Moscow Mule (莫斯科骡子)
莫斯科骡子是教会美国人喝伏特加的一杯，也是酒店酒吧整晚出杯最快、销量最大的鸡尾酒之一。三种配料直接在铜杯里调，不用摇酒壶，不用滤冰器，从拿杯到上桌 40 秒以内，但它同样很容易做砸。姜汁啤酒不够冰、在冰槽里泡湿了的冰、只装半杯的冰，或者热情地搅上 10 圈，客人拿到的就是一杯没气、发甜、不冰的东西，而且他会记得是谁做的。做对了，它是一只外壁结霜、挂满水珠的铜杯，干净的伏特加之上是姜的辛辣和青柠的酸，气泡足以把整杯托起来，第一口就让人想喝第二口。它属于 buck 家族，即烈酒加姜汁啤酒（或姜汁汽水）加柑橘，是这个家族里的伏特加成员；换掉基酒，同一个骨架可以变出 Kentucky Mule、Mexican Mule 和 Irish Mule。稀释后约 8 至 10 度，喝起来像一杯烈性啤酒，比内格罗尼轻得多，这正是它从午餐卖到打烊、从泳池边卖到宴会厅的原因。对新人来说，它是第一杯要练到闭着眼也能做对的酒，因为忙起来的时候一小时可能要出 30 杯，而每一杯都必须结霜、冒泡、够酸。它也是对成本最友好的一杯：45 毫升基酒加一瓶饮料，出杯 40 秒，毛利高、投诉少，前提是每个环节都按规矩来。这一页把每个环节都写清楚了：多少毫升、几秒钟、几度、几圈。照做，每一杯都一样；不照做，每一杯都不一样，而客人只会记住最差的那一杯。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 伏特加 | 45 毫升 | 基酒，也是杯中唯一的烈酒。干净、中性的 40 度伏特加只提供力度和一点收尾的暖意，不提供味道，让姜和青柠打头阵。风味重或油润的伏特加会和姜打架，留给马天尼。45 毫升是 IBA 的量，也是这杯酒保持轻盈的前提 |
| 姜汁啤酒 | 120 毫升 | 风味、辛辣和全部气泡都来自它。必须冰镇到约 4 ℃，而且刚开瓶，开过的瓶子半小时后就不再够用。它占液体的 70%，姜汁啤酒的品质就是这杯酒的品质，采购时优先选姜味重、甜度低、气泡足的款，试喝时要能感到喉咙发热 |
| 鲜榨青柠汁 | 10 毫升 | 酸度切开姜汁啤酒的糖分，让姜味更锋利、收尾更干。当天现榨，最好在班前 2 小时内榨好冷藏；瓶装青柠汁有煮过的味道，会毁掉这杯酒的清新。一个中等青柠约出 25 毫升，够两杯半 |
| 冰 | 3 厘米冰块或碎冰，装满至杯口 | 透过铜壁冷却整只杯子并减缓稀释。只有装满的杯子外壁才会结霜，半杯冰的骡子既不冰也不好看。冰要从干净的冰槽里用冰铲取，不要用手，也不要用杯子舀 |
| 青柠片或青柠角 | 1 块 | IBA 规定的装饰是青柠片。青柠角挤汁后投入杯中，能在杯口多添一点酸和青柠皮油，客人喝第一口时鼻子先闻到青柠。切好的青柠角当班用完，隔夜的边缘会发干变褐。切之前把青柠在台面上滚几下再切，出汁更多，装饰用的那一片从中段切，最圆最好看 |
调制技法
- 把 3 厘米冰块或碎冰装满铜杯至杯口，趁取酒瓶、开姜汁啤酒的 20 至 30 秒静置，然后倒掉杯底的融水铜传冷极快，杯子本身就是冷却的一部分，先让杯壁降到冰的温度，酒液倒进去时就不会升温。装满的杯子外壁会结霜，那正是客人期待看到的画面，也是这杯酒在餐厅里最好的广告。融水是你没有选择的稀释，倒掉它，稀释的节奏才由你掌握。如果铜杯是从冰柜里拿出来的，这一步只需要 10 秒。冰要装到微微冒出杯口，因为倒酒后会沉一点
- 用量酒器量取 45 毫升伏特加，倒在冰上IBA 规格是 45 毫升。这么轻的一杯酒，自由倾倒多 15 毫升，酒精度就变化三分之一，客人在喝到过头之前尝不出差别，少 15 毫升则整杯像无酒精饮料。每一杯都量，忙的时候更要量，量酒器是你在高峰期唯一的品控工具，练到量取和倒酒一气呵成，不会比自由倾倒慢
- 打开一瓶或一罐约 4 ℃ 的冰镇姜汁啤酒，沿着贴在杯内壁的吧勺背面缓缓倒入 120 毫升，全程 5 至 8 秒冷的液体能锁住二氧化碳，常温的姜汁啤酒一开瓶就泡沫翻涌，还没到客人手里就没气了。顺着吧勺倒能让液体贴壁滑下，气泡留在酒里而不是变成杯口的泡沫。IBA 的顺序是伏特加、姜汁啤酒、再青柠。一瓶 330 毫升的姜汁啤酒够两杯半，开了就要在 30 分钟内用完，剩下的半瓶宁可倒掉也不要留到下一轮。冰箱里的姜汁啤酒放最里层，门架的温度通常在 8 ℃ 以上，不够冷
- 加入 10 毫升鲜青柠汁，或在杯上挤一块青柠角后投入杯中青柠最后放，酸味一次性遇上整杯酒，不需要再多搅。很多酒吧先放伏特加和青柠，再用姜汁啤酒补满，那个顺序也可以，杯中的结果一样，只要下一步做得够轻。挤过的青柠角丢进杯里，客人每一口都会多带一点青柠皮的香气，10 毫升是 IBA 的量，客人要更酸可以到 15 毫升，再多就会盖住姜味
- 只搅 2 或 3 圈，吧勺从杯底往上提，杯口挂一片青柠，立刻出品，吸管可选伏特加比姜汁啤酒重，会沉在杯底，搅拌只是为了把它带上来。多搅一圈就多赶走一些二氧化碳，搅了 10 圈的骡子还没离开吧台就已经没气了。出品要快，铜杯的霜和杯里的气泡都在倒计时，从倒入姜汁啤酒到上桌不要超过 1 分钟。端杯时握把手，不要握杯身，手温会把霜化掉一块。托盘上桌时铜杯之间留一指的距离，碰撞会在铜面留下凹痕
出品与服务
来历
莫斯科骡子 1941 年诞生于洛杉矶好莱坞日落大道上的 Cock 'n' Bull 酒馆，而且是从积压库存里诞生的。有三个名字始终与它绑在一起。John G. Martin 是饮料公司 Heublein 的高管，公司在 1939 年买下了一个当时无人知晓、也无人购买的美国伏特加品牌，两年过去仓库还是满的。Jack Morgan 是 Cock 'n' Bull 的老板，他有一款店里自酿的姜汁啤酒，同样卖不动。酒馆的首席调酒师 Wes Price 后来说，第一杯其实是他调的，目的是清仓，用他的原话说，他只是想把地下室清空。卖不掉的伏特加，卖不掉的姜汁啤酒，挤一点青柠，就成了此后 80 年一直畅销的一杯。铜杯是调酒师们至今争论的部分。一个版本说，俄罗斯移民 Sophie Berezinski 在 1941 年带着父亲工厂里约 2,000 只卖不出去的铜杯来到美国，走遍城里都无人问津，最后在这家酒馆找到了归宿。饮品史学者 Ted Haigh 的说法不同：Morgan 的女友 Osalene Schmitt 继承了一家铜器生意，铜杯是从那里来的。两种版本至今都在流传，谁也没有定论，向客人讲故事时应该两个都讲，并说明这一点尚有争议。没有争议的是它传播的方式。整个 1940 至 1950 年代，Martin 带着早期的即显相机走遍美国，拍下调酒师手持铜杯的照片，再拿到下一家酒吧展示，告诉对方隔壁那家已经在卖了，让没有人愿意成为那家没有这杯酒的店。这是“病毒式营销”这个词出现前几十年的病毒式营销，靠的是一只看得见、拍得出、让人想拥有的杯子。这套打法奏效了：伏特加在美国从几乎为零，到 1960 年代末成为全国最畅销的烈酒之一，骡子出了大力。名字里的 Moscow 取自伏特加的俄罗斯形象，mule（骡子）指的是姜给人的那一脚。国际调酒师协会如今将它列入“当代经典”类别。有一条现代注脚对酒店出品很重要：裸铜不应接触 pH 低于 6 的酸性饮品，美国各州卫生部门在 2017 年明确发布了这一提示，所以今天的铜杯内壁都衬有镍或不锈钢，酒店酒吧只采购和使用带衬层的杯子。把这段故事讲给客人听时，重点放在三个人、一堆卖不掉的库存和一只杯子上，两分钟以内讲完，铜杯的两个版本都提，最后补一句“这一点至今没有定论”，客人反而会更信任你。
口感与酒体
客人最先感受到的是唇边铜杯的冰凉，接着姜的辛辣和青柠的酸同时到来，锋利而干爽，气泡托着两者上行，在舌面上炸开。伏特加更多是尾段的一丝温热而不是味道，这正是中性烈酒在这杯里的意义。酒体轻盈，明亮干净，余韵约 10 至 15 秒，喝完嘴里已经准备好下一口，所以它喝得快、点得多。颜色是姜汁啤酒带来的淡金色，略微浑浊，铜杯到桌时液面仍应有细密气泡持续上升。如果看起来是静止的，说明搅过头或姜汁啤酒不够冰；如果甜得发腻，说明用了姜汁汽水或青柠给少了；如果姜味冲得呛人，那不是错，那是好姜汁啤酒该有的样子。试杯时用干净的吸管蘸一滴尝：闻到姜、尝到酸、感到气泡，三样齐了才出。任何一样缺了就倒掉重做，一杯的成本远低于一位客人。
适合搭配
- 重口味亚洲菜，泰式和川味，姜与气泡能重置味蕾，辣味越重越合拍
- 炸鱼薯条、炸鱿鱼圈和其他咸香炸物，酸和气泡解腻
- 寿司与刺身，尤其是盘边配了腌姜的，姜味前后呼应
- 烤猪肉、香肠和刷了甜酱的烧烤，青柠切开甜酱的厚重
- 挤一点青柠的鲜生蚝
- 山羊奶酪、布拉塔等配柑橘酱汁的新鲜奶酪
酒店酒吧常见变体
- Kentucky Mule · 用 45 毫升波本替代伏特加。香草和橡木垫在姜味之下，喝起来更圆润、略甜，也更有分量。同样 120 毫升姜汁啤酒、10 毫升青柠、同一只铜杯、同样只搅 2 或 3 圈。给点了骡子却说想要“更有味道一点”的客人，秋冬菜单上比原版更好卖
- Mexican Mule · 用 45 毫升白龙舌兰替代伏特加。青椒与龙舌兰的气息对上姜味，青柠显得更加合拍，收尾更咸鲜。爱点玛格丽特的客人很买账，是酒店酒吧夏季菜单上的常客，杯口可以按客人要求抹一圈盐
- Irish Mule · 用 45 毫升爱尔兰威士忌替代伏特加。柔和、带谷物和淡淡果香的威士忌让姜味继续站在前面，而不是抢戏。酒店酒吧在三月前后尤其受欢迎，但全年都好卖，是把不喝伏特加的威士忌客人拉进骡子的最好办法
- Gin-Gin Mule · 2000 年由 Audrey Saunders 为纽约 Beacon 餐厅创作，后来成为她 2005 年开业的酒吧 Pegu Club 的招牌。金酒、新鲜薄荷、青柠和糖浆摇匀后，用姜汁啤酒补满，是莫吉托与莫斯科骡子的结合，比骡子更香、更清凉，需要摇酒壶，出杯比骡子慢一倍
- Dark 'n' Stormy · 深色百慕大朗姆漂浮在姜汁啤酒之上，一战后诞生于百慕大。不是伏特加饮品，但同属 buck 家族。在美国，这个名字自 1991 年起是注册商标，绑定一家朗姆生产商，所以美国酒店酒吧除非用该生产商的朗姆，否则会换个名字上菜单。朗姆沿吧勺最后漂在上层，形成深浅两色，是它和骡子在视觉上的最大区别
常见错误
- 用货架上常温的姜汁啤酒。倒的时候泡沫翻涌、气泡跑光，到客人手里又淡又甜。姜汁啤酒要住在 4 ℃ 的冰箱里，班前至少提前 4 小时放进去，冰箱门那一格不够冷，放里层
- 用姜汁汽水代替姜汁啤酒。姜汁汽水更轻更甜，几乎没有姜的辛辣，结果是一杯没气、发甜、没有后劲的伏特加苏打。骡子要的就是那一脚，客人点的也是那一脚
- 搅拌过度。超过 3 圈，气泡就没了。吧勺是用来把沉底的伏特加提上来的，不是用来混合的，新人最常犯的就是这一条。出杯前看一眼液面，还有细密气泡往上冒才算合格
- 冰只装半杯。冰少化得快，杯子永远不结霜，5 分钟酒就温了。每次都装到杯口，宁可多用冰，冰是这杯酒里最便宜的配料，而一杯温掉的骡子是最贵的浪费
- 为活动预调姜汁啤酒。预混的姜汁啤酒 20 分钟内就没气了。只预调伏特加和青柠，姜汁啤酒在出品那一刻才补满，宴会再忙也不能省这一步。宁可让客人多等 30 秒，也不要端上一杯没气的
调酒师笔记
当客人说想要一杯长饮、要冰、别太烈的时候，莫斯科骡子就是该推荐的那杯。8 至 10 度比鸡尾酒单上几乎所有酒都轻，而铜杯让它看起来像一件大事，桌上有一只结霜的铜杯，旁边的桌子往往也会点，所以第一杯要走过整个餐厅再上桌。100 人以上的活动，只预调伏特加和青柠：每杯 45 毫升伏特加配 10 毫升青柠，100 位客人就是 4.5 升伏特加加 1 升青柠汁，冷藏保存，每只铜杯在冰上倒 55 毫升，再在吧台补 120 毫升冰镇姜汁啤酒。姜汁啤酒绝不预调，宴会前按 100 杯备 13 升姜汁啤酒，全部提前冰透，冰不够就分批放进冰桶加盐水。如果拿不到好的姜汁啤酒，自制版本是酒店的好选择：鲜姜糖浆（姜末与等重的糖和水同煮 20 分钟，过滤）20 毫升，补 100 毫升苏打水，辛辣和甜度都由你控制，单杯成本也更低，还可以写进菜单当特色。每个班次结束都要清点铜杯。铜杯从酒店酒吧“走失”的速度比你任何一款玻璃杯都快，而一只 400 至 500 毫升容量、带衬层的铜杯补起来并不便宜；有些酒店干脆在杯底刻上店名，既防丢也是宣传。最后一条：铜杯不能进洗碗机的高温烘干程序，衬层和外壁都会受损，手洗后擦干上架，每天开班前逐只检查内壁。
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常见问题
IBA 官方的莫斯科骡子配方是什么？
伏特加 45 毫升、姜汁啤酒 120 毫升、鲜青柠汁 10 毫升。在装满冰的铜杯或古典杯中加入伏特加和姜汁啤酒，加入青柠汁，轻轻搅匀，以青柠片装饰。IBA 将它列为当代经典。三种配料总共 175 毫升，加上融冰刚好装满一只 400 毫升的铜杯，用 500 毫升的杯子就再多放一些冰而不是多放酒。
莫斯科骡子为什么要用铜杯？
先是历史，后是物理。1941 年在 Cock 'n' Bull 推出时就配着一批铜杯，经过 John G. Martin 的拍照营销，铜杯成了这杯酒的标志，客人点它有一半是为了那只杯子。铜传冷很快，装满冰的杯子外壁会结霜，杯沿比玻璃更凉，客人感受到的是一杯更冰的酒。用古典杯做也符合 IBA 规格，只是少了那份仪式感，酒店通常只在铜杯用完时才这样做。把这句也告诉客人，他会理解为什么今天的骡子装在玻璃杯里，而不是觉得被怠慢。
用铜杯喝安全吗？
安全，前提是铜杯有衬层。pH 低于 6 的酸性饮品不应贴着裸铜，而含青柠和姜汁啤酒的骡子远低于这个值。美国各州卫生部门在 2017 年明确提示了这一点，所以酒店酒吧使用内壁衬镍或不锈钢的铜杯，并淘汰任何衬层被刮穿的杯子。采购时问清衬层材质，别买纯铜的装饰杯来出酒，客人问起时可以直接告诉他杯子内壁是不锈钢。
姜汁啤酒和姜汁汽水有什么区别？
姜汁啤酒经过酿造或加入多得多的姜，有真正的辛辣和更干的收尾。姜汁汽水是更轻更甜的姜味汽水，姜味只是点缀。用姜汁汽水做出来的骡子又淡又甜、没有后劲，而后劲正是 mule 这个词的含义。客人如果特意要求温和一点，可以用姜汁汽水，但要先说明这不是标准做法，并且把青柠加到 15 毫升来平衡多出来的甜。分辨两者最简单的办法是看配料表，姜汁啤酒的姜通常排在前三位。
莫斯科骡子有多烈？
很轻。约 200 毫升成品里只有 45 毫升 40 度伏特加，冰稍微融化后大约 8 至 10 度，接近一杯烈性啤酒。内格罗尼约 24 度，骡子还不到它的一半，所以它适合午餐和长时间的活动，也适合一晚上想喝两三杯的客人。想要更轻的版本，去掉伏特加就是一杯无酒精的青柠姜汁，做法完全一样。开车的客人可以直接推荐这个无酒精版本，铜杯照用，看起来一样体面。
活动可以预调莫斯科骡子吗？
可以预调一半。按每杯 45 毫升比 10 毫升的比例预混伏特加和青柠汁，冷藏保存，当天用完，因为青柠汁放到第二天会变味。每只铜杯在冰上倒 55 毫升，只在出品那一刻补 120 毫升冰镇姜汁啤酒。提前混好的姜汁啤酒 20 分钟内就没气了，这是骡子唯一不能省的步骤。宴会吧台的节奏是：一人装冰倒预混液，一人开姜汁啤酒补满并装饰，两人一分钟能出 6 杯。预混液用带刻度的壶装，每壶 2.2 升正好 40 杯，方便中途盘点。
应该用哪种风格的伏特加？
中性、干净的 40 度伏特加。骡子是姜和青柠的酒，伏特加负责力度而不是味道。风味重或油润的伏特加会和姜打架。有个性的酒留给马天尼，那里客人才尝得出来，成本也花在该花的地方。客人指定某一款伏特加时照做，并按酒单加收差价，但不要主动推荐高价款，客人在这杯里喝不出区别。培训新人时让他们盲品两杯，一杯普通伏特加、一杯高价款，几乎没有人分得出来。
莫斯科骡子、Kentucky Mule 和 Dark 'n' Stormy 有什么区别？
三者都是 buck，即烈酒加姜汁啤酒加柑橘。莫斯科骡子用伏特加，Kentucky Mule 用同样 45 毫升的波本，Dark 'n' Stormy 则是深色百慕大朗姆漂浮在姜汁啤酒上，一战后源自百慕大。在美国，Dark 'n' Stormy 是绑定一家朗姆生产商的注册商标，所以那里的酒店酒吧大多换名上菜单。三杯用同一只铜杯、同样的冰和同样的 2 至 3 圈搅拌，区别只在基酒和朗姆那一层漂浮。客人问“哪一杯更烈”，答案是三杯差不多，都在 8 至 10 度上下。
