Dry Martini (ドライマティーニ)
ドライマティーニは、ゲストがホテルバーを判定する一杯です。材料は 2 つだけ、柑橘も砂糖もなく、氷なしで提供するので、ミスの隠れ場所がどこにもありません。凍らせていないグラス、先月から棚に開けっぱなしのベルモット、10 秒早く止めたステア。すべてが最初のひと口で伝わります。しかもゲストがいちばん注文にこだわる一杯でもあります。ひとりは極端にドライでツイスト、次のひとりはウェットでダーティ、オリーブ 3 個。どちらも、その言葉の意味をバーテンダーが聞き返さずに理解していると思っています。正しく作れば、約 -5 ℃で届き、水のように透明で、舌の上では厚くほとんど油のよう、ジュニパーが鋭く立ち、表面にはレモンの油が薄い膜のように浮いています。100 年以上、グランドホテルのバーで食前の一杯の筆頭に座り続けています。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ロンドンドライジン | 60 ml | ほぼ一杯すべてがジンなので、ジンの質がそのまま一杯の質。ジュニパー、柑橘の皮、コリアンダーシードが香りを、40 度以上のアルコールが質感を担う |
| ドライベルモット | 10 ml | 相棒ではなく調味料。ワインの酸味、ハーブ、わずかな糖分でジンを丸くする。開栓後は冷蔵し 4 週間で使い切る |
| ステア用の氷 | 3 cm 角をミキシンググラスの 4 分の 3 まで、溶け水は捨てる | 液体を約 -5 ℃まで下げ、70 ml のスピリッツを飲めるものにする 20〜25% の加水を供給する |
| レモンピール | 1 片、約 2 × 5 cm、白いワタを削ぐ | IBA 規定のガーニッシュ。表面に絞った油はゲストが最初に出会う香りで、ジンにもともとある柑橘を持ち上げる |
| グリーンオリーブ | ピックに 1 個または 3 個、リクエストがあった場合のみ | IBA の代替ガーニッシュ。塩気と漬け汁が一杯を塩味の方向へ変える。ダーティの注文でなければ漬け汁を洗い流す |
技法
- カクテルグラスを -18 ℃の冷凍庫に 30 分以上入れる。営業中は常に 6 脚を待機させる氷なしで提供する一杯には冷たさを保つものが何もない。22 ℃の常温グラスは最初の 1 分で 90 ml の液体を約 4 ℃上げてしまう
- 冷凍庫から出したての 3 cm 角の氷をミキシンググラスの 4 分の 3 まで入れ、溶け水をすべて捨てる濡れた氷はすでに溶け始めており、ステアの前から加水が進む。乾いた硬い氷なら、どれだけ水が入るかを正確に制御できる
- ジガーでドライベルモット 10 ml を先に、次にジン 60 ml をミキシンググラスへ安い材料を先に入れれば、失敗しても失うのはベルモット 10 ml で、ジン 60 ml ではない。6 対 1 では 5 ml の誤差で比率が半分変わるので、毎回計量する
- バースプーンをミキシンググラスの内壁に沿わせ、静かに滑らかに 30〜45 回、約 30 秒ステアする。外側が白く曇るまでステアで液体は約 -5 ℃まで下がり、20〜25% の水が加わる。どちらも必要で、40 度のスピリッツ 70 ml は加水なしでは飲めず、-3 ℃を下回るとジンは熱さからシルキーさに変わる。シェイクは速いが、濁り、氷の欠片、空気が残って質感を鈍らせる
- 冷凍庫からグラスを出し、ジュレップストレーナーを氷に密着させて濾し、リムの 1 cm 下まで一気に注ぐ凍ったグラスは空気に触れた瞬間に白く曇り、ゲストは味わう前に冷たさを目で確認する。一気に注げば氷の欠片が入らない
- レモンピールの油面を下にして液面の約 5 cm 上で絞り、リムをなぞってから沈める。オリーブの注文ならピックに刺したオリーブに替えるIBA 規定はレモンの油が基本で、オリーブはリクエスト時。注文がない限り両方は入れない。油は表面に浮き、ジンが舌に届く前に鼻へ届く
サービス
由来
マティーニの起源には定説がなく、発明したと名乗るバーは記録ではなく物語を語っています。文献で確認できる先祖はマルティネスです。O. H. バイロンの 1884 年の The Modern Bartender's Guide は「ウイスキーの代わりにジンを使うマンハッタン」と説明し、ジェリー・トーマスの Bar-Tender's Guide 1887 年版には、オールドトムジン、スイートベルモット、マラスキーノ、ビターズによるマルティネスが載っています。この一杯には 2 つの対立する伝説があります。サンフランシスコのオクシデンタル・ホテルで生まれたという説と、カリフォルニア州マルティネスの町の酒場で生まれたという説で、どちらも検証できません。Martini Cocktail の名で印刷された最初のレシピは、一般にハリー・ジョンソンの 1888 年の Bartenders' Manual とされ、それは甘い一杯でした。オールドトムジンとイタリアンベルモットを同量、ビターズとキュラソーを加えたものです。ドライ版は 1900 年代初頭、ロンドンドライジンとフランスのドライベルモットが流行するとともに現れました。ウィリアム・ブースビーの 1907 年の The World's Drinks and How to Mix Them には、Dry Martini Cocktail という名を冠した最古とみられるレシピがあり、ジン、フランスのドライベルモット、レモンピール、オリーブ 1 個です。よく語られる「1911 年ごろニューヨークのニッカーボッカー・ホテルでバーテンダーのマルティーニ・ディ・アルマ・ディ・タッジアがジョン・D・ロックフェラーのために考案した」という話は、印刷記録より後のことで、歴史家は伝説として扱っています。比率はその後、10 年ごとにドライになりました。1922 年ごろに 2 対 1、1930 年代に 3 対 1、1940 年代に 4 対 1、第二次世界大戦後に 5 対 1 から 6 対 1。今日の IBA 規定 60 ml 対 10 ml はここにあります。イアン・フレミングの 1953 年の『カジノ・ロワイヤル』はヴェスパーを加えました。ジン、ウォッカ、キニーネ入りのアロマタイズドワインを、氷のように冷たくなるまでよくシェイクする一杯です。「シェイクして、ステアせずに」という言い回しが初めて現れるのは 1956 年の小説『ダイヤモンドは永遠に』で、ボンドがスクリーンで初めて口にするのは 1964 年の『ゴールドフィンガー』です。IBA はドライマティーニをアンフォゲッタブルズに分類しています。
味わいとボディ
味より先に冷たさが来ます。次にジュニパー、松と柑橘の鋭さ。ベルモットは独立した味ではなく、その下にかすかなワインの酸とハーブとして現れます。核心は質感で、-5 ℃、20〜25% の加水では、ジンは焼けつく代わりに厚く、ほとんど油のように舌に乗ります。表面のレモンの油が明るい香りを与え、飲み終えるまで続きます。ドライで清潔な余韻が 20〜30 秒。液体は完全に透明でなければならず、霞んでいたり氷が浮いていたりすれば、シェイクしたか、濾し方が甘かった証拠です。
相性のよい料理
- グリーンオリーブ。塩気の違う 3 種類があれば理想
- レモンを添えた氷の上の生牡蠣。一杯のドライさが海の塩気と重なる
- ライ麦パンにのせたスモークサーモンかグラブラックス
- 塩アーモンドと塩カシューナッツ
- ブリニにのせたキャビアかイクラ
- コンテや熟成ゴーダなど長期熟成のハードチーズ
ホテルバーの定番アレンジ
- Vesper（ヴェスパー） · イアン・フレミングの 1953 年『カジノ・ロワイヤル』の一杯。ジン、ウォッカ、キニーネ入りアロマタイズドワインを氷のように冷たくなるまでよくシェイクし、レモンピール。IBA 公式レシピはジン 45 ml、ウォッカ 15 ml、アロマタイズドワイン 7.5 ml、シェイク。フレミングは最初の一杯を作ったのは友人のアイヴァー・ブライスだと記しています
- Dirty Martini（ダーティマティーニ） · ミキシンググラスにオリーブの漬け汁 5〜15 ml を加え、オリーブを飾るドライマティーニ。先祖は 1901 年ニューヨークのウォルドーフ・アストリアで出された、潰したオリーブ入りのマティーニで、漬け汁を使う印刷レシピは 1931 年ごろに現れます。塩気があり、濁り、旨みがある。どのくらいダーティにするか必ず聞く
- Gibson（ギブソン） · 同じ一杯を、レモンやオリーブの代わりにパールオニオンのピクルスで飾る。起源は 1890 年代サンフランシスコのボヘミアン・クラブの会員説と、ニューヨークのイラストレーター、チャールズ・ダナ・ギブソン説とで意見が分かれています。オニオンを添えた最初の印刷レシピはブースビーの 1908 年版
- Vodka Martini（ウォッカマティーニ、Kangaroo） · ジンをウォッカ 60 ml に。1943 年オスカー・ハイモの Cocktail Digest に Kangaroo Kicker の名で印刷され、翌年 Kangaroo に短縮。ジュニパーがなく、よりクリーンで柔らかい。多くのホテルバーでいちばん注文の多いマティーニ
- Martinez（マルティネス） · 1880 年代の先祖。オールドトムジン、赤いスイートベルモット、マラスキーノ 1 ダッシュ、アロマティックビターズをステアし、レモンピール。甘くスパイシーで、マンハッタンに近い。ドライマティーニを硬すぎると感じるゲストに勧める価値がある
よくある失敗
- グラスを凍らせていない。ほかを完璧にしても、22 ℃のグラスに入れた瞬間に意味を失い、1 分でぬるくなる
- バックバーに何か月も開けっぱなしのベルモット。ワインなので酸化し、一杯が平坦で古びた味になる。開栓後は冷蔵し 4 週間で使い切る
- 10 秒ステアして出す。まだ 2〜3 ℃で加水も足りず、熱く薄い。ミキシンググラスが曇るまで、約 30 秒ステアする
- 頼まれていないのにジンのマティーニをシェイクする。濁り、氷の欠片、過剰な加水。シェイクはゲストの注文があったときだけ、そして復唱して確認する
- 聞かずに出す。ツイストかオリーブか、ドライかウェットか、ジンかウォッカか。マティーニで外すのは、常連を失ういちばん早い方法
バーテンダーノート
用語を覚えてください。ゲストはそれを試験に使います。ドライはベルモットを減らす、エクストラドライはリンスか数滴だけ、ウェットは 20 ml 以上、フィフティ・フィフティはジンとベルモットを同量、ダーティはオリーブの漬け汁を加える、パーフェクトはドライとスイートのベルモットを半々、ウィズ・ア・ツイストはレモンピール、オン・ザ・ロックはオールドファッションドグラスに氷を入れて。注文はこの言葉で毎回復唱します。冷凍庫のグラスの隣にジンを 1 本、-18 ℃で置いてください。凍ることはなく、冷えた状態から始めれば少ない回数、少ない加水で -5 ℃に届きます。「とても冷たく、とてもドライに」と頼むゲストが本当に欲しいのはそれです。グラスも重要です。V 字のマティーニグラスは見た目はクラシックですが、こぼれやすく、表面が広いので温まりも早い。140〜170 ml のニック&ノラグラスは温度を保ちやすく、フロアを横切って運ぶのも楽で、真剣なホテルバーの多くがこちらに移りました。どちらを使うにせよ、リムの 1 cm 下より上まで注いではいけません。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
IBA 公式のドライマティーニのレシピは
ジン 60 ml とドライベルモット 10 ml をミキシンググラスで氷とよくステアし、冷やしたマティーニグラスに濾し入れる。ガーニッシュはレモンピールの油を液面に絞りかける。リクエストがあればグリーンオリーブ。IBA はアンフォゲッタブルズに分類しています。
ドライマティーニはどのくらい強いですか
非常に強いです。ステア後でおよそ 30 度、ネグローニより高く、マンハッタンに近い。70 ml のスピリッツに水を加えただけで、和らげるものが何もない。だからホテルバーは水と小さなつまみを添えます。
シェイクですか、ステアですか
ステアです。スピリッツと酒精強化ワインだけの一杯は、透明でシルキーに保つためにステアします。シェイクは空気と氷の欠片で濁らせます。ジェームズ・ボンドの注文は映画の台詞で、バーの技術ではありません。ゲストがシェイクを望めば、シェイクして笑顔で出してください。
ドライマティーニの「ドライ」とは
ドライベルモットの量のことで、ジンの味のことではありません。ベルモットが少ないほどドライ。IBA 規定はジン 6 に対してベルモット 1。エクストラドライはリンスか数滴、ウェットは 20 ml 以上です。
マティーニグラスはなぜ V 字なのですか
広い円錐が透明な液体を見せ、レモンの油が広がる大きな表面を与えます。欠点はこぼれやすさと温まりの早さで、多くのホテルバーが今は 140〜170 ml の小ぶりなニック&ノラグラスを使う理由です。
ヴェスパーとは
1953 年の『カジノ・ロワイヤル』でジェームズ・ボンドが注文するマティーニ。ジン、ウォッカ、キニーネ入りアロマタイズドワインをよくシェイクし、大きく薄いレモンピールを添える。IBA 公式レシピはジン 45 ml、ウォッカ 15 ml、アロマタイズドワイン 7.5 ml、シェイクです。
ドライマティーニを発明したのは誰ですか
誰にも証明できません。先祖は 1884 年と 1887 年に印刷されたマルティネス。印刷された最初の Martini Cocktail はハリー・ジョンソンの 1888 年のもので、甘い一杯でした。最古の印刷されたドライマティーニはおそらくブースビーの 1907 年版。1911 年ごろのニッカーボッカー・ホテルの話はそれより後で、記録ではなく伝説です。
開栓したドライベルモットはどのくらい持ちますか
酒精強化ワインなので、開栓後は酸化します。キャップを固く閉めて冷蔵庫に入れ、4 週間で使い切ってください。バックバーに開けっぱなしのベルモットが、マティーニが平坦で古びた味になるいちばん多い原因です。
