Dry Martini (干马天尼)
干马天尼是客人用来评判一家酒店酒吧的那一杯。只有两种配料，没有柑橘，没有糖，不加冰出品，所以任何失误都无处可藏：没有冻透的杯子、上个月就开瓶放在架子上的味美思、提前 10 秒停下的搅拌，客人第一口就能尝出来。它也是客人意见最多的一杯。这一位要极干加柠檬皮（twist），下一位要偏湿、加橄榄水（dirty）再放三颗橄榄，两位都默认调酒师不用再问就懂这些词。做对了，酒到客人手里约 -5 ℃，清澈如水，入口厚实近乎油润，杜松子锋利，表面浮着一层薄薄的柠檬精油。一百多年来，它一直排在大酒店酒吧餐前酒单的最前面。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 伦敦干金酒 | 60 毫升 | 几乎就是整杯酒，金酒的品质就是这杯酒的品质。杜松子、柑橘皮和芫荽籽负责香气，40% 以上的酒精度负责口感 |
| 干味美思 | 10 毫升 | 是调味料而不是搭档。带来一点葡萄酒的酸、草本和少量糖分，让金酒更圆润。开瓶后冷藏，4 周内用完 |
| 搅拌用冰 | 3 厘米冰块装满搅拌杯四分之三，倒掉融水 | 把酒降到约 -5 ℃，并提供 20% 至 25% 的稀释，让 70 毫升烈酒变得可以入口 |
| 柠檬皮 | 1 条，约 2 × 5 厘米，削去白瓤 | IBA 规定的装饰。挤到表面的精油是客人接触到的第一缕香气，也托起金酒本身的柑橘调 |
| 绿橄榄 | 1 颗或 3 颗串在签上，仅在客人要求时 | IBA 的备选装饰。盐和卤水让这杯酒转向咸鲜。除非客人点了 dirty，否则先冲掉包装卤水 |
调制技法
- 把鸡尾酒杯放进 -18 ℃ 的冰柜至少 30 分钟，营业中始终保持 6 只备用不加冰出品的酒没有任何东西维持低温。一只 22 ℃ 的室温杯会让 90 毫升酒液在第一分钟内升高约 4 ℃
- 从冰柜取出 3 厘米冰块，装满搅拌杯四分之三，倒掉全部融水湿冰已经开始融化，还没搅拌就先稀释了。干燥坚硬的冰才能让你精确控制进入多少水
- 用量酒器先量 10 毫升干味美思，再量 60 毫升金酒，直接倒入搅拌杯便宜的配料先放，出错只损失 10 毫升味美思，而不是 60 毫升金酒。6 比 1 的比例下，偏差 5 毫升比例就变了一半，所以每次都要量
- 吧勺贴着搅拌杯内壁，平稳无声地搅 30 至 45 圈，约 30 秒，直到搅拌杯外壁结霜搅拌把酒降到约 -5 ℃，并加入 20% 至 25% 的水，两者缺一不可：70 毫升 40 度的烈酒不稀释无法入口，而低于 -3 ℃ 时金酒会从灼热变得丝滑。摇制更快，却留下浑浊、冰渣和空气，让口感发钝
- 从冰柜取出杯子，用 julep 滤冰器紧压冰面过滤，一气呵成倒至距杯口 1 厘米冻透的杯子一接触空气就泛起白雾，客人还没尝就先看到了冷。一次倒完可以避免冰渣掉进杯里
- 柠檬皮油面朝下，在液面上方约 5 厘米处挤压，擦一圈杯口后放入。若客人要橄榄，改为放入串好的橄榄IBA 规格以柠檬精油为准，橄榄按需提供。除非客人要求，否则绝不两者都放。精油浮在表面，在金酒碰到舌头之前先抵达鼻腔
出品与服务
来历
马天尼的起源至今没有定论，任何自称发明者的酒吧讲的都是故事，不是记录。有文献可查的祖先是 Martinez。O. H. Byron 1884 年的 The Modern Bartender's Guide 把它描述为“用金酒代替威士忌的曼哈顿”；Jerry Thomas 的 Bar-Tender's Guide 1887 年版印出了用老汤姆金酒、甜味美思、马拉斯奇诺樱桃利口酒和苦精调制的 Martinez。围绕它有两个互相竞争的传说：一说诞生于旧金山的 Occidental 酒店，一说出自加州 Martinez 小镇的一家酒馆，两者都无法证实。第一份以 Martini Cocktail 为名印刷的配方通常归于 Harry Johnson 1888 年的 Bartenders' Manual，而且是一杯甜酒：老汤姆金酒与意大利味美思等量，加苦精和库拉索橙皮酒。干型版本出现在 1900 年代初，伦敦干金酒和法国干味美思恰在那时流行起来。William Boothby 1907 年的 The World's Drinks and How to Mix Them 收录了可能是最早以 Dry Martini Cocktail 为标题的配方：金酒、法国干味美思、柠檬皮和一颗橄榄。至于流传甚广的说法，即调酒师 Martini di Arma di Taggia 约 1911 年在纽约 Knickerbocker 酒店为 John D. Rockefeller 发明了干马天尼，时间上晚于印刷记录，鸡尾酒史学者把它当作传说。此后比例一个年代比一个年代更干：1922 年前后为 2 比 1，1930 年代 3 比 1，1940 年代 4 比 1，二战后 5 比 1 甚至 6 比 1，也就是今天 IBA 规格 60 毫升配 10 毫升所在的位置。Ian Fleming 1953 年的《皇家赌场》加入了 Vesper：金酒、伏特加和一款含奎宁的加香葡萄酒，用力摇至冰凉。“摇匀，不要搅拌”这句话最早出现在 1956 年的小说《金刚钻》里，邦德本人在银幕上第一次说出它是 1964 年的《金手指》。IBA 把干马天尼列入“不朽经典”。
口感与酒体
冷先于味道抵达。随后是杜松子，一种松针加柑橘的锋利感，味美思藏在底下，以淡淡的葡萄酒酸和草本气息出现，而不是独立的味道。重点在口感：在 -5 ℃ 和 20% 至 25% 稀释下，金酒在舌上变得厚实、近乎油润，而不是灼烧。表面的柠檬精油给出明亮的香气，直到喝完都在。干爽干净的收尾持续 20 至 30 秒。酒液必须完全澄澈，若有雾感或浮冰，说明摇过或过滤不严。
适合搭配
- 绿橄榄，最好是三种咸度不同的
- 冰镇生蚝配柠檬，酒的干爽正好呼应海水的咸
- 烟熏三文鱼或腌三文鱼配黑麦面包
- 盐焗杏仁与腰果
- 鱼子酱或三文鱼籽配俄式薄饼
- 长期熟成的硬质奶酪，如孔泰或陈年高达
酒店酒吧常见变体
- Vesper · Ian Fleming 1953 年《皇家赌场》里的那一杯：金酒、伏特加和一款含奎宁的加香葡萄酒，用力摇至冰凉，柠檬皮装饰。IBA 官方配方为金酒 45 毫升、伏特加 15 毫升、加香葡萄酒 7.5 毫升，摇制。Fleming 把第一杯的调制归功于友人 Ivar Bryce
- Dirty Martini · 在搅拌杯中加入 5 至 15 毫升橄榄卤水的干马天尼，以橄榄装饰。它的祖先是 1901 年纽约 Waldorf Astoria 酒店出品的一杯加捣碎橄榄的马天尼，使用卤水的印刷配方在 1931 年前后出现。咸、浑浊、咸鲜，务必先问要多 dirty
- Gibson · 同一杯酒，改用腌渍珍珠洋葱装饰。起源在 1890 年代旧金山 Bohemian Club 的一位会员与纽约插画家 Charles Dana Gibson 之间存在争议。第一份带洋葱的印刷配方是 Boothby 1908 年的版本
- Vodka Martini (Kangaroo) · 以 60 毫升伏特加替代金酒。1943 年在 Oscar Haimo 的 Cocktail Digest 中以 Kangaroo Kicker 之名印出，次年缩短为 Kangaroo。没有杜松子，更干净柔和，是许多酒店酒吧里被点得最多的马天尼
- Martinez · 1880 年代的祖先。老汤姆金酒、红色甜味美思、一 dash 马拉斯奇诺樱桃利口酒和芳香苦精，搅拌，柠檬皮。甜而带香料，更接近曼哈顿。适合推荐给觉得干马天尼过于冷峻的客人
常见错误
- 杯子没有冻透。其他一切做得再好也没用，酒进了 22 ℃ 的杯子，一分钟内就温了
- 味美思开瓶后在后吧放了几个月。它是葡萄酒，会氧化，让整杯酒发平发陈。开瓶后冷藏，4 周内用完
- 搅 10 秒就出品。酒还在 2 至 3 ℃，稀释不足，喝起来灼热而单薄。要搅到搅拌杯结霜，约 30 秒
- 默认摇制金酒马天尼。浑浊、冰渣、过度稀释。只有客人要求才摇，并向客人复述确认
- 不问就出品。柠檬皮还是橄榄，干还是湿，金酒还是伏特加。在马天尼上猜错，是失去常客最快的方式
调酒师笔记
把术语学会，因为客人拿它当考题。dry 是味美思少一点，extra dry 是涮一下杯子或只滴几滴，wet 是 20 毫升以上，fifty-fifty 是金酒与味美思等量，dirty 是加橄榄卤水，perfect 是干、甜味美思各一半，with a twist 是柠檬皮，on the rocks 是在古典杯里加冰。每次都用这些词把点单复述一遍。在冰柜里的杯子旁边放一瓶 -18 ℃ 的金酒，它不会结冰，而从冰凉状态开始意味着更少的圈数、更少的稀释就能到达 -5 ℃，这正是点“要很冰、要很干”的客人真正想要的。杯子也重要：V 形马天尼杯经典好看，但容易洒、升温快；140 至 170 毫升的 Nick & Nora 杯保温更好，端着穿过大堂也更稳，所以多数认真的酒店酒吧都已经换了它。不论用哪一种，都不要倒到距杯口 1 厘米以内。
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常见问题
IBA 官方的干马天尼配方是什么？
金酒 60 毫升、干味美思 10 毫升，在搅拌杯中与冰块充分搅拌，滤入冰镇过的马天尼杯。装饰是把柠檬皮的精油挤在酒上，客人要求时改用绿橄榄。IBA 把它归入“不朽经典”。
干马天尼有多烈？
非常烈。搅拌后约 30% 酒精度，高于内格罗尼，接近曼哈顿。它就是 70 毫升纯烈酒加水，没有任何东西缓和，所以酒店酒吧会随附清水和小食。
摇还是搅？
搅。只由烈酒和加强型葡萄酒构成的酒要搅拌，才能保持澄澈丝滑。摇制会打入空气和冰渣，让酒浑浊。詹姆斯·邦德的点法是电影台词，不是酒吧技法。客人要摇，那就摇，然后微笑着端上去。
干马天尼里的“干”是什么意思？
指干味美思的用量，而不是金酒的味道。味美思越少，马天尼越干。IBA 规格是金酒 6 份配味美思 1 份。extra dry 是涮杯或几滴，wet 是 20 毫升以上。
马天尼杯为什么是 V 形？
宽阔的锥形展示澄澈的酒液，也给柠檬精油提供大面积的表面。缺点是容易洒、升温快，所以许多酒店酒吧现在改用更小的 140 至 170 毫升 Nick & Nora 杯。
Vesper 是什么？
詹姆斯·邦德在 1953 年《皇家赌场》里点的马天尼：金酒、伏特加和一款含奎宁的加香葡萄酒，用力摇匀，配一大片薄薄的柠檬皮。IBA 官方配方是金酒 45 毫升、伏特加 15 毫升、加香葡萄酒 7.5 毫升，摇制。
干马天尼是谁发明的？
没有人能证明。祖先是 1884 年和 1887 年印出的 Martinez。第一份印刷的 Martini Cocktail 是 Harry Johnson 1888 年的配方，而且是甜的。最早印刷的干马天尼很可能是 Boothby 1907 年的版本。约 1911 年 Knickerbocker 酒店的故事晚于这些，是传说而非记录。
开瓶后的干味美思能放多久？
它是加强型葡萄酒，开瓶后会氧化。盖紧放冰箱，4 周内用完。后吧上开着放的味美思，是马天尼喝起来发平发陈最常见的原因。
