Espresso Martini (เอสเปรสโซ มาร์ตินี)
Espresso Martini คือแก้วที่ทำให้บาร์โรงแรมต้องทำงานเหมือนร้านกาแฟอยู่ 90 วินาที vodka, coffee liqueur, น้ำเชื่อมนิดหน่อย และ espresso ที่เพิ่งดึงสด ๆ 1 ช็อต shake แรง ๆ กับน้ำแข็งแล้ว double strain ลงแก้วเย็นจัด จนได้ฟองสีน้ำตาลอ่อนแน่น ๆ ลอยอยู่ด้านบน มีเมล็ดกาแฟ 3 เม็ดวางทับ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจังหวะเวลา espresso ต้องร้อนและยังมี crema อยู่ตอนลง shaker เพราะ crema กับน้ำมันกาแฟนี่เองที่สร้างฟอง ถ้าใช้กาแฟที่ดึงทิ้งไว้ 10 นาที จะไม่มีฟอง ไม่มีกลิ่น เหลือแค่น้ำหวานสีน้ำตาล 1 แก้ว ทำถูกวิธีจะได้ขมกับหวานในจิบเดียวกัน เนื้อเนียนลื่น เย็นจนมีน้ำเกาะแก้ว และเป็นค็อกเทลที่กลับมานิยมและถูกสั่งมากที่สุดแก้วหนึ่งทั่วโลกในทศวรรษ 2020 สำหรับบาร์โรงแรม นี่คือแก้วหลังอาหารเย็นแบบคลาสสิก เสิร์ฟต่อจากของหวานก่อนแขกไปต่อช่วงดึก
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| vodka | 50 มล. | เหล้าหลักที่ให้ความแรง รสสะอาดไม่กลบกาแฟ ใช้ vodka รสกลาง ๆ 40% เก็บที่อุณหภูมิห้องหรือเย็นเล็กน้อย ห้ามเอาจากช่องแช่แข็ง เพราะ vodka เย็นจัดทำให้ shake ขึ้นฟองช้า |
| coffee liqueur | 30 มล. | ให้ความลึกแบบกาแฟคั่ว เนื้อสัมผัส และความหวานราวครึ่งหนึ่งของแก้ว ทั้งยังเติมสีให้แก้วออกน้ำตาลเข้ม ไม่ใช่สีโคลน |
| น้ำเชื่อม (1:1) | 10 มล. | ตัดความขมแหลมของ espresso น้ำเชื่อม 1:1 10 มล. คือน้ำตาลราว 5 กรัม พอดีกับช็อตที่สกัดถูกต้องโดยไม่ทำให้แก้วกลายเป็นของหวาน |
| espresso สด | 1 ช็อต ราว 30 มล. ใช้ผงกาแฟ 18 ถึง 20 กรัม สกัด 25 ถึง 30 วินาที | เป็นที่มาของรส กลิ่น และฟองทั้งหมดของแก้ว ต้องดึงตอนสั่งและ shake ภายใน 60 วินาทีขณะยังร้อน เพื่อให้ crema และ CO2 ที่ละลายอยู่ยังคงอยู่ตอนลง shaker |
| น้ำแข็ง | ก้อน 3 ซม. 5 ถึง 6 ก้อน ราว 2 ใน 3 ของ shaker | ดึงช็อตร้อนลงใกล้ 0 องศาภายในไม่กี่วินาที และเป็นตัวตีอากาศเข้าน้ำมันกาแฟ น้ำแข็งน้อยไปแก้วจะอุ่น น้ำแข็งบดจะเจือจางเกิน |
| เมล็ดกาแฟ | เมล็ดคั่วทั้งเม็ด 3 เม็ด | ให้กลิ่นเหนือฟองและเป็นเอกลักษณ์ของแก้ว วางหลังฟองเซ็ตตัวแล้วเพื่อให้ลอยอยู่ด้านบน ไม่จม |
เทคนิคการชง
- แช่แก้ว coupe หรือแก้ว Martini ในช่องแช่แข็งอย่างน้อย 10 นาที หรือใส่น้ำแข็งกับน้ำพักไว้ระหว่างทำแก้วอุ่นทำให้ฟองยุบภายในไม่ถึง 1 นาที หน้าตาทั้งหมดของแก้วนี้คือฟองแน่น ๆ บนผิวที่เย็นจัด
- ดึง espresso เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อน shake ทันที ใช้ผงกาแฟ 18 ถึง 20 กรัม สกัด 25 ถึง 30 วินาที ได้ราว 30 มล. จะเป็น single หรือ double ตามมาตรฐานของร้านcrema สดเก็บ CO2 และน้ำมันกาแฟไว้ ผ่านไป 2 ถึง 3 นาทีหลังดึง ก๊าซส่วนใหญ่หายไปแล้ว ช็อตจะไม่ขึ้นฟอง espresso เก่าหรือเย็นแล้วยังให้รสเหม็นหืนและขมแหลม
- ตวง vodka 50 มล. coffee liqueur 30 มล. และน้ำเชื่อม 10 มล. ด้วย jigger ลง shaker แล้วเท espresso ร้อน ๆ ตามลงไปเลยสเปก IBA เขียนไว้สำหรับ shaker ไม่มีอะไร build ในแก้ว การเทช็อตลงท้ายสุดทำให้กาแฟยังร้อนอยู่จนถึงตอนใส่น้ำแข็ง และช่วยไม่ให้น้ำเชื่อมตกค้างที่ก้น shaker
- ใส่น้ำแข็งก้อน 3 ซม. 5 ถึง 6 ก้อน แล้ว shake แรง ๆ 12 ถึง 15 วินาทีจนผิว shaker ขึ้นฝ้าน้ำแข็งการ shake แรงทำ 3 อย่างพร้อมกัน คือลดอุณหภูมิช็อตร้อนลงเหลือราว 0 ถึง 2 องศา เจือจางราว 20% จนแอลกอฮอล์อยู่ที่ 18 ถึง 20% และตีอากาศเข้าน้ำมันกาแฟกับ crema จนเกิดฟอง shake สั้นหรือเบาจะได้แก้วบาง อุ่น และไม่มีหัวฟอง แก้วนี้ไม่ต้อง dry shake เพราะ crema กับน้ำมันกาแฟขึ้นฟองเองอยู่แล้ว
- double strain ผ่าน Hawthorne strainer และ fine strainer ลงแก้วเย็น ยก shaker สูงจากปากแก้วราว 10 ซม.เศษน้ำแข็งจากการ shake แรงจะทำให้ฟองแตกและลอยเป็นจุดขาว ๆ การกรองละเอียดให้หัวฟองเรียบสม่ำเสมอหนาราว 1 ซม. และการเทจากที่สูงช่วยให้ฟองขึ้นดี
- พักแก้วไว้ 20 วินาที แล้วค่อยวางเมล็ดกาแฟ 3 เม็ดตรงกลางฟองฟองจะแน่นขึ้นเมื่อฟองอากาศประสานกัน วางเมล็ดเร็วไปจะจมทะลุลงไปทันที หัวฟองที่ดีต้องอยู่ได้อย่างน้อย 1 นาที นานพอที่จะเสิร์ฟถึงโต๊ะ
- เสิร์ฟทันทีแบบไม่ใส่น้ำแข็ง พร้อมเล่าเรื่อง espresso สั้น ๆ ถ้าแขกสนใจจุดเด่นของแก้วนี้คือความต่างของอุณหภูมิ กาแฟร้อนที่กลายเป็นเย็นจัด แต่กลิ่นอุ่น ๆ ยังลอยอยู่ด้านบน ยิ่งวางทิ้งไว้บนบาร์นาน ฟองและความเย็นยิ่งหายไปทุก 30 วินาที
การเสิร์ฟ
ที่มา
Espresso Martini คิดค้นโดย Dick Bradsell บาร์เทนเดอร์ชาว London ที่ร้าน Soho Brasserie บนถนน Old Compton Street ย่าน Soho ในปี 1983 แม้บางแหล่งรวมถึงลูกสาวของเขาจะระบุว่าราวปี 1985 ตามที่ Bradsell เล่าเองหญิงสาวคนหนึ่งเดินมาขอเครื่องดื่มที่ทำให้เธอตื่นและมีแรงไปต่อ เครื่องชงกาแฟตั้งอยู่ติดสถานีทำงานของเขาพอดี เขาจึงดึง espresso สดมา shake กับ vodka, น้ำเชื่อมเล็กน้อย และ coffee liqueur เสิร์ฟบนน้ำแข็งใน rocks glass โรยเมล็ดกาแฟ 3 เม็ด และตั้งชื่อว่า Vodka Espresso ชื่อเปลี่ยนในช่วงปลายทศวรรษ 1990 เมื่อแก้วนี้ถูกเสิร์ฟแบบไม่ใส่น้ำแข็งในแก้ว Martini ทรงตัว V ตามกระแส London ยุคนั้นที่เรียกเครื่องดื่มก้านแก้วทุกอย่างว่า tini และโด่งดังเป็นวงกว้างที่บาร์ Match EC1 ซึ่งเปิดเมื่อเดือนกันยายน 1997 ระหว่างปี 1998 ถึง 2003 ที่ Bradsell ทำงานที่ Pharmacy บาร์ในย่าน Notting Hill ที่ออกแบบโดย Damien Hirst แก้วเดียวกันนี้อยู่ในเมนูชื่อ Pharmaceutical Stimulant Bradsell เสียชีวิตในปี 2016 โดยตอนนั้นแก้วนี้ทำให้ชื่อเขาเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกแล้ว เมล็ดกาแฟ 3 เม็ดมักถูกอธิบายว่าหมายถึงสุขภาพ ความมั่งคั่ง และความสุข เป็นธรรมเนียมที่ยืมมาจากการเสิร์ฟ sambuca ในอิตาลี สมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติ (IBA) จัด Espresso Martini ไว้ในหมวด New Era ด้วยสเปก vodka 50 มล. coffee liqueur 30 มล. น้ำเชื่อม 10 มล. และ espresso เข้ม ๆ 1 ช็อต
รสชาติและบอดี้
จิบแรกได้ espresso เย็นและขม ผ่านฟองเนียนลื่นจนรู้สึกเกือบเหมือนมีนม ทั้งที่ในแก้วไม่มีนมเลย กาแฟคั่ว dark chocolate และ caramel นิด ๆ มาจาก coffee liqueur ส่วน vodka รับรู้ได้จาก finish ที่แห้งและสะอาด ซึ่งทำให้แก้วไม่เลี่ยน ความหวานต้องน้อยกว่าความขมนิดเดียว ห้ามหวานนำ ถ้าจิบแล้วนึกถึงของหวานก่อน แปลว่าน้ำเชื่อมเยอะไปหรือช็อตสกัดไม่ถึง เนื้อสัมผัสปานกลาง finish ยาวปานกลาง กลิ่นกาแฟค้างอยู่ราว 20 วินาที และกลิ่นกาแฟสดต้องถึงจมูกก่อนแก้วถึงปาก สีต้องน้ำตาลเข้มใต้หัวฟองสีอ่อนแบบ cappuccino เรียบเนียนหนาราว 1 ซม. ถ้าหัวฟองเข้ม เป็นหย่อม หรือไม่มีเลย แปลว่า espresso เก่า
เข้ากับอาหาร
- dark chocolate โกโก้ 70% ขึ้นไป คู่คลาสสิกของความขม
- tiramisu กาแฟคู่กาแฟ
- cannoli ไส้ ricotta หวาน
- affogato สำหรับแขกที่อยากได้กาแฟทั้งในแก้วและในจานของหวาน
- ชีสแข็งบ่มนาน เช่น Parmesan 18 ถึง 24 เดือน
- biscotti อัลมอนด์ หรือของหวาน salted caramel
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Vodka Espresso · สูตรต้นตำรับปี 1983 shake เหมือนเดิมทุกอย่างแต่เทลงบนน้ำแข็งใหม่ใน rocks glass แทนการเสิร์ฟแบบไม่ใส่น้ำแข็ง เย็นได้นานกว่า เจือจางกว่านิดหน่อย และเป็นวิธีที่ Bradsell ทำครั้งแรก
- Cold Brew Espresso Martini · ใช้ cold brew เข้มข้น 60 มล. แทน espresso cold brew ไม่มี crema จึงต้องสร้างฟองด้วย reverse dry shake คือ shake กับน้ำแข็งก่อน กรองน้ำแข็งออก แล้ว shake อีกรอบโดยไม่มีน้ำแข็ง 10 วินาที นุ่มกว่า เปรี้ยวน้อยกว่า และทำงานใหญ่ได้ง่ายกว่ามากเพราะไม่ต้องใช้เครื่องชง
- Salted Caramel หรือ Vanilla Espresso Martini · ใช้น้ำเชื่อมแต่งกลิ่น 10 มล. แทนน้ำเชื่อมธรรมดา salted caramel เพิ่มรสเค็มนิด ๆ ที่แขกหลายคนชอบดื่มคู่ของหวาน vanilla ช่วยลดความขม คงไว้ที่ 10 มล. ไม่งั้นแก้วจะหวานเกิน
- Rum หรือ Tequila Espresso Martini · เปลี่ยนสุราหลักในปริมาณ 50 มล. เท่าเดิม aged rum เป็นสูตรดัดแปลงยอดนิยมของบาร์โรงแรม เพิ่มกลิ่นกากน้ำตาลและไม้ oak ส่วน reposado tequila ให้รสที่แห้งกว่าและออกเขียว ๆ ฟองและวิธีทำเหมือนเดิม
- Decaf หรือ Zero Proof Espresso Martini · ใช้ decaf espresso กับสเปกเดิมสำหรับแขกช่วงดึก ถ้าต้องการแบบไม่มีแอลกอฮอล์ ตัด vodka ออก ใช้ espresso สดหรือ cold brew 60 มล. กับ coffee cordial 30 มล. แล้ว shake วิธีเดิม ฟองยังขึ้นจากน้ำมันกาแฟเหมือนเดิม
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- ใช้ espresso ที่เย็นแล้วหรือดึงทิ้งไว้ ก๊าซกับ crema หายหมดใน 2 ถึง 3 นาที จึงไม่มีฟอง และกาแฟให้รสเหม็นหืนขมแหลม ต้องดึงช็อตเป็นขั้นสุดท้ายและ shake ภายใน 60 วินาที
- ใช้กาแฟสำเร็จรูปหรือกาแฟแบบ pod ที่ไม่มี crema ฟองขึ้นน้อยและรสแบน ถ้าไม่มีเครื่องชง ให้เปลี่ยนไปใช้ cold brew เข้มข้นกับ reverse dry shake แทน
- ใส่น้ำเชื่อมเยอะเกิน สเปกคือน้ำเชื่อม 1:1 10 มล. ถ้าใส่ 20 มล. แก้วจะกลายเป็นของหวานและกลบกาแฟจนหมด
- ข้าม fine strainer เศษน้ำแข็งจากการ shake แรงจะทำให้หัวฟองแตกเป็นหย่อม ไม่เรียบ และลอยเป็นจุดขาว ๆ
- shake สั้นหรือเบาเกิน แล้ววางเมล็ดกาแฟทันที shake สั้นได้แก้วอุ่น บาง ไม่มีหัวฟอง และเมล็ดที่วางก่อนฟองเซ็ตตัว 20 วินาทีจะจมหายไป
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
ในบาร์โรงแรม จุดที่ตัดสินคุณภาพของแก้วนี้คือช็อต espresso ไม่ใช่การ shake จึงต้องฝึกพนักงานที่เครื่องชงก่อน shaker ผงกาแฟ 18 ถึง 20 กรัม สกัด 25 ถึง 30 วินาที ล้างหัวชงให้สะอาด และดึงช็อตเฉพาะตอนที่ shaker มี vodka, coffee liqueur และน้ำเชื่อมรออยู่แล้วเท่านั้น เตรียมแก้ว coupe แช่ในช่องแช่แข็งไว้ทั้งคืน เพราะแก้วอุ่นทำให้ฟองยุบและแก้วเสียทันที สำหรับงานเลี้ยงหรืองานต้อนรับ 100 คน มีทางเลือกที่ใช้ได้จริง 2 ทาง ทางแรก ดึง espresso ล่วงหน้า แล้วแช่ในอ่างน้ำแข็งให้เย็นเร็ว ๆ เพื่อหยุดไม่ให้กาแฟสุกต่อ ปิดฝาเก็บเย็นและใช้ภายใน 2 ชั่วโมง ฟองจะบางกว่าช็อตที่ดึงสดเล็กน้อย ให้ shake นานขึ้น 2 ถึง 3 วินาที ทางที่สอง เปลี่ยนไปใช้ cold brew เข้มข้น 60 มล. ต่อแก้ว และสร้างฟองด้วย reverse dry shake ไม่ต้องใช้เครื่องชง บาร์เทนเดอร์ 2 คนทำ 100 แก้วได้ในราว 40 นาที ผสม vodka, coffee liqueur และน้ำเชื่อมไว้ล่วงหน้าตามสัดส่วน 50/30/10 เท 90 มล. ต่อแก้ว แล้วค่อยเติมกาแฟตอนสั่ง หลัง 21.00 น. ให้เสนอ decaf โดยไม่ต้องรอแขกถาม เพราะหลายคนอยากได้แก้วนี้แต่ไม่อยากได้ caffeine สุดท้าย วางเมล็ดกาแฟ 3 เม็ดต่อหน้าแขกแล้วเล่าเรื่องสุขภาพ ความมั่งคั่ง ความสุข เป็นบทสนทนา 10 วินาทีที่แขกจำได้และหยิบมือถือขึ้นมาถ่าย
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Espresso Martini ทางการของ IBA คืออะไร
vodka 50 มล. coffee liqueur 30 มล. น้ำเชื่อม 10 มล. และ espresso เข้ม ๆ 1 ช็อต วิธีของ IBA คือเทส่วนผสมทั้งหมดลง shaker แล้ว shake กับน้ำแข็งให้ดี จากนั้นกรองลงแก้วค็อกเทลที่แช่เย็น ตกแต่งด้วยเมล็ดกาแฟ 3 เม็ด IBA จัดไว้ในหมวด New Era
ทำไม Espresso Martini ถึงมีฟอง
espresso สดมี crema ซึ่งเก็บ CO2 ที่ละลายอยู่และน้ำมันกาแฟ การ shake แรงกับน้ำแข็งตีอากาศเข้าไปในน้ำมันเหล่านั้นและขังไว้เป็นฟองละเอียดที่อยู่ตัว ช็อตจึงต้องร้อนและสด เพราะผ่านไปไม่กี่นาทีก๊าซจะหายและแก้วจะไม่ขึ้นฟอง ถ้าใช้ espresso สดไม่ต้อง dry shake
ใช้ cold brew แทน espresso ได้ไหม
ได้ ใช้ cold brew เข้มข้นราว 60 มล. แทนช็อต cold brew ไม่มี crema จึงต้องสร้างหัวฟองด้วย reverse dry shake คือ shake กับน้ำแข็ง กรองน้ำแข็งออก แล้ว shake อีก 10 วินาทีโดยไม่มีน้ำแข็ง รสนุ่มกว่า เปรี้ยวน้อยกว่า และสะดวกมากสำหรับงานที่ไม่มีเครื่องชง espresso
Espresso Martini แรงแค่ไหน
หลัง shake แรงกับน้ำแข็งจะอยู่ราว 18 ถึง 20% เบากว่า Dry Martini ที่ใกล้ 30% แต่แรงกว่าที่รสหวานนุ่ม ๆ ทำให้รู้สึก ใกล้เคียง fortified wine 1 แก้ว ในปริมาณเสิร์ฟราว 120 มล.
มี caffeine เยอะไหม
เท่ากับ espresso 1 ช็อต ราว 60 ถึง 80 มก. เพราะในแก้วมีช็อตเดียวพอดี coffee liqueur เพิ่มให้น้อยมาก บาร์โรงแรมมักแนะนำแก้วนี้หลังอาหารเย็น และทำด้วย decaf espresso ให้ได้เมื่อแขกขอ
ทำไมต้องเมล็ดกาแฟ 3 เม็ด
ธรรมเนียมว่าเมล็ดทั้ง 3 หมายถึงสุขภาพ ความมั่งคั่ง และความสุข เป็นธรรมเนียมที่ยืมมาจากการเสิร์ฟ sambuca ในอิตาลี Bradsell ใช้เมล็ด 3 เม็ดบน Vodka Espresso ตั้งแต่ปี 1983 ให้วางหลังฟองเซ็ตตัวราว 20 วินาที เมล็ดจะลอยแทนที่จะจม
ใช้แก้วแบบไหน ใส่น้ำแข็งไหม
แก้ว coupe หรือแก้ว Martini ทรง V ขนาด 150 ถึง 200 มล. แช่เย็น เสิร์ฟแบบไม่ใส่น้ำแข็งในแก้ว แก้วต้องเย็น เพราะแก้วอุ่นทำให้ฟองยุบภายใน 1 นาที ส่วน Vodka Espresso ต้นตำรับเสิร์ฟบนน้ำแข็งใน rocks glass และยังถือเป็นสูตรดัดแปลงที่ใช้ได้
ทำล่วงหน้าสำหรับงาน event ได้ไหม
ได้บางส่วน ผสม vodka, coffee liqueur และน้ำเชื่อมไว้ก่อนตามสัดส่วน 50/30/10 แล้วเท 90 มล. ต่อแก้ว แต่เติมกาแฟตอนสุดท้ายเสมอ สำหรับแขก 100 คน ให้ดึง espresso ล่วงหน้าแล้วแช่อ่างน้ำแข็งให้เย็นเร็ว ใช้ภายใน 2 ชั่วโมง หรือเปลี่ยนไปใช้ cold brew เข้มข้น 60 มล. กับ reverse dry shake ทุกแก้วยังต้อง shake ทีละแก้ว จึงควรเผื่อเวลาราว 40 นาทีสำหรับบาร์เทนเดอร์ 2 คน
