Tom Collins (ทอม คอลลินส์)
Tom Collins คือแก้วที่บาร์โรงแรมหยิบมาเสนอเมื่อแขกมานั่งริมสระตอนบ่าย 3 โมงแล้วบอกว่าขออะไรที่ยาว ๆ เย็น ๆ ไม่แรงมาก ส่วนผสมคือ gin มะนาวคั้นสด น้ำตาลนิดหน่อย แล้ว top up ด้วย soda พูดง่าย ๆ คือค็อกเทลตระกูล sour ที่เติมโซดาให้เป็นแก้วยาวแบบ highball และตรงจุดเติมโซดานี่แหละที่บาร์เทนเดอร์ใหม่พลาดกันบ่อย น้ำเชื่อมมากไปหน่อยก็กลายเป็นน้ำมะนาวกระป๋อง soda อุ่นหรือหมดซ่า แก้วก็เสียก่อนถึงโต๊ะ ใช้น้ำมะนาวขวด ทั้งแก้วก็จะมีกลิ่นน้ำมะนาวขวด ถ้าทำถูกจะได้แก้วสีทองอ่อนขุ่นนิด ๆ มีฟองละเอียดลอยด้านบน จิบแรกเปรี้ยวคม แล้วความหวานตามมาให้กลม กลิ่น juniper ของ gin อยู่ข้างหลังมะนาว จบสะอาดเพราะ soda ล้างปากทุกจิบ ขนาดแก้วที่ใช้เสิร์ฟยังตั้งชื่อตามค็อกเทลแก้วนี้ แสดงว่าเป็นมาตรฐานบาร์มานานมาก และยังเป็นสูตรตั้งต้นของทั้งตระกูล เปลี่ยนเหล้าหลักก็ได้ Vodka Collins, Ron Collins หรือ Juan Collins วิธีทำเหมือนกันทุกอย่าง
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| gin (Old Tom gin สำหรับ Tom Collins แท้ ถ้าใช้ London dry gin ตามเทคนิคจะเป็น John Collins) | 45 มล. | เหล้าหลักของแก้ว ให้ความแรงและกำหนดรสชาติ เป็นเหล้าชนิดเดียวในสูตร Old Tom ให้ความหวานนิด ๆ และเนื้อสัมผัสนุ่มกว่า ส่วน London dry ให้แก้วที่ dry กว่าและกลิ่น juniper ชัดกว่า บาร์ส่วนใหญ่ทุกวันนี้ใช้ London dry แล้วก็ยังเรียก Tom Collins |
| น้ำมะนาวเหลืองคั้นสด | 30 มล. | ให้ความเปรี้ยว คั้นไม่เกิน 4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ กรองเมล็ดและกากออก ทำให้จิบแรกคมและแก้วมีสีทองอ่อนขุ่น ๆ |
| simple syrup น้ำตาลต่อน้ำ 1:1 | 15 มล. | ให้ความหวานมาตัดความเปรี้ยว สัดส่วนมะนาวต่อน้ำเชื่อม 2:1 คือค่ามาตรฐานของ IBA ถ้าแขกบอกว่าเปรี้ยวไปให้เพิ่ม bar spoon เดียว |
| soda แช่เย็นจัด | 60 มล. (เพิ่มได้ถึง 90 มล. ถ้าอยากได้แก้วที่เบาและยาวขึ้น) | เพิ่มปริมาณและความซ่าให้แก้ว เจือจางส่วนเปรี้ยวหวาน ให้ฟอง และล้างปากระหว่างจิบ ต้องเย็นและเปิดขวดใหม่เสมอ |
| น้ำแข็งก้อน | ใส่ให้เต็มถึงปาก Collins glass | ทำความเย็นให้แก้วและชะลอการเจือจาง แก้วที่มีน้ำแข็งแค่ครึ่งจะอุ่นและหมดซ่าภายในไม่กี่นาที |
| มะนาวเหลืองฝานแว่นและเชอร์รี่ maraschino | แว่นมะนาว 1 ชิ้นเสียบขอบแก้ว เชอร์รี่ 1 ลูกบนไม้จิ้ม | การตกแต่งตามสูตร IBA แว่นมะนาวทำให้แขกเห็นแต่ไกลว่าแก้วนี้เปรี้ยวสดชื่น เชอร์รี่สีแดงคือหน้าตาของ Collins แบบคลาสสิก |
เทคนิคการชง
- ใส่น้ำแข็งก้อนให้เต็ม Collins glass ถึงปาก พักไว้ 30 วินาที แล้วเทน้ำที่ละลายทิ้งแก้วที่เต็มด้วยน้ำแข็งเย็น ๆ จะรักษาอุณหภูมิเครื่องดื่มไว้ราว 2 ถึง 4 องศาตลอด 10 ถึง 15 นาทีที่แขกดื่ม น้ำที่ละลายจะทำให้แก้วจืดเพิ่มจาก soda อีกชั้นโดยที่เราคุมไม่ได้ ต้องเริ่มจากน้ำแข็งที่สะเด็ดน้ำแล้ว
- วิธี build ตาม IBA: ตวง gin 45 มล. น้ำมะนาวสด 30 มล. และ simple syrup 15 มล. ด้วย jigger เทลงแก้วที่มีน้ำแข็งโดยตรงวิธีของ IBA คือ build ในแก้วเสิร์ฟ เร็วกว่าตอนแขกแน่น และได้แก้วที่นุ่มกว่า ฟองอากาศน้อยกว่า ต้องตวงทุกครั้ง น้ำเชื่อมเกินแค่ 5 มล. Collins ก็กลายเป็นน้ำมะนาวหวาน ๆ
- อีกวิธีที่บาร์โรงแรมนิยม shake: ใส่ gin มะนาว และน้ำเชื่อมลง shaker กับน้ำแข็ง shake แรง ๆ 8 ถึง 10 วินาที แล้ว strain ลงบนน้ำแข็งใหม่ใน Collins glassการ shake ทำให้ส่วนเปรี้ยวหวานเย็นลงถึงราว -2 ถึง 0 องศาก่อนเติม soda ฟองเลยอยู่ได้นานกว่า และการ shake ตีอากาศเข้าไปทำให้เนื้อเบาขึ้น วิธีนี้ใกล้เคียงสูตร Jerry Thomas ปี 1876 มากกว่า ต้อง strain ลงน้ำแข็งใหม่ ไม่ใช่น้ำแข็งที่ shake มาแล้วเพราะละลายไปครึ่งหนึ่งแล้ว
- top up ด้วย soda เย็นจัด 60 มล. เทช้า ๆ ไหลตามผนังด้านในของแก้ว หรือเทผ่านหลัง bar spoonsoda ที่เทกระแทกน้ำแข็งจากที่สูงจะเสียแก๊สไป 1 ใน 3 ตั้งแต่ยังไม่ถึงมือแขก เทตามข้างแก้วจะเก็บความซ่าไว้ในเครื่องดื่ม ไม่ใช่ล้นออกมาบนเคาน์เตอร์
- stir เบา ๆ ใช้ bar spoon ยกจากก้นแก้วขึ้นมา 1 ถึง 2 ครั้ง แค่นั้นพอมะนาวกับน้ำเชื่อมหนักกว่าจะจมอยู่ก้นแก้วใต้ soda ยกครั้งเดียวก็ผสมกันแล้ว ถ้า stir เกิน 2 รอบแก๊สจะหลุดหมด IBA เขียนว่า stir gently ก็เพราะเหตุนี้
- ตกแต่งด้วยแว่นมะนาวเสียบขอบแก้ว เชอร์รี่ maraschino บนไม้จิ้ม ใส่หลอดยาว แล้วส่งทันทีJerry Thomas เขียนไว้ว่า drink while it is lively Collins ที่ตั้งทิ้งไว้ตรง pass 3 นาทีจะซ่าน้อยลงจนเหมือนคนละแก้ว หลอดยาวเป็นมาตรฐานเพราะแก้วสูงและน้ำแข็งเต็ม จิบจากขอบแก้วไม่สะดวก
การเสิร์ฟ
ที่มา
ที่มาเริ่มที่ London ต้นศตวรรษที่ 19 ที่ Limmer's Hotel บนถนน Conduit Street ย่าน Hanover Square หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟที่นั่นชื่อ John Collins punch ที่ทำจาก genever (gin สไตล์ดัตช์) มะนาว น้ำตาล และ soda ที่เสิร์ฟในโรงแรมนี้ถูกเรียกตามชื่อเขา และมีบทกลอนจากช่วงทศวรรษ 1860 ขึ้นต้นว่า "My name is John Collins, head waiter at Limmer's, corner of Conduit Street, Hanover Square" ส่วนเรื่องที่ John กลายเป็น Tom ได้อย่างไร เป็นเรื่องที่แปลกที่สุดเรื่องหนึ่งในประวัติค็อกเทล ปี 1874 เกิดเรื่องแกล้งกันครั้งใหญ่ที่เรียกว่า Great Tom Collins Hoax ระบาดทั่ว New York แล้วลามไป Philadelphia, Boston และเมืองอื่น ๆ ในอเมริกา วิธีแกล้งคือบอกเพื่อนว่ามีคนชื่อ Tom Collins นั่งนินทาเขาอยู่ที่บาร์แถวหัวมุมถนน คนที่โดนแกล้งก็รีบวิ่งไล่ถามหา Tom Collins จากบาร์หนึ่งไปอีกบาร์หนึ่ง ถึงขั้นหนังสือพิมพ์ลงข่าวว่ามีคนตามหาชายที่ไม่มีตัวตน บาร์เทนเดอร์เลยฉวยโอกาสตั้งชื่อเครื่องดื่มว่า Tom Collins จะได้มีอะไรเสิร์ฟให้คนที่พรวดพราดเข้ามาถามหา ปี 1876 Jerry Thomas พิมพ์สูตรแรกไว้ใน Bar-Tender's Guide ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 ว่า gum syrup 5 หรือ 6 dash น้ำมะนาว 1 ลูกเล็ก gin 1 wine glass ใหญ่ น้ำแข็ง 2 หรือ 3 ก้อน shake ให้ดีแล้ว strain ลง bar glass ใบใหญ่ เติม soda จนเต็มแล้ว "drink while it is lively" คือดื่มตอนที่ยังซ่าอยู่ ต่อมาปี 1882 คู่มือบาร์เทนเดอร์ของ Harry Johnson ระบุให้ใช้ Old Tom gin ซึ่งเป็น gin แบบหวานอ่อน ๆ ของศตวรรษที่ 18 ถึง 19 นักประวัติศาสตร์หลายคนมองว่านี่คือที่มาของชื่ออีกทางหนึ่ง พอคนเปลี่ยนจาก genever มาดื่ม Old Tom แก้ว John Collins ก็กลายเป็น Tom Collins แก้วทรงสูงแคบที่ใช้เสิร์ฟจึงได้ชื่อว่า Collins glass ปัจจุบันสมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติ (IBA) จัดเครื่องดื่มนี้ไว้ในชื่อ John Collins หมวด The Unforgettables พร้อมหมายเหตุว่าถ้าใช้ Old Tom gin จะเรียกว่า Tom Collins
รสชาติและบอดี้
จิบแรกได้กลิ่นมะนาวสดและความเปรี้ยวคม ๆ จากนั้นความหวานตามมาทำให้ความเปรี้ยวไม่กัดลิ้น juniper และสมุนไพรของ gin อยู่ข้างหลังมะนาว ไม่ใช่ข้างหน้า ถ้าใช้ Old Tom gin ช่วงกลางจะนุ่มและหวานนิด ๆ ถ้าใช้ London dry จะ dry และออกสมุนไพรมากกว่า body เบา ฟองละเอียดสม่ำเสมอไม่ซ่าจนแสบ finish สั้น สะอาด เย็น และ soda ล้างปากให้จิบถัดไปสดชื่นเท่าจิบแรก สีต้องเป็นทองอ่อนขุ่นเล็กน้อย มีฟองบาง ๆ ด้านบนที่ยุบลงภายในราว 1 นาที ถ้าแก้วใสแจ๋วและนิ่ง แปลว่ามะนาวไม่สดหรือ soda หมดซ่าแล้ว
เข้ากับอาหาร
- ปลาชุบแป้งทอดหรือ fish and chips มะนาวกับฟองตัดความมันได้ดี
- หอยนางรมและซีฟู้ดเย็นจานรวม
- กุ้งย่างกระเทียมสมุนไพร
- club sandwich หรือแซนด์วิชไก่อะโวคาโดริมสระ
- สลัดผักสดน้ำสลัดรสส้มหรือมะนาว
- ชีสสดรสอ่อน เช่น ชีสนมแพะหรือ burrata
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- John Collins · ชื่อที่ IBA ใช้เรียกสูตร 45/30/15 เติม soda 60 มล. แก้วเดียวกันนี้ ในอดีตทำด้วย genever ที่ Limmer's ส่วนในอเมริกาทำด้วย bourbon หรือ whiskey มานาน และ IBA ปัจจุบันระบุเป็น gin ถ้าสั่ง John Collins ในบาร์ที่เน้น whiskey อาจได้ bourbon ควรถามก่อน
- Gin Fizz · รุ่นพี่น้องแบบแก้วสั้น สูตร IBA คือ gin 45 มล. มะนาว 30 มล. น้ำเชื่อม 10 มล. soda 80 มล. shake แล้วเสิร์ฟใน tumbler ใบเล็กโดยไม่ใส่น้ำแข็ง Collins คือ build แก้วยาวบนน้ำแข็งให้อยู่ได้ 15 นาที ส่วน Fizz คือ shake แก้วสั้น ไม่มีน้ำแข็ง ตั้งใจให้ดื่มหมดใน 3 นาที
- Elderflower Collins · ใช้ elderflower liqueur หรือ cordial 15 มล. แทนน้ำเชื่อมบางส่วน คือ gin 45 มล. มะนาว 30 มล. elderflower 15 มล. และ simple syrup ไม่เกิน 5 มล. หอมดอกไม้ หวานขึ้นนิด บาร์โรงแรมสมัยใหม่นิยมใส่ในเมนูหน้าร้อน
- Vodka Collins · เปลี่ยน gin เป็น vodka 45 มล. อย่างอื่นเหมือนเดิม สะอาดและเป็นกลางกว่า เหลือแต่มะนาวกับ soda สำหรับแขกที่บอกว่าไม่ชอบ gin
- Ron Collins และ Juan Collins · สูตรเดียวกันแต่ใช้ white rum 45 มล. (Ron Collins) หรือ blanco tequila 45 มล. (Juan Collins) แบบ rum จะคล้าย Mojito เบา ๆ ที่ไม่มีสะระแหน่ แบบ tequila จะสดชื่นและมีกลิ่นดินนิด ๆ ทั้งคู่ทำให้เห็นว่า Collins เป็นสูตรตั้งต้น ปรับเหล้าหลักได้
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- soda อุ่นหรือหมดซ่าไปครึ่ง soda จากขวดที่เปิดค้างไว้ชั่วโมงก่อนหรือวางบน back bar ทำให้แก้วเสียตั้งแต่ยังไม่ออกจากบาร์ เปิดขวดเย็นใหม่ หรือใช้ soda gun ที่ทดสอบแล้วในกะนั้น
- ใช้น้ำมะนาวขวดหรือน้ำมะนาวที่คั้นค้างไว้ตั้งแต่เช้าวันก่อน น้ำมะนาวโดนอากาศไม่กี่ชั่วโมงรสจะเปลี่ยน หมดความสดและออกขม คั้นไม่เกิน 4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟและชิมทุกครั้ง
- stir แรง ๆ หลังใส่ soda แล้ว หมุน bar spoon 10 รอบแก้วก็หมดซ่า ยกจากก้นแก้วเบา ๆ 1 ถึง 2 ครั้งพอ
- เทน้ำเชื่อมด้วยการกะ เกินไปแค่ 5 มล. แก้วก็หวานเกิน ใช้ jigger ตวง 15 มล. ทุกครั้ง ปรับเฉพาะเมื่อแขกขอ
- ใส่น้ำแข็งแค่ครึ่งแก้ว หรือใช้ crushed ice ครึ่งแก้วจะอุ่นใน 5 นาที crushed ice จะละลายลงไปในเครื่องดื่มจน 1 ใน 3 สุดท้ายเป็นรสน้ำเปล่า
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
ที่บาร์โรงแรม Collins คือแก้วสำหรับแขกที่ยังไม่รู้ว่าอยากดื่มอะไรแต่รู้ว่าไม่เอาอะไรหนัก ๆ ดังนั้นต้องหัดสังเกต แดดออก แขกนั่งระเบียง เป็นแก้วแรกของบ่าย แบบนี้เสนอ Collins ได้เลย ถามแขกว่าชอบเปรี้ยวคมหรือนุ่มกว่านี้ แล้วปรับที่น้ำเชื่อมทีละ 1 bar spoon ไม่ใช่ปรับที่มะนาว สำหรับงานอีเวนต์หรือปาร์ตี้ริมสระ 100 คนขึ้นไป ให้ผสม gin มะนาว และน้ำเชื่อมล่วงหน้าในสัดส่วน 45/30/15 เก็บในขวดปิดสนิทแช่เย็นที่ 2 ถึง 4 องศา ตอนเสิร์ฟเทส่วนผสม 90 มล. ลง Collins glass ที่ใส่น้ำแข็งเต็มแล้ว top up ด้วย soda เย็น 60 มล. ส่วนผสมนี้รสคงที่ได้ 4 ถึง 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นมะนาวจะเริ่มหมดความสด ควรทำเป็นรอบ ๆ ระหว่างวันแทนที่จะทำทีเดียวตอนเช้า และห้ามผสม soda ล่วงหน้าเด็ดขาด ถ้าแขกถามว่าต่างจาก Gin & Tonic อย่างไร ตอบง่าย ๆ ว่าทั้งคู่เป็น gin แก้วยาวบนน้ำแข็งเหมือนกัน แต่ Collins คือ gin มะนาว น้ำตาล เติม soda ส่วน G&T คือ gin กับ tonic ที่ขมจาก quinine Collins จึงเป็นแก้วที่ควรแนะนำแขกที่บอกว่า tonic ขมเกินไป
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Tom Collins ทางการของ IBA คืออะไร แล้วทำไม IBA ถึงเรียกว่า John Collins
IBA จัดเครื่องดื่มนี้ไว้ในชื่อ John Collins หมวด The Unforgettables สูตรคือ gin 45 มล. น้ำมะนาวสด 30 มล. simple syrup 15 มล. และ soda 60 มล. เทลง highball ที่ใส่น้ำแข็งเต็มโดยตรง stir เบา ๆ ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและเชอร์รี่ maraschino หน้าเว็บ IBA มีหมายเหตุว่าถ้าใช้ Old Tom gin จะเป็น Tom Collins ในทางปฏิบัติบาร์ส่วนใหญ่ทุกวันนี้ใช้ London dry gin แล้วเรียกว่า Tom Collins อยู่ดี
Old Tom gin คืออะไร สำคัญไหม
Old Tom คือ gin สไตล์หวานอ่อน ๆ จากศตวรรษที่ 18 ถึง 19 นุ่มและกลมกว่า London dry คู่มือของ Harry Johnson ปี 1882 ระบุให้ใช้ใน Collins ซึ่งน่าจะเป็นที่มาของชื่อ Tom สำคัญถ้าอยากทำให้ตรงต้นฉบับ และได้แก้วที่นุ่มขึ้นนิด แต่แขก 9 ใน 10 คนคาดหวัง Collins แบบ London dry ถ้าใช้ Old Tom ควรลดน้ำเชื่อมเหลือ 10 มล.
Tom Collins ต้อง shake หรือ build ในแก้ว
ถูกทั้ง 2 วิธี วิธีของ IBA คือ build ทุกอย่างลงแก้วที่มีน้ำแข็งเต็มแล้ว stir เบา ๆ ซึ่งเร็วกว่าและได้เนื้อที่นุ่มกว่า บาร์โรงแรมหลายแห่ง shake gin มะนาว และน้ำเชื่อม 8 ถึง 10 วินาที strain ลงน้ำแข็งใหม่แล้วค่อย top up ด้วย soda ซึ่งใกล้เคียงสูตร Jerry Thomas ปี 1876 มากกว่าและได้แก้วที่เย็นกว่าซ่ากว่า ไม่ว่าจะเลือกแบบไหน soda ต้องใส่ท้ายสุดและ stir ไม่เกิน 2 ครั้ง
Tom Collins กับ Gin Fizz ต่างกันอย่างไร
ตระกูลเดียวกันแต่ขนาดแก้วและวิธีเสิร์ฟต่างกัน Collins คือ gin 45 มล. มะนาว 30 มล. น้ำเชื่อม 15 มล. build แก้วยาวบนน้ำแข็งใน Collins glass กับ soda 60 มล. ตั้งใจให้ดื่มได้ 15 นาที ส่วน Gin Fizz ของ IBA คือ gin 45 มล. มะนาว 30 มล. น้ำเชื่อม 10 มล. soda 80 มล. shake แล้วเสิร์ฟแก้วสั้นใน tumbler ใบเล็กโดยไม่ใส่น้ำแข็ง ตั้งใจให้ดื่มเร็วตอนที่ยังซ่า
Collins glass คือแก้วแบบไหน
แก้วทรงสูงแคบขนาด 300 ถึง 410 มล. สูงและแคบกว่า highball มาตรฐานเล็กน้อย ตั้งชื่อตามค็อกเทลแก้วนี้ ทรงแคบทำให้ผิวหน้าเครื่องดื่มเล็ก soda จึงเก็บแก๊สได้นานกว่า และแก้วสูงพอใส่น้ำแข็งเต็มบวกเครื่องดื่ม 150 มล.
Tom Collins แรงแค่ไหน
เบา gin 45 มล. ที่ 40% กระจายอยู่ใน soda 60 มล. มะนาว 30 มล. น้ำเชื่อม 15 มล. และน้ำแข็งที่ละลาย ทั้งแก้วอยู่ราว 9 ถึง 10% พอ ๆ กับ Gin & Tonic และอ่อนกว่า Negroni มากกว่าครึ่ง เพราะอย่างนี้จึงเหมาะเป็นแก้วแรกของช่วงบ่าย
ทำ Tom Collins ล่วงหน้าสำหรับงานอีเวนต์ได้ไหม
ได้บางส่วน ผสม gin มะนาว และน้ำเชื่อมล่วงหน้าในสัดส่วน 45/30/15 เก็บในขวดปิดสนิทแช่เย็นที่ 2 ถึง 4 องศา ตอนเสิร์ฟเทส่วนผสม 90 มล. ลง Collins glass ที่ใส่น้ำแข็งเต็มแล้ว top up ด้วย soda เย็น 60 มล. ใช้แต่ละรอบให้หมดภายใน 4 ถึง 6 ชั่วโมงเพราะมะนาวจะจืดลง และห้ามใส่ soda ล่วงหน้า
ทำแบบไม่มีแอลกอฮอล์ได้ไหม
ได้ และเป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่เหมาะกับระเบียงมาก ตัด gin ออกแล้ว build น้ำมะนาวสด 30 มล. simple syrup 15 มล. และ soda 90 ถึง 120 มล. บนน้ำแข็งในแก้วเดิม ตกแต่งเหมือนเดิม พูดง่าย ๆ คือน้ำมะนาว soda ถ้าเติม non alcoholic bitters 2 ถึง 3 dash หรือ elderflower cordial 10 มล. จะช่วยเพิ่มมิติของรสที่หายไปตอนตัด gin ออก
