏打水。每批在 4 到 6 小时内用完，因为柠檬会变淡；苏打水绝不能提前加。100 杯的活动大约需要 4.5 升金酒、3 升柠檬汁和 1.5 升糖浆。
可以做成无酒精版吗？
可以，而且是露台上很好的无酒精选择。去掉金酒，在同一只杯子里加冰直调 30 毫升鲜柠檬汁、15 毫升单糖浆和 90 至 120 毫升苏打水，装饰不变。本质上就是一杯气泡柠檬水；加几抖无酒精苦精或 10 毫升接骨木花糖浆，能补回一些金酒原本提供的深度。菜单上可以写成“无酒精柯林斯”，让开车的客人和不饮酒的客人也有一杯像样的长饮。做法与含酒精版完全一致：冰满杯、沿杯壁倒苏打、轻搅两下、立即出品。
