Manhattan (แมนฮัตตัน)
Manhattan คือแก้วที่วัดได้ทันทีว่า บาร์เทนเดอร์ คนไหน stir เป็นจริง ส่วนผสมมีแค่ rye whiskey, sweet vermouth สีแดง และ aromatic bitters 1 dash คนให้เย็นจัดแล้ว strain ลงแก้วก้านที่แช่เย็นไว้ ในแก้วไม่มีอะไรนอกจากเชอร์รี 1 ลูก ไม่มีน้ำแข็งในแก้วเสิร์ฟมาช่วยแก้อะไรทีหลัง ความเย็นและการเจือจางที่ทำไว้ใน mixing glass จะเป็นรสที่แขกได้ตลอดทั้งแก้ว ถ้าทำถูกจะได้แก้วสีอำพันเข้มเงาวาว เนื้อสัมผัสนุ่มลื่น รสเผ็ดร้อนของ rye มาก่อน ตามด้วยความหวานและผลไม้แห้งจาก vermouth จบยาวด้วยความขมอ่อน ๆ เป็นค็อกเทล whiskey แบบ stir ที่ขายดีที่สุดของบาร์โรงแรมช่วงหลังอาหารค่ำ
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| Rye whiskey | 50 มล. | เหล้าหลักของแก้ว เป็นตัวให้ความแรงและกำหนดรสชาติ ให้พริกไทย กานพลู และความแห้งของธัญพืชที่คุมความหวานของ vermouth ใช้ rye แรงอย่างน้อย 45% รสจะได้ยังชัดหลังเจือจาง |
| Sweet vermouth สีแดง | 20 มล. | ให้ความหวาน ความหนักแน่น ผลไม้แห้ง และความขมของ wormwood เป็นไวน์ เปิดแล้วต้องแช่ตู้เย็นและใช้ให้หมดใน 4 ถึง 6 สัปดาห์ |
| Aromatic bitters | 1 dash ราว 1 มล. | ให้กลิ่นกานพลูและ gentian ทำให้ whiskey กับ vermouth กลืนกัน และทำให้รสท้ายยาวขึ้น ถ้าไม่ใส่แก้วจะแบนและหวานโด่ |
| น้ำแข็งสำหรับ stir | ก้อน 3 ถึง 4 ซม. สะเด็ดน้ำ ใส่ mixing glass | ทำความเย็นและเจือจางพร้อมกัน ขนาดนี้คุมการเจือจางได้ที่ราว 20 ถึง 25% ใน 30 วินาที ห้าม stir บนน้ำแข็งเปียกหรือน้ำแข็งบด |
| เชอร์รีค็อกเทล | 1 ลูก สีเข้ม ดอง brandy หรือน้ำเชื่อม เสียบไม้ | การตกแต่งตามสเปก IBA เชอร์รีสีเข้มดี ๆ ให้กลิ่นอัลมอนด์และผลไม้จาง ๆ เชอร์รีแดงสดเงา ๆ แบบที่ใส่ milkshake ทำให้แก้วดูไม่ได้มาตรฐาน |
เทคนิคการชง
- แช่แก้ว coupe หรือ Nick & Nora ในช่องแช่แข็งล่วงหน้าอย่างน้อย 10 นาที หรือใส่น้ำแข็งกับน้ำพักไว้ระหว่างทำแก้วนี้เสิร์ฟโดยไม่มีน้ำแข็ง แก้วอุณหภูมิห้องจะทำให้ของเหลว 70 มล. อุ่นขึ้น 4 ถึง 5 องศาภายในนาทีเดียว แขกจะได้รสแอลกอฮอล์แทนความนุ่ม
- ใส่น้ำแข็งก้อน 3 ถึง 4 ซม. จากช่องแช่แข็งลง mixing glass ราว 2 ใน 3 แล้วเทน้ำที่ละลายทิ้งน้ำที่ละลายค้างอยู่คือน้ำส่วนเกินที่ไม่ได้ตวง ถ้าน้ำแข็งสะเด็ดน้ำและเย็นจัด จะคุมปริมาณน้ำได้จากจำนวนรอบที่คน ไม่ต้องเดา
- ตวงด้วย jigger ใส่ sweet vermouth 20 มล. ก่อน ตามด้วย aromatic bitters 1 dash แล้วจึง rye 50 มล.ใส่ vermouth ก่อน ถ้าพลาดจะเสียไวน์ 20 มล. ไม่ใช่ whiskey 50 มล.
- stir ด้วย bar spoon ให้หลังช้อนแนบผนังแก้ว 30 ถึง 40 รอบอย่างนุ่มนวล ราว 25 ถึง 30 วินาที หยุดเมื่อผิวนอก mixing glass ขึ้นฝ้าจะได้อุณหภูมิราว -3 ถึง -1 องศา และเจือจางราว 22% ทำให้ rye 45% กลายเป็นค็อกเทลราว 30% ที่กลมกล่อม การ stir ทำให้แก้วยังใสและเนื้อลื่น คนน้อยไปแก้วจะร้อนคอและแสบคอ คนเกิน 45 วินาทีจะจืด
- ใช้ julep strainer กรองลงแก้วที่แช่เย็น หยุดเทให้ต่ำกว่าขอบแก้ว 1 ซม.julep strainer พอดีกับ mixing glass และไม่ปล่อยเศษน้ำแข็งลงไป แก้วจึงใสเงา เว้นที่ไว้ให้แขกยกแก้วโดยไม่หก และให้กลิ่นลอยอยู่ในแก้ว
- ใส่เชอร์รีสีเข้มเสียบไม้ 1 ลูก หรือถ้าแขกชอบแบบแห้งให้บีบผิว lemon บนผิวเครื่องดื่มก่อน แล้วเสิร์ฟทันทีเชอร์รีคือการตกแต่งตาม IBA และรับกับกลิ่นผลไม้แห้งใน vermouth ค็อกเทลแบบ stir อร่อยที่สุดใน 60 วินาทีแรก
การเสิร์ฟ
ที่มา
Manhattan เป็นค็อกเทลของ New York ช่วงทศวรรษ 1870 ถึงต้น 1880 ซึ่งเป็นช่วงที่ vermouth จากอิตาลีเริ่มเข้ามาถึงบาร์อเมริกัน และ บาร์เทนเดอร์ เริ่มเติม vermouth ลงใน whiskey cocktail แบบเก่าที่มีแค่เหล้า น้ำตาล และ bitters หลักฐานสิ่งพิมพ์เก่าที่สุดที่พบตอนนี้คือข่าวในหนังสือพิมพ์ Sunday Morning Herald เมือง Olean รัฐ New York เดือนกันยายน 1882 ที่เอ่ยชื่อเครื่องดื่มพร้อมส่วนผสม whiskey, vermouth และ bitters สูตรละเอียดสูตรแรกตีพิมพ์ปี 1884 ในหนังสือ The Modern Bartenders' Guide ของ O.H. Byron ซึ่งให้ไว้ 2 แบบ แบบหนึ่งใช้ sweet vermouth อิตาลี อีกแบบใช้ dry vermouth ฝรั่งเศส ตำนานดังที่เล่าว่า Jennie Jerome หรือ Lady Randolph Churchill แม่ของ Winston Churchill สั่งให้คิดค้นแก้วนี้ที่ Manhattan Club ปี 1874 ในงานเลี้ยงฉลอง Samuel Tilden ชนะเลือกตั้งผู้ว่าการรัฐ ตรวจสอบแล้วไม่ตรงกับข้อเท็จจริง เพราะ Winston เกิดที่อังกฤษวันที่ 30 พฤศจิกายน 1874 และแม่อยู่ในพิธีล้างบาปของลูกที่อังกฤษปลายเดือนธันวาคม จึงเป็นเจ้าภาพงานเลี้ยงที่ New York ในเดือนนั้นไม่ได้ สโมสรแห่งนี้เคยใช้คฤหาสน์ที่พ่อของเธอสร้าง ชื่อเธอจึงน่าจะติดมากับเรื่องเล่าด้วยเหตุนี้ อีกเรื่องเล่าหนึ่งมาจากบันทึกปี 1923 ของ William F. Mulhall อดีต บาร์เทนเดอร์ ที่ยกเครดิตให้ชายชื่อ Black เจ้าของบาร์บนถนน Broadway ใต้ถนน Houston ในทศวรรษ 1860 นักประวัติศาสตร์ David Wondrich พบว่ามี George Black เปิดร้านเหล้าแถวนั้นจริงในทศวรรษ 1870 ซึ่งตรงกับช่วงเวลามากกว่า แต่ก็ยังพิสูจน์ไม่ได้ สูตรยุคแรกมักใช้ whiskey กับ vermouth เท่ากัน พอเข้าต้นศตวรรษที่ 20 สัดส่วน 2 ต่อ 1 โดย whiskey มากกว่ากลายเป็นมาตรฐาน สเปก IBA ปัจจุบัน 50 ต่อ 20 มล. ก็เป็นสัดส่วนแนวเดียวกัน แค่แห้งขึ้นอีกนิด เหล้าดั้งเดิมคือ rye ยุค Prohibition ทำให้อุตสาหกรรม rye ล่ม whisky จากแคนาดาเข้ามาแทนช่วงนั้น หลังยกเลิกกฎหมาย bourbon ค่อย ๆ เข้ามาแทนที่ จนกระแส craft cocktail ยุค 2000 ทำให้ บาร์เทนเดอร์ กลับไปอ่านตำราก่อน Prohibition และ rye ก็กลับมาเป็นเหล้าหลักของสูตรอีกครั้ง IBA จัด Manhattan ไว้ในหมวด The Unforgettables
รสชาติและบอดี้
กลิ่นแรกคือเครื่องเทศของ rye วานิลลาจากถังไม้ และกานพลูจาง ๆ จาก bitters จิบแรกอุ่นและเต็มปาก พริกไทยกับธัญพืชคั่วจาก whiskey แล้ว vermouth ตามมาด้วยลูกเกด เชอร์รีแห้ง และความขมสมุนไพรอ่อน ๆ ที่กันไม่ให้แก้วหวานเลี่ยน เนื้อสัมผัสต้องลื่นและหนืดเล็กน้อย แสดงว่าเจือจางพอดีที่อุณหภูมิต่ำ รสท้ายยาว 30 ถึง 40 วินาที แห้งและขมนิด ๆ สีต้องเป็นอำพันเข้มใสมีประกายแดง ถ้าขุ่นหรือมีฟองแปลว่า shake มา หรือกรองแล้วมีเศษน้ำแข็งหลุดลงไป
เข้ากับอาหาร
- ชีสแข็งบ่มนาน เช่น Gouda, Comté หรือ Manchego
- ช็อกโกแลตเข้ม 70% ขึ้นไป และของหวานช็อกโกแลต
- เป็ดอบ ซี่โครงวัวตุ๋น และเนื้อตุ๋นรสเข้ม
- เนื้อแปรรูปที่มีความหวานปน เช่น bresaola หรือ prosciutto เป็ด
- คาราเมลเค็ม pecan pie และถั่วอบ
- เข้ากับ cigar lounge เพราะรสเข้มพอ ไม่โดนกลิ่นควันกลบ
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Perfect Manhattan · แบ่ง vermouth ครึ่งต่อครึ่ง sweet 10 มล. กับ dry 10 มล. คำว่า perfect ในศัพท์ค็อกเทลหมายถึง vermouth ครึ่งหวานครึ่งแห้ง ไม่ใช่คำชม แห้งกว่าและมีสมุนไพรมากกว่า มักตกแต่งด้วยผิว lemon แทนเชอร์รี
- Dry Manhattan · เปลี่ยน vermouth ทั้ง 20 มล. เป็น dry vermouth ตกแต่งด้วยผิว lemon สูตรแบบนี้มีมาตั้งแต่ยุคแรกของ Manhattan ตำรา O.H. Byron ปี 1884 ให้สูตร vermouth ฝรั่งเศสคู่กับสูตรอิตาลีไว้แล้ว
- Rob Roy · ใช้ Scotch whisky แทน rye สัดส่วน 50/20 เหมือนเดิมกับ bitters 1 dash ว่ากันว่าคิดขึ้นที่บาร์ของโรงแรม Waldorf ใน New York ปี 1894 ตั้งชื่อตามละครเพลง Rob Roy ที่เพิ่งเปิดแสดงใกล้ ๆ แต่นักประวัติศาสตร์บางคนตั้งข้อสงสัยกับที่มานี้
- Brooklyn · rye, vermouth, maraschino 1 dash และ amaro ส้มขมสไตล์ฝรั่งเศส 1 dash ตีพิมพ์ครั้งแรกใน Jack's Manual ของ Jacob Grohusko ที่ New York ปี 1908 โดยใช้ sweet vermouth ส่วนแบบ dry vermouth ที่บาร์ส่วนใหญ่ทำทุกวันนี้เริ่มปี 1913 และปรากฏอีกครั้งใน Savoy Cocktail Book ปี 1930
- Black Manhattan · เปลี่ยน sweet vermouth เป็น amaro สีเข้มสไตล์ Sicily ทั้งหมด whiskey 50 มล. ต่อ amaro 20 ถึง 25 มล. กับ aromatic bitters 1 dash คิดค้นที่ San Francisco ปี 2005 โดย บาร์เทนเดอร์ Todd Smith และโด่งดังจากบาร์ Bourbon & Branch เข้มกว่า ขมกว่า มีกลิ่น cola และส้มเผา
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- shake Manhattan แก้วที่ shake จะขุ่น มีฟอง และเจือจางเกิน ทุกอย่างในแก้วเป็นเหล้าหรือไวน์ ต้อง stir เสมอ
- ใช้ vermouth เก่าจาก back bar vermouth คือไวน์เสริมแอลกอฮอล์ วางอุณหภูมิห้องเป็นเดือนจะเสียจนเปรี้ยวและแบน เปิดแล้วแช่เย็นและเขียนวันที่ไว้ที่ขวด
- เสิร์ฟในแก้วอุ่น ไม่มีน้ำแข็งช่วยรักษาความเย็น แก้ว coupe อุณหภูมิห้องทำให้เครื่องดื่มอุ่นภายในนาทีเดียว การ stir 30 วินาทีที่ตั้งใจทำก็เสียเปล่า
- ใช้เชอร์รีแดงสะท้อนแสงจากขวดน้ำเชื่อม รสเหมือนลูกอม สีชมพูละลายลงแก้ว และทำให้แขกมองว่าบาร์ไม่ใส่ใจ ใช้เชอร์รีสีเข้มดอง brandy หรือน้ำเชื่อม
- stir โดยดูแค่นาฬิกา ขนาดและอุณหภูมิน้ำแข็งเปลี่ยนผลลัพธ์ นับรอบ ดูฝ้าที่ mixing glass และชิมด้วยหลอดจนคุ้นกับน้ำแข็งของบาร์ตัวเอง
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
ถาม 2 คำถามก่อนเท rye หรือ bourbon และ sweet, perfect หรือ dry แขกส่วนใหญ่ไม่รู้จักคำพวกนี้ ให้อธิบายง่าย ๆ ว่า rye เผ็ดและแห้งกว่า bourbon กลมและหวานกว่า perfect คือใช้ dry vermouth ครึ่งหนึ่งให้แก้วเบาลง คุยแค่ 20 วินาที แขกก็ได้แก้วที่ตรงใจตัวเอง คืนที่ยุ่งให้ batch เฉพาะส่วนเหล้า rye 500 มล. sweet vermouth 200 มล. และ bitters 10 dash ใส่ขวดแช่ตู้เย็น แล้ว stir ทีละแก้วตามออเดอร์ ประหยัดเวลาตวง และยังคุมการเจือจางได้เหมือนเดิม ห้าม batch ผสมน้ำแล้วแช่แข็งแบบ Negroni เพราะแก้วนี้เสิร์ฟไม่มีน้ำแข็ง เนื้อสัมผัสขึ้นกับการ stir สด เก็บเชอร์รีในตู้เย็น แขกได้เห็นเราเสียบเชอร์รีสีเข้มเงา ๆ ต่อหน้า นั่นคือส่วนหนึ่งของราคาที่เขาจ่าย
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Manhattan ทางการของ IBA คืออะไร
rye whiskey 50 มล. sweet vermouth สีแดง 20 มล. และ aromatic bitters 1 dash เทส่วนผสมทั้งหมดลง mixing glass ที่มีน้ำแข็งก้อน stir ให้ดี แล้ว strain ลงแก้วค็อกเทลที่แช่เย็น ตกแต่งด้วยเชอร์รีค็อกเทล IBA จัดไว้ในหมวด The Unforgettables
ใช้ rye หรือ bourbon
rye คือเหล้าดั้งเดิมและเป็นตัวที่ IBA ระบุ เผ็ดและแห้งกว่า จึงตัดความหวานของ sweet vermouth ได้ดี bourbon เริ่มแพร่หลายหลัง Prohibition ให้แก้วที่กลมและหวานกว่า ถูกทั้งคู่ ถามแขกก่อน ถ้าแขกไม่ได้เจาะจงให้ใช้ rye
ทำไมต้อง stir ห้าม shake
ทุกอย่างในแก้วเป็นเหล้าหรือไวน์เสริมแอลกอฮอล์ ไม่มีน้ำผลไม้ ไข่ หรือครีม การ stir ทำให้เย็นและเจือจางโดยยังใสและลื่น การ shake จะทำให้ขุ่นและเจือจางเกิน
Manhattan แรงแค่ไหน
ราว 30% หลัง stir แรงกว่า Negroni และใกล้เคียง Martini จึงเสิร์ฟในแก้วเล็กและจิบช้า ๆ
perfect ใน Perfect Manhattan แปลว่าอะไร
แปลว่าแบ่ง vermouth ครึ่งหวานครึ่งแห้ง อย่างละ 10 มล. เป็นศัพท์เทคนิคเรื่องสัดส่วน vermouth ไม่ได้บอกว่าคุณภาพดีกว่า Perfect Manhattan แห้งกว่าและมักตกแต่งด้วยผิว lemon
แม่ของ Winston Churchill คิดค้น Manhattan จริงไหม
ไม่จริง เรื่องเล่าบอกว่า Jennie Jerome จัดงานเลี้ยงที่ Manhattan Club ปี 1874 แล้วเกิดแก้วนี้ขึ้น แต่เธอคลอด Winston ที่อังกฤษวันที่ 30 พฤศจิกายน 1874 และอยู่ในพิธีล้างบาปที่นั่นปลายเดือนธันวาคม แก้วนี้มาจาก New York ยุคนั้นจริง แต่ไม่รู้ว่าใครคิด
Manhattan กับ Rob Roy ต่างกันอย่างไร
ต่างแค่ whisky Rob Roy ใช้ Scotch แทน rye หรือ bourbon sweet vermouth และ bitters เหมือนเดิม เครดิตยกให้โรงแรม Waldorf ใน New York ปี 1894 ตั้งชื่อตามละครเพลงที่กำลังแสดงตอนนั้น
ควรเสิร์ฟ Manhattan ในแก้วอะไร
แก้วค็อกเทลก้านยาวที่แช่เย็น ดีที่สุดคือ coupe หรือ Nick & Nora ขนาด 150 ถึง 180 มล. ใส่เครื่องดื่มราว 85 มล. ได้พอดีและเหลือที่ให้กลิ่นลอย ถ้าแขกขอ on the rocks ในแก้ว Old Fashioned ก็ยอมรับได้
