Aperol Spritz (아페롤 스프리츠)
스프리츠는 호텔 테라스가 저녁 5시에서 7시 사이에 가장 많이 내는 한 잔이고, 가장 자주 잘못 만들어지는 한 잔이기도 합니다. 셰이크하는 칵테일이 아니라 빌드입니다. 드라이 프로세코, 이탈리아 오렌지 아페리티보 비터, 소다 약간을 얼음으로 가득 채운 큰 와인 글라스에 붓고 오렌지 반달 슬라이스로 마무리합니다. 재료는 셋, 주스도 시럽도 없고 나중에 고칠 수 있는 것이 하나도 없습니다. 그래서 품질은 온도, 얼음, 그리고 절제에 전부 달려 있습니다. 이 비터는 비터 오렌지, 겐티아나, 루바브, 기나나무 껍질을 축으로 한 11도의 오렌지색 아페리티보로, 1919년 파도바에서 Luigi와 Silvio Barbieri 형제가 내놓았습니다. 잔에 노을 같은 색과 부드러운 쌉쌀달콤한 뼈대를 줍니다. 제대로 만들면 약 8~9도로 와인 한 잔보다 가볍고, 선명한 오렌지색에 잔거품이 계속 올라오며 잔에 김이 서릴 만큼 차갑습니다. 대충 만들면 3분 안에 미지근하고 김빠지고 끈적해집니다. IBA는 이 잔을 New Era 부문에 그냥 Spritz라고 올려 두었는데, 베네토 카페의 습관이 얼마나 멀리 왔는지를 말해 줍니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 드라이 프로세코(브뤼 또는 엑스트라 드라이) | 90ml, 4~6℃ | 바디와 거품. 드라이해야 피니시가 깔끔함. 당분은 비터가 이미 가져옴. 베네토에서는 둘 다 씀 |
| 이탈리아 오렌지 아페리티보 비터(11도) | 60ml, 냉장 보관 | 색, 부드러운 쓴맛, 단맛을 한 번에. 비터 오렌지, 겐티아나, 루바브, 기나나무 껍질. 11도라는 낮은 도수가 잔 전체를 가볍게 유지 |
| 소다수 | 약간, 최대 30ml | 묽게 하지 않고 늘려 주며 거품을 띄움. 30ml를 넘으면 맛이 얇아짐 |
| 얼음 | 3~4cm 큰 큐브 4~5개, 잔 끝까지 | 서빙 온도를 지키고 희석을 늦춤. 얼음을 가득 채운 잔은 세 개만 넣은 잔보다 훨씬 천천히 녹음 |
| 오렌지 반달 슬라이스 | 1장, 약 1cm 두께, 반으로 | 코에 닿는 향이자 시각적 서명. 림에 걸거나 잔에 넣음. 절대 짜지 않음. 흰 속껍질이 거친 쓴맛을 냄 |
기법
- 와인 글라스를 차갑게 하고, 프로세코는 4~6℃, 개봉한 비터는 냉장고에 둡니다이 잔은 모든 것이 차갑게 나가고, 식힐 만큼 오래 스터하는 단계가 없습니다. 미지근한 재료가 얼음을 만나면 순식간에 녹여 테이블에 닿기 전에 김빠지고 묽어집니다
- 450~550ml 큰 와인 글라스에 3~4cm 큰 큐브 4~5개를 끝까지 채웁니다얼음이 곧 구조입니다. 큰 큐브는 표면적이 작아 녹은 물로 잔을 채우지 않고 식히고, 가득 찬 잔은 액면을 높게 유지해 20분 동안 차갑습니다
- 드라이 프로세코 90ml를 먼저, 잔을 기울여 벽을 타고 흐르게 붓습니다베네토 습관은 프로세코가 먼저입니다. 벽을 타고 부으면 거품과 탄산이 와인 안에 남고, 얼음 위에서 거품으로 날아가지 않습니다
- 오렌지 비터 60ml를 얼음 위로 천천히 더합니다비터는 와인보다 무겁고 달아 프로세코를 뚫고 가라앉으며 저절로 섞입니다. 비터를 마지막에 넣은 스프리츠가 스터를 거의 필요로 하지 않는 이유입니다
- 소다 약간, 최대 30ml로 채웁니다소다가 맛을 열고 두 번째 거품을 더합니다. 30ml 이내로 계량하면 묽어지지 않고 늘어납니다. 눈대중으로 부으면 스프리츠가 물맛이 나는 가장 흔한 원인이 됩니다
- 바 스푼으로 바닥에서 2~3번 살짝 들어 올리고 그만둡니다IBA 방법은 가볍게 스터입니다. 두세 번 들어 올리면 비터가 와인 속으로 올라와 다 섞입니다. 열 바퀴 돌리면 탄산이 빠져 잔 안에서 죽어 버립니다
- 오렌지 반달 슬라이스를 림에 걸거나 잔 안으로 밀어 넣습니다IBA 가니시는 오렌지 슬라이스입니다. 코에서 아페리티보 속 비터 오렌지와 호응하고, 테라스 건너편에서도 손님이 알아보는 표식입니다
서비스
유래
스프리츠는 물을 달라는 요청에서 시작합니다. 1815년 이후 베네토와 롬바르디아는 합스부르크 지배 아래 들어갔고, 그곳에 주둔한 오스트리아 군인과 관리들은 현지 와인이 고향 것보다 무겁다고 느껴 선술집에 Spritzer를 청했습니다. 독일어 spritzen, 뿌리다, 튀기다에서 온 말로, 와인에 물을 조금 타 달라는 뜻입니다. 19세기 대부분 레시피는 그것이 전부였습니다. 현지 와인에 물을 탄 것. 20세기 초 물 대신 소다수가 들어가 청량감이 생겼고, 이어지는 수십 년 동안 베네치아와 파도바의 카페들이 와인과 소다에 현지 비터나 아페리티보를 약간 더하기 시작했습니다. 그러니 비터를 넣은 스프리츠는 하나의 정해진 레시피가 생기기 훨씬 전부터 베네토 카페의 습관이었고, 가게마다 자기 식으로 따랐습니다. 1919년 Luigi와 Silvio Barbieri 형제는 7년의 개발 끝에 11도의 오렌지 아페리티보 비터를 파도바 박람회(Fiera di Padova)에서 선보였습니다. 널리 인기를 얻은 것은 제2차 세계대전 이후였고, 1950년대에 오렌지 비터 스프리츠는 파도바와 베네토 전역의 표준이 되었습니다. 2003년 생산자는 이탈리아의 대형 음료 그룹에 인수되었고, 프로세코 3, 비터 2, 소다 1의 3-2-1 레시피와 함께 국제적으로 마케팅되면서 2010년 무렵부터 지역 식전주는 전 세계의 여름 음료가 되었습니다. 국제 바텐더 협회는 이 잔을 New Era 부문에 Spritz로 등재합니다. 프로세코 90ml, 비터 60ml, 소다 약간, 얼음을 채운 와인 글라스에 빌드. 베네토에서 스프리츠라는 말은 지금도 가족 전체를 가리킵니다. 이탈리아 레드 비터로 만드는 것, 아티초크나 다른 현지 비터로 만드는 것, 그리고 2005년 남티롤 나투르노에서 바텐더 Roland Gruber가 엘더플라워 시럽, 민트, 프로세코, 소다로 만든 Hugo Spritz까지.
맛과 바디
가장 먼저 오는 것은 향입니다. 반달 슬라이스의 신선한 오렌지, 그리고 비터의 허브 느낌이 도는 달콤한 오렌지. 입에서는 프로세코가 먼저, 드라이하고 청사과와 배, 고운 거품. 이어서 비터가 중간을 채웁니다. 설탕에 절인 오렌지, 겐티아나와 루바브의 부드러운 쓴맛, 산미를 둥글게 할 딱 그만큼의 당분. 소다가 전체를 가볍게 유지하며 거품을 띄웁니다. 피니시는 짧고 깔끔하고 살짝 쓴데, 그것이 두 번째 모금을 쉽게 만들고 식욕을 깨웁니다. 바디는 가볍고 도수는 약 8~9도. 색은 거품이 올라오는 것이 보이는 맑고 밝은 오렌지여야 합니다. 탁하고 거품 없는 짙은 오렌지라면 재료가 미지근했거나 너무 세게 스터한 것입니다.
어울리는 음식
- 치케티, 빵 위에 올린 베네치아 바의 작은 안주
- 그린 올리브, 감자칩, 소금 아몬드
- 프로슈토와 멜론
- 토마토 브루스케타
- 오징어 튀김에 레몬
- 모차렐라와 토마토, 바질
호텔 바 변형 레시피
- 레드 비터 스프리츠 / Spritz Bianco · 베네토 가족. 같은 3-2-1 빌드에 오렌지 아페리티보 대신 이탈리아 레드 비터 60ml. 더 세고 드라이하고 쓴 약 11도의 잔으로, 오렌지 버전이 달다는 손님을 위한 답. Bianco는 화이트 베르무트 60ml로 연한 색, 꽃향, 더 부드러운 스프리츠
- Hugo Spritz · 2005년 남티롤 나투르노에서 바텐더 Roland Gruber가 만듦. 엘더플라워 시럽 20ml, 손뼉으로 향을 낸 민트 잎 5~6장, 드라이 프로세코 90ml, 소다 약간을 와인 글라스에 얼음 위로 빌드하고 라임 휠을 올림. 꽃향에 상쾌하고 쓴맛이 전혀 없어 오렌지 스프리츠보다 가벼운 것을 찾는 손님에게 인기
- 아티초크나 허브 비터의 Spritz Veneziano · 베네치아 바카로의 옛 방식. 오렌지 아페리티보 대신 현지 아티초크 계열이나 허브 비터 60ml, 프로세코와 소다는 그대로. 색이 짙고 감칠맛이 있으며 확실히 쓰고 드라이함. 다른 밤에는 네그로니를 시키는 손님을 위한 스프리츠
- Limoncello Spritz · 레몬 리큐어 60ml, 드라이 프로세코 90ml, 소다 약간을 얼음 위에, 레몬 휠과 민트 가지로 장식. 오렌지 버전보다 달고 날카로우며 쓴맛은 없음. 리큐어가 이미 달기 때문에 소다는 30ml로 유지
- 논알코올 스프리츠 · 논알코올 오렌지 비터 아페리티보 60ml, 논알코올 스파클링 와인 90ml, 소다 약간, 같은 잔, 같은 얼음, 같은 오렌지 반달 슬라이스. 테라스에서 보기에 똑같은데, 술을 마시지 않지만 같은 잔을 들고 싶은 손님에게는 그것이 중요함
흔한 실수
- 미지근한 프로세코나 미지근한 비터. 얼음이 몇 초 만에 녹고 거품이 사라져 김빠지고 단 잔이 됨. 프로세코는 4~6℃, 개봉한 비터는 냉장고에
- 얼음이 너무 적음. 큰 와인 글라스에 큐브 세 개면 빨리 희석되고 세 번째 모금이면 미지근함. 큰 큐브로 잔 끝까지 채울 것
- 세게 또는 오래 스터. 바 스푼 열 바퀴면 프로세코의 탄산이 다 빠짐. 살짝 2~3번 들어 올리는 것이 스터의 전부
- 소다 과다 또는 단 프로세코. 눈대중 소다는 물맛을, 스위트나 드미섹 프로세코는 이미 단 비터 위에 얹혀 느끼함을 만듦. 소다는 30ml 계량, 프로세코는 드라이, 브뤼나 엑스트라 드라이
- 오렌지를 잔에 짜 넣거나 작은 잔에 내는 것. 짜낸 속껍질은 아페리티보와 무관한 거친 쓴맛을 더하고, 250ml 잔에는 이 잔이 필요로 하는 얼음이 들어가지 않음
바텐더 노트
호텔 테라스에서 스프리츠는 17:00~19:00 사이 가장 많이 나가고 마진이 가장 높은 식전주입니다. 그러니 칵테일이 아니라 시스템으로 짜야 합니다. 스피드 빌드 순서는 잔, 얼음, 프로세코, 비터, 소다, 오렌지이고, 훈련된 바텐더는 셰이커도 믹싱 글라스도 없이 30초에 끝냅니다. 품질을 좌우하는 것은 프로세코의 신선도입니다. 개봉한 병은 스토퍼를 씌워 4~6℃에 두고 24시간 안에 소진하며, 그 뒤에는 주방으로 보냅니다. 100명 리셉션이라면 냉장실에서 트레이에 잔을 늘어놓고 얼음과 비터 60ml를 먼저 넣어 두었다가, 서빙 순간에 프로세코 90ml와 소다 약간을 붓습니다. 그러면 모든 잔이 거품이 살아 있는 채로 바를 떠납니다. 아페리티보 스낵은 당연한 것으로 곁들입니다. 손님 두 명당 올리브, 감자칩, 소금 아몬드 접시 하나, 긴 리셉션이면 치케티나 브루스케타. 대화는 짧고 쓸모 있게. 이 잔을 아는지 묻고, 너무 달다고 하면 같은 빌드를 이탈리아 레드 비터로 만든 것을 권하세요. 더 드라이하고 조금 더 셉니다. 배려받았다고 느낀 손님은 묻지 않아도 두 번째 잔을 시킵니다.
AI 바텐더에게 딱 맞는 한 잔을 골라 달라고 하세요
사진 한 장이면 AI가 기분을 읽고 클래식 20잔 중에서 골라 드립니다.
자주 묻는 질문
IBA 공식 Spritz 레시피는 무엇인가요?
IBA는 New Era 부문에 이 잔을 Spritz로 등재합니다. 프로세코 90ml, 이탈리아 오렌지 아페리티보 비터 60ml, 소다수 약간. 방법은 얼음을 채운 와인 글라스에 모든 재료를 빌드하고 가볍게 스터. 오렌지 슬라이스로 장식합니다.
3-2-1 비율이 무엇인가요?
드라이 프로세코 3, 오렌지 비터 2, 소다 1. IBA의 90ml, 60ml, 소다 약간과 정확히 같습니다. 90 대 60이 3 대 2이고, 소다 약간이 나머지 1, 최대 약 30ml입니다. 어떤 잔 크기로 늘려도 균형이 유지됩니다.
스프리츠는 독한가요?
가볍습니다. 비터는 11도, 프로세코는 약 11~12도이고, 소다와 얼음이 더해진 완성 잔은 대략 8~9도로 와인 한 잔보다 낮습니다. 17시에 저녁 식사 전에 내고 점심에 한 잔 더 낼 수 있는 이유입니다.
어떤 잔과 얼음을 써야 하나요?
450~550ml의 큰 스템 와인 글라스, 이른바 베네토 스타일에 3~4cm 큰 큐브 4~5개를 끝까지 채웁니다. 스템은 손을 볼에서 떼어 놓고, 용량은 충분한 얼음을 담으며, 큰 큐브는 녹은 물로 묽히지 않고 식힙니다.
어떤 프로세코를 써야 하나요?
드라이한 것, 라벨에 브뤼나 엑스트라 드라이라고 쓰인 것으로, 베네토에서는 둘 다 씁니다. 당분은 비터가 이미 가져오니 더 단 프로세코는 잔을 느끼하게 만듭니다. 4~6℃로 내고, 개봉한 병은 스토퍼를 씌워 24시간 안에 씁니다.
왜 스프리츠는 빌드하고 셰이크하지 않나요?
세 재료 중 둘이 탄산입니다. 셰이크하거나 세게 스터하면 탄산이 빠져 김이 죽습니다. 얼음 위에 빌드하되 프로세코를 먼저 부어 무거운 비터가 뚫고 내려가며 저절로 섞이게 하고, 바 스푼으로 2~3번 들어 올립니다. IBA 방법도 빌드하고 가볍게 스터입니다.
Hugo Spritz는 무엇인가요?
남티롤의 스프리츠로, 2005년 나투르노에서 바텐더 Roland Gruber가 만들었습니다. 엘더플라워 시럽, 민트, 드라이 프로세코, 소다를 와인 글라스에 얼음 위로 빌드합니다. 꽃향에 상쾌하고 쓴맛이 없어 오렌지 스프리츠가 너무 쓰거나 너무 달다는 손님에게 맞습니다.
행사용으로 미리 만들어 둘 수 있나요?
부분적으로 가능합니다. 프로세코와 소다는 미리 섞지 마세요. 몇 분이면 거품이 사라집니다. 냉장실에서 트레이에 잔을 늘어놓고 얼음과 비터 60ml를 먼저 넣어 두었다가, 손님이 앞에 왔을 때 프로세코 90ml와 소다 약간을 붓습니다. 100명이면 비터 6리터와 프로세코 약 12병입니다.
