Espresso Martini (浓缩咖啡马天尼)
浓缩咖啡马天尼是让酒店酒吧在 90 秒内变成咖啡馆的一杯。伏特加、咖啡利口酒、少许糖浆和一份刚萃取的浓缩咖啡，加冰用力摇和，双重过滤到冰镇的杯中，杯面浮起一层致密的浅褐色泡沫，三粒咖啡豆停在上面。一切取决于时机：浓缩咖啡进入摇酒壶时必须还是热的、还带着油脂（crema），因为正是这层油脂和咖啡油让泡沫得以形成。用一杯放了十分钟的咖啡去做，没有泡沫、没有香气，只剩一杯甜的褐色液体。做对了，它在同一口里既苦又甜，质地丝滑，冷到杯壁结露，并在 2020 年代再次成为全球点单最多的鸡尾酒之一。在酒店酒吧，它是经典的餐后一杯，把甜点和后半夜连接起来。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 伏特加 | 50 毫升 | 酒精力量和干净的底色，让咖啡站在前面。选 40% 的中性伏特加，常温或微冷即可，不要从冰柜取用，过冷的伏特加会拖慢摇和与起泡 |
| 咖啡利口酒 | 30 毫升 | 烘焙深度、酒体和大约一半的甜度，同时补足颜色，让酒液呈深褐色而不是浑浊的泥色 |
| 糖浆（1:1） | 10 毫升 | 修圆浓缩咖啡的苦味棱角。10 毫升 1:1 糖浆约含 5 克糖，足以平衡一份正确萃取的咖啡，又不会把酒变成甜品 |
| 现萃浓缩咖啡 | 1 份，约 30 毫升，粉量 18 至 20 克，萃取 25 至 30 秒 | 风味、香气和泡沫的全部来源。必须现点现萃，趁热在 60 秒内摇和，让油脂和溶解的二氧化碳一起进入摇酒壶 |
| 冰 | 约 3 厘米冰块 5 至 6 块，占摇酒壶三分之二 | 几秒内把热咖啡降到接近 0 ℃，并提供把空气打进咖啡油的搅动力。冰太少酒会温，碎冰则过度稀释 |
| 咖啡豆 | 3 粒完整烘焙豆 | 泡沫之上的香气，也是这杯酒的视觉签名。等泡沫定型后再放，才能停在表面而不下沉 |
调制技法
- 碟形杯或马天尼杯放入冰柜至少 10 分钟，或在操作时装满冰水温杯会让泡沫在一分钟内塌陷。这杯酒的全部呈现就是冷表面上的一层致密泡沫
- 浓缩咖啡最后萃取，紧接着就摇：粉量 18 至 20 克，萃取 25 至 30 秒，约 30 毫升，单份或双份按店内标准新鲜油脂锁住溶解的二氧化碳和咖啡油。萃取后 2 至 3 分钟，大部分气体已经散失，咖啡就打不出泡沫。放凉或放久的咖啡还会发闷、发涩
- 用量酒器量取伏特加 50 毫升、咖啡利口酒 30 毫升、糖浆 10 毫升入摇酒壶，再把热咖啡直接倒入IBA 规格是为摇酒壶写的，没有任何步骤在杯中直调。咖啡最后倒入，在加冰前保持温度，也避免糖浆沉在壶底
- 加入 5 至 6 块约 3 厘米的冰，用力摇和 12 至 15 秒，直到壶壁结霜用力摇和同时完成三件事：把热咖啡降到约 0 至 2 ℃，稀释约 20% 使酒精度落在 18 至 20%，并把空气打进咖啡油和油脂形成泡沫。摇得短或轻，酒又温又薄，没有泡沫层。这杯不需要干摇，油脂和咖啡油本身就会起泡
- 经霍桑过滤器加细滤网双重过滤到冰镇杯中，壶口距杯口约 10 厘米用力摇和产生的冰碴会打散泡沫，浮成白点。细滤让泡沫层均匀、完整，厚约 1 厘米，倾倒高度也帮助泡沫升起
- 静置 20 秒，再把三粒咖啡豆放在泡沫中央气泡相互连结后泡沫才变得结实。放早了豆子直接沉底。合格的泡沫层至少能保持一分钟，足够把酒送到桌上
- 立即出品，不加冰，如果客人有兴趣，简短说一句咖啡的来历温度反差正是这杯酒的意义：热咖啡变成冰凉，而温热的香气仍在上面。每在吧台多放 30 秒，泡沫和冷度都在流失
出品与服务
来历
浓缩咖啡马天尼由伦敦调酒师 Dick Bradsell 于 1983 年在苏荷区 Old Compton Street 的 Soho Brasserie 创作，也有说法（包括他女儿的回忆）认为是 1985 年前后。Bradsell 自己讲述的版本是：一位年轻女士请他做一杯能让她清醒过来、然后有精神继续的酒。咖啡机就在他的工作台旁边，于是他现萃一份浓缩咖啡，与伏特加、少许糖浆和咖啡利口酒一起摇和，倒在古典杯的冰上，放三粒咖啡豆，取名 Vodka Espresso。名字在 1990 年代末改变：当时伦敦流行把所有带脚的酒都叫做“某某 tini”，这杯酒开始不加冰、盛在 V 形马天尼杯中出品，并在 1997 年 9 月开业的酒吧 Match EC1 声名大噪。1998 至 2003 年，Bradsell 在诺丁山由 Damien Hirst 设计的酒吧 Pharmacy 工作期间，同一杯酒在酒单上叫做 Pharmaceutical Stimulant。Bradsell 于 2016 年去世，那时这杯酒已带着他的名字走遍世界。三粒咖啡豆通常被解释为健康、财富与幸福，这一传统借自意大利饮用茴香酒（sambuca）时的习俗。国际调酒师协会（IBA）将浓缩咖啡马天尼列入“新时代”（New Era）类别，规格为伏特加 50 毫升、咖啡利口酒 30 毫升、糖浆 10 毫升和一份浓缩咖啡。
口感与酒体
第一口是冰冷微苦的浓缩咖啡，被一层丝滑的泡沫包裹，几乎像有牛奶，虽然杯里一滴也没有。烘焙咖啡、黑巧克力和一点焦糖来自利口酒，伏特加藏在干净干爽的收尾里，防止整杯发腻。甜度应刚好压在苦味之下，绝不能盖过它；如果第一个想到的词是“甜品”，说明糖浆多了或咖啡萃取不足。酒体中等，余韵中长，约 20 秒的温热感，新鲜咖啡的香气应在杯子碰到嘴之前先到鼻腔。颜色：深褐色酒液，上面是一层约 1 厘米、均匀的卡布奇诺色泡沫。泡沫发暗、斑驳或根本没有，说明咖啡不新鲜。
适合搭配
- 70% 以上可可含量的黑巧克力，与苦味的经典搭配
- 提拉米苏，咖啡遇上咖啡
- 填满甜里科塔的 cannoli 卷
- 阿芙佳朵（affogato），给想把咖啡放在餐桌两边的客人
- 长期陈年的硬质奶酪，如 18 至 24 个月的帕玛森
- 杏仁 biscotti 脆饼或海盐焦糖类甜点
酒店酒吧常见变体
- Vodka Espresso · 1983 年的原版出品。同样摇和的酒倒在古典杯的新鲜冰上，而不是不加冰出品。冷得更久，稀释略多，也是 Bradsell 最初的做法
- Cold Brew Espresso Martini（冷萃版） · 用 60 毫升冷萃浓缩液代替浓缩咖啡。冷萃没有油脂，需要用反向干摇打泡：先加冰摇和，滤掉冰，再无冰摇 10 秒。更柔和、酸度更低，在没有咖啡机的大型活动上容易得多
- 海盐焦糖或香草浓缩咖啡马天尼 · 用 10 毫升风味糖浆替换糖浆。海盐焦糖带来许多客人搭配甜点时偏爱的咸香边缘；香草则柔化苦味。保持在 10 毫升，否则酒会变甜
- 朗姆或龙舌兰浓缩咖啡马天尼 · 同样 50 毫升的基酒替换。陈年朗姆是酒店酒吧常见的变化，增加糖蜜和橡木气息；微陈龙舌兰给出更干、更带草本的骨架。泡沫与做法不变
- 低因或无酒精浓缩咖啡马天尼 · 用低因浓缩咖啡按标准规格制作，服务深夜客人。无酒精版本去掉伏特加，用 60 毫升现萃咖啡或冷萃加 30 毫升咖啡糖浆（coffee cordial），同样方式摇和，咖啡油仍能形成泡沫
常见错误
- 使用放凉或放久的浓缩咖啡。几分钟后气体和油脂已散尽，没有泡沫，咖啡发闷发涩。咖啡最后萃取，60 秒内摇和
- 使用速溶咖啡或没有油脂的咖啡胶囊。起泡差，味道扁平。没有咖啡机时改用冷萃浓缩液加反向干摇
- 糖浆过量。规格是 10 毫升 1:1 糖浆；20 毫升会把酒变成甜品，把咖啡埋掉
- 省略细滤网。用力摇和产生的冰碴会把泡沫层打得斑驳不均，浮出白点
- 摇得太短或太轻，然后立刻放豆子。短摇出来的酒温而薄、没有泡沫层，而泡沫静置 20 秒之前放上的豆子会沉下去
调酒师笔记
在酒店酒吧，这杯酒的品质瓶颈是浓缩咖啡而不是摇和，所以先在咖啡机上培训员工，再谈摇酒壶：粉量 18 至 20 克，萃取 25 至 30 秒，冲煮头清洁干净，只有当摇酒壶里已装好伏特加、利口酒和糖浆时才萃取。整晚在冰柜里备一架碟形杯，因为一只温杯会毁掉一切。面对 100 人的宴会或酒会，有两条可行路线。第一，提前萃取浓缩咖啡，立刻放入冰浴快速降温以停止继续“烹煮”，加盖冷藏，2 小时内用完；泡沫会比现萃略薄，摇和时间延长 2 至 3 秒。第二，改用冷萃浓缩液，每杯 60 毫升，用反向干摇打泡；不需要咖啡机，两名调酒师约 40 分钟可出 100 杯。伏特加、利口酒和糖浆按 50/30/10 提前预调，每杯倒 90 毫升，咖啡现点现加。21:00 之后主动提供低因选项，许多客人想要这杯酒但不想要咖啡因。最后，当着客人的面放上三粒咖啡豆，讲一句健康、财富与幸福的故事，这 10 秒的对话客人会记住、也会拍照。
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常见问题
IBA 官方的浓缩咖啡马天尼配方是什么？
伏特加 50 毫升、咖啡利口酒 30 毫升、糖浆 10 毫升和一份浓缩咖啡。IBA 的做法是将所有材料倒入摇酒壶，加冰充分摇和，过滤到冰镇的鸡尾酒杯中，以 3 粒咖啡豆装饰。IBA 将其列入“新时代”类别。
浓缩咖啡马天尼为什么会有泡沫？
新鲜浓缩咖啡带有油脂（crema），其中锁着溶解的二氧化碳和咖啡油。加冰用力摇和把空气打进这些油脂，形成细密稳定的泡沫。所以咖啡必须又热又新鲜，几分钟后气体散失，酒就打不出泡沫。用新鲜浓缩咖啡不需要干摇。
可以用冷萃代替浓缩咖啡吗？
可以。用约 60 毫升冷萃浓缩液代替。冷萃没有油脂，要用反向干摇打泡：先加冰摇，滤掉冰，再无冰摇 10 秒。口感更柔和、酸度更低，对没有咖啡机的活动方便得多。
浓缩咖啡马天尼有多烈？
加冰用力摇和后约 18 至 20% 酒精度。比接近 30% 的干马天尼轻，但比它甜润的口感给人的印象更烈。以约 120 毫升的一杯计，大致相当于一杯加强型葡萄酒。
咖啡因多吗？
和一份浓缩咖啡差不多，约 60 至 80 毫克，因为整杯正好含一份咖啡。咖啡利口酒贡献很少。酒店酒吧通常在餐后推荐，客人要求时可以用低因浓缩咖啡制作。
为什么是三粒咖啡豆？
传统说法是三粒豆代表健康、财富与幸福，这一习俗借自意大利饮用茴香酒时的做法。Bradsell 在 1983 年的原版 Vodka Espresso 上就放了三粒。泡沫静置约 20 秒后再放，豆子才会浮着而不是沉下去。
用什么杯子？要加冰吗？
150 至 200 毫升的冰镇碟形杯或 V 形马天尼杯，不加冰直接出品。杯子必须是冷的，温杯会让泡沫在一分钟内塌掉。原版 Vodka Espresso 是在古典杯里加冰饮用，至今仍是一个成立的变体。
活动可以预调吗？
可以预调一部分。把伏特加、咖啡利口酒和糖浆按 50/30/10 预混，每杯倒 90 毫升，但咖啡必须最后加。100 位客人的场合，要么提前萃取浓缩咖啡、冰浴快速降温、2 小时内用完，要么改用 60 毫升冷萃浓缩液配合反向干摇打泡。每杯仍需单独摇和，两名调酒师请预留约 40 分钟。
