Old Fashioned (オールドファッションド)
オールドファッションドは、メニューの中で「カクテル」という言葉の本来の意味にいちばん近い一杯です。材料は 1806 年の定義そのまま、スピリッツ、砂糖、水、ビターズの 4 つだけ。ごまかしが利く要素は何もありません。選んだウイスキーはむき出しになり、溶け残った砂糖はグラスの底に沈み、小さな氷は 3 口目の前に水っぽくしてしまいます。ホテルバーではスピリッツ主体のカクテルの中で最も売れる一杯のひとつで、常連はどのバーテンダーが作ったか 1 分でわかります。正しく作れば、透き通った琥珀色。鼻先にオレンジの油分、舌を覆う程度の甘み、長く温かい余韻、そして大きな氷が溶けていく 20 分のあいだ味が変わり続けます。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| バーボンまたはライウイスキー | IBA 規定 45 ml（現代のホテルバーでは 60 ml が一般的） | この一杯の主役。バーボンは新樽のバニラとキャラメル、ライはスパイスとドライさ。ゲストに合わせて選ぶ |
| 角砂糖 | 1 個（約 4 g）、または 2:1 のリッチシンプルシロップ 5〜10 ml | ウイスキーの熱さを丸め、わずかにとろみを加える。シロップは即座に溶け、角砂糖より正確に計れる |
| アロマティックビターズ | 2〜3 ダッシュ | スパイス、樹皮、ひとすじの苦みでウイスキーと砂糖をつなぐ。ビターズがなければただの甘いウイスキー |
| 水 | 2〜3 ダッシュ（角砂糖を使う場合のみ） | マドル中に砂糖を溶かす助け。砂糖は 40 度のアルコールにはほとんど溶けない |
| 氷 | 5 cm の透明な大きな氷 1 個 | ゆっくり冷やし、ゆっくり加水する。20 分かけて力強さから柔らかさへ移ろうのがオールドファッションドの魅力 |
| オレンジピールとカクテルチェリー | ピール 1 片、約 2 × 5 cm。チェリー 1 個（IBA 規定） | 表面のオレンジの油分がゲストの最初の香り。チェリーは IBA のガーニッシュで、現代のバーでは任意 |
技法
- オールドファッションドグラスに角砂糖 1 個を入れ、ビターズ 2〜3 ダッシュで全体を湿らせ、水を 2〜3 ダッシュ加える角砂糖に染み込んだビターズは一杯全体に均一に広がる。水が要るのは、砂糖がアルコールより水にはるかによく溶けるから。水なしでは 1 分マドルしても粒が残る
- マドラーの平らな面で押しつぶしながらひねり、15〜20 秒、粒が見えなくなるまでマドルする。2:1 のリッチシンプルシロップを使うならジガーで 5〜10 ml 計り、この工程は省く溶け残った砂糖は氷の下に沈み、最初のひと口は辛く、最後のひと口はシロップになる。多くのホテルバーは毎杯の均一さのためにシロップを使い、角砂糖は伝統的な手順を見たいゲストのために残している
- ウイスキーを IBA 規定の 45 ml、または現代のホテルバー規定の 60 ml、必ずジガーで計って注ぎ、氷を入れる前に 5 回ほど軽く回してシロップと馴染ませる氷の前に混ぜておけば砂糖が氷の下に沈まない。60 ml が好まれるのは、長く氷の上に置かれる一杯だけに加水に負けないウイスキーの量が必要だから。ただし強い一杯であることをゲストに伝える
- 5 cm の透明な大きな氷を 1 個入れる。溶け水は先に捨てるIBA は氷をグラスいっぱいにと書くが、大きな氷 1 個は表面積がはるかに小さく、溶ける速さは約 3 分の 1。20 分後もウイスキーの輪郭が残る。筒状の氷は 5 分で味を平坦にする
- バースプーンの背をグラスの内側に沿わせて 20〜30 回、約 20〜25 秒ステアし、グラスの外側が冷たく結露するまで続けるステアで液温は約 -2〜0 ℃まで下がり、15〜20% 加水される。これが 40〜50 度のウイスキーを丸くする水の量。足りなければ喉が焼け、やりすぎれば薄くなる
- オレンジピールの油面を下にして液面の約 5 cm 上で絞り、油が落ちるのを確かめてからリムをなぞってグラスに落とす。IBA どおりのガーニッシュならカクテルチェリーを 1 個添えるオレンジの油分はウイスキーが舌に届く前に鼻へ届き、バーボンのバニラとビターズのスパイスを引き立てる。ゲストの目の前でピールを絞る瞬間が、そのバーテンダーを記憶に残す
サービス
由来
この一杯の根は、「カクテル」という言葉が初めて活字で定義された 1806 年 5 月 13 日、ニューヨーク州ハドソンの新聞 The Balance and Columbian Repository にあります。編集者ハリー・クロスウェルは読者への回答で、カクテルとは種類を問わないスピリッツ、砂糖、水、ビターズからなる元気の出る酒だと書きました。19 世紀前半、この 4 要素の処方がそのままカクテルでした。1860〜70 年代になるとバーテンダーがウイスキーカクテルにキュラソー、マラスキーノ、アブサンを加えるようになり、それを好まない客が「昔ながらの（old fashioned）作り方で」と注文し、その言葉が名前になりました。1880 年 2 月のシカゴ・デイリー・トリビューンに「old fashioned cocktails」の語が登場します。現存する最古の活字レシピは 1888 年シカゴのセオドア・プルーの『Bartender's Manual』、そして 1895 年のジョージ・カペラーのレシピは、小さな角砂糖を少量の水で溶かし、ビターズ 2 ダッシュ、氷、レモンピール、ウイスキー 1 ジガーと、現在の IBA 規定とほぼ同じです。ケンタッキー州ルイビルのペンデニス・クラブのバーテンダーがバーボン蒸留家ジェームズ・E・ペッパーのために考案し、彼がニューヨークへ広めたという有名な話は、アルバート・スティーヴンス・クロケットの 1931 年の著書『Old Waldorf Bar Days』が出典で、本人も「と言われている」とぼかしています。この説には異論があります。クラブの創設は 1881 年で、名前が活字になった翌年ですし、クラブ自身のバーテンダーだったジャック・ストラウブ（1913 年）とトム・ブロック（1917 年）も自著でこの一杯を自分のものだとは書いていません。禁酒法後の 1930 年ごろからオレンジスライスとチェリーがグラスに入り、1990 年代には果物を潰してソーダで満たすのが一般的なバーの標準になりました。2000 年代のクラフトカクテルの潮流がこの一杯を 1806 年へ、つまりスピリッツ、砂糖、ビターズ、大きな氷、オレンジピールへ連れ戻し、ドラマ『マッドメン』が世界的な人気を後押ししました。IBA はオールドファッションドを「アンフォゲッタブルズ」に分類しています。
味わいとボディ
まず鼻にオレンジの油分、続いてバーボンならバニラとキャラメル、ライなら胡椒と乾いたスパイス。最初のひと口は舌を覆う程度のかすかな甘みで、そのあとウイスキーが全身で現れ、温かさが喉を下りていく。ビターズは背景でクローブ、シナモン、樹皮を添える。フルボディで砂糖によるわずかなとろみ、余韻は 40 秒以上。1 分目と 15 分目でこれほど味が変わるカクテルは少なく、それこそ常連が愛する理由。色は向こうが透ける澄んだ琥珀色でなければならず、沈殿があれば砂糖が溶けていない証拠。
相性のよい料理
- サシの入った炭火焼きステーキ、テキサス風スモークブリスケット
- 力強いブルーチーズ、18 か月以上熟成のチェダー
- カカオ 70% 以上のダークチョコレート、甘さ控えめのブラウニー
- 塩ピーカンナッツ、メープルがけクルミ
- シガーラウンジでミディアムボディ、ミディアムストレングスのシガー
- 洋梨のタルトやピーカンパイなどドライフルーツ系の焼き菓子
ホテルバーの定番アレンジ
- Wisconsin Old Fashioned（ウィスコンシン・オールドファッションド） · ウイスキーをブランデー 60 ml に。オレンジスライスとチェリーを砂糖、ビターズとともにマドルし、レモンライムソーダ（スイート）、グレープフルーツソーダ（サワー）、またはレモンライムソーダとプレーンソーダ半々（プレス）で満たす。この州のブランデー好きは 1893 年シカゴ万国博覧会にさかのぼる。ウィスコンシンのサパークラブの看板で、2023 年に州の公式カクテルになった
- Sazerac（サゼラック） · ニューオーリンズの従兄弟。1850 年ごろのサゼラック・コーヒーハウスにちなむ。当初はコニャックで、1870 年代にフランスのブドウ害虫でコニャックが手に入らなくなりライに移った。アブサンでグラスをリンスし、アニスとオレンジピールが主役のニューオーリンズ式ビターズ、レモンピール、冷やしたグラスに氷なしで提供。現行の IBA 規定はコニャック 50 ml、アブサン 10 ml、角砂糖 1 個、ビターズ 2 ダッシュ。2008 年からニューオーリンズの公式カクテル
- Oaxaca Old Fashioned（オアハカ・オールドファッションド） · 2007 年ニューヨークの Death & Co でフィル・ウォードが考案。レポサドテキーラ 45 ml、メスカル 15 ml、アガベネクター 5 ml、ビターズ 2 ダッシュをステアし、大きな氷の上へ。オレンジピールに火を当てて飾る。メスカルをアメリカのバックバーに定着させ、数えきれないオールドファッションドのアレンジへの扉を開いた一杯
- Rum Old Fashioned（ラム・オールドファッションド） · ウイスキーを 8 年以上樽熟成したラム 60 ml に替え、ラムのほうが甘いのでシロップは 5 ml に減らす。焦がした黒糖、熟したバナナ、スパイス。強い一杯が欲しいがウイスキーは飲まないゲストへの、リゾートホテルのバーの答え
よくある失敗
- 果物を潰してソーダで満たす。濁り、果肉だらけで、ジュースのように甘い。それは 1990 年代の一般的なバーの版であって、現代のホテルバーの標準ではない
- 角砂糖が半分しか溶けていない。最初のひと口は辛く、最後はシロップ。迷ったら 2:1 のリッチシンプルシロップを 5〜10 ml
- 筒状の氷や小さな氷。5 分で水っぽくなり、ホテルバーのサービスには見えない
- ステアではなくシェイク。スピリッツと砂糖だけの一杯は常にステア。シェイクは濁り、泡立ち、加水過多を招く
- ビターズが 4 ダッシュを超えてウイスキーを埋める、あるいは入れ忘れてただの甘いウイスキーになる。ビターズこそ 1806 年の定義でこの一杯をカクテルにしている要素
バーテンダーノート
オールドファッションドの注文には必ず「どのウイスキーで」という質問がついてきます。答えを 2 つ用意しておくこと。柔らかく甘めが好きなゲストにはバーボン、ドライでスパイシーが好きなゲストにはライ。普段ストレートで何を飲むか尋ね、長いリストを読み上げるのではなくこちらが選んであげる。ハウスシロップは砂糖 2 に水 1 の重量比で作る 2:1 のリッチシンプルシロップに統一する。冷蔵で 4 週間もち、どのグラスも同じ甘さになる。100 名以上のイベントではバッチを用意する。10 杯あたりウイスキー 600 ml、2:1 シロップ 75 ml、ビターズ 25 ダッシュ、水 100 ml を合わせて冷蔵し、提供時に大きな氷へ注ぎ、ゲストの目の前でピールを絞る。記憶に残る工程は見せつつ、列は伸びません。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式のオールドファッションドのレシピは
バーボンまたはライウイスキー 45 ml、角砂糖 1 個、アロマティックビターズ 2〜3 ダッシュ、水を数ダッシュ。角砂糖をオールドファッションドグラスに入れ、ビターズと水で湿らせて溶けるまでマドルし、氷を満たしてウイスキーを注ぎ、軽くステア。オレンジスライスまたはピールとカクテルチェリーを飾る。IBA はアンフォゲッタブルズに分類しています。
なぜ多くのホテルバーは 45 ml でなく 60 ml 注ぐのですか
この一杯は氷の上に 15〜20 分置かれ、加水が積み重なるからです。60 ml なら最後のひと口までボディが残りますが、シロップは 7.5〜10 ml に増やし、強い一杯であることをゲストに伝えます。IBA の 45 ml は早く飲むゲストや軽めを望むゲストに向きます。
角砂糖とシロップ、どちらがよいですか
2:1 のリッチシンプルシロップのほうが安定します。正確に計れて即座に溶けるので、角砂糖 1 個の代わりに 5〜10 ml。角砂糖は IBA の伝統的な方法で、マドルを見たいゲストのために残す価値がありますが、完全に溶かすことが条件です。
バーボンとライで何が違いますか
バーボンはトウモロコシ 51% 以上で、バニラ、キャラメル、丸い甘み。ウイスキー初心者のゲストに向きます。ライはライ麦 51% 以上で、胡椒、スパイス、ドライさがあり、より鋭く濃い一杯になります。1880 年代のレシピの多くはライでした。
オレンジとチェリーはマドルすべきですか
いいえ。IBA 規定も 1895 年のレシピも果物はマドルしません。オレンジとチェリーを潰すのは禁酒法後の習慣で 1990 年代に広まり、濁ってジュースのように甘くなります。現代のホテルバーは絞ったオレンジピールだけを使います。
オールドファッションドはどれくらい強いですか
かなり強いです。ほぼウイスキーそのもので、氷でステアした後で約 28〜32 度。ネグローニより高く、マティーニに近い。水を添え、ゆっくり味わうよう勧めてください。
ペンデニス・クラブ起源説は本当ですか
おそらく違います。出典はアルバート・スティーヴンス・クロケットの 1931 年の本ですが、「old fashioned cocktails」の語は 1880 年 2 月のシカゴ・デイリー・トリビューンにすでにあり、クラブの創設は 1881 年。処方自体は 1806 年のカクテルの定義にさかのぼります。カクテル史家は伝説として扱っています。
サゼラックとオールドファッションドの違いは
スピリッツ、砂糖、ビターズという骨格は同じですが、サゼラックはグラスをアブサンでリンスし、アニス主体のニューオーリンズ式ビターズを使い、オレンジではなくレモンピールを飾り、冷やしたグラスに氷なしで提供します。現行の IBA 規定はコニャック 50 ml、ニューオーリンズのバーでは通常ライを使います。
