Gin & Tonic (จิน โทนิก)
Gin & Tonic คือ long drink ที่แขกสั่งมากที่สุดในบาร์โรงแรมทั่วโลก และเป็นแก้วที่ทำเสียบ่อยที่สุดด้วย เพราะทุกคนคิดว่าง่าย ส่วนผสม 2 อย่าง ไม่ต้อง shake ไม่ต้องกรอง แต่เพราะง่ายนี่แหละ ถ้าทำลวก ๆ แขกจะดูออกทันที แก้วอุ่น น้ำแข็ง 3 ก้อน tonic จาก soda gun ที่หมดฟองไปตั้งแต่ชั่วโมงก่อน มะนาวเสี้ยวเหี่ยว ๆ จากถาด garnish หย่อนลงไป ถ้าทำถูกจะได้เครื่องดื่มคนละแก้วเลย copa glass เย็นจัดจนเป็นฝ้า น้ำแข็งก้อนใหญ่อัดเต็มถึงขอบ London dry gin 50 มล. tonic 150 มล. ที่ฟองยังซ่าเทลงมาตาม bar spoon garnish 1 อย่างที่เลือกให้รับกับ botanical ของ gin เย็น dry ขม หอม และสดชื่นได้เต็ม 20 นาที ไม่ใช่แค่ 5 นาที แก้วนี้ไม่มีสูตรทางการ มาตรฐานของบาร์เราเองจึงเป็นตัวตัดสินว่าแขกจะได้แก้วดีหรือแก้วห่วย
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| London dry gin | 50 มล. | เหล้าหลักของแก้ว ให้ความแรงและกำหนดรสชาติ ทั้ง juniper citrus และเครื่องเทศ โดยมี tonic เป็นตัวเสริม ใช้แบบ dry เพื่อให้ความขมของ quinine เจอกับความคมของ gin ไม่ใช่เจอกับน้ำตาล |
| Premium tonic water จากขวด 200 มล. ที่เพิ่งเปิด อุณหภูมิราว 4 องศา | 150 มล. | ให้ฟอง ความขมจาก quinine และน้ำตาล 7 ถึง 9 กรัมต่อ 100 มล. tonic คือ 3 ใน 4 ของแก้ว สไตล์ของ tonic จึงมีผลกับรสมากกว่าตัว gin เสียอีก |
| น้ำแข็ง | ก้อนใหญ่ใส 4 ถึง 5 ซม. อัดเต็มถึงขอบแก้ว | น้ำแข็งยิ่งมาก ยิ่งเจือจางน้อย เครื่องดื่มเย็นเร็ว ก้อนละลายช้า จิบสุดท้ายผ่านไป 20 นาทียังเย็นและซ่าอยู่ |
| มะนาว | เสี้ยว 1 ชิ้น หรือผิวยาว 5 ซม. | ให้ความเปรี้ยวและน้ำมันจากผิวมะนาวที่ช่วยชูกลิ่น juniper และตัดความหวานของ tonic ใช้ผิวจะได้กลิ่นโดยไม่ทำให้แก้วเปรี้ยว |
| Botanical garnish (ไม่บังคับ) | 1 อย่าง มากสุด 2 | เลือกให้เข้ากับ gin สาย citrus ใช้เกรปฟรุต สายดอกไม้ใช้แตงกวา สายเครื่องเทศใช้โป๊ยกั๊กหรือพริกไทยชมพู สาย juniper จัดใช้ผล juniper |
เทคนิคการชง
- แช่ copa glass ในช่องแช่แข็ง 10 นาที หรือใส่น้ำแข็งกับน้ำพักไว้ระหว่างเตรียมของ แล้วเททิ้งแก้วอุณหภูมิห้อง 25 องศาจะละลายน้ำแข็งชั้นแรกทันที เครื่องดื่มเลยจืดตั้งแต่ยังไม่ได้เท tonic
- ใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่ใสให้เต็มถึงขอบ เททิ้งน้ำที่ละลาย แล้วเติมน้ำแข็งให้เต็มอีกครั้งฟังดูแปลกแต่จริง น้ำแข็งยิ่งเยอะยิ่งเจือจางน้อย แก้วที่อัดเต็มทำให้ของเหลวเย็นในไม่กี่วินาที แล้วก้อนน้ำแข็งก็ละลายช้าเพราะทุกอย่างรอบ ๆ เย็นหมดแล้ว น้ำแข็ง 3 ก้อนในเครื่องดื่มอุ่นละลายภายในไม่กี่นาที
- บีบผิวมะนาวหรือผิว citrus เหนือน้ำแข็ง ด้านมันคว่ำลง ลูบขอบแก้ว แล้วหย่อนลงไปหรือวางไว้ด้านบนน้ำมันจากผิว citrus จะลอยอยู่ผิวหน้า แขกจะได้กลิ่นนี้ก่อนอย่างอื่น ทำก่อนเทเครื่องดื่มเพื่อให้น้ำมันเคลือบน้ำแข็งและแก้ว ไม่ใช่แค่ลอยอยู่ด้านบน
- ตวง gin 50 มล. ด้วย jigger แล้วเทลงบนน้ำแข็งถ้า free pour ปริมาณ gin จะแกว่งระหว่าง 40 ถึง 70 มล. ที่ 1:3 รสสมดุล ที่ 1:2 จะเหมือน Martini อ่อน ๆ ที่ 1:4 แทบไม่ได้รส gin ต้องตวงทุกครั้ง
- เปิด tonic ขวด 200 มล. ขวดใหม่จากตู้เย็นที่ราว 4 องศา เท 150 มล. ช้า ๆ ตาม bar spoon หรือตามผนังแก้ว ห้ามเทใส่น้ำแข็งจากด้านบนtonic สูญเสีย CO2 ภายในไม่กี่นาทีหลังเปิด ขวดลิตรหรือ soda gun ให้ฟองสด ๆ ไม่ได้ การเทตาม bar spoon กันไม่ให้ฟองแตกตอนกระทบน้ำแข็ง ฟองจึงอยู่ในแก้ว ไม่ใช่ล้นออกมาบนเคาน์เตอร์
- stir ครั้งเดียว จุ่ม bar spoon ลงถึงก้นแล้วยกตรงขึ้นมาผ่านเครื่องดื่ม ยกครั้งเดียวเท่านั้นgin หนักกว่า tonic จึงจมอยู่ก้นแก้ว การยกครั้งเดียวรวม 2 ชั้นเข้าด้วยกัน ถ้า stir เร็ว 10 รอบจะไล่ฟองที่เพิ่งรักษามาออกหมด แก้วหมดซ่าภายใน 2 นาที
- ใส่ botanical garnish 1 อย่าง มากสุด 2 แล้วเสิร์ฟทันทีบน coaster ให้หลอดเฉพาะเมื่อแขกขอgarnish มีไว้ให้กลิ่น ไม่ใช่ทำสลัด ใส่ 3 ถึง 4 อย่างจะกลบรส gin และทำให้แก้วดูเหมือนชามผลไม้ ต้องเสิร์ฟทันทีเพราะฟองดีที่สุดใน 5 นาทีแรก
การเสิร์ฟ
ที่มา
Gin & Tonic ไม่อยู่ในบัญชีค็อกเทลทางการของสมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติ (IBA) บัญชีนั้นมี 102 แก้วใน 3 หมวด และไม่มี G&T อยู่ในนั้น บาร์ทุกแห่งจึงต้องตั้งสเปกของตัวเอง ที่มาของแก้วนี้เริ่มจากต้นไม้ ไม่ใช่จากบาร์ quinine ที่สกัดจากเปลือกต้น cinchona ของอเมริกาใต้ เป็นยารักษามาลาเรียที่ได้ผลเพียงอย่างเดียวมานานหลายศตวรรษ ในอินเดียยุคอังกฤษปกครองช่วงศตวรรษที่ 19 นายทหารและข้าราชการต้องกิน quinine ขม ๆ ทุกวัน จึงผสมกับน้ำตาล น้ำ มะนาว และ gin ที่ได้รับปันส่วนมา เพื่อให้กลืนลงคอได้ ยาที่ต้องกินทุกวันนั่นเองคือต้นแบบของแก้วนี้ tonic water แบบขายเป็นสินค้าเกิดขึ้นปี 1858 เมื่อ Erasmus Bond แห่งบริษัท Pitt & Co. ใน London จดสิทธิบัตร improved aerated tonic liquid ซึ่งเป็น quinine tonic water เชิงพาณิชย์ขวดแรก ปี 1870 บริษัทน้ำแร่รายใหญ่ของอังกฤษออก Indian Quinine Tonic ที่กลายเป็น mixer มาตรฐานทั่วทั้งจักรวรรดิ tonic ยุคนี้มี quinine เหลือแค่เศษเสี้ยวเพื่อรสชาติ สหรัฐฯ กำหนดเพดานไว้ที่ 83 มก. ต่อลิตร ทุกวันนี้แก้วนี้จึงไม่เกี่ยวกับการรักษาโรคอีกแล้ว ส่วนประโยคที่อ้างว่าเป็นของ Winston Churchill ว่า gin and tonic ช่วยชีวิตคนอังกฤษไว้มากกว่าหมอทั้งจักรวรรดิรวมกัน มีคนยกมาพูดกันทั่ว แต่ไม่มีหลักฐานเป็นเอกสารเลย ให้ถือว่าเป็นคำพูดที่เล่าต่อกันมาโดยยังไม่มีใครยืนยันได้ ช่วงที่ 2 ของประวัติอยู่ที่สเปน ราวปี 1999 ถึง 2008 ที่เมือง San Sebastián ใน Basque Country เชฟที่มาร่วมงานประชุมด้านอาหาร Lo Mejor de la Gastronomía มักไปนั่งต่อตอนดึกที่บาร์อย่าง Coctelería Dickens และ Museo del Whisky ดื่ม gin and tonic ในแก้วไวน์ใบใหญ่ที่อัดน้ำแข็งเต็ม เชฟระดับดาว Michelin จากร้านอย่าง Arzak และ El Bulli ติดใจจนกลายเป็นแก้วประจำหลังเลิกงาน ร้านอาหารเริ่มตกแต่งให้รับกับ botanical ของ gin และพอถึงทศวรรษ 2010 gin tonica ในแก้ว copa de balón ก็กลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติสเปน แล้วแพร่ไปบาร์โรงแรมทั่วโลก
รสชาติและบอดี้
ได้กลิ่นก่อน น้ำมันจากผิว citrus และ botanical ของ gin ที่ลอยขึ้นมากับฟอง จากนั้นจิบแรกจะ dry เย็น ขม ตรงที่ juniper กับ quinine เจอกัน น้ำตาลของ tonic มีไว้ลบความขมแหลม ไม่ใช่ทำให้หวาน ฟองต้องซ่าจี๊ดบนลิ้น ไม่ใช่ซ่าแบบน้ำอัดลม body เบา finish สะอาด 10 ถึง 15 วินาที ปากจะ dry และอยากจิบต่อ ถ้าทำใน copa glass กับน้ำแข็งเต็มแก้ว รสตอนนาทีที่ 15 ต้องเหมือนนาทีที่ 1 ถ้าหมดซ่าหรือจืด เกือบทุกครั้งปัญหาอยู่ที่ tonic หรือน้ำแข็ง ไม่ใช่ gin
เข้ากับอาหาร
- มะกอกเขียว marcona almonds และมันฝรั่งทอดเค็ม มาตรฐานบาร์สเปน
- หอยนางรมและซีฟู้ดดิบ quinine กับมะนาวตัดความเค็มคาวได้ดี
- fish and chips หรือปลาชุบแป้งทอดทุกชนิด
- ชีสแพะสดและแซนด์วิชแตงกวา
- ซูชิและซาชิมิ โดยเฉพาะกับ gin สาย citrus
- แกงอินเดียและแกงไทยรสเผ็ด ฟองขมเย็น ๆ ช่วยล้างความเผ็ดในปาก
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Spanish gin tonica · เวอร์ชัน copa de balón gin 50 มล. premium tonic 150 ถึง 200 มล. แก้วอัดน้ำแข็งแน่น ตกแต่งให้รับกับ botanical ของ gin เกิดที่ San Sebastián ระหว่างปี 1999 ถึง 2008 ตอนนี้เป็นมาตรฐานบาร์โรงแรมทั่วโลก
- Sloe Gin & Tonic · ใช้ sloe gin แทน London dry สัดส่วน 50/150 เท่าเดิม สีแดงเข้ม รสผลไม้มากกว่า และแอลกอฮอล์ต่ำกว่าเพราะ sloe gin อยู่ราว 25 ถึง 30% ก่อนผสม เหมาะเสนอแขกที่บอกว่าแบบคลาสสิก dry เกินไป
- Pink Gin & Tonic · หยด aromatic bitters 2 ถึง 3 dash ลงใน gin ก่อนเติม tonic ได้สีชมพูจาง ๆ กับ finish ที่ออกเครื่องเทศและ dry ขึ้น คำว่า pink มาจาก bitters ไม่ใช่ผลไม้หรือสีผสม
- Gin Rickey · รุ่นพี่น้องที่ dry กว่า gin 50 มล. มะนาวครึ่งลูกบีบแล้วหย่อนลงไป top up ด้วยโซดาแทน tonic ไม่มีน้ำตาลเลย เกิดที่ Washington DC ทศวรรษ 1880 ที่บาร์ Shoomaker's ตั้งชื่อตามนักล็อบบี้ Colonel Joe Rickey สำหรับแขกที่ไม่เอาความหวานเลย
- Grapefruit & Rosemary G&T · signature drink ยอดนิยมของบาร์โรงแรมยุคใหม่ gin สาย citrus 50 มล. tonic 150 มล. ผิวเกรปฟรุตชมพูแผ่นกว้างบีบเหนือน้ำแข็ง กับ rosemary ก้าน 8 ซม. 1 ก้านตบระหว่างฝ่ามือก่อนใส่ garnish เตรียมล่วงหน้าสำหรับงานอีเวนต์ได้ง่าย
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- น้ำแข็งก้อนเล็กแค่ครึ่งแก้ว เครื่องดื่มอุ่นและจืดภายใน 5 นาที ต้องอัดก้อนใหญ่เต็มถึงขอบเสมอ
- tonic จาก soda gun หรือขวดลิตรที่เปิดไว้ตั้งแต่ชั่วโมงก่อน CO2 หายไปหมดก่อนถึงแก้ว ต้องขวด 200 มล. ใหม่ แช่เย็น เปิดต่อหน้าแขก
- stir เหมือนทำ Negroni คนเร็ว 10 รอบไล่ฟองออกหมด ยก bar spoon จากก้นครั้งเดียวก็พอแล้ว
- free pour gin สัดส่วนจะเพี้ยนจาก 1:3 เป็น 1:2 หรือ 1:4 โดยไม่มีใครรู้ จนแขกบ่นว่าแรงไปหรืออ่อนไป
- ใส่ garnish มากเกินไป มะนาว lemon แตงกวา rosemary และ berries ในแก้วเดียว เลือก 1 หรือ 2 อย่างที่เข้ากับ gin ก็พอ
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
ที่บาร์โรงแรม Gin & Tonic คือจุดที่เราโชว์ให้แขกเห็นว่าบาร์นี้มีมาตรฐานโดยไม่ต้องพูดสักคำ เปิดขวด tonic ต่อหน้าแขก เทตาม bar spoon ให้เขาเห็นน้ำแข็งอัดเต็มถึงขอบ ถ้าบาร์มี gin 3 ถึง 4 ตัว ถามคำถามเดียวว่าชอบสาย citrus ดอกไม้ หรือ juniper คลาสสิก แล้วเลือก tonic และ garnish ให้ตรงกับที่แขกตอบ ใช้เวลาแค่ 10 วินาที แต่แขกจะรู้สึกว่าได้รับคำแนะนำจากมืออาชีพ ไม่ใช่แค่แก้วธรรมดา เตรียมถาดผิว citrus และกล่องมะนาวเสี้ยวหั่นไว้ล่วงหน้าคลุม film ในตู้เย็น เปลี่ยนใหม่ทุก 4 ชั่วโมง ตอนทำจะได้ไม่เสียเวลาหั่น garnish เก็บ gin ไว้ในช่องแช่แข็งตลอด service ส่วนงานอีเวนต์ ห้าม batch ตัวเครื่องดื่ม ให้แช่แก้วล่วงหน้า ตวง gin ลงแก้วบนน้ำแข็งเฉพาะตอนแขกกำลังเดินเข้ามา แล้วเปิด tonic ตอนเสิร์ฟจริง Gin & Tonic ที่ build ทิ้งไว้ 10 นาทีคือแก้วที่หมดซ่าแล้ว ใส่ garnish อะไรก็ช่วยไม่ได้
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
Gin & Tonic มีสูตรทางการของ IBA ไหม
ไม่มี บัญชีค็อกเทลทางการของ IBA มี 102 แก้วใน 3 หมวด และ Gin & Tonic ไม่อยู่ในนั้น มาตรฐานบาร์โรงแรมที่ยอมรับกันกว้างขวางคือ London dry gin 50 มล. ต่อ tonic water 150 มล. สัดส่วน 1:3 build บนแก้วที่อัดน้ำแข็งก้อนใหญ่เต็ม
สัดส่วน gin ต่อ tonic ที่ดีที่สุดคือเท่าไร
1:3 คือจุดสมดุล gin 50 มล. ต่อ tonic 150 มล. ถ้าอยากให้รส gin เด่นใช้ 1:2 คือ tonic 100 มล. ถ้าอยากได้แก้วยาวเบา ๆ บ่ายร้อน ๆ ใช้ 1:4 คือ tonic 200 มล. ต่ำกว่า 1:2 จะไม่ได้รส quinine เกิน 1:4 จะไม่ได้รส gin
ควรใช้แก้วแบบไหน
copa glass หรือ balloon glass ขนาด 600 ถึง 700 มล. คือตัวเลือกของบาร์โรงแรมยุคใหม่ ทรงป่องกว้างจุน้ำแข็งได้มากกว่า ก้านแก้วกันไม่ให้ความร้อนจากมือไปถึงเครื่องดื่ม และทรงป่องเก็บกลิ่นไว้ ส่วนแบบอังกฤษดั้งเดิมคือ highball 300 ถึง 350 มล. กับมะนาวเสี้ยว ใช้ได้ทั้งคู่ แต่ copa glass รักษาความเย็นได้นานกว่า
ทำไมต้องใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว ไม่จืดเหรอ
ตรงกันข้าม แก้วที่อัดน้ำแข็งก้อนใหญ่เต็มทำให้ของเหลวเย็นในไม่กี่วินาที และเมื่อทุกอย่างเย็นแล้วน้ำแข็งก็ละลายช้ามาก น้ำแข็ง 3 ก้อนในเครื่องดื่มอุ่นละลายเร็วและทำให้จืดภายใน 5 นาที น้ำแข็งเต็มแก้วทำให้ Gin & Tonic ซ่าอยู่ได้ 20 นาทีขึ้นไป
ควรใช้ tonic แบบไหน
premium tonic ขวด 200 มล. ใหม่ ๆ เก็บที่ราว 4 องศา Indian tonic แห้งและขมกว่า เหมาะกับ gin สาย juniper จัด Mediterranean tonic มีโน้ตสมุนไพร เหมาะกับ gin สายดอกไม้ light tonic น้ำตาลน้อยกว่า tonic คือ 3 ใน 4 ของแก้ว จึงมีผลกับรสมากกว่า gin เสียอีก
มะนาวหรือ lemon
มะนาวคือแบบคลาสสิกและชู juniper ได้ดีที่สุด lemon เข้ากับ gin ที่นุ่มและออกดอกไม้ ให้กลิ่นกลมกว่า ส่วน gin สาย citrus ผิวเกรปฟรุตชมพูมักดีกว่าทั้ง 2 อย่าง ไม่ว่าเลือกอะไร ให้บีบผิวเหนือแก้ว มะนาวเสี้ยวที่หย่อนลงไปเฉย ๆ โดยไม่บีบแทบไม่ให้กลิ่นอะไรเลย
Gin & Tonic แรงแค่ไหน
เบา gin 50 มล. ที่ 40% ในเครื่องดื่ม 200 มล. บวกน้ำแข็งที่ละลาย ตกอยู่ราว 8 ถึง 10% ใกล้เคียง Moscow Mule และราว 1 ใน 3 ของ Martini จึงเป็นแก้วที่ดื่มได้ทั้งวัน และแขกสั่งแก้วที่ 2 ได้สบาย ๆ
ทำ Gin & Tonic ล่วงหน้าสำหรับงานอีเวนต์ได้ไหม
ตัวเครื่องดื่มทำล่วงหน้าไม่ได้ tonic เสียฟองภายในไม่กี่นาทีหลังเปิด จึงต้องเทสดตอนเสิร์ฟ แต่แช่แก้วล่วงหน้าได้ เก็บ gin ในช่องแช่แข็งได้ หั่น garnish ไว้ก่อนได้ และเท gin ลงบนน้ำแข็งตอนแขกกำลังเดินเข้ามาก็ได้ แล้วค่อยเปิด tonic วินาทีสุดท้าย
