Aperol Spritz (アペロールスプリッツ)
スプリッツは、ホテルのテラスが夕方 5 時から 7 時のあいだに最も多く出す一杯であり、最も雑に作られやすい一杯でもあります。シェイクするカクテルではなくビルドです。辛口のプロセッコ、イタリアのオレンジ系アペリティーヴォビター、ソーダ少量を、氷をぎっしり詰めた大ぶりのワイングラスに注ぎ、オレンジの半月スライスで仕上げる。材料は 3 つ、ジュースもシロップもなく、あとから直せる要素は何もない。だから品質は温度と氷と控えめさだけで決まります。このビターは度数 11 度のオレンジ色のアペリティーヴォで、ビターオレンジ、ゲンチアナ、ルバーブ、キナ皮を軸にし、1919 年にパドヴァで Luigi と Silvio の Barbieri 兄弟が発売したもの。夕焼けの色と、穏やかなほろ苦い甘さの骨格を与えます。正しく作れば度数は約 8〜9 度、ワイン 1 杯より軽く、鮮やかなオレンジ色で、細かな泡が立ちのぼり、グラスが白く曇るほど冷たい。雑に作れば 3 分で温くなり、泡が消え、べたつきます。IBA はこれを New Era 部門に単に Spritz として載せていて、ヴェネトのカフェの習慣がどれほど遠くまで旅したかを物語っています。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 辛口プロセッコ（ブリュットまたはエクストラドライ） | 90 ml、4〜6 ℃ | ボディと泡。辛口なら後味が締まる。糖分はビターがすでに持っている。ヴェネトではどちらも使う |
| イタリアのオレンジ系アペリティーヴォビター（11 度） | 60 ml、冷蔵庫で保管 | 色、穏やかな苦み、甘みをひと注ぎで。ビターオレンジ、ゲンチアナ、ルバーブ、キナ皮。11 度という低さが一杯全体を軽く保つ |
| ソーダ水 | 少量、最大 30 ml | 水っぽくせずに伸ばし、泡を持ち上げる。30 ml を超えると味が薄くなる |
| 氷 | 3〜4 cm の大きな氷 4〜5 個、グラスの縁まで | 提供温度を保ち、加水を遅らせる。氷で満たしたグラスは氷 3 個のグラスよりずっと溶けにくい |
| オレンジの半月スライス | 1 枚、厚さ約 1 cm、半分に切る | 鼻に届く香りと視覚的なサイン。リムに掛けるかグラスに入れる。決して絞らない。白いワタが荒い苦みを出す |
技法
- ワイングラスを冷やし、プロセッコは 4〜6 ℃、開栓したビターは冷蔵庫にこの一杯はすべて冷たい状態で提供し、冷やすほど長くステアする工程がない。温い材料が氷に触れると一気に溶け、テーブルに着く前に気が抜けて薄くなる
- 450〜550 ml の大ぶりなワイングラスに 3〜4 cm の大きな氷を 4〜5 個、縁まで詰める氷が構造そのもの。大きな氷は表面積が小さく、溶け水で液体を薄めずに冷やす。満杯のグラスは液面を高く保ち、20 分冷たいまま
- まず辛口プロセッコ 90 ml を、グラスを傾けて内側の壁に沿わせて注ぐヴェネトの習慣はプロセッコが先。壁に沿わせると泡と炭酸がワインの中に残り、氷の上で泡立って抜けてしまわない
- オレンジビター 60 ml を氷の上からゆっくり加えるビターはワインより重く甘いので、プロセッコの中を沈みながら自然に混ざる。ビターを最後に入れたスプリッツがほとんどステアを必要としない理由はこれ
- ソーダを少量、最大 30 ml で仕上げるソーダが味を開き、二度目の泡を加える。30 ml 以内で計れば薄めずに伸ばせる。目分量で注ぐのはスプリッツが水っぽくなる最大の原因
- バースプーンで底から 2〜3 回そっと持ち上げる、それ以上はしないIBA の手順は「軽くステア」。2〜3 回持ち上げればビターがワインの中に上がって混ざりきる。10 回回せば炭酸が抜けて、グラスの中で一杯が死ぬ
- オレンジの半月スライスをリムに掛けるか、グラスに滑り込ませるIBA のガーニッシュはオレンジスライス。鼻でアペリティーヴォの中のビターオレンジと響き合い、テラスの向こうからでもゲストが見分けられる目印になる
サービス
由来
スプリッツは水を頼むことから始まりました。1815 年以降、ヴェネトとロンバルディアはハプスブルク家の支配下に入り、駐留するオーストリアの兵士や役人は土地のワインを故郷のものより重いと感じ、酒場で Spritzer を頼みました。ドイツ語の spritzen、吹きかける、はねかけるが語源で、ワインに水を少し加えてほしいという意味です。19 世紀の大半、レシピはそれだけでした。土地のワインを水で伸ばしたもの。20 世紀初頭、水がソーダ水に置き換わって軽やかさが生まれ、その後の数十年でヴェネツィアやパドヴァのカフェがワインとソーダに土地のビターやアペリティーヴォを少量加えるようになります。つまりビター入りのスプリッツは、ひとつの決まったレシピができるずっと前からヴェネトのカフェの習慣で、店ごとに注ぎ方が違いました。1919 年、Luigi と Silvio の Barbieri 兄弟は 7 年の開発を経て、度数 11 度のオレンジ系アペリティーヴォビターをパドヴァ見本市（Fiera di Padova）で発表します。広く人気が出たのは第二次世界大戦後のことで、1950 年代にはオレンジビターのスプリッツがパドヴァとヴェネト全域の標準になりました。2003 年に生産者はイタリアの大手飲料グループに買収され、3-2-1 のレシピ、プロセッコ 3、ビター 2、ソーダ 1 とともに国際的に売り出され、2010 年ごろから地方の食前酒は世界の夏の定番へと変わりました。国際バーテンダー協会は New Era 部門に Spritz として登録しています。プロセッコ 90 ml、ビター 60 ml、ソーダ少量、氷を入れたワイングラスでビルド。ヴェネトでは今もスプリッツという言葉が一族全体を指します。イタリアの赤いビターで作るもの、アーティチョークなどの土地のビターで作るもの、そして 2005 年に南チロルのナトゥルノでバーテンダーの Roland Gruber が生んだ Hugo Spritz、エルダーフラワーシロップ、ミント、プロセッコ、ソーダの一杯です。
味わいとボディ
最初に来るのは香り。半月スライスのフレッシュなオレンジと、ビターのハーブ感のある甘いオレンジ。口に含むとまずプロセッコ、辛口で青リンゴと洋梨、きめ細かな泡。続いてビターが中盤を満たす。砂糖漬けのオレンジ、ゲンチアナとルバーブの柔らかな苦み、酸を丸めるのにちょうど足りる甘さ。ソーダが全体を軽く保ち、泡を持ち上げる。余韻は短く、クリーンで、わずかに苦い。それが二口目を楽にし、食欲を目覚めさせる。ボディは軽く、度数は約 8〜9 度。色は泡が立ちのぼるのが見える澄んだ明るいオレンジであるべきで、くすんで泡のない濃いオレンジなら、材料が温かったか、ステアが強すぎた証拠。
相性のよい料理
- cicchetti、ヴェネツィアのバールのパンにのせた小さなつまみ
- グリーンオリーブ、ポテトチップス、塩アーモンド
- プロシュートとメロン
- トマトのブルスケッタ
- イカのフリットにレモン
- モッツァレラとトマトのバジル添え
ホテルバーの定番アレンジ
- 赤いビターのスプリッツ / Spritz Bianco · ヴェネトの一族。同じ 3-2-1 のビルドで、オレンジのアペリティーヴォの代わりにイタリアの赤いビター 60 ml。より強く、辛口で、苦みが立ち、度数は約 11 度。オレンジ版を甘いと感じるゲストへの答え。Bianco は白ベルモット 60 ml で、淡い色、花の香り、より柔らかなスプリッツになる
- Hugo Spritz · 2005 年、南チロルのナトゥルノでバーテンダーの Roland Gruber が考案。エルダーフラワーシロップ 20 ml、叩いて香りを出したミントの葉 5〜6 枚、辛口プロセッコ 90 ml、ソーダ少量を、ワイングラスで氷の上にビルドし、ライムのスライスを添える。花の香りでフレッシュ、苦みはまったくなく、オレンジのスプリッツより軽いものを求めるゲストに人気
- アーティチョークやハーブのビターで作る Spritz Veneziano · ヴェネツィアの bacaro の昔ながらの注ぎ方。オレンジのアペリティーヴォの代わりに土地のアーティチョーク系またはハーブ系のビター 60 ml、プロセッコとソーダは同じ。色は濃く、旨みがあり、はっきり苦く辛口。別の夜には Negroni を頼むゲストのためのスプリッツ
- Limoncello Spritz · レモンリキュール 60 ml、辛口プロセッコ 90 ml、ソーダ少量を氷の上に、レモンのスライスとミントの枝を飾る。オレンジ版より甘く鋭く、苦みはない。リキュールがすでに甘いので、ソーダは 30 ml に留める
- ノンアルコールのスプリッツ · ノンアルコールのオレンジ系ビターアペリティーヴォ 60 ml、ノンアルコールのスパークリングワイン 90 ml、ソーダ少量、同じグラス、同じ氷、同じオレンジの半月スライス。テラスでは見た目がまったく同じで、飲まないけれど同じグラスを手にしたいゲストにはそれが大切
よくある失敗
- 温いプロセッコ、温いビター。氷が数秒で溶け、泡が消え、気の抜けた甘い一杯になる。プロセッコは 4〜6 ℃、開栓したビターは冷蔵庫に
- 氷が少なすぎる。大きなワイングラスに氷 3 個では加水が速く、三口目には温い。大きな氷を縁まで詰める
- 強く、長くステアする。バースプーン 10 回でプロセッコの炭酸は抜けきる。そっと 2〜3 回持ち上げるのがステアのすべて
- ソーダの入れすぎ、または甘口のプロセッコ。目分量のソーダは水っぽく、甘口やドゥミセックのプロセッコは甘いビターに重なってくどくなる。ソーダは 30 ml を計り、プロセッコは辛口、ブリュットかエクストラドライを
- オレンジを絞って入れる、または小さなグラスで出す。絞ったワタはアペリティーヴォと無関係な荒い苦みを加え、250 ml のグラスにはこの一杯に必要な氷が入らない
バーテンダーノート
ホテルのテラスでスプリッツは、17:00〜19:00 のあいだで最も数が出て最も利益率の高い食前酒です。だからカクテルとしてではなく、システムとして組み立てます。スピードビルドの順番はグラス、氷、プロセッコ、ビター、ソーダ、オレンジ。訓練したバーテンダーならシェイカーもミキシンググラスも使わず 30 秒で仕上げます。品質を左右するのはプロセッコの鮮度で、開けた瓶はストッパーをして 4〜6 ℃に保ち、24 時間以内に使い切る。それを過ぎたら厨房へ回します。100 名のレセプションなら、冷蔵室でトレイに並べたグラスに氷とビター 60 ml を先に入れておき、提供の瞬間にプロセッコ 90 ml とソーダ少量を注ぐ。そうすればどのグラスも泡が生きたままバーを出ていきます。アペリティーヴォのスナックは当然のものとして添える。ゲスト 2 名につきオリーブ、ポテトチップス、塩アーモンドの小皿を 1 つ、長いレセプションなら cicchetti やブルスケッタ。会話は短く役に立つものに。この一杯を知っているか尋ね、甘すぎると言われたら、同じビルドをイタリアの赤いビターで作ったものを勧める。より辛口で、少しだけ強い。気遣われたと感じたゲストは、こちらが聞かなくても二杯目を頼みます。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式の Spritz のレシピは
IBA は New Era 部門にこの一杯を Spritz として登録しています。プロセッコ 90 ml、イタリアのオレンジ系アペリティーヴォビター 60 ml、ソーダ水少量。手順は、氷を満たしたワイングラスにすべての材料をビルドし、軽くステア。オレンジのスライスを飾る。
3-2-1 の比率とは
辛口プロセッコ 3、オレンジビター 2、ソーダ 1。IBA の 90 ml、60 ml、ソーダ少量とまったく同じで、90 対 60 が 3 対 2、ソーダ少量が 1 の部分、最大でも約 30 ml です。どんなグラスに拡大してもバランスは保たれます。
スプリッツは強いですか
軽いです。ビターは 11 度、プロセッコは約 11〜12 度で、ソーダと氷を加えた仕上がりはおよそ 8〜9 度、ワイン 1 杯より低い。だから 17 時に夕食前に出せて、昼食にもう一杯出せるのです。
どんなグラスと氷を使うべきですか
450〜550 ml の大ぶりなステム付きワイングラス、いわゆるヴェネト式に、3〜4 cm の大きな氷を 4〜5 個、縁まで詰めます。ステムは手をボウルから離し、容量は十分な氷を受け止め、大きな氷は溶け水で薄めずに冷やします。
どのプロセッコを使うべきですか
辛口、ラベルにブリュットまたはエクストラドライとあるもので、ヴェネトではどちらも使われます。糖分はビターがすでに持っているので、甘めのプロセッコはくどくなります。4〜6 ℃で提供し、開栓後はストッパーをして 24 時間以内に使い切ります。
なぜスプリッツはビルドで、シェイクしないのですか
3 つの材料のうち 2 つが炭酸入りだからです。シェイクや強いステアは炭酸を叩き出し、気が抜けます。氷の上にビルドし、プロセッコを先に注いで重いビターがその中を沈んで自然に混ざるようにし、バースプーンで 2〜3 回持ち上げる。IBA の手順もビルドして軽くステアです。
Hugo Spritz とは
南チロルのスプリッツで、2005 年にナトゥルノでバーテンダーの Roland Gruber が考案しました。エルダーフラワーシロップ、ミント、辛口プロセッコ、ソーダをワイングラスで氷の上にビルド。花の香りでフレッシュ、苦みがないので、オレンジのスプリッツを苦すぎる、または甘すぎると感じるゲストに向きます。
イベント用に作り置きできますか
部分的には可能です。プロセッコとソーダは事前に混ぜないでください。数分で泡が消えます。冷蔵室でトレイに並べたグラスに氷とビター 60 ml を先に入れておき、ゲストが目の前に来たときにプロセッコ 90 ml とソーダ少量を注ぎます。100 名ならビター 6 リットルとプロセッコ約 12 本です。
