Aperol Spritz (อาเปรอล สปริตซ์)
Spritz คือแก้วที่บาร์ terrace ของโรงแรมขายได้มากที่สุดช่วง 5 โมงเย็นถึง 1 ทุ่ม และเป็นแก้วที่ทำผิดกันบ่อยที่สุดด้วย แก้วนี้ใช้วิธี build ไม่ต้อง shake มี prosecco แบบ dry, orange aperitivo bitter แบบอิตาลี และโซดา 1 splash เทลง wine glass ใบใหญ่ที่ใส่น้ำแข็งเต็ม ปิดท้ายด้วยส้มฝานครึ่งวง ส่วนผสมแค่ 3 อย่าง ไม่มีน้ำผลไม้ ไม่มีน้ำเชื่อม ไม่มีอะไรให้ปรับแก้ทีหลัง คุณภาพทั้งหมดจึงอยู่ที่อุณหภูมิ น้ำแข็ง และการตวงให้พอดี ตัว orange aperitivo bitter เป็น bitter สีส้ม แรง 11% ทำจากเปลือกส้มขม gentian, rhubarb และเปลือก cinchona สองพี่น้อง Luigi และ Silvio Barbieri เปิดตัวที่เมือง Padua ปี 1919 ตัวนี้เองที่ให้สีส้มอมแดงเหมือนแสงตอนพระอาทิตย์ตก และให้รสขมอมหวานที่เป็นรสหลักของแก้ว ทำถูกจะได้แอลกอฮอล์ราว 8 ถึง 9% เบากว่าไวน์ 1 แก้ว สีส้มสด ฟองเม็ดเล็กวิ่งขึ้นตลอด และเย็นจนแก้วขึ้นฝ้า ถ้าทำลวก ๆ จะได้แก้วที่อุ่น ฟองหาย และหวานเลี่ยนภายใน 3 นาที IBA จดชื่อไว้แค่ว่า Spritz ในหมวด New Era จากเครื่องดื่มประจำคาเฟ่ของ Veneto กลายเป็นสูตรมาตรฐานที่บาร์ทั่วโลกทำตาม
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| prosecco แบบ dry (brut หรือ extra dry) | 90 มล. ที่ 4 ถึง 6 องศา | ให้ body และฟอง ใช้ prosecco แบบ dry แล้ว finish จะสะอาด เพราะ bitter มีน้ำตาลอยู่แล้ว ที่ Veneto ใช้ทั้ง brut และ extra dry |
| orange aperitivo bitter แบบอิตาลี 11% | 60 มล. เก็บในตู้เย็น | ให้สี ความขมอ่อน ๆ และความหวานในขวดเดียว จากเปลือกส้มขม gentian, rhubarb และ cinchona แรงแค่ 11% ทั้งแก้วจึงเบา |
| โซดา | 1 splash ไม่เกิน 30 มล. | เพิ่มปริมาณและเสริมฟองโดยไม่ทำให้จืด ถ้าเกิน 30 มล. รสจะจืดลง |
| น้ำแข็ง | ก้อนใหญ่ 3 ถึง 4 ซม. 4 ถึง 5 ก้อน เต็มถึงปากแก้ว | รักษาอุณหภูมิเสิร์ฟและชะลอการละลาย แก้วที่ใส่น้ำแข็งเต็มละลายช้ากว่าแก้วที่ใส่แค่ 3 ก้อน |
| ส้มฝานครึ่งวง | 1 ชิ้น หนาราว 1 ซม. ผ่าครึ่ง | ให้กลิ่นส้มตอนยกดื่ม และเป็นหน้าตาที่คนจำได้ว่าเป็น Spritz วางบนขอบแก้วหรือใส่ในแก้ว ห้ามบีบเด็ดขาด เพราะเยื่อขาวจะทำให้ขมฝาด |
เทคนิคการชง
- แช่ wine glass ให้เย็น เก็บ prosecco ไว้ที่ 4 ถึง 6 องศา และเก็บ orange aperitivo bitter ที่เปิดขวดแล้วในตู้เย็นทุกอย่างในแก้วนี้เสิร์ฟเย็น และไม่มีขั้นตอนไหน stir นานพอจะทำให้เย็นได้ ถ้าส่วนผสมอุ่น น้ำแข็งจะละลายเร็ว แก้วจืดและฟองหายก่อนถึงโต๊ะ
- ใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่ 3 ถึง 4 ซม. 4 ถึง 5 ก้อนลง wine glass ใบใหญ่ 450 ถึง 550 มล. ให้เต็มถึงปากแก้วน้ำแข็งคือส่วนสำคัญที่สุดของแก้วนี้ ก้อนใหญ่มีผิวสัมผัสน้อยกว่า จึงทำความเย็นได้โดยน้ำละลายไม่มากจนจืด และน้ำแข็งที่เต็มแก้วจะดันระดับเครื่องดื่มให้ดูเต็มแก้ว และเย็นอยู่ได้นาน 20 นาที
- เท prosecco แบบ dry 90 มล. ก่อน เอียงแก้วให้ไวน์ไหลลงตามผนังแก้วธรรมเนียมของ Veneto คือเท prosecco ก่อน การเทตามผนังแก้วช่วยรักษาฟองและแก๊ส CO2 ไว้ในไวน์ ไม่ให้ฟองแตกหายไปตอนกระทบน้ำแข็ง
- เติม orange aperitivo bitter 60 มล. เทช้า ๆ ผ่านน้ำแข็งbitter หนักและหวานกว่าไวน์ จึงจมผ่าน prosecco ลงไปและผสมกันเอง นี่คือเหตุผลที่ Spritz ที่ build แบบใส่ bitter ทีหลังแทบไม่ต้อง stir
- ปิดท้ายด้วยโซดา 1 splash ไม่เกิน 30 มล.โซดาทำให้รสเบาลงและเพิ่มฟองอีกชั้น ตวงไม่เกิน 30 มล. จะได้ปริมาณเพิ่มโดยไม่จืด โซดาที่ free pour คือสาเหตุอันดับ 1 ที่ Spritz รสจืดเหมือนน้ำ
- ใช้ bar spoon ยกจากก้นแก้วขึ้นมาเบา ๆ 2 ถึง 3 ครั้ง แค่นั้นวิธีของ IBA เขียนว่า stir gently ยก 2 ถึง 3 ครั้งพอให้ bitter ขึ้นมาผสมกับไวน์ ถ้า stir 10 รอบ แก๊ส CO2 จะหลุดหมดและแก้วจะหมดซ่า
- วางส้มฝานครึ่งวงบนขอบแก้วหรือสอดลงในแก้วgarnish ตาม IBA คือส้มฝาน กลิ่นส้มสดเข้ากับเปลือกส้มขมใน aperitivo และเป็นหน้าตาที่แขกทั้ง terrace จำได้ว่าเป็น Spritz
การเสิร์ฟ
ที่มา
Spritz เริ่มจากการขอน้ำเปล่า หลังปี 1815 แคว้น Veneto และ Lombardy ตกอยู่ใต้การปกครองของราชวงศ์ Habsburg ทหารและข้าราชการออสเตรียที่มาประจำการพบว่าไวน์ท้องถิ่นหนักกว่าที่ตัวเองดื่มที่บ้าน จึงขอให้ร้านเหล้าทำ Spritzer ให้ คำนี้มาจากภาษาเยอรมัน spritzen แปลว่าฉีดหรือสาด หมายถึงสาดน้ำเปล่าลงในแก้วไวน์ เกือบตลอดศตวรรษที่ 19 สูตรก็มีแค่นั้น ไวน์ท้องถิ่นผสมน้ำเปล่า พอต้นศตวรรษที่ 20 โซดาเข้ามาแทนน้ำเปล่าและให้ความซ่า ทศวรรษต่อ ๆ มาคาเฟ่ใน Venice และ Padua เริ่มเติม bitter หรือ aperitivo ท้องถิ่นลงไป 1 splash Spritz ที่ใส่ bitter จึงเป็นเครื่องดื่มประจำคาเฟ่ของ Veneto มานานก่อนจะมีสูตรตายตัว และแต่ละร้านก็มีสูตรของตัวเอง ปี 1919 สองพี่น้อง Luigi และ Silvio Barbieri นำ orange aperitivo bitter แรง 11% ของตัวเองออกแสดงที่งานแสดงสินค้าเมือง Padua (Fiera di Padova) หลังพัฒนาสูตรอยู่ 7 ปี แต่มันยังไม่เป็นที่นิยมวงกว้างจนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 และในทศวรรษ 1950 Spritz ที่ใส่ orange aperitivo bitter ก็กลายเป็นสูตรมาตรฐานของ Padua และทั่ว Veneto ผู้ผลิตถูกกลุ่มบริษัทเครื่องดื่มรายใหญ่ของอิตาลีซื้อกิจการในปี 2003 แล้วทำตลาดทั่วโลกด้วยสูตร 3-2-1 คือ prosecco 3 ส่วน bitter 2 ส่วน โซดา 1 ส่วน ตั้งแต่ราวปี 2010 aperitivo ประจำถิ่นจึงกลายเป็นเครื่องดื่มหน้าร้อนระดับโลก สมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติ (IBA) จดชื่อว่า Spritz ในหมวด New Era ด้วยสเปก prosecco 90 มล. bitter 60 มล. โซดา 1 splash build ใน wine glass บนน้ำแข็ง ที่ Veneto เองคำว่า Spritz ยังหมายถึงทั้งตระกูล ทั้งแบบใส่ Italian red bitter แบบใส่ bitter จาก artichoke หรือ bitter ท้องถิ่นอื่น และตั้งแต่ปี 2005 มี Hugo Spritz ที่บาร์เทนเดอร์ Roland Gruber คิดขึ้นที่เมือง Naturno แคว้น South Tyrol ด้วยน้ำเชื่อม elderflower, mint, prosecco และโซดา
รสชาติและบอดี้
เริ่มจากกลิ่นก่อน กลิ่นส้มสดจากส้มฝานครึ่งวง และกลิ่นส้มหวานปนสมุนไพรจาก bitter พอถึงลิ้นจะได้รส prosecco ก่อน dry มีกลิ่น green apple และ pear ฟองเม็ดเล็ก ตามด้วยรส bitter ตรงกลาง ส้มเชื่อม ความขมนุ่ม ๆ จาก gentian และ rhubarb และน้ำตาลที่พอดีจนความเปรี้ยวกลม โซดาทำให้ทั้งแก้วเบาลงและมีฟองซ่า finish สั้น สะอาด ขมนิด ๆ จิบที่ 2 จึงง่ายและช่วยเรียกน้ำย่อย body เบา แอลกอฮอล์ราว 8 ถึง 9% สีต้องเป็นส้มสดใสมองเห็นฟองวิ่งขึ้น ถ้าเป็นส้มเข้มด้าน ๆ ไม่มีฟอง แปลว่าส่วนผสมอุ่นหรือ stir แรงไป
เข้ากับอาหาร
- cicchetti ของกินเล่นบนขนมปังชิ้นเล็กแบบบาร์ใน Venice
- มะกอกเขียว มันฝรั่งทอดกรอบ และ almond อบเกลือ
- prosciutto กับ melon
- bruschetta มะเขือเทศ
- ปลาหมึกทอดบีบมะนาว
- mozzarella กับมะเขือเทศและ basil
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Spritz ใส่ red bitter / Spritz Bianco · สูตรจาก Veneto เหมือนกัน build 3-2-1 เหมือนเดิมแต่ใช้ Italian red bitter 60 มล. แทน orange aperitivo bitter ได้แก้วที่แรงกว่า dry กว่า ขมกว่า ราว 11% เหมาะกับแขกที่บอกว่าแบบส้มหวานไป ส่วน Spritz Bianco ใช้ white vermouth 60 มล. ได้ Spritz สีอ่อน กลิ่นดอกไม้ นุ่มกว่า
- Hugo Spritz · บาร์เทนเดอร์ Roland Gruber คิดขึ้นปี 2005 ที่เมือง Naturno แคว้น South Tyrol ใช้น้ำเชื่อม elderflower 20 มล. ใบ mint 5 ถึง 6 ใบตบให้หอม prosecco แบบ dry 90 มล. โซดา 1 splash build บนน้ำแข็งใน wine glass ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน หอมดอกไม้ สดชื่น ไม่มีความขมเลย แขกที่อยากได้อะไรเบากว่า Spritz ส้มชอบมาก
- Spritz Veneziano ใส่ bitter artichoke หรือ bitter สมุนไพร · แก้วดั้งเดิมของบาร์ bacaro ใน Venice ใช้ bitter จาก artichoke หรือ bitter สมุนไพรท้องถิ่น 60 มล. แทน orange aperitivo bitter prosecco กับโซดาเท่าเดิม สีเข้ม รสออกเค็มนัว ขมชัด dry เหมาะกับแขกที่ปกติสั่ง Negroni
- Limoncello Spritz · limoncello 60 มล. prosecco แบบ dry 90 มล. โซดา 1 splash บนน้ำแข็ง ตกแต่งด้วย lemon ฝานและยอด mint หวานกว่าและเปรี้ยวคมกว่าแบบส้ม ไม่มีความขม คุมโซดาไว้ที่ 30 มล. เพราะ limoncello หวานอยู่แล้ว
- Zero proof Spritz · orange aperitivo bitter แบบไม่มีแอลกอฮอล์ 60 มล. sparkling wine ไร้แอลกอฮอล์ 90 มล. โซดา 1 splash แก้วเดิม น้ำแข็งเดิม ส้มฝานครึ่งวงเหมือนเดิม หน้าตาบน terrace เหมือนกันทุกอย่าง ซึ่งสำคัญกับแขกที่ไม่ดื่มแต่อยากถือแก้วแบบเดียวกับคนอื่น
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- prosecco อุ่นหรือ bitter อุ่น น้ำแข็งละลายในไม่กี่วินาที ฟองหาย แก้วจืดและหวานเลี่ยน prosecco ต้องอยู่ที่ 4 ถึง 6 องศา bitter ที่เปิดแล้วอยู่ในตู้เย็น
- น้ำแข็งน้อยเกินไป 3 ก้อนใน wine glass ใบใหญ่ละลายเร็วและแก้วอุ่นตั้งแต่จิบที่ 3 ต้องใส่ก้อนใหญ่ให้เต็มถึงปากแก้ว
- stir แรงหรือ stir นานเกิน bar spoon 10 รอบดึงแก๊ส CO2 ออกจาก prosecco หมด stir แค่ยกเบา ๆ 2 ถึง 3 ครั้งก็พอ
- โซดามากไปหรือใช้ prosecco หวาน โซดาที่ free pour ทำให้รสจืดเหมือนน้ำ prosecco หวานหรือ demi sec บวกกับ bitter ที่หวานอยู่แล้วจะเลี่ยน ตวงโซดา 30 มล. และใช้แบบ dry คือ brut หรือ extra dry
- บีบส้มลงในแก้ว หรือเสิร์ฟในแก้วเล็ก บีบส้มแล้วเยื่อขาวจะให้รสขมฝาด ซึ่งเป็นคนละความขมกับ aperitivo และแก้ว 250 มล. ใส่น้ำแข็งได้ไม่พอ
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
บน terrace ของโรงแรม Spritz คือแก้ว aperitivo ที่ขายได้ปริมาณมากที่สุดและกำไรต่อแก้วสูงที่สุดในช่วง 17.00 ถึง 19.00 จึงต้องจัดเป็นระบบให้ทำได้เร็วเหมือนงานประจำ ไม่ใช่ทำทีละแก้วแบบค็อกเทล ลำดับ speed build คือ แก้ว น้ำแข็ง prosecco bitter โซดา ส้ม ตามนี้ทุกแก้ว บาร์เทนเดอร์ที่ฝึกมาทำได้ใน 30 วินาทีโดยไม่ต้องใช้ shaker หรือ mixing glass prosecco ต้องสดเสมอ นี่คือตัวชี้วัดคุณภาพ ขวดที่เปิดแล้วต้องปิดจุกกันฟอง เก็บที่ 4 ถึง 6 องศา และใช้ให้หมดใน 24 ชั่วโมง เกินกว่านั้นส่งเข้าครัว งานเลี้ยงต้อนรับ 100 คน ให้เตรียมแก้วล่วงหน้าโดยใส่น้ำแข็งกับ bitter 60 มล. เรียงถาดไว้ในห้องเย็น แล้วค่อยเท prosecco 90 มล. กับโซดา 1 splash ตอนเสิร์ฟ ทุกแก้วจะออกจากบาร์ตอนที่ฟองยังซ่าอยู่ เสิร์ฟของกินเล่นคู่กันเสมอ จานมะกอก มันฝรั่งทอด และ almond อบเกลือ 1 จานต่อแขก 2 คน ถ้างานยาวใช้ cicchetti หรือ bruschetta คุยกับแขกสั้น ๆ แต่ให้ได้ประโยชน์ ถามว่าแขกเคยดื่มแก้วนี้ไหม ถ้าบอกว่าหวานไปให้เสนอ build เดียวกันแต่ใช้ Italian red bitter ซึ่ง dry กว่าและแรงขึ้นเล็กน้อย แขกที่รู้สึกว่าได้รับการดูแลจะสั่งแก้วที่ 2 เองโดยไม่ต้องถาม
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Spritz ทางการของ IBA คืออะไร
IBA จดชื่อว่า Spritz ในหมวด New Era ใช้ prosecco 90 มล. orange aperitivo bitter แบบอิตาลี 60 มล. และโซดา 1 splash วิธีทำคือ build ส่วนผสมทั้งหมดลง wine glass ที่ใส่น้ำแข็งเต็ม stir เบา ๆ ตกแต่งด้วยส้มฝาน 1 ชิ้น
สัดส่วน 3-2-1 คืออะไร
prosecco แบบ dry 3 ส่วน orange aperitivo bitter 2 ส่วน โซดา 1 ส่วน ตรงกับสเปก IBA 90 มล. 60 มล. และ 1 splash พอดี เพราะ prosecco 90 กับ bitter 60 คือ 3 ต่อ 2 และโซดา 1 splash คือ 1 ส่วน ราว 30 มล. อย่างมาก จะทำแก้วใหญ่แค่ไหนสัดส่วนก็ยังเท่าเดิม
Spritz แรงไหม
เบา bitter แรง 11% prosecco ราว 11 ถึง 12% เมื่อรวมโซดากับน้ำแข็งแล้วทั้งแก้วอยู่ราว 8 ถึง 9% เบากว่าไวน์ 1 แก้ว นี่คือเหตุผลที่เสิร์ฟได้ตอน 5 โมงเย็นก่อนอาหารเย็นและเสิร์ฟอีกรอบกับมื้อกลางวันได้
ต้องใช้แก้วและน้ำแข็งแบบไหน
wine glass ก้านสูงใบใหญ่ 450 ถึง 550 มล. แบบ Veneto ใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่ 3 ถึง 4 ซม. 4 ถึง 5 ก้อนให้เต็มถึงปากแก้ว ก้านแก้วกันไม่ให้มือไปอุ่นตัวแก้ว แก้วใหญ่ใส่น้ำแข็งได้เยอะ และก้อนใหญ่ทำความเย็นได้โดยน้ำละลายไม่มากจนจืด
ควรใช้ prosecco แบบไหน
แบบ dry ที่ฉลากเขียนว่า brut หรือ extra dry ที่ Veneto ใช้ทั้ง 2 แบบ bitter มีน้ำตาลมาให้อยู่แล้ว ถ้าใช้ prosecco หวานกว่านั้นแก้วจะเลี่ยน เสิร์ฟที่ 4 ถึง 6 องศา ขวดที่เปิดแล้วปิดจุกและใช้ให้หมดใน 24 ชั่วโมง
ทำไม Spritz ต้อง build ห้าม shake
ส่วนผสม 2 ใน 3 อย่างมีฟอง การ shake หรือ stir แรงจะไล่แก๊ส CO2 ออกจนแก้วหมดซ่า ให้ build บนน้ำแข็ง เท prosecco ก่อนเพื่อให้ bitter ที่หนักกว่าจมลงไปผสมเอง แล้วใช้ bar spoon ยก 2 ถึง 3 ครั้ง วิธีของ IBA เขียนว่า build แล้ว stir เบา ๆ
Hugo Spritz คืออะไร
Spritz จากแคว้น South Tyrol บาร์เทนเดอร์ Roland Gruber คิดขึ้นปี 2005 ที่เมือง Naturno ใช้น้ำเชื่อม elderflower, mint, prosecco แบบ dry และโซดา บนน้ำแข็งใน wine glass หอมดอกไม้ สดชื่น ไม่มีความขม จึงเหมาะกับแขกที่รู้สึกว่า Spritz ส้มขมไปหรือหวานไป
เตรียม Spritz ล่วงหน้าสำหรับงานอีเวนต์ได้ไหม
ได้บางส่วน ห้ามผสม prosecco กับโซดาล่วงหน้าเพราะฟองหายในไม่กี่นาที ให้เตรียมแก้วใส่น้ำแข็งกับ bitter 60 มล. เรียงถาดไว้ในห้องเย็น แล้วเท prosecco 90 มล. กับโซดา 1 splash ตอนแขกอยู่ตรงหน้า งาน 100 คนใช้ bitter 6 ลิตรและ prosecco ราว 12 ขวด
