Dry Martini (ดราย มาร์ตินี)
Dry Martini คือแก้วที่แขกใช้วัดฝีมือบาร์โรงแรม ส่วนผสมมีแค่ 2 อย่าง ไม่มีน้ำมะนาว ไม่มีน้ำตาล เสิร์ฟโดยไม่มีน้ำแข็ง จึงไม่มีอะไรช่วยกลบข้อผิดพลาดเลย แก้วที่ไม่ได้แช่แข็ง vermouth ที่เปิดทิ้งไว้บนชั้นตั้งแต่เดือนก่อน หรือการ stir ที่หยุดเร็วไป 10 วินาที ทุกอย่างรู้ได้ตั้งแต่จิบแรก และยังเป็นแก้วที่แขกมีข้อเรียกร้องมากที่สุด คนหนึ่งขอ dry จัด ใส่ twist อีกคนขอ wet และ dirty ใส่มะกอก 3 ลูก ทั้งคู่คาดหวังว่า บาร์เทนเดอร์ จะเข้าใจคำพวกนี้โดยไม่ต้องถามซ้ำ เมื่อทำถูกต้อง แก้วจะมาถึงมือแขกที่ราว -5 องศา ใสเหมือนน้ำ เนื้อสัมผัสข้นเป็นมันบนลิ้น คมด้วยกลิ่น juniper และมีน้ำมันมะนาวเหลืองเป็นฟิล์มบาง ๆ ลอยอยู่บนผิว เป็นค็อกเทลก่อนอาหารอันดับต้น ๆ ของบาร์โรงแรมใหญ่มานานกว่า 100 ปี
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| London dry gin | 60 มล. | เกือบทั้งแก้วคือ gin ใช้ gin ดีแค่ไหนแก้วก็ดีแค่นั้น juniper ผิวส้ม และเมล็ดผักชีให้กลิ่น แอลกอฮอล์ 40% ขึ้นไปให้เนื้อสัมผัส |
| Dry vermouth | 10 มล. | ใส่เพื่อปรุงรส ไม่ใช่ส่วนผสมหลัก ให้ความเปรี้ยวแบบไวน์ สมุนไพร และน้ำตาลเล็กน้อยที่ทำให้ gin กลมขึ้น เปิดขวดแล้วแช่เย็น ใช้ให้หมดใน 4 สัปดาห์ |
| น้ำแข็งสำหรับ stir | ก้อน 3 ซม. ใส่ mixing glass 3 ใน 4 เทน้ำที่ละลายทิ้ง | ลดอุณหภูมิลงถึงราว -5 องศา และเจือจาง 20 ถึง 25% ให้เหล้า 70 มล. ดื่มได้นุ่มขึ้น |
| ผิวมะนาวเหลือง | 1 ชิ้น กว้าง 2 ซม. ยาว 5 ซม. เล็มเนื้อขาวออก | การตกแต่งตามสเปก IBA น้ำมันที่บีบลงบนผิวคือกลิ่นแรกที่แขกได้ และช่วยชูกลิ่นส้มที่มีอยู่แล้วใน gin |
| มะกอกเขียว | 1 หรือ 3 ลูกเสียบไม้ เฉพาะเมื่อแขกขอ | การตกแต่งทางเลือกตาม IBA เกลือและน้ำดองทำให้แก้วออกรสเค็มคาว ล้างน้ำดองออกก่อนเว้นแต่แขกสั่ง dirty |
เทคนิคการชง
- แช่แก้วค็อกเทลในช่องแช่แข็ง -18 องศา อย่างน้อย 30 นาที ระหว่างบริการควรมีแก้วพร้อมอยู่ 6 ใบเสมอแก้วที่เสิร์ฟโดยไม่มีน้ำแข็งไม่มีอะไรช่วยรักษาความเย็น แก้วอุณหภูมิห้อง 22 องศาจะทำให้ของเหลว 90 มล. อุ่นขึ้นราว 4 องศาภายในนาทีแรก
- ใส่น้ำแข็งก้อน 3 ซม. จากช่องแช่แข็งลง mixing glass 3 ใน 4 ของแก้ว แล้วเทน้ำที่ละลายทิ้งให้หมดน้ำแข็งเปียกคือน้ำแข็งที่เริ่มละลายแล้ว จะเจือจางเครื่องดื่มตั้งแต่ก่อนเริ่ม stir น้ำแข็งที่สะเด็ดน้ำและแข็งจัดทำให้คุมได้ว่าน้ำเข้าไปเท่าไร
- ตวงด้วย jigger ใส่ dry vermouth 10 มล. ก่อน ตามด้วย gin 60 มล. ลง mixing glassใส่ของถูกก่อน ถ้าพลาดจะเสีย vermouth 10 มล. ไม่ใช่ gin 60 มล. ที่สัดส่วน 6 ต่อ 1 คลาดแค่ 5 มล. สัดส่วนก็เปลี่ยนไปครึ่งหนึ่ง จึงต้องตวงทุกครั้ง
- stir ด้วย bar spoon ให้หลังช้อนแนบผนัง mixing glass เบามือ ไม่มีเสียงกระทบ 30 ถึง 45 รอบ ราว 30 วินาที จนผิวนอกของ mixing glass ขึ้นฝ้าน้ำแข็งการ stir ลดอุณหภูมิลงถึงราว -5 องศาและเติมน้ำ 20 ถึง 25% ต้องได้ทั้ง 2 อย่าง เหล้า 40% ปริมาณ 70 มล. ดื่มไม่ลงถ้าไม่เจือจาง และเมื่อต่ำกว่า -3 องศา gin จะหายร้อนคอและนุ่มลื่นขึ้น การ shake เร็วกว่าแต่จะได้แก้วขุ่น มีเศษน้ำแข็ง และฟองอากาศที่ทำให้เนื้อสัมผัสหยาบ
- หยิบแก้วออกจากช่องแช่แข็ง กรองด้วย julep strainer กดแนบน้ำแข็ง เทรวดเดียวให้ต่ำกว่าขอบแก้ว 1 ซม.แก้วแช่แข็งจะขึ้นฝ้าขาวทันทีที่โดนอากาศ แขกเห็นแล้วรู้ว่าเย็นก่อนชิม เทรวดเดียวจะได้ไม่มีเศษน้ำแข็งหลุดลงแก้ว
- บีบผิวมะนาวเหลืองด้านมันหันเข้าแก้ว ห่างจากผิวเครื่องดื่มราว 5 ซม. ลูบขอบแก้วแล้วหย่อนลงไป ถ้าแขกขอมะกอก ให้ใส่มะกอกเสียบไม้แทนสเปก IBA ใช้น้ำมันมะนาวเป็นหลัก มะกอกใส่เฉพาะเมื่อแขกขอ ห้ามใส่ทั้ง 2 อย่างเว้นแต่แขกสั่ง น้ำมันลอยบนผิว แขกจะได้กลิ่นก่อนจิบเจอ gin
การเสิร์ฟ
ที่มา
ที่มาของ Martini ยังเป็นเรื่องถกเถียง บาร์ไหนอ้างว่าเป็นคนคิดค้น ก็เป็นแค่เรื่องเล่า ไม่มีหลักฐาน ต้นตำรับที่มีเอกสารยืนยันคือ Martinez หนังสือ The Modern Bartender's Guide ของ O. H. Byron ปี 1884 อธิบายว่าคือ Manhattan ที่เปลี่ยน whiskey เป็น gin และ Bar-Tender's Guide ของ Jerry Thomas ฉบับปี 1887 พิมพ์สูตร Martinez ที่ใช้ Old Tom gin, sweet vermouth, maraschino และ bitters ตำนานที่มาของแก้วนี้มี 2 เรื่องที่ขัดกันคือโรงแรม Occidental ใน San Francisco กับร้านเหล้าในเมือง Martinez รัฐ California ทั้งคู่พิสูจน์ไม่ได้ สูตรแรกที่พิมพ์ในชื่อ Martini Cocktail มักยกให้ Bartenders' Manual ของ Harry Johnson ปี 1888 และเป็นแก้วหวาน ใช้ Old Tom gin กับ vermouth อิตาลีอย่างละเท่ากัน เติม bitters และ curaçao แบบ dry เริ่มมีในช่วงต้นทศวรรษ 1900 เมื่อ London dry gin และ dry vermouth แบบฝรั่งเศสเริ่มเป็นที่นิยม The World's Drinks and How to Mix Them ของ William Boothby ปี 1907 มีสูตรที่น่าจะเก่าที่สุดที่ใช้ชื่อ Dry Martini Cocktail ตรง ๆ ใช้ gin, dry vermouth ฝรั่งเศส ผิวมะนาวเหลือง และมะกอก ส่วนเรื่องเล่าที่พูดกันบ่อยว่า บาร์เทนเดอร์ ชื่อ Martini di Arma di Taggia คิดค้น Dry Martini ที่โรงแรม Knickerbocker ใน New York ราวปี 1911 ให้ John D. Rockefeller จึงเกิดทีหลังหลักฐานที่พิมพ์ไว้แล้ว นักประวัติศาสตร์ค็อกเทลถือว่าเป็นตำนาน จากนั้นสัดส่วนก็ dry ขึ้นเรื่อย ๆ ทุกทศวรรษ 2 ต่อ 1 ราวปี 1922, 3 ต่อ 1 ในทศวรรษ 1930, 4 ต่อ 1 ในทศวรรษ 1940 และ 5 ถึง 6 ต่อ 1 หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งเป็นสัดส่วนเดียวกับสเปก IBA 60 มล. ต่อ 10 มล. ทุกวันนี้ นิยาย Casino Royale ของ Ian Fleming ปี 1953 ทำให้เกิด Vesper คือ gin, vodka และ aromatised wine แบบมี quinine shake จนเย็นจัด วลี shaken, not stirred ปรากฏครั้งแรกในนิยาย Diamonds Are Forever ปี 1956 และ Bond พูดเองบนจอครั้งแรกใน Goldfinger ปี 1964 IBA จัด Dry Martini ไว้ในหมวด The Unforgettables
รสชาติและบอดี้
สิ่งแรกที่รู้สึกคือความเย็น แล้วรสค่อยตามมา คือ juniper ความคมแบบสนและผิวส้ม vermouth ให้แค่ความเปรี้ยวแบบไวน์จาง ๆ กับกลิ่นสมุนไพรรอง ๆ ไม่ได้ออกมาเป็นรสชัด หัวใจอยู่ที่เนื้อสัมผัส ที่ -5 องศาและเจือจาง 20 ถึง 25% gin จะข้นและเกือบเป็นมันบนลิ้นแทนที่จะแสบ น้ำมันมะนาวเหลืองบนผิวให้กลิ่นสดชื่นอยู่จนหมดแก้ว finish แบบ dry สะอาด 20 ถึง 30 วินาที ของเหลวต้องใสสนิท ถ้าขุ่นหรือมีเกล็ดน้ำแข็งลอยแปลว่า shake มาหรือกรองไม่แน่น
เข้ากับอาหาร
- มะกอกเขียว ถ้าได้ 3 แบบที่เค็มต่างกันยิ่งดี
- หอยนางรมบนน้ำแข็งกับมะนาว รสเค็มของหอยรับกับความ dry ของแก้ว
- salmon รมควันหรือ gravlax บนขนมปัง rye
- almond และเม็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ
- caviar หรือไข่ปลา salmon บน blini
- ชีสแข็งบ่มนาน เช่น Comté หรือ Gouda บ่ม
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Vesper · สูตรของ Ian Fleming จาก Casino Royale ปี 1953 gin, vodka และ aromatised wine แบบมี quinine shake จนเย็นจัด ตกแต่งด้วยผิวมะนาวเหลือง สูตรทางการของ IBA คือ gin 45 มล. vodka 15 มล. aromatised wine 7.5 มล. shake Fleming บอกว่าเพื่อนชื่อ Ivar Bryce เป็นคนผสมแก้วแรก
- Dirty Martini · Dry Martini ที่เติมน้ำดองมะกอก 5 ถึง 15 มล. ลง mixing glass และตกแต่งด้วยมะกอก ต้นตำรับคือ Martini ใส่มะกอกบดที่เสิร์ฟที่โรงแรม Waldorf Astoria ใน New York ปี 1901 และมีสูตรพิมพ์ที่ใช้น้ำดองราวปี 1931 เค็ม ขุ่น ออกคาว ต้องถามเสมอว่า dirty แค่ไหน
- Gibson · แก้วเดียวกันแต่ตกแต่งด้วยหอมหัวเล็กดอง ที่มาถกเถียงกันระหว่างสมาชิก Bohemian Club ใน San Francisco ทศวรรษ 1890 กับนักวาดภาพ Charles Dana Gibson ที่ New York สูตรพิมพ์แรกที่ใส่หอมดองคือของ Boothby ปี 1908
- Vodka Martini (Kangaroo) · เปลี่ยน gin เป็น vodka 60 มล. พิมพ์ในชื่อ Kangaroo Kicker ใน Cocktail Digest ของ Oscar Haimo ปี 1943 และย่อเหลือ Kangaroo ในปีถัดมา สะอาดและนุ่มกว่าเพราะไม่มี juniper เป็น Martini ที่แขกขอมากที่สุดในบาร์โรงแรมหลายแห่ง
- Martinez · ต้นตำรับจากทศวรรษ 1880 ใช้ Old Tom gin, sweet vermouth สีแดง, maraschino 1 dash และ bitters stir ตกแต่งด้วยผิวมะนาวเหลือง หวาน มีเครื่องเทศ รสใกล้ Manhattan มากกว่า Dry Martini เหมาะเสนอให้แขกที่รู้สึกว่า Dry Martini แรงและ dry เกินไป
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- แก้วไม่ได้แช่แข็ง ทำอย่างอื่นดีแค่ไหนก็เสียเปล่า ถ้าเทลงแก้วที่อุณหภูมิ 22 องศา ภายใน 1 นาทีก็อุ่น
- vermouth เปิดทิ้งไว้บน back bar เป็นเดือน vermouth คือไวน์ โดนอากาศแล้วเสีย ทำให้แก้วรสแบนและมีกลิ่นเหม็นเก่า เปิดแล้วแช่เย็น ใช้หมดใน 4 สัปดาห์
- stir 10 วินาทีแล้วเสิร์ฟ เครื่องดื่มยังอยู่ที่ 2 ถึง 3 องศาและเจือจางน้อยเกิน จึงร้อนคอและรสบาง stir จน mixing glass ขึ้นฝ้า ราว 30 วินาที
- shake gin Martini โดยไม่มีใครขอ ขุ่น มีเศษน้ำแข็ง เจือจางเกิน shake เฉพาะเมื่อแขกสั่ง และทวนคำสั่งกลับให้แขกได้ยิน
- เสิร์ฟโดยไม่ถาม twist หรือมะกอก dry หรือ wet gin หรือ vodka เดาผิดกับ Martini เสียแขกประจำเร็วที่สุด
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
ต้องรู้ศัพท์หน้าบาร์ เพราะแขกใช้ศัพท์พวกนี้ทดสอบ บาร์เทนเดอร์ dry แปลว่า vermouth น้อยลง extra dry แปลว่าแค่ล้างแก้วหรือหยดไม่กี่หยด wet แปลว่า 20 มล. ขึ้นไป fifty-fifty คืออย่างละเท่ากัน dirty คือใส่น้ำดองมะกอก perfect คือ dry vermouth ครึ่ง sweet vermouth ครึ่ง with a twist คือผิวมะนาวเหลือง on the rocks คือใส่น้ำแข็งในแก้ว Old Fashioned ทวนคำสั่งกลับด้วยคำพวกนี้ทุกครั้ง เก็บ gin 1 ขวดไว้ในช่องแช่แข็ง -18 องศาข้างแก้ว gin จะไม่แข็ง และการเริ่มจากของเย็นทำให้ถึง -5 องศาด้วยรอบ stir ที่น้อยลงและเจือจางน้อยลง ซึ่งตรงกับที่แขกที่สั่งแบบเย็นจัดและ dry จัดต้องการจริง ๆ แก้วก็สำคัญ แก้ว Martini ทรง V ดูคลาสสิกแต่หกง่ายและอุ่นเร็วเพราะผิวหน้ากว้าง แก้ว Nick & Nora ขนาด 140 ถึง 170 มล. เก็บความเย็นได้ดีกว่าและถือเดินเสิร์ฟง่ายกว่า บาร์โรงแรมที่จริงจังส่วนใหญ่จึงเปลี่ยนมาใช้แก้วนี้ ไม่ว่าใช้แก้วไหน เทให้ต่ำกว่าขอบแก้ว 1 ซม. เสมอ
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Dry Martini ทางการของ IBA คืออะไร
gin 60 มล. และ dry vermouth 10 มล. stir กับน้ำแข็งก้อนใน mixing glass ให้ดี แล้วกรองลงแก้ว Martini ที่แช่เย็นไว้ ตกแต่งโดยบีบน้ำมันจากผิวมะนาวเหลืองลงบนเครื่องดื่ม หรือใส่มะกอกเขียวถ้าแขกขอ IBA จัดไว้ในหมวด The Unforgettables
Dry Martini แรงแค่ไหน
แรงมาก หลัง stir อยู่ที่ราว 30% แรงกว่า Negroni และใกล้เคียง Manhattan เป็นเหล้าเพียว 70 มล. บวกน้ำ ไม่มีอะไรช่วยให้นุ่ม บาร์โรงแรมจึงเสิร์ฟพร้อมน้ำเปล่าและของกินเล่น
shake หรือ stir
stir เครื่องดื่มที่มีแต่เหล้ากับไวน์เสริมแอลกอฮอล์ต้อง stir เพื่อให้ใสและลื่น การ shake ทำให้ขุ่นเพราะฟองอากาศและเศษน้ำแข็ง ที่ James Bond สั่ง shake เป็นบทหนัง ไม่ใช่เทคนิคบาร์ ถ้าแขกขอแบบ shake ก็ shake ให้ แล้วเสิร์ฟด้วยรอยยิ้ม
คำว่า dry ใน Dry Martini หมายถึงอะไร
หมายถึงปริมาณ dry vermouth ไม่ใช่รสของ gin vermouth ยิ่งน้อย Martini ยิ่ง dry สเปก IBA คือ gin 6 ส่วนต่อ vermouth 1 ส่วน extra dry คือแค่ล้างแก้วหรือหยดไม่กี่หยด wet คือ 20 มล. ขึ้นไป
ทำไมแก้ว Martini ถึงเป็นทรง V
ทรงกรวยปากกว้างโชว์ความใสของเครื่องดื่ม และมีผิวหน้ากว้างให้กลิ่นน้ำมันมะนาวลอย ข้อเสียคือหกง่ายและอุ่นเร็ว บาร์โรงแรมหลายแห่งจึงเปลี่ยนมาใช้แก้ว Nick & Nora ขนาดเล็กกว่า 140 ถึง 170 มล.
Vesper คืออะไร
Martini ที่ James Bond สั่งใน Casino Royale ปี 1953 gin, vodka และ aromatised wine แบบมี quinine shake จนเย็นจัด เสิร์ฟกับผิวมะนาวเหลืองแผ่นใหญ่บาง สูตรทางการของ IBA ใช้ gin 45 มล. vodka 15 มล. และ aromatised wine 7.5 มล. shake
ใครคิดค้น Dry Martini
ไม่มีใครพิสูจน์ได้ ต้นตำรับคือ Martinez ที่พิมพ์ปี 1884 และ 1887 สูตร Martini Cocktail แรกในสิ่งพิมพ์คือของ Harry Johnson ปี 1888 และเป็นแบบหวาน Dry Martini ที่พิมพ์เก่าที่สุดน่าจะเป็นของ Boothby ปี 1907 เรื่องเล่าโรงแรม Knickerbocker ราวปี 1911 เป็นตำนาน ไม่ใช่หลักฐาน
dry vermouth เปิดแล้วเก็บได้นานแค่ไหน
dry vermouth คือไวน์เสริมแอลกอฮอล์ เปิดแล้วจะเสียเมื่อโดนอากาศ เก็บในตู้เย็นปิดฝาแน่นและใช้ให้หมดใน 4 สัปดาห์ vermouth ที่เปิดทิ้งไว้บน back bar คือสาเหตุอันดับ 1 ที่ Martini รสแบนและเหม็นเก่า
