Negroni (ネグローニ)
ネグローニは、ホテルバーのヘッドバーテンダーが新人を試すときの一杯です。レシピはメニューでいちばん簡単で、いちばんごまかしが利きません。3 つの材料を同量、ジュースもシロップも泡もなく、氷が早く溶けた、ステアが短くて冷えていない、ピールをきちんと絞っていない、そのすべてがグラスに現れます。正しく作れば、透き通ったルビー色。ハーブの苦みで始まり、ベルモットの甘みへ移り、オレンジの油分で長く締まる。100 年にわたり世界のホテルバーで最も売れる食前酒のひとつです。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ロンドンドライ系ジン | 30 ml | 骨格。ジュニパーのキレ、強さ、甘みを抑えるドライさ |
| イタリアの赤いビター（ビター・ロッソ） | 30 ml | ハーブとオレンジピールの苦み、ルビー色、そしてネグローニをネグローニにする個性 |
| スイートベルモット（赤） | 30 ml | 甘み、ボディ、スパイスで苦みと強さをつなぐ。開栓後は必ず冷蔵 |
| 氷 | 大きな透明氷 1 個、または 5 cm 角をグラスいっぱいに | 冷却と加水。大きな氷はゆっくり溶け、20 分以上味を保つ |
| オレンジピール | 1 片、約 2 × 5 cm | 表面の油分がゲストが最初に出会う香り。オレンジはビターに含まれるピールと響き合う |
技法
- ロックグラスを冷凍庫で冷やす、または氷を入れて 1 分置く冷えたグラスは作業中の温度上昇を防ぎ、氷の溶けを遅らせる
- 大きな氷を入れ、溶けた水はすべて捨てる溶け水は制御できない加水。乾いた氷から始める
- ジン、ビター、ベルモットを各 30 ml ジガーで計り、グラスに直接注ぐ（ビルド）IBA 規定は提供グラスに直接ビルド。ミキシンググラスは不要。同量がすべてなので毎回計量する
- バースプーンをグラスの内側に沿わせて 20〜30 回、約 15〜20 秒ステアステアは 2 つの仕事を同時に行う。液温を約 -2〜0 ℃まで下げ、約 20% 加水してアルコールを丸くする。スピリッツだけのカクテルはステアのみ。シェイクは濁りと気泡を生む
- オレンジピールを油面を下にして液面から約 5 cm 上で絞り、油が落ちるのを確かめてからリムをなぞり、グラスに沈める表面の油分は苦みが舌に届く前に鼻へ届く。ゲストが目で見て記憶する工程
サービス
由来
ネグローニは 1919 年ごろ、フィレンツェのカフェ・カゾーニで生まれました。カミッロ・ネグローニ伯爵が、いつものアメリカーノをもっと強くしてほしいとバーテンダーのフォスコ・スカルセッリに頼み、ソーダをジンに替えたのが始まりです。スカルセッリは新しい一杯を見分けられるよう、ガーニッシュをレモンからオレンジに変えました。血筋は 1860 年代のミラノにさかのぼり、核となるイタリアの赤いビターが誕生。スイートベルモットと合わせたミラノ・トリノがソーダを加えてアメリカーノになりました。国際バーテンダー協会（IBA）は 1961 年にネグローニを公式カクテルに登録し、現在は「アンフォゲッタブルズ」の食前酒に分類しています。1972 年、ミラノのバール・バッソでミルコ・ストッケットがジンと間違えてスパークリングワインを手に取り、「間違ったネグローニ」ネグローニ・ズバリアートが生まれました。2013 年からは毎年 9 月、世界中のバーでネグローニ・ウィークが開かれています。
味わいとボディ
最初のひと口はビターのハーブの苦みとオレンジピール、続いてベルモットの柔らかな甘みとスパイス。ジンはキレとドライさに潜み、全体を甘ったるくさせない。ミディアムからフルボディ、約 30 秒続く温かい余韻、オレンジの香りが全体を貫く。色は向こうが透けるルビーでなければならない。濁っていればシェイクしたか、汚れた氷を使った証拠。
相性のよい料理
- パルミジャーノやペコリーノなど塩気のあるハードチーズ
- プロシュート、サラミ、スモークハム
- マリネしたオリーブとオイル漬けアーティチョーク
- ポテトチップス、塩ナッツなど塩気のある揚げ物
- トマトのブルスケッタ
- ステーキや強火で焼いた肉。苦みが脂を切る
ホテルバーの定番アレンジ
- Negroni Sbagliato（ネグローニ・ズバリアート） · ジンを辛口スパークリングワイン 60 ml に。1972 年ミラノのバール・バッソ生まれ。軽く、発泡し、アルコールは半分以下。原型が苦い、強いと感じるゲストへの答え
- Boulevardier（ブールヴァルディエ） · ジンをバーボン 45 ml に。1927 年パリで出版された本に初めて掲載。温かく甘め、冬や食後に。2020 年から IBA 公式
- White Negroni（ホワイトネグローニ） · フランス系の白いビターと白ベルモットで。淡い金色、花と白い柑橘の苦み。現代のホテルバーの定番
- Mezcal Negroni · ジンをメスカル 30 ml に。スモークとアガベの香り。定番に飽きたゲストを引き込むためにホテルバーが使う一杯
- Americano（アメリカーノ） · 先祖。ビターとスイートベルモット各 30 ml をハイボールグラスでソーダアップ。軽く発泡し、午後を通して飲める
よくある失敗
- 小さな氷やクラッシュアイス。5 分で味が平坦になり、ホテルバーのサービスには見えない
- ステアではなくシェイク。濁り、気泡、過剰な加水。スピリッツだけの一杯は常にステア
- 開栓したベルモットをバックバーに何か月も置く。ベルモットはワイン。開栓後は冷蔵し 4〜6 週間で使い切らないと酸っぱく平坦になる
- 目分量のフリーポア。1:1:1 は誤差を許さず、わずかなずれで甘すぎ、苦すぎになる
- ピールを絞らずにそのまま落とす。体験の半分であるオレンジの香りをゲストが失う
バーテンダーノート
ホテルバーでネグローニは最良の会話のきっかけです。提供前に飲んだことがあるか尋ね、初めてなら苦みが先に来ると伝えてズバリアートを選択肢として示す。ゲストは売り込まれたのではなく、気遣われたと感じます。200 名以上のイベントでは大きなホテルバーはバッチを作ります。3 つの材料を同量で合わせ、ステアによる加水の代わりに全体量の 15% の水を加え、瓶ごと冷凍庫へ。アルコール度数が高いので凍りません。大きな氷に注げば品質を落とさずすぐ提供できます。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式のネグローニのレシピは
ジン 30 ml、イタリアの赤いビター 30 ml、スイートベルモット 30 ml。氷を入れたオールドファッションドグラスに直接ビルドし、軽くステアしてオレンジの半月スライスを飾る。IBA は食前酒に分類しています。
ネグローニは強いですか
強いです。3 つの材料すべてがアルコールで、ジュースもソーダもありません。氷でステアした後で約 24 度、マティーニに近い強さ。だからホテルバーは水を添え、夕食前の 1 杯を勧めます。
ネグローニとアメリカーノの違いは
アメリカーノはビターとスイートベルモットをトールグラスでソーダアップ。ネグローニはソーダをジンに替えてロックグラスに移したもので、およそ 2 倍強く炭酸はありません。1919 年フィレンツェでアメリカーノのアレンジとして生まれました。
なぜステアしてシェイクしないのですか
ジュース、卵白、クリームを含まないスピリッツだけのカクテルは、透明感となめらかさを保つためにステアします。シェイクは空気を叩き込み、濁り、泡立ち、過剰に加水されます。
ネグローニ・ズバリアートとは
ジンの代わりにスパークリングワインを使ったネグローニ。1972 年ミラノのバール・バッソでバーテンダーのミルコ・ストッケットが誤って作ったのが始まり。ズバリアートは「間違った」の意味。軽く発泡し、アルコールは半分以下です。
どんな氷を使うべきですか
約 5 cm の大きな透明氷 1 個が最良。ゆっくり溶けるので 20 分以上冷たくバランスが保たれます。小さな氷やクラッシュアイスは 5 分で味を平坦にします。
ネグローニはいつ飲むものですか
夕食前です。苦みが食欲を刺激する、イタリア人のいうアペリティーヴォの一杯。デザートの後の飲み物ではありません。
イベント用に作り置きできますか
できます。ホテルバーの標準的な手法です。3 つの材料を同量で合わせ、ステアの加水分として全体量の 15% の水を加え、冷凍庫で保管（高いアルコール度数で凍りません）。大きな氷に注いですぐ提供できます。
