Manhattan (マンハッタン)
マンハッタンは、ステアができるバーテンダーと、できるつもりのバーテンダーを見分ける一杯です。ライウイスキー、スイートベルモット、アロマティックビターズ 1 ダッシュ。冷たくステアし、冷やしたステムグラスに注いで、中にはチェリーが 1 個だけ。提供グラスに氷がないので隠れ場所はなく、ミキシンググラスの中で到達した温度と加水が、そのままゲストの口に届きます。正しく作れば、艶のある深い琥珀色、絹のような口当たり、ライのスパイスが先に立ち、ベルモットの甘みとドライフルーツが続き、苦みの余韻が長く残る。ホテルバーで夕食後にいちばん注文されるステアのウイスキーカクテルです。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ライウイスキー | 50 ml | 一杯の主役で、強さと味の骨組みを担う。胡椒、クローブ、穀物のドライな輪郭がベルモットの甘さを抑える。加水後に消えないよう 45 度以上のライを |
| スイートベルモット（赤） | 20 ml | 甘み、ボディ、ドライフルーツ、ニガヨモギの苦み。ワインなので開栓後は冷蔵し、4〜6 週間で使い切る |
| アロマティックビターズ | 1 ダッシュ、約 1 ml | クローブとゲンチアナがウイスキーとベルモットをつなぎ、余韻を伸ばす。入れないと平坦で甘いだけの酒になる |
| ステア用の氷 | 乾いた 3〜4 cm 角をミキシンググラスいっぱいに | 冷却と加水を同時に行う。この大きさなら 30 秒で 20〜25% の加水を制御できる。濡れた氷やクラッシュアイスでは絶対にステアしない |
| カクテルチェリー | 1 個、濃い色、ブランデー漬けかシロップ漬け、ピックに刺す | IBA 規定のガーニッシュ。良い濃色のチェリーはかすかなアーモンドと果実の香りを添える。蛍光色の赤いチェリーはミルクセーキに見える |
技法
- クープかニック＆ノラを少なくとも 10 分前に冷凍庫へ。または作業中、氷水を張っておくこの一杯は氷なしで提供する。常温のグラスは 70 ml の液体を 1 分で 4〜5 ℃上げ、ゲストは絹の代わりにアルコールを味わうことになる
- 冷凍庫から出したばかりの乾いた 3〜4 cm 角の氷をミキシンググラスの 3 分の 2 まで入れ、溶け水を捨てる溶け水は計っていない加水。乾いて冷えた氷なら、水の量を勘ではなくステアの回数で制御できる
- ジガーで計量する。まずスイートベルモット 20 ml、アロマティックビターズ 1 ダッシュ、最後にライ 50 mlベルモットを先に入れれば、失敗しても失うのはワイン 20 ml で、ウイスキー 50 ml ではない
- バースプーンの背をグラスの内壁に当て、なめらかに 30〜40 回、約 25〜30 秒ステアする。ミキシンググラスの外側が曇ったら止めるこれで液温は約 -3〜-1 ℃、加水は約 22% になり、45 度のライが丸みのある 30 度のカクテルに変わる。ステアは透明感と絹のような質感を守る。足りなければ熱くて荒く、45 秒を超えると水っぽい
- ジュレップストレーナーで冷やしたグラスに注ぎ、縁から 1 cm 下で止めるジュレップストレーナーはミキシンググラスにぴったり収まり、氷のかけらを通さないので酒面が艶を保つ。余白があればゲストはこぼさずに持ち上げられ、香りも溜まる
- ピックに刺した濃色のチェリーを 1 個沈める。ドライな好みのゲストには先にレモンピールを液面に絞ってもよい。すぐに提供するチェリーは IBA 規定のガーニッシュで、ベルモットのドライフルーツと響き合う。ステアした酒は最初の 60 秒が最も良い
サービス
由来
マンハッタンは 1870 年代から 1880 年代初頭のニューヨークの酒です。イタリアのベルモットがアメリカのバーにまとまって入り始め、バーテンダーがスピリッツと砂糖とビターズだけの古いウイスキーカクテルにそれを加えるようになった時期にあたります。現在見つかっている最古の活字は、1882 年 9 月にニューヨーク州オリーンの新聞 Sunday Morning Herald に載った記事で、この名前と、ウイスキー、ベルモット、ビターズという材料が記されています。詳しいレシピが初めて印刷されたのは 1884 年、O.H. Byron の The Modern Bartenders' Guide で、イタリアのスイートベルモットを使う版とフランスのドライベルモットを使う版の 2 つが載っています。有名な伝説では、ウィンストン・チャーチルの母ジェニー・ジェロームが 1874 年にマンハッタン・クラブでサミュエル・ティルデンの州知事当選を祝う晩餐会を開き、そのために考案されたとされます。しかしこの話は検証に耐えません。ウィンストンは 1874 年 11 月 30 日にイギリスで生まれ、母親は 12 月下旬にイギリスでの洗礼式に出席しているので、同じ月にニューヨークで宴を主催できるはずがないのです。クラブが後に彼女の父レナード・ジェロームの建てた邸宅を使っていたことが、名前が結びついた理由でしょう。もうひとつの説は、引退したバーテンダー William F. Mulhall が 1923 年に発表した回想で、1860 年代にブロードウェイのヒューストン通りのすぐ南で店を営んでいた Black という人物の功績だとしています。酒史家 David Wondrich は 1870 年代にその界隈で酒場を営む George Black を見つけており、時系列としてはこちらのほうが合いますが、やはり証明はできていません。初期のレシピはウイスキーとベルモットが同量のものが多く、20 世紀初頭にはウイスキー 2 に対しベルモット 1 が標準になりました。現在の IBA 規定 50 ml 対 20 ml は、その考え方を少し辛口に読み直したものです。元のスピリッツはライでした。禁酒法がライ産業を壊し、その間はカナディアンウイスキーが穴を埋め、解禁後はバーボンが徐々に主流になります。2000 年代のクラフトカクテル復興でバーテンダーが禁酒法以前の書物に立ち返り、ライがレシピの先頭に戻りました。IBA はマンハッタンをアンフォゲッタブルズに分類しています。
味わいとボディ
香りはライのスパイス、樽のバニラ、ビターズのかすかなクローブ。最初のひと口は温かく厚みがあり、ウイスキーの胡椒と焙煎した穀物、続いてベルモットがレーズン、ドライチェリー、柔らかなハーブの苦みを運び、甘ったるくなるのを止める。質感は絹のようで、わずかにとろみがあるべきで、それが低温で正しく加水された証拠。余韻は 30〜40 秒と長く、ドライで穏やかに苦い。色は赤みを帯びた透明な深い琥珀。濁りや泡があればシェイクしたか、氷のかけらを通したということ。
相性のよい料理
- ゴーダ、コンテ、マンチェゴなど長期熟成のハードチーズ
- カカオ 70% 以上のダークチョコレートとチョコレートのデザート
- ローストダック、牛ショートリブの煮込みなど濃厚な肉料理
- ブレザオラや鴨の生ハムなど、甘みのあるシャルキュトリー
- 塩キャラメル、ピーカンパイ、ローストナッツ
- シガーラウンジの定番。煙の中でも味が消えない
ホテルバーの定番アレンジ
- Perfect Manhattan（パーフェクト・マンハッタン） · ベルモットを半々に。スイート 10 ml とドライ 10 ml。カクテル用語のパーフェクトはベルモットが甘辛半々という意味で、褒め言葉ではない。よりドライでハーブ感が強く、通常はチェリーではなくレモンピールで仕上げる
- Dry Manhattan（ドライ・マンハッタン） · ベルモット 20 ml をすべてドライベルモットに替え、レモンピールを飾る。この発想は酒そのものと同じくらい古く、O.H. Byron の 1884 年の本にすでにフランスのベルモット版がイタリア版と並んで載っている
- Rob Roy（ロブロイ） · ライの代わりにスコッチウイスキー。50/20 の組み立てとビターズ 1 ダッシュは同じ。1894 年ニューヨークのウォルドーフ・ホテルのバーが作り、近くで開幕したばかりのオペレッタ「Rob Roy」にちなんで名づけたとされるが、ウォルドーフ説を疑う酒史家もいる
- Brooklyn（ブルックリン） · ライ、ベルモット、マラスキーノ 1 ダッシュ、フランス系のビターオレンジのアマーロ 1 ダッシュ。1908 年ニューヨーク、Jacob Grohusko の Jack's Manual に初めて掲載され、当時はスイートベルモット。今日多くのバーが作るドライベルモット版は 1913 年に始まり、1930 年の Savoy Cocktail Book で定着した
- Black Manhattan（ブラック・マンハッタン） · スイートベルモットを丸ごとシチリア系の濃色アマーロに。ウイスキー 50 ml にアマーロ 20〜25 ml、アロマティックビターズ 1 ダッシュ。2005 年サンフランシスコでバーテンダー Todd Smith が考案し、バー Bourbon & Branch で有名になった。より暗く、より苦く、コーラと焦がしたオレンジの調子
よくある失敗
- シェイクする。シェイクしたマンハッタンは濁り、泡立ち、加水過多。中身はすべてスピリッツとワインなので、常にステア
- バックバーに置きっぱなしの古いベルモット。ベルモットは酒精強化ワイン。常温で数か月置けば酸化して酸っぱく平坦になる。開栓後は冷蔵し、瓶に日付を書く
- 温かいグラスで出す。冷たさを保つ氷がないので、常温のクープは 30 秒の丁寧なステアを 1 分で台無しにする
- シロップ瓶の蛍光色の赤いチェリー。飴の味がし、ピンク色が酒ににじみ、この店は気にしていないとゲストに伝えてしまう。濃色のブランデー漬けかシロップ漬けを使う
- 時計だけを見てステアする。氷の大きさと温度で結果は変わる。回数を数え、ミキシンググラスの曇りを見て、自分の氷を知るまでストローで味を確かめる
バーテンダーノート
注ぐ前に 2 つ尋ねます。ライかバーボンか。スイート、パーフェクト、ドライのどれか。ほとんどのゲストは言葉を知らないので、平易に伝えます。ライはスパイシーでドライ、バーボンは丸くて甘い、パーフェクトはドライベルモットを半分にして軽くしたもの。20 秒の会話で、ありきたりの注文がそのゲストだけの一杯になります。忙しい夜はスピリッツ部分だけをバッチにします。ライ 500 ml、スイートベルモット 200 ml、ビターズ 10 ダッシュを瓶に入れて冷蔵し、注文ごとにステアする。計量の時間は省けて、加水はごまかしません。ネグローニのように水を加えて冷凍するバッチはしないこと。氷なしで出すこの一杯の質感は、その場のステアで決まります。チェリーは冷蔵庫で保管を。艶のある濃色のチェリーをピックに刺す姿をゲストが見ることも、料金に含まれています。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式のマンハッタンのレシピは
ライウイスキー 50 ml、スイートベルモット（赤）20 ml、アロマティックビターズ 1 ダッシュ。すべての材料を氷を入れたミキシンググラスに注ぎ、よくステアして冷やしたカクテルグラスにストレインし、カクテルチェリーを飾る。IBA はアンフォゲッタブルズに分類しています。
ライとバーボン、どちらを使うべきですか
ライが原型で、IBA の規定もライです。よりスパイシーでドライなので、スイートベルモットと釣り合います。バーボンは禁酒法後に広まり、丸く甘い一杯になります。どちらも正解。ゲストに尋ね、好みがなければライを。
なぜステアしてシェイクしないのですか
グラスの中身はすべてスピリッツか酒精強化ワインで、ジュースも卵もクリームもありません。ステアなら透明で絹のような質感のまま冷やして加水できます。シェイクは濁らせ、加水過多にします。
マンハッタンはどれくらい強いですか
ステア後で約 30 度。ネグローニより強く、マティーニに近い強さです。だから小さなグラスで出し、ゆっくり味わいます。
パーフェクト・マンハッタンのパーフェクトとは
ベルモットをスイートとドライ半々、各 10 ml にすることです。ベルモットの配分を示す専門用語で、品質の主張ではありません。パーフェクトはよりドライで、通常レモンピールを添えます。
チャーチルの母がマンハッタンを考案したのですか
いいえ。伝説では 1874 年にジェニー・ジェロームがマンハッタン・クラブで開いた晩餐会で生まれたとされますが、彼女は 1874 年 11 月 30 日にイギリスでウィンストンを出産し、12 月下旬もイギリスで洗礼式に出ています。この酒がその時代のニューヨーク生まれなのは確かですが、考案者は不明です。
マンハッタンとロブロイの違いは
ウイスキーだけです。ロブロイはライやバーボンの代わりにスコッチを使い、スイートベルモットとビターズは同じ。1894 年ニューヨークのウォルドーフ・ホテルの作とされ、当時上演中のオペレッタにちなんで名づけられました。
マンハッタンはどのグラスで出すべきですか
冷やしたステム付きカクテルグラス。理想は 150〜180 ml のクープかニック＆ノラで、約 85 ml の仕上がりを香りの余白を残して受け止めます。ゲストの希望があればオールドファッションドグラスでロックも可です。
