Dry Martini (드라이 마티니)
드라이 마티니는 손님이 호텔 바를 평가하는 한 잔입니다. 재료는 단 두 가지, 시트러스도 설탕도 없고 얼음 없이 내기 때문에 실수가 숨을 곳이 없습니다. 얼리지 않은 잔, 지난달부터 선반에 열어 둔 베르무트, 10초 일찍 멈춘 스터까지 첫 모금에 전부 드러납니다. 동시에 손님의 취향이 가장 갈리는 한 잔이기도 합니다. 한 분은 아주 드라이하게 트위스트로, 다음 분은 웨트하고 더티하게 올리브 3개로 주문하고, 두 분 모두 바텐더가 되묻지 않고 그 말을 이해하리라 기대합니다. 제대로 만들면 약 -5℃로 도착해 물처럼 맑고, 혀 위에서는 두툼하고 거의 기름지며, 주니퍼가 날카롭게 서고, 표면에는 레몬 오일이 얇은 막처럼 떠 있습니다. 100년 넘게 그랜드 호텔 바 식전주 리스트의 맨 앞자리를 지켜 온 잔입니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 런던 드라이 진 | 60ml | 잔의 거의 전부가 진이라 진의 품질이 곧 잔의 품질. 주니퍼, 시트러스 껍질, 코리앤더 씨가 향을, 40도 이상의 알코올이 질감을 맡음 |
| 드라이 베르무트 | 10ml | 파트너가 아니라 조미료. 약간의 와인 산미, 허브, 소량의 당분으로 진을 둥글게 함. 개봉 후 냉장, 4주 안에 소진 |
| 스터용 얼음 | 3cm 큐브를 믹싱 글라스의 4분의 3까지, 녹은 물은 버림 | 온도를 약 -5℃까지 내리고, 스피릿 70ml를 마실 수 있게 만드는 20~25% 희석을 공급 |
| 레몬 필 | 1조각, 약 2×5cm, 흰 속껍질 제거 | IBA 규정 가니시. 표면에 짠 오일이 손님이 처음 만나는 향이며 진 속 시트러스를 끌어올림 |
| 그린 올리브 | 픽에 1개 또는 3개, 요청 시에만 | IBA 대체 가니시. 소금과 절임물이 잔을 짭짤한 방향으로 바꿈. 더티 주문이 아니면 절임물을 헹궈 냄 |
기법
- 칵테일 글라스를 -18℃ 냉동고에 최소 30분 넣어 둡니다. 영업 중에는 항상 6잔을 대기시킵니다얼음 없이 내는 잔에는 차가움을 지켜 줄 것이 아무것도 없습니다. 22℃ 상온 잔은 첫 1분 만에 액체 90ml를 약 4℃ 올립니다
- 냉동고에서 막 꺼낸 3cm 큐브를 믹싱 글라스의 4분의 3까지 채우고 녹은 물을 전부 버립니다젖은 얼음은 이미 녹기 시작해 스터 전부터 희석됩니다. 마르고 단단한 얼음이어야 물이 얼마나 들어가는지 정확히 통제할 수 있습니다
- 지거로 드라이 베르무트 10ml를 먼저, 이어서 진 60ml를 믹싱 글라스에 넣습니다싼 재료를 먼저 넣으면 실수해도 잃는 것은 베르무트 10ml이지 진 60ml가 아닙니다. 6대 1에서는 5ml만 어긋나도 비율이 절반 바뀌니 매번 계량합니다
- 바 스푼을 믹싱 글라스 안쪽 벽에 붙여 조용하고 매끄럽게 30~45번, 약 30초 스터합니다. 믹싱 글라스 바깥이 하얗게 서리가 낄 때까지스터로 온도는 약 -5℃까지 내려가고 물이 20~25% 더해집니다. 둘 다 필요합니다. 40도 스피릿 70ml는 희석 없이는 마실 수 없고, -3℃ 아래에서 진은 뜨거움 대신 실키해집니다. 셰이크가 더 빠르지만 탁함, 얼음 조각, 공기가 남아 질감을 둔하게 만듭니다
- 냉동고에서 잔을 꺼내 줄렙 스트레이너를 얼음에 밀착시켜 거르고, 림 아래 1cm까지 한 번에 따릅니다얼린 잔은 공기에 닿는 순간 하얗게 흐려지고, 손님은 맛보기 전에 눈으로 차가움을 확인합니다. 한 번에 따르면 얼음 조각이 들어가지 않습니다
- 레몬 필의 기름 쪽을 아래로 향해 액면 위 약 5cm에서 짜고, 림을 한 번 문지른 뒤 넣습니다. 올리브 주문이면 픽에 꽂은 올리브로 대신합니다IBA 스펙은 레몬 오일이 기본, 올리브는 요청 시입니다. 주문 없이는 둘 다 넣지 않습니다. 오일은 표면에 떠서 진이 혀에 닿기 전에 코에 먼저 닿습니다
서비스
유래
마티니의 기원은 논쟁 중이며, 자신이 발명했다고 주장하는 바는 기록이 아니라 이야기를 하고 있는 것입니다. 문헌으로 확인되는 조상은 마르티네즈입니다. O. H. 바이런의 1884년 The Modern Bartender's Guide는 이를 '위스키 대신 진을 쓴 맨해튼'이라고 설명했고, 제리 토머스의 Bar-Tender's Guide 1887년판에는 올드 톰 진, 스위트 베르무트, 마라스키노, 비터스로 만드는 마르티네즈가 실려 있습니다. 이 잔에는 서로 다투는 두 전설이 붙어 있습니다. 샌프란시스코의 옥시덴탈 호텔에서 태어났다는 설과 캘리포니아주 마르티네즈라는 마을의 술집에서 태어났다는 설인데, 둘 다 검증할 수 없습니다. Martini Cocktail이라는 이름으로 인쇄된 첫 레시피는 보통 해리 존슨의 1888년 Bartenders' Manual로 보는데, 이것은 단 잔이었습니다. 올드 톰 진과 이탈리안 베르무트를 같은 양으로 넣고 비터스와 큐라소를 더한 것입니다. 드라이 버전은 1900년대 초 런던 드라이 진과 프랑스 드라이 베르무트가 유행하면서 등장했습니다. 윌리엄 부스비의 1907년 The World's Drinks and How to Mix Them에는 Dry Martini Cocktail이라는 이름을 단 가장 오래된 것으로 보이는 레시피가 있는데, 진, 프랑스 드라이 베르무트, 레몬 필, 올리브 1개입니다. 흔히 회자되는 '1911년 무렵 뉴욕 니커보커 호텔의 바텐더 마티니 디 아르마 디 타지아가 존 D. 록펠러를 위해 만들었다'는 이야기는 인쇄 기록보다 뒤의 일이라 역사가들은 전설로 취급합니다. 이후 비율은 10년 단위로 점점 드라이해졌습니다. 1922년 무렵 2대 1, 1930년대 3대 1, 1940년대 4대 1, 2차 대전 후 5대 1에서 6대 1. 오늘의 IBA 스펙 60ml 대 10ml가 바로 그 자리입니다. 이언 플레밍의 1953년 소설 카지노 로얄은 베스퍼를 더했습니다. 진, 보드카, 퀴닌이 든 아로마타이즈드 와인을 얼음처럼 차가워질 때까지 세게 셰이크하는 잔입니다. '젓지 말고 흔들어서'라는 표현은 1956년 소설 다이아몬드는 영원히에 처음 나오고, 본드가 스크린에서 직접 말한 것은 1964년 골드핑거가 처음입니다. IBA는 드라이 마티니를 언포게터블스로 분류합니다.
맛과 바디
맛보다 차가움이 먼저 옵니다. 그다음 주니퍼, 솔잎과 시트러스의 날카로움. 베르무트는 독립된 맛이 아니라 그 아래 희미한 와인 산미와 허브로 나타납니다. 핵심은 질감입니다. -5℃에 20~25% 희석이면 진은 타는 대신 두툼하고 거의 기름지게 혀에 얹힙니다. 표면의 레몬 오일이 밝은 향을 주고 잔을 비울 때까지 이어집니다. 드라이하고 깨끗한 여운이 20~30초. 액체는 완벽하게 맑아야 하며, 뿌옇거나 얼음이 떠 있다면 셰이크했거나 느슨하게 거른 것입니다.
어울리는 음식
- 그린 올리브, 짠맛이 다른 3종이면 이상적
- 레몬을 곁들인 얼음 위 생굴, 잔의 드라이함이 바다의 짠맛과 겹침
- 호밀빵 위 훈제 연어나 그라브락스
- 소금 아몬드와 캐슈너트
- 블리니 위 캐비아나 연어알
- 콩테나 숙성 고다 같은 장기 숙성 하드 치즈
호텔 바 변형 레시피
- Vesper (베스퍼) · 이언 플레밍의 1953년 카지노 로얄에 나오는 잔. 진, 보드카, 퀴닌이 든 아로마타이즈드 와인을 얼음처럼 차가워질 때까지 세게 셰이크하고 레몬 필. IBA 공식 레시피는 진 45ml, 보드카 15ml, 아로마타이즈드 와인 7.5ml, 셰이크. 플레밍은 첫 잔을 만든 사람으로 친구 아이버 브라이스를 꼽았습니다
- Dirty Martini (더티 마티니) · 믹싱 글라스에 올리브 절임물 5~15ml를 넣고 올리브로 장식한 드라이 마티니. 조상은 1901년 뉴욕 월도프 아스토리아에서 낸 으깬 올리브를 넣은 마티니이며, 절임물을 쓰는 인쇄 레시피는 1931년 무렵 나타납니다. 짜고 탁하고 감칠맛이 있음. 얼마나 더티하게 할지 반드시 묻기
- Gibson (깁슨) · 같은 잔에 레몬이나 올리브 대신 절인 펄 어니언을 올린 것. 기원은 1890년대 샌프란시스코 보헤미안 클럽 회원설과 뉴욕의 일러스트레이터 찰스 데이나 깁슨설로 갈립니다. 어니언을 올린 첫 인쇄 레시피는 부스비의 1908년판
- Vodka Martini (보드카 마티니, Kangaroo) · 진을 보드카 60ml로. 1943년 오스카 하이모의 Cocktail Digest에 Kangaroo Kicker라는 이름으로 인쇄되었고 이듬해 Kangaroo로 줄었습니다. 주니퍼가 없어 더 깨끗하고 부드러움. 많은 호텔 바에서 가장 많이 주문되는 마티니
- Martinez (마르티네즈) · 1880년대의 조상. 올드 톰 진, 레드 스위트 베르무트, 마라스키노 1대시, 아로마틱 비터스를 스터하고 레몬 필. 달고 스파이시하며 맨해튼에 가까움. 드라이 마티니가 너무 딱딱하다는 손님에게 권할 만함
흔한 실수
- 잔을 얼리지 않은 것. 다른 것을 아무리 잘해도 22℃ 잔에 들어가는 순간 소용없고 1분이면 미지근해집니다
- 백바에 몇 달씩 열어 둔 베르무트. 와인이라 산화하고, 잔 전체가 밋밋하고 묵은 맛이 납니다. 개봉 후 냉장, 4주 안에 소진
- 10초 스터하고 내는 것. 아직 2~3℃에 희석도 부족해 뜨겁고 얇습니다. 믹싱 글라스에 서리가 낄 때까지 약 30초 스터합니다
- 묻지도 않았는데 진 마티니를 셰이크하는 것. 탁함, 얼음 조각, 과한 희석. 손님이 주문했을 때만 셰이크하고, 복창해서 확인합니다
- 묻지 않고 내는 것. 트위스트인지 올리브인지, 드라이인지 웨트인지, 진인지 보드카인지. 마티니에서 잘못 짚는 것은 단골을 잃는 가장 빠른 길입니다
바텐더 노트
용어를 익히세요. 손님은 그것을 시험 문제로 씁니다. 드라이는 베르무트를 줄이는 것, 엑스트라 드라이는 린스나 몇 방울만, 웨트는 20ml 이상, 피프티피프티는 진과 베르무트를 같은 양, 더티는 올리브 절임물을 넣는 것, 퍼펙트는 드라이와 스위트 베르무트를 반반, 위드 어 트위스트는 레몬 필, 온 더 록은 올드 패션드 글라스에 얼음을 넣는 것. 주문은 매번 이 말로 복창합니다. 냉동고의 잔 옆에 진 한 병을 -18℃로 두세요. 얼지 않으며, 차가운 상태에서 시작하면 더 적은 횟수와 더 적은 희석으로 -5℃에 닿습니다. '아주 차갑고 아주 드라이하게'를 주문하는 손님이 진짜 원하는 것이 그것입니다. 잔도 중요합니다. V자 마티니 글라스는 클래식해 보이지만 잘 흘리고 표면이 넓어 빨리 데워집니다. 140~170ml 닉 앤 노라 글라스는 온도를 더 잘 지키고 홀을 가로질러 나르기도 쉬워, 진지한 호텔 바 대부분이 이쪽으로 옮겨 갔습니다. 어느 잔을 쓰든 림 아래 1cm 위로는 채우지 않습니다.
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자주 묻는 질문
IBA 공식 드라이 마티니 레시피는 무엇인가요?
진 60ml와 드라이 베르무트 10ml를 믹싱 글라스에서 얼음과 충분히 스터한 뒤 차갑게 식힌 마티니 글라스에 거릅니다. 가니시는 레몬 필의 오일을 잔 위에 짜는 것이며, 요청이 있으면 그린 올리브를 씁니다. IBA는 언포게터블스로 분류합니다.
드라이 마티니는 얼마나 독한가요?
매우 독합니다. 스터 후 약 30도로 네그로니보다 높고 맨해튼에 가깝습니다. 스피릿 70ml에 물만 더한 것이라 부드럽게 해 주는 것이 없어서, 호텔 바는 물과 간단한 안주를 곁들입니다.
셰이크인가요, 스터인가요?
스터입니다. 스피릿과 주정 강화 와인만으로 된 잔은 맑고 실키하게 유지하기 위해 스터합니다. 셰이크는 공기와 얼음 조각으로 탁하게 만듭니다. 제임스 본드의 주문은 영화 대사이지 바 기술이 아닙니다. 손님이 셰이크를 원하면 셰이크해서 웃으며 내면 됩니다.
드라이 마티니의 '드라이'는 무슨 뜻인가요?
드라이 베르무트의 양을 말하는 것이지 진의 맛이 아닙니다. 베르무트가 적을수록 더 드라이합니다. IBA 스펙은 진 6에 베르무트 1. 엑스트라 드라이는 린스나 몇 방울, 웨트는 20ml 이상입니다.
마티니 글라스는 왜 V자 모양인가요?
넓은 원뿔이 맑은 액체를 보여 주고 레몬 오일이 퍼질 넓은 표면을 줍니다. 단점은 잘 흘리고 빨리 데워진다는 것이라, 많은 호텔 바가 지금은 140~170ml의 작은 닉 앤 노라 글라스를 씁니다.
베스퍼는 무엇인가요?
1953년 카지노 로얄에서 제임스 본드가 주문하는 마티니입니다. 진, 보드카, 퀴닌이 든 아로마타이즈드 와인을 세게 셰이크하고 크고 얇은 레몬 필을 곁들입니다. IBA 공식 레시피는 진 45ml, 보드카 15ml, 아로마타이즈드 와인 7.5ml, 셰이크입니다.
드라이 마티니는 누가 발명했나요?
아무도 증명하지 못합니다. 조상은 1884년과 1887년에 인쇄된 마르티네즈입니다. 인쇄된 첫 Martini Cocktail은 해리 존슨의 1888년 것이고 단 잔이었습니다. 가장 오래된 인쇄된 드라이 마티니는 아마 부스비의 1907년판입니다. 1911년 무렵 니커보커 호텔 이야기는 그보다 뒤이며 기록이 아니라 전설입니다.
개봉한 드라이 베르무트는 얼마나 가나요?
주정 강화 와인이라 개봉 후 산화합니다. 뚜껑을 꽉 닫아 냉장고에 두고 4주 안에 쓰세요. 백바에 열어 둔 베르무트가 마티니가 밋밋하고 묵은 맛이 나는 가장 흔한 원인입니다.
