Cosmopolitan (大都会)
大都会是检验一家酒店酒吧能否把酸酒（sour）做好的一杯。粉色外表和庆祝气质之下，它本质上是一杯以伏特加为基底的 Daisy：烈酒、橙味利口酒、新鲜柑橘，再加一点果汁，用力摇和后不加冰直接盛入冰镇的鸡尾酒杯。没有任何地方可以藏拙。蔓越莓多了就变成不透明的红色果汁，摇得不够就又温又薄，用瓶装青柠汁整杯都是瓶子味。做对了，它是能透光的淡粉色，出杯温度约 -5 ℃，先酸后甜，鼻尖是柠檬或橙皮精油，收尾干净短促，让人想喝第二口。客人在生日、纪念日和假期第一晚点的就是它，所以团队里每一位调酒师在晚上六点和午夜做出来的必须一模一样。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 柑橘风味伏特加（柠檬风味伏特加） | 40 毫升 | 基底。干净的酒精力量加上柠檬皮的清香，把青柠和橙味利口酒串在一起。用原味伏特加也可以，但会失去顶部的香气层 |
| 三重橙皮酒式橙味利口酒 | 15 毫升 | 甜度与苦橙皮香气。15 毫升正好与 15 毫升青柠汁平衡，这是整杯酒的酸甜骨架 |
| 新鲜青柠汁 | 15 毫升 | 酸度与明亮感。当天现榨，绝不用瓶装。青柠是阻止蔓越莓变成水果宾治味的关键 |
| 蔓越莓汁 | 30 毫升 | 颜色、单宁和轻微的酸涩。它是修饰，不是基底。要分清手上的是无糖纯果汁还是加糖的蔓越莓饮料，两者需要不同的平衡 |
| 冰 | 5 至 6 块 3 厘米冰块，装满摇壶 | 用力摇和时降温至约 -5 ℃，稀释约 25%。小冰或带水的冰会在酒变冷之前就稀释过度 |
| 柠檬皮卷（IBA）或用于点火的橙皮 | 1 条，2 × 6 厘米 | 挤在液面上的精油是客人闻到的第一缕香气。火焰橙皮带来焦糖化的橙香和一段可看的表演 |
调制技法
- 提前至少 10 分钟把 200 至 250 毫升的鸡尾酒杯放进冰柜，或在操作时先装满冰水不加冰出品的酒没有杯中冰块保冷。室温杯会在第一分钟让酒升温 3 至 4 ℃，喝起来又平又甜
- 现榨青柠，用量酒器量取 40 毫升柑橘伏特加、15 毫升橙味利口酒、15 毫升鲜青柠汁、30 毫升蔓越莓汁，倒入小听40/15/15/30 就是这杯酒的全部平衡。凭手感倒蔓越莓汁是大都会变成红色果汁的头号原因
- 大听装入 5 至 6 块约 3 厘米的干冰块，合上并确认密封装满的摇壶比半满的降温更快、稀释更少。冰上的融水是无法控制的稀释，先把湿冰甩干
- 用力摇和 10 至 12 秒，直到听壁结霜、冷得握不住含果汁的酒要摇和而不是搅拌：摇和把酒降到约 -5 ℃，稀释约 25%，并给柑橘打入空气，口感鲜活。少于 8 秒又温又冲，超过 15 秒就寡淡
- 经霍桑过滤器和细网滤网双重过滤，倒入冰镇好的杯中碎冰和青柠果肉会让酒浑浊，还会在液面融化，第一分钟内就改变平衡。大都会应当是透亮干净的淡粉色
- 装饰前先对光检查颜色：能透光的淡粉色，绝不是不透明的红颜色是最快的品控。不透明的红说明蔓越莓过量或用了重糖的蔓越莓饮料，客人会在你来得及修正之前就尝出来
- 在液面上方挤压柠檬皮卷后放入杯中（IBA 做法），或做火焰橙皮：橙皮皮面朝下，置于酒液上方约 5 厘米，用打火机烘 2 秒，再挤压让精油穿过火焰瞬间燃亮精油是客人遇到的第一缕香气。由 Dale DeGroff 推广的火焰橙皮增添焦糖橙香，也是让酒店酒吧的大都会与众不同的那个可见瞬间
出品与服务
来历
大都会的起源存在争议，诚实的酒吧史家应当开门见山地说明。这个名字最早出现在 1934 年，《Pioneers of Mixing at Elite Bars 1903 to 1933》一书刊载了一杯 Cosmopolitan Daisy：金酒、橙味利口酒、柠檬汁和覆盆子糖浆。那是一杯同名同思路的粉色 Daisy，但没有伏特加也没有蔓越莓，因此只能算祖先，而不是同一杯酒。现代的几种说法中，Neal Murray 称他于 1975 年在明尼阿波利斯的 Cork & Cleaver 牛排馆往神风（Kamikaze）里加了蔓越莓汁而创造了它。迈阿密南滩 Washington Avenue 上 The Strand 的首席调酒师 Cheryl Cook 则说，她大约在 1985 至 1986 年用当时新推出的柑橘风味伏特加、少许三重橙皮酒、一点青柠糖浆，再加刚好染成粉色的蔓越莓汁调出了这杯；饮品史家 Gary “Gaz” Regan 支持她的说法，不过她提到的柑橘伏特加要到 1988 年才正式上市。如今世界公认的配方来自 Toby Cecchini，1988 年他与 Melissa Huffsmith-Roth 在曼哈顿翠贝卡的 The Odeon 工作时（他自己的书写的是 1988 年，也有说法是 1989 年），拿到一份描述含糊的迈阿密版本，用新鲜青柠汁和正经的橙味利口酒把它重新做了出来。1996 年，Dale DeGroff 把它连同火焰橙皮一起放上纽约彩虹厅（Rainbow Room）的酒单，进一步推入酒店酒吧文化，但他始终否认自己是发明者。1998 至 2004 年播出的电视剧《欲望都市》让它成为全球现象。国际调酒师协会（IBA）将其列入当代经典（Contemporary Classics）。
口感与酒体
第一口是明亮的青柠和柑橘伏特加清凉干净的酒感，随后橙味利口酒用柔和的甜和橘子酱般的苦填满中段。蔓越莓在底部以轻微的单宁酸涩存在，而不是水果味，正是它让收尾短促而干爽。酒体轻至中等，口感因摇和而鲜活，温度应当让客人停顿一下。鼻尖是柠檬精油，若点了橙皮则是烤橙香。正确的大都会先酸后甜；如果脑中第一个词是“甜”，说明蔓越莓或利口酒比例失衡。
适合搭配
- 寿司与刺身，青柠和蔓越莓的酸度在两贯之间清洁味蕾
- 新鲜生蚝与经典鲜虾鸡尾酒杯
- 山羊奶酪沙拉配甜菜根或莓果
- 鸭胸配樱桃或莓果酱汁
- 70% 以上的黑巧克力，作为夜晚的收尾
- 泰式酸辣海鲜沙拉，冰凉的酸酒压住辣味
酒店酒吧常见变体
- White Cosmopolitan（白色大都会） · 同样的 40/15/15/30，用白蔓越莓汁替代红色。澄清、淡稻草色，单宁稍柔。酒店酒吧用它服务想喝这个味道但不想端粉色杯子的客人，在深色吧台上也很上镜
- Kamikaze（神风） · 祖先。伏特加、三重橙皮酒式橙味利口酒和鲜青柠，通常等量，摇和后不加冰出品或作为 shot。往神风里加蔓越莓，就是 Neal Murray 所描述的大都会
- 自制蔓越莓糖浆版大都会 · 精酿酒吧做法：用 20 至 25 毫升自制糖浆替代 30 毫升果汁，糖浆以新鲜蔓越莓加糖和少许柠檬酸熬煮后过滤。颜色更深、单宁更多，酒单上也有了可以讲给客人的故事
- Metropolitan（都市） · 1990 年代纽约的变体，把柑橘伏特加换成黑加仑风味伏特加。颜色更深，莓果主导，柠檬香减弱。其余不变，摇和后不加冰出品
- Sparkling Cosmopolitan（气泡大都会） · 标准配方稍减稀释（摇 8 秒），滤入碟形杯，顶部加入 30 毫升干型起泡酒。更轻盈带气泡，适合酒会和庆典，大型活动时也能拉长烈酒用量
常见错误
- 蔓越莓过量。超过 30 毫升或凭手感倒，酒就变成不透明的红色果汁味。大都会是点了一抹颜色的酸酒，不是蔓越莓饮料
- 没有区分加糖蔓越莓饮料和无糖纯果汁。若瓶子是加糖饮料，减到 25 毫升或多加 5 毫升青柠汁；若是无糖纯汁，30 毫升正好。换瓶就要试味
- 瓶装青柠汁。带煮过的味道和金属感，在这么简单的一杯里客人立刻能察觉。现榨，4 小时后弃用
- 摇和不足加室温杯。懒散地摇 8 秒倒进室温杯，得到的是 3 至 5 ℃、又甜又冲的酒。要用力摇 10 至 12 秒，倒进冻过的杯子
- 装饰不挤精油，或用原味伏特加却不做调整。皮卷不挤就丢进去，香气全无；用原味伏特加又不加宽一点的柠檬皮或多 5 毫升青柠汁，就失去了这个配方赖以成立的柑橘顶香
调酒师笔记
在酒店酒吧，大都会是庆祝时点的酒，所以摇之前先看懂这一桌。客人说想甜一点或干一点，只在 25 至 35 毫升之间调蔓越莓，绝不动利口酒，因为利口酒与青柠的比例才是这杯酒的支柱：利口酒多了发腻，少了发尖。火焰橙皮是你的表演时刻，在客人面前、杯口上方 5 厘米处操作，整桌人都会看过来。做活动时四种配料都适合预调：先把伏特加、利口酒和蔓越莓汁混合，青柠汁最后加，且不早于开场前 4 小时，预调液放冰箱 4 ℃ 保存。追求最佳口感就按单杯 100 毫升现摇；超大型派对则按体积加 20% 清水，整批放冰柜，直接倒进冻过的杯子。升级销售的方式是提供加价的自制蔓越莓糖浆版：每杯成本只多几块钱，味道明显更好，调酒师也有了可以讲的故事。
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常见问题
IBA 官方的大都会配方是什么？
柑橘风味伏特加 40 毫升、三重橙皮酒式橙味利口酒 15 毫升、新鲜青柠汁 15 毫升、蔓越莓汁 30 毫升。全部倒入装满冰的摇壶，充分摇和后滤入大号鸡尾酒杯，以柠檬皮卷装饰。IBA 将其列为当代经典。
大都会应该是什么颜色？
对光能透视的淡粉色。不透明的红色说明蔓越莓过量或用了重糖的蔓越莓饮料。用白蔓越莓汁做的白色大都会则是澄清的淡稻草色。
大都会甜吗？有多烈？
按 IBA 规格做，它先酸后微甜，更接近玛格丽特而不是水果宾治。用力摇和后约 18 至 20% 酒精度，比马天尼或内格罗尼轻，但仍是一杯以烈酒为主的酒，所以酒店酒吧会随附清水。
大都会为什么要摇和而不是搅拌？
它含有新鲜青柠汁和蔓越莓汁。含果汁的酒要摇和，因为摇和能把酒降到约 -5 ℃，稀释约 25%，并给柑橘打入空气，口感鲜活。搅拌会让它又温又重又平。摇完要双重过滤，不让碎冰和果肉进杯。
用柠檬皮卷还是火焰橙皮？
IBA 的装饰是柠檬皮卷，在液面上挤压后放入。由 Dale DeGroff 推广的火焰橙皮是酒店酒吧的招牌动作：橙皮皮面朝下，在酒液上方约 5 厘米处烘热后挤压，精油穿过火焰瞬间燃亮，带来焦糖橙香。两者都正确，火焰是表演。
大都会是谁发明的？
存在争议。1934 年就刊印过一杯由金酒、橙味利口酒、柠檬和覆盆子糖浆组成的 Cosmopolitan Daisy。Neal Murray 称 1975 年在明尼阿波利斯往神风里加蔓越莓而创造。Cheryl Cook 称约 1985 至 1986 年在迈阿密南滩的 The Strand 创造。公认的现代配方是 Toby Cecchini 1988 年在纽约 The Odeon 的版本，Dale DeGroff 则于 1996 年在彩虹厅将其推广，但从不自称发明者。
大都会用什么杯子？
200 至 250 毫升的大号鸡尾酒杯，马天尼杯或碟形杯，至少冷冻 10 分钟。杯中不放冰直接出品，所以冰杯至关重要：没有它，酒会在第一分钟升温 3 至 4 ℃。做活动时碟形杯在托盘上更稳。
活动可以预调大都会吗？
可以。提前按 40/15/30 的比例混合柑橘伏特加、橙味利口酒和蔓越莓汁，鲜青柠汁（每杯 15 毫升）在开场前 4 小时以内再加入。4 ℃ 保存，按单杯 100 毫升现摇。超大型派对可按体积加 20% 清水，放入冰柜保存，直接倒入冻过的杯子。
