Espresso Martini (에스프레소 마티니)
에스프레소 마티니는 호텔 바를 90초 동안 커피 바로 바꿔 놓는 한 잔입니다. 보드카, 커피 리큐어, 약간의 시럽, 그리고 갓 내린 에스프레소 한 샷을 얼음과 함께 세게 셰이크한 뒤 차갑게 식힌 잔에 더블 스트레인하면, 표면에 촘촘한 연갈색 거품이 올라오고 그 위에 커피콩 세 알이 떠 있습니다. 모든 것은 타이밍에 달려 있습니다. 에스프레소는 셰이커에 들어가는 순간까지 뜨겁고 크레마가 살아 있어야 합니다. 그 크레마와 커피 오일이 거품을 만들기 때문입니다. 10분 전에 내려 둔 커피로 만들면 거품도 향도 없이 달콤한 갈색 액체만 남습니다. 제대로 만들면 한 모금 안에 쓴맛과 단맛이 함께 있고, 질감은 실크처럼 부드러우며, 잔에 물방울이 맺힐 만큼 차갑습니다. 2020년대 들어 다시 전 세계에서 가장 많이 주문되는 칵테일 중 하나가 되었습니다. 호텔 바에서는 디저트와 늦은 밤을 이어 주는 클래식한 식후 한 잔입니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 보드카 | 50ml | 힘과 깨끗한 바탕. 커피가 앞에 서도록 40도의 중립적인 보드카를 상온이나 살짝 차가운 상태로. 냉동고에서 꺼내 쓰지 말 것. 너무 차가운 보드카는 셰이크와 거품 형성을 늦춤 |
| 커피 리큐어 | 30ml | 로스팅의 깊이, 바디, 단맛의 절반가량. 색도 보태 잔이 탁한 흙빛이 아니라 짙은 갈색으로 보이게 함 |
| 설탕 시럽(1:1) | 10ml | 에스프레소의 쓴맛 모서리를 둥글게. 1:1 시럽 10ml는 설탕 약 5g으로, 제대로 추출한 샷의 균형에는 충분하고 디저트가 되지는 않는 양 |
| 갓 내린 에스프레소 | 1샷, 약 30ml, 도징 18~20g, 추출 25~30초 | 맛, 향, 거품의 전부. 주문 즉시 추출해 뜨거울 때 60초 안에 셰이크해야 크레마와 녹아 있는 CO2가 셰이커까지 살아서 감 |
| 얼음 | 약 3cm 큐브 5~6개, 셰이커의 3분의 2 | 뜨거운 샷을 몇 초 만에 0℃ 근처로 내리고 커피 오일에 공기를 때려 넣는 교반력을 줌. 얼음이 적으면 미지근하고, 크러시드 아이스는 과하게 희석됨 |
| 커피콩 | 로스팅한 통 원두 3알 | 거품 위의 향이자 이 잔의 시각적 서명. 거품이 자리 잡은 뒤에 올려야 가라앉지 않고 뜸 |
기법
- 쿠페 글라스나 마티니 글라스를 냉동고에 최소 10분 넣어 두거나, 작업하는 동안 얼음물을 채워 둡니다미지근한 잔은 1분도 안 되어 거품을 무너뜨립니다. 이 잔의 프레젠테이션 전부가 차가운 표면 위의 촘촘한 거품입니다
- 에스프레소는 셰이크 직전 마지막에 추출합니다. 도징 18~20g, 추출 25~30초, 약 30ml, 싱글이든 더블이든 하우스 기준대로신선한 크레마는 녹아 있는 CO2와 커피 오일을 붙들고 있습니다. 추출 후 2~3분이면 가스 대부분이 빠져 거품이 나지 않습니다. 식었거나 오래된 샷은 맛도 눅눅하고 날카롭게 씁니다
- 지거로 보드카 50ml, 커피 리큐어 30ml, 설탕 시럽 10ml를 셰이커에 계량해 넣고, 뜨거운 에스프레소를 바로 부어 넣습니다IBA 스펙은 셰이커를 전제로 쓰였고 잔에서 빌드하는 과정은 없습니다. 샷을 마지막에 넣으면 얼음이 들어갈 때까지 열이 유지되고 시럽이 바닥에 가라앉는 것도 막습니다
- 약 3cm 얼음 5~6개를 넣고 틴 바깥에 서리가 낄 때까지 12~15초 세게 셰이크합니다하드 셰이크는 세 가지 일을 동시에 합니다. 뜨거운 샷을 약 0~2℃로 내리고, 약 20% 희석해 18~20도로 맞추며, 커피 오일과 크레마에 공기를 넣어 거품을 만듭니다. 짧거나 약한 셰이크는 얇고 미지근하며 거품 없는 잔을 만듭니다. 드라이 셰이크는 필요 없습니다. 크레마와 오일만으로 거품이 섭니다
- 호손 스트레이너와 파인 스트레이너로 더블 스트레인해 차가운 잔에 붓습니다. 틴은 림에서 약 10cm 위에 둡니다하드 셰이크로 깨진 얼음 조각은 거품을 부수고 흰 점처럼 떠오릅니다. 곱게 거르면 약 1cm의 고르고 끊기지 않는 거품층이 생기고, 낙차가 거품을 밀어 올립니다
- 20초 기다린 뒤 거품 한가운데에 커피콩 세 알을 올립니다기포가 서로 엮이면서 거품이 단단해집니다. 일찍 올리면 콩이 그대로 가라앉습니다. 좋은 거품은 최소 1분을 버텨 테이블까지 가는 시간에 충분합니다
- 바로 서빙합니다. 얼음 없는 스트레이트 업으로, 손님이 관심을 보이면 에스프레소에 대해 한마디 덧붙입니다온도 대비가 이 잔의 핵심입니다. 뜨거운 커피가 얼음처럼 차가워졌는데 그 위에 따뜻한 향이 남아 있습니다. 바 위에 30초 놓아 둘 때마다 거품과 냉기가 빠져나갑니다
서비스
유래
에스프레소 마티니는 1983년 런던 바텐더 Dick Bradsell이 소호 Old Compton Street의 Soho Brasserie에서 만들었습니다. 다만 그의 딸을 포함한 일부 증언은 1985년 무렵으로 봅니다. Bradsell이 직접 들려준 이야기는 이렇습니다. 한 젊은 여성 손님이 잠을 깨워 주고 그다음 기운이 나게 해 줄 무언가를 부탁했다. 커피 머신은 그의 스테이션 바로 옆에 있었다. 그래서 그는 갓 내린 에스프레소를 보드카, 약간의 설탕 시럽, 커피 리큐어와 함께 셰이크해 록 글라스의 얼음 위에 붓고 커피콩 세 알을 올렸습니다. 이름은 Vodka Espresso였습니다. 이름이 바뀐 것은 1990년대 후반입니다. 스템이 있는 잔에 담긴 술이면 무엇이든 '무슨무슨 티니'라 부르던 당시 런던의 유행 속에서 이 잔은 V자형 마티니 글라스에 얼음 없이 나가기 시작했고, 1997년 9월 문을 연 바 Match EC1에서 널리 유명해졌습니다. 1998년부터 2003년까지 Bradsell이 노팅힐의 Pharmacy, Damien Hirst가 디자인한 바에서 일하는 동안 같은 잔은 메뉴에 Pharmaceutical Stimulant라는 이름으로 올라 있었습니다. Bradsell은 2016년 세상을 떠났고, 그때 이 잔은 이미 그의 이름과 함께 세계로 퍼져 있었습니다. 커피콩 세 알은 흔히 건강, 부, 행복을 뜻한다고 하며, 이탈리아에서 삼부카를 내는 방식에서 빌려 온 전통입니다. 국제 바텐더 협회(IBA)는 에스프레소 마티니를 뉴 에라(New Era) 카테고리에 올려 두고 있으며, 스펙은 보드카 50ml, 커피 리큐어 30ml, 설탕 시럽 10ml, 진한 에스프레소 1샷입니다.
맛과 바디
첫 모금은 차갑고 쌉쌀한 에스프레소가 실크 같은 거품에 감싸여, 잔에 한 방울도 없는데 거의 우유가 든 것처럼 느껴집니다. 로스팅한 커피, 다크 초콜릿, 약간의 캐러멜은 리큐어에서 오고, 보드카는 깨끗하고 드라이한 마무리 속에 숨어 잔이 느끼해지는 것을 막습니다. 단맛은 쓴맛 바로 아래에 있어야지 절대 위로 올라오면 안 됩니다. 처음 떠오르는 단어가 '디저트'라면 시럽이 많거나 샷이 덜 추출된 것입니다. 바디는 미디엄, 여운은 중간에서 긴 편으로 약 20초의 온기가 있고, 갓 내린 커피 향은 잔이 입에 닿기 전에 코에 먼저 닿아야 합니다. 색은 짙은 갈색 액체 위에 약 1cm의 고른 카푸치노색 거품. 거품이 어둡거나 얼룩덜룩하거나 아예 없으면 에스프레소가 오래된 것입니다.
어울리는 음식
- 카카오 70% 이상의 다크 초콜릿, 쓴맛과의 정석 궁합
- 티라미수, 커피가 커피를 만남
- 달콤한 리코타를 채운 카놀리
- 아포가토, 테이블 양쪽에 커피를 두고 싶은 손님에게
- 18~24개월 숙성 파르미지아노 같은 장기 숙성 하드 치즈
- 아몬드 비스코티 또는 솔티드 캐러멜 디저트
호텔 바 변형 레시피
- Vodka Espresso (보드카 에스프레소) · 1983년의 오리지널. 똑같이 셰이크한 술을 스트레이트 업 대신 록 글라스의 새 얼음 위에 붓습니다. 더 오래 차갑고 희석은 조금 더 되며, Bradsell이 처음 만든 방식
- Cold Brew Espresso Martini (콜드 브루) · 에스프레소 대신 콜드 브루 농축액 60ml. 콜드 브루에는 크레마가 없어 리버스 드라이 셰이크로 거품을 만듭니다. 먼저 얼음과 셰이크하고, 얼음을 걸러 낸 뒤, 얼음 없이 10초 더 셰이크. 더 부드럽고 산미가 낮으며 머신 없는 대형 행사에서 훨씬 다루기 쉬움
- 솔티드 캐러멜 또는 바닐라 에스프레소 마티니 · 설탕 시럽을 향 시럽 10ml로 바꿉니다. 솔티드 캐러멜은 디저트와 함께할 때 많은 손님이 선호하는 짭짤한 윤곽을, 바닐라는 쓴맛을 부드럽게 해 줍니다. 10ml를 지킬 것. 넘으면 단 술이 됨
- 럼 또는 데킬라 에스프레소 마티니 · 베이스를 같은 50ml로 교체. 숙성 럼은 호텔 바에서 흔한 변형으로 당밀과 오크 향을 더하고, 레포사도 데킬라는 더 드라이하고 풀 향이 있는 뼈대를 줍니다. 거품과 방법은 그대로
- 디카페인 또는 무알코올 에스프레소 마티니 · 늦은 밤 손님에게는 디카페인 에스프레소로 표준 스펙 그대로. 무알코올은 보드카를 빼고 갓 내린 에스프레소나 콜드 브루 60ml에 커피 코디얼 30ml를 넣어 같은 방식으로 셰이크합니다. 커피 오일 덕에 거품은 그대로 섭니다
흔한 실수
- 식었거나 오래된 에스프레소를 쓰는 것. 몇 분이면 가스와 크레마가 빠져 거품이 없고 커피는 눅눅하고 날카롭게 씁니다. 샷은 마지막에 추출하고 60초 안에 셰이크
- 인스턴트 커피나 크레마 없는 캡슐 커피를 쓰는 것. 거품이 잘 안 나고 맛이 밋밋합니다. 머신이 없으면 콜드 브루 농축액과 리버스 드라이 셰이크로 바꿀 것
- 시럽 과다. 스펙은 1:1 시럽 10ml. 20ml면 술이 디저트가 되고 커피가 묻힙니다
- 파인 스트레이너 생략. 하드 셰이크의 얼음 조각이 거품층을 얼룩덜룩하게 부수고 흰 점으로 떠오릅니다
- 짧거나 약하게 셰이크한 뒤 바로 콩을 올리는 것. 짧은 셰이크는 미지근하고 얇고 거품 없는 잔을 만들고, 거품이 20초 자리 잡기 전에 올린 콩은 가라앉아 보이지 않게 됩니다
바텐더 노트
호텔 바에서 이 잔의 품질을 좌우하는 병목은 셰이크가 아니라 에스프레소 샷입니다. 그러니 직원 교육은 셰이커보다 머신에서 먼저 합니다. 도징 18~20g, 추출 25~30초, 그룹 헤드 청결, 그리고 샷은 셰이커에 보드카, 리큐어, 시럽이 이미 들어 있을 때만 뽑을 것. 영업 내내 냉동고에 쿠페 글라스 랙을 두세요. 미지근한 잔 하나가 모든 것을 망칩니다. 100명 규모의 연회나 리셉션에는 현실적인 길이 두 가지 있습니다. 첫째, 에스프레소를 미리 추출해 즉시 얼음물에 담가 빠르게 식혀 더 익는 것을 멈추고, 뚜껑을 덮어 차갑게 보관해 2시간 안에 씁니다. 거품은 갓 내린 샷보다 조금 가벼우니 셰이크를 2~3초 더 합니다. 둘째, 콜드 브루 농축액을 잔당 60ml로 바꾸고 리버스 드라이 셰이크로 거품을 만듭니다. 머신이 필요 없고 바텐더 2명이 약 40분에 100잔을 낼 수 있습니다. 보드카, 리큐어, 시럽은 50/30/10 비율로 미리 배치해 잔당 90ml를 붓고 커피만 주문 즉시 넣습니다. 21시 이후에는 묻기 전에 디카페인을 먼저 제안하세요. 이 잔은 원하지만 카페인은 원하지 않는 손님이 많습니다. 마지막으로 커피콩 세 알은 손님 앞에서 올리고 건강, 부, 행복 이야기를 한마디 하세요. 10초짜리 대화지만 손님은 기억하고 사진을 찍습니다.
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자주 묻는 질문
IBA 공식 에스프레소 마티니 레시피는 무엇인가요?
보드카 50ml, 커피 리큐어 30ml, 설탕 시럽 10ml, 진한 에스프레소 1샷. IBA의 방법은 모든 재료를 셰이커에 넣고 얼음과 함께 잘 셰이크한 뒤 차갑게 식힌 칵테일 글라스에 걸러 붓는 것입니다. 가니시는 커피콩 3알. IBA는 뉴 에라 카테고리에 올려 두고 있습니다.
에스프레소 마티니는 왜 거품이 생기나요?
갓 내린 에스프레소에는 크레마가 있고, 그 안에 녹아 있는 CO2와 커피 오일이 갇혀 있습니다. 얼음과 함께 하는 하드 셰이크가 그 오일에 공기를 때려 넣어 곱고 안정적인 거품으로 붙잡아 둡니다. 그래서 샷은 뜨겁고 신선해야 하며, 몇 분 지나면 가스가 빠져 거품이 서지 않습니다. 신선한 에스프레소라면 드라이 셰이크는 필요 없습니다.
에스프레소 대신 콜드 브루로 만들 수 있나요?
가능합니다. 샷 대신 콜드 브루 농축액 약 60ml를 씁니다. 콜드 브루에는 크레마가 없으니 리버스 드라이 셰이크로 거품을 만듭니다. 얼음과 셰이크하고, 얼음을 걸러 낸 뒤, 얼음 없이 10초 더 셰이크. 더 부드럽고 산미가 적으며 에스프레소 머신이 없는 행사에서 훨씬 편합니다.
에스프레소 마티니는 얼마나 독한가요?
얼음과 하드 셰이크한 뒤 약 18~20도입니다. 30도에 가까운 드라이 마티니보다 가볍지만 달콤하고 크리미한 맛이 주는 인상보다는 셉니다. 약 120ml 한 잔 기준으로 주정강화 와인 한 잔과 대략 비슷한 세기입니다.
카페인이 많나요?
에스프레소 한 잔과 비슷한 약 60~80mg입니다. 한 잔에 정확히 한 샷이 들어가기 때문이고, 커피 리큐어가 더하는 양은 아주 적습니다. 호텔 바는 보통 식후에 권하며 요청 시 디카페인 에스프레소로 만들어 줍니다.
왜 커피콩이 세 알인가요?
세 알이 건강, 부, 행복을 뜻한다는 전통으로, 이탈리아에서 삼부카를 내는 방식에서 빌려 온 관습입니다. Bradsell은 1983년 오리지널 Vodka Espresso에도 세 알을 올렸습니다. 거품이 약 20초 자리 잡은 뒤에 올려야 가라앉지 않고 뜹니다.
어떤 잔에 내고, 얼음을 넣나요?
150~200ml의 차갑게 식힌 쿠페 글라스나 V자형 마티니 글라스에, 잔 안에는 얼음 없이 스트레이트 업으로 냅니다. 잔은 반드시 차가워야 합니다. 미지근한 잔은 1분 안에 거품을 무너뜨립니다. 오리지널 Vodka Espresso는 록 글라스의 얼음 위에 부어 냈고, 지금도 유효한 변형입니다.
행사용으로 미리 만들어 둘 수 있나요?
일부는 가능합니다. 보드카, 커피 리큐어, 설탕 시럽을 50/30/10으로 미리 섞어 잔당 90ml를 붓되 커피는 마지막에 넣습니다. 100명이라면 에스프레소를 미리 추출해 얼음물에 빠르게 식혀 2시간 안에 쓰거나, 콜드 브루 농축액 60ml로 바꿔 리버스 드라이 셰이크로 거품을 만듭니다. 한 잔씩 셰이크는 여전히 필요하니 바텐더 2명 기준 약 40분을 잡으세요.
