Tom Collins (トムコリンズ)
午後 3 時、プールサイドに座ったゲストが「長くて冷たくて、あまり強くないものを」と言ったとき、ホテルバーが真っ先に手を伸ばすのがトムコリンズです。ジン、フレッシュレモン、少しの砂糖、そしてソーダでトップアップ。サワーをハイボールの長さに引き伸ばした一杯で、その「引き伸ばし」こそ新人がつまずく場所です。シロップが多ければ缶入りレモネードの味になり、ソーダがぬるいか気が抜けていればテーブルに着く前に死に、瓶詰めレモン果汁を使えばグラス全体が瓶の匂いになり、氷が半分なら飲みかけでぬるくなります。正しく作れば、細かく生き生きした泡の下に淡く濁った金色。最初のひと口は鋭く、砂糖が角を丸め、ジュニパーは柑橘の後ろに静かに控え、ソーダが口の中をすすぎ続けるので余韻はいつも清潔です。このカクテルのために名付けられたグラスがあるという事実が、どれほど長くバーの標準であり続けたかを物語ります。さらに一族の母レシピでもあり、ベースを替えればウォッカコリンズ、ロンコリンズ、フアンコリンズ。作り方はすべて同じです。ホテルバーの研修でコリンズが最初のロングドリンクになることが多いのは、サワーのバランス、ソーダの扱い、提供の速さという基本の 3 つが 1 つのグラスに収まっているからです。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ジン（本来のトムコリンズはオールドトムジン、ロンドンドライジンなら厳密にはジョンコリンズ） | 45 ml | 背骨であり、唯一のアルコール源。オールドトムはかすかな甘みと丸い口当たり、ロンドンドライはよりドライでジュニパーが前に出る。今日ほとんどのバーはロンドンドライで作り、それでもトムコリンズと呼ぶ。オールドトムを使うならシロップを 10 ml に減らす |
| フレッシュレモンジュース | 30 ml | 酸味の担い手。提供の 4 時間以内に搾り、種と果肉を漉す。約 100 g のレモン 1 個からおよそ 30〜40 ml、ちょうど 1 杯分。鋭い最初のひと口と淡く濁った色を与え、鮮度を欠くと一杯を最も簡単に台無しにする材料でもある |
| シンプルシロップ（砂糖と水 1:1） | 15 ml | 酸の角を取る甘み。レモンとシロップ 2:1 が IBA の基本比率。酸っぱいと感じるゲストにはバースプーン 1 杯を足す。砂糖 500 g に水 500 ml で作り、冷蔵で約 2 週間、日付を書いて管理 |
| ソーダ（よく冷やしたもの） | 60 ml（軽く長くしたいなら 90 ml まで） | 長さと生命力。サワーを薄め、泡を与え、ひと口ごとに口をすすぐ。冷たく、開けたてでなければならない。開栓した大瓶は 1 時間で目に見えて気が抜けるので小瓶が望ましい |
| キューブアイス | コリンズグラスの縁まで満たす量 | グラスを冷やし、加水を遅らせる。氷が半分しか入っていないグラスは数分でぬるくなり、気が抜ける。氷は多いほど温度が低く保たれ、かえって溶けにくい |
| レモンホイールとマラスキーノチェリー | リムにホイール 1 枚、ピックにチェリー 1 個 | IBA のガーニッシュ。ホイールは最初のひと口の前に柑橘を予告し、赤いチェリーはクラシックなコリンズの視覚的な署名。ホイールは 5 mm 厚に。薄すぎるとリムで垂れる |
技法
- コリンズグラスに縁までキューブアイスを満たし、30 秒置いてから溶けた水を捨てる冷たい氷で満たされたグラスは、飲み終えるまでの 10〜15 分間、液体を約 2〜4 ℃に保つ。溶け水はソーダの上にさらに重なる制御不能の加水なので、乾いた氷から始める。忙しい時間帯は氷を入れたグラスを 4〜6 個、先に冷凍庫に待機させておく
- IBA のビルド：ジン 45 ml、フレッシュレモンジュース 30 ml、シンプルシロップ 15 ml をジガーで計り、氷を満たしたグラスに直接注ぐIBA の手法は提供グラスで直接ビルド。忙しいバーでは速く、やや柔らかく気泡の少ない仕上がりになる。毎回計量すること。シロップ 5 ml の過剰が、コリンズと甘いレモネードの分かれ目。レモン 5 ml の不足は、この一杯にあるべき明るさを奪う
- もうひとつ、ホテルバーのシェイク：ジン、レモン、シロップを氷と一緒にシェイカーに入れ、8〜10 秒強くシェイクし、コリンズグラスの新しい氷の上にストレーンシェイクすればソーダが触れる前にサワー部分が約 -2〜0 ℃まで冷え、泡が長持ちし、レモンに空気が入って質感が軽く、色はより濁る。ジェリー・トーマスの 1876 年の「よくシェイクしてストレーン」に近いのはこちら。シェイクに使った氷は半分溶けているので、必ず新しい氷の上に。ビルドより約 20 秒余計にかかるので、オーダーの混み具合で使い分ける
- よく冷えたソーダ 60 ml をトップアップ。グラスの内側の壁に沿わせるか、バースプーンの背を伝わせてゆっくり注ぐ高いところから氷に叩きつけたソーダは、ゲストがグラスを見る前にガスの 3 分の 1 を失う。壁に沿わせれば炭酸はカウンターではなく飲み物の中に残る。注ぎ終わりの液面は縁から約 1 cm 下。ガーニッシュとストローの余地を残し、運ぶときにこぼれない
- 軽くステア。バースプーンで底から 1〜2 回持ち上げるだけ。それ以上はしないレモンとシロップは軽いソーダの下、底に沈んでいるので、1 回持ち上げれば混ざる。2 回を超えるとガスが抜ける。IBA が「軽くステア」と書くのには理由がある。目安は簡単で、ステアの後も表面の泡の層が残っていれば正解、消えていればやりすぎ
- リムにレモンホイール、ピックにマラスキーノチェリーを飾り、長いストローを添えてすぐに出すジェリー・トーマスは「生きているうちに飲め」と書いた。パスに 3 分置かれたコリンズは、より平坦な別の飲み物になっている。だからソーダはサーバーがカウンターに来てから注ぐ。先に作って待たせない。グラスが高く氷が多すぎて縁から飲みにくいため、ストローが標準
サービス
由来
物語は 19 世紀初頭のロンドン、ハノーヴァー・スクエアのコンデュイット・ストリートにあったリマーズ・ホテル（Limmer's Hotel）から始まります。そこのヘッドウェイターがジョン・コリンズという人物でした。ジェネヴァ（オランダ式のジン）、レモン、砂糖、ソーダで作るパンチがこのホテルで出され、彼の名で呼ばれるようになります。1860 年代の詩は「My name is John Collins, head waiter at Limmer's, corner of Conduit Street, Hanover Square」という一節で始まります。ジョンがトムになった経緯はカクテル史の中でも特に奇妙な一幕です。1874 年、「トムコリンズ大騒動」（Great Tom Collins Hoax）がニューヨークを席巻し、フィラデルフィア、ボストンほかアメリカの諸都市に広がりました。手口は、友人に「トム・コリンズという男が角のバーで君の悪口を言っている」と告げること。真に受けた相手はバーからバーへトム・コリンズを探して駆け回り、新聞は実在しない男の捜索を記事にしました。バーテンダーたちはこの騒ぎに乗じて一杯にトムコリンズと名付け、彼を探して飛び込んできた客に少なくともその一杯を出せるようにしたのです。1876 年、ジェリー・トーマスが『バーテンダーズ・ガイド』（Bar-Tender's Guide）第 2 版に最初のレシピを載せました。ガムシロップ 5〜6 ダッシュ、小さなレモン 1 個分の果汁、大きなワイングラス 1 杯のジン、氷 2〜3 個、よくシェイクして大きなバーグラスに注ぎ、プレーンソーダで満たし「生きているうちに飲め」（drink while it is lively）。この一文は今もコリンズを出すすべてのバーテンダーが覚えておくべき基準です。1882 年のハリー・ジョンソンのバーテンダー手引書はオールドトムジン、つまり 18〜19 世紀の軽く甘みをつけたスタイルのジンを指定しました。多くの歴史家はこれを名前のもう半分の由来と見ています。好みがジェネヴァからオールドトムへ移るにつれ、ジョンコリンズはトムコリンズになった、と。背の高い細身のグラスはこの一杯にちなんでコリンズグラスと呼ばれるようになりました。国際バーテンダー協会（IBA）は現在、この一杯を「アンフォゲッタブルズ」にジョンコリンズの名で収載し、オールドトムジンを使えばトムコリンズになると注記しています。リマーズのジェネヴァのパンチからニューヨークの騒動、そして印刷されたレシピまで、およそ 60 年かけてロンドンからアメリカへ渡り、名前もベースも変わりながら、スピリッツ、レモン、砂糖、ソーダという骨格だけは一度も変わっていません。
味わいとボディ
最初のひと口は明るいレモンと鋭く持ち上がる酸味、次に砂糖が届いて角を丸め、酸が舌を噛まなくなる。ジュニパーとジンのボタニカルは柑橘の前ではなく後ろに立つ。オールドトムジンなら中盤が柔らかくほのかに甘く、ロンドンドライならよりドライでハーバル。ボディは軽く、泡は攻撃的ではなく細かく安定している。余韻は短く清潔で冷たく、ソーダが口をすすぐので次のひと口が最初と同じように新鮮に感じられる。色は淡く濁った金色で、薄い泡の層が 1 分ほどで落ち着く。もし透明で静かなら、レモンが新鮮でなかったか、ソーダが死んでいた証拠。最初のひと口から最後のひと口まで同じバランスが続くべきで、最後の 3 分の 1 が明らかに薄いなら、氷が足りなかったかクラッシュアイスを使っている。
相性のよい料理
- フィッシュ・アンド・チップスなど衣をつけて揚げた魚。レモンと泡が油を切る
- 牡蠣と冷たいシーフードの盛り合わせ
- にんにくとハーブのグリルプローン
- プールサイドのクラブサンドイッチやチキンアボカドサンド
- 柑橘のドレッシングのグリーンサラダ
- シェーヴルやブッラータなど穏やかなフレッシュチーズ
ホテルバーの定番アレンジ
- John Collins（ジョンコリンズ） · 同じ 45/30/15 にソーダ 60 ml のビルドに対する IBA の正式名。歴史的にはリマーズでジェネヴァを使い、アメリカでは長くバーボンやウイスキーで作られ、現在の IBA はジンを指定。ウイスキー中心のバーでジョンコリンズを頼むとバーボン版が出ることがあるので、ゲストがどちらを望むか確認を
- Gin Fizz（ジンフィズ） · ショートのいとこ。IBA：ジン 45 ml、レモン 30 ml、シロップ 10 ml、ソーダ 80 ml をシェイクし、氷なしの小さなタンブラーで。コリンズは氷の上にロングでビルドして 15 分もつ。フィズはシェイクしてショート、氷なし、3 分で飲み切る想定。シロップが 5 ml 少なくソーダが 20 ml 多いことが、フィズがよりドライで鋭い理由
- Elderflower Collins（エルダーフラワーコリンズ） · シロップの一部をエルダーフラワーのリキュールかコーディアル 15 ml に置き換える。ジン 45 ml、レモン 30 ml、エルダーフラワー 15 ml、プレーンシロップは 5 ml まで。花の香りでやや甘く、現代のホテルバーの夏メニューの定番。ジンをあまり飲まないゲストに勧めたとき最も受け入れられやすい版
- Vodka Collins（ウォッカコリンズ） · ジンの代わりにウォッカ 45 ml、ほかは同じ。よりクリーンでニュートラル、レモンとソーダだけの味わい。ジンが苦手だというゲストに。ジュニパーの支えがないので、シロップは多いより少なめに
- Ron Collins と Juan Collins · 同じ作り方で、ホワイトラム 45 ml（ロンコリンズ）またはブランコテキーラ 45 ml（フアンコリンズ）。ラム版はミントのない軽いモヒートに寄り、テキーラ版は明るくわずかに土の香り。どちらもコリンズが単一のレシピではなく型であることを証明する。45/30/15 にソーダ 60 を覚えれば、どんなホワイトスピリッツでも当てはまる
よくある失敗
- ぬるい、または半分気の抜けたソーダ。1 時間前に開けた瓶や棚に置かれたソーダは、バーを出る前に一杯を殺す。冷えた新しい瓶を開けるか、そのシフトで確認済みのソーダガンを使う。確認は半分グラスに出して泡が細かく続くかを見る
- 瓶詰めのレモン果汁や、前日の朝に搾り置いたジュース。レモンは数時間で酸化し、鈍く苦くなる。提供の 4 時間以内に搾り、味を見る。基準は酸っぱく明るく、金属臭や苦みがないこと
- ソーダを入れた後に強くステアする。バースプーンで 10 回も回せばグラスは平坦になる。底から軽く 1〜2 回持ち上げるだけでよい。泡の層が残っていれば正解
- シロップのフリーポア。5 ml 多いだけでバランスから甘さへ傾く。毎回 15 ml をジガーで計り、調整はリクエストがあったときだけ、バースプーン 1 杯単位で
- 氷が半分のグラス、あるいはクラッシュアイス。半分では 5 分でぬるくなり、クラッシュは飲み物に溶け込んで最後の 3 分の 1 が水の味になる。氷は縁まで。「多すぎる」に見えてちょうどいい
バーテンダーノート
ホテルバーでコリンズは、何を飲みたいか決めていないが重いものは欲しくないゲストのための一杯です。だから場面を読むことを覚えてください。日差し、テラス、午後の最初の一杯。そこで名前を挙げて勧める。「コリンズはいかがですか。ジンとフレッシュレモンとソーダで、とても爽やかです」のひと言でたいてい足ります。酸っぱめが好きか柔らかめが好きかを尋ね、レモンではなくシロップをバースプーン 1 杯単位で調整します。忙しい時間帯のリズムは、氷を満たしたグラスを並べ、数杯分のジン、レモン、シロップをまとめて計り、ソーダはサーバーが取りに来た瞬間に注ぐこと。そうすればどの一杯もゲストの手元でまだ泡立っています。100 名以上のイベントやプールパーティーでは、ジン、レモン、シロップを 45/30/15 の比率で事前に合わせ、密閉した瓶で 2〜4 ℃に冷やして保管し、提供時に氷を満たしたコリンズグラスへミックス 90 ml を注ぎ、冷えたソーダ 60 ml でトップアップします。ミックスのバランスは 4〜6 時間もち、その後はレモンが弱り始めるので、朝に一度で作らず一日のうちに何回かに分けて仕込みます。ソーダは絶対に事前に混ぜないこと。ジントニックとの違いを聞かれたら、正直な答えはこうです。どちらも氷の上のジンのロングドリンクだが、コリンズはレモンのサワーをソーダで伸ばしたもの、ジントニックはジンにキニーネの苦みを持つトニックを合わせたもの。トニックが苦すぎると言うゲストに勧めるべきはコリンズで、逆に少し苦みとよりドライな口当たりを求めるゲストにはジントニックです。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式のトムコリンズのレシピは。なぜ IBA はジョンコリンズと呼ぶのですか
IBA は「アンフォゲッタブルズ」にジョンコリンズの名でこの一杯を収載しています。ジン 45 ml、フレッシュレモンジュース 30 ml、シンプルシロップ 15 ml、ソーダ 60 ml を氷で満たしたハイボールグラスに直接注ぎ、軽くステアし、レモンスライスとマラスキーノチェリーを飾る。IBA のページには、オールドトムジンを使えばトムコリンズになると注記があります。実際には今日ほとんどのバーがロンドンドライジンで作り、それでもトムコリンズと呼んでいます。どちらの名前で注文されても、出すのは同じ一杯です。
オールドトムジンとは何ですか。重要ですか
オールドトムは 18〜19 世紀に広まった、軽く甘みをつけたスタイルのジンで、ロンドンドライより柔らかく丸い。ハリー・ジョンソンの 1882 年の手引書がコリンズにこれを指定しており、「トム」の名の由来と考えられています。本来の姿という意味では重要で、やや豊かな一杯になりますが、ゲスト 10 人のうち 9 人が期待するのはロンドンドライのコリンズ。オールドトムを使うならシロップを 10 ml に減らさないと全体が甘くなります。
トムコリンズはシェイクすべきですか、グラスでビルドすべきですか
どちらも正解です。IBA の手法は氷を満たしたグラスにすべてをビルドして軽くステアするもので、速く、口当たりが柔らかい。多くのホテルバーはジン、レモン、シロップを 8〜10 秒シェイクし、新しい氷の上にストレーンしてからソーダを注ぎます。こちらはジェリー・トーマスの 1876 年のレシピに近く、より冷たく生き生きして、色もより濁ります。どちらを選んでもソーダは最後に入れ、ステアは 2 回まで。
トムコリンズとジンフィズの違いは
同じ一族で長さが違います。コリンズはジン 45 ml、レモン 30 ml、シロップ 15 ml をコリンズグラスの氷の上にロングでビルドし、ソーダ 60 ml。15 分かけて飲む想定です。IBA のジンフィズはジン 45 ml、レモン 30 ml、シロップ 10 ml、ソーダ 80 ml をシェイクし、氷なしの小さなタンブラーでショートに出し、泡が生きているうちに素早く飲みます。フィズはよりドライで鋭く、コリンズはよりゆったりしています。
コリンズグラスとは
300〜410 ml の背が高く細いグラスで、標準的なハイボールグラスよりやや高く細く、この一杯にちなんで名付けられました。細い形は液面の面積を小さくしてソーダのガスを長持ちさせ、高さは氷の柱と 150 ml の液体を収める余裕を生みます。コリンズグラスがなければハイボールグラスでも構いませんが、グラスを満たすためにソーダを増やさず 60 ml を守ってください。
トムコリンズはどれくらい強いですか
軽いです。40 度のジン 45 ml が、ソーダ 60 ml、レモン 30 ml、シロップ 15 ml、溶けた氷に広がり、グラス全体で約 9〜10 度。ジントニックとほぼ同じで、ネグローニの半分以下です。だから午後の最初の一杯として機能し、普段あまり飲まないゲストにも安心して勧められます。
イベント用に作り置きできますか
部分的にできます。ジン、レモン、シロップを 45/30/15 の比率で事前に合わせ、密閉瓶で 2〜4 ℃に冷やして保管します。提供時に氷を満たしたコリンズグラスへミックス 90 ml を注ぎ、冷えたソーダ 60 ml でトップアップ。レモンが弱るので各バッチは 4〜6 時間以内に使い切り、ソーダは決して事前に加えないこと。100 杯のイベントなら、ジン約 4.5 L、レモン 3 L、シロップ 1.5 L が目安です。
ノンアルコールで作れますか
作れます。テラスのノンアルコールの選択肢として優秀です。ジンを抜き、同じグラスの氷の上にフレッシュレモン 30 ml、シンプルシロップ 15 ml、ソーダ 90〜120 ml をビルドし、ガーニッシュも同じ。実質はスパークリングレモネードです。ノンアルコールビターズを数ダッシュ、あるいはエルダーフラワーコーディアル 10 ml を加えると、ジンが担っていた奥行きがいくらか戻ります。メニューに「ノンアルコールコリンズ」として載せれば、運転するゲストや飲まないゲストにもきちんとしたロングドリンクを出せます。
