Piña Colada (พีญา โคลาดา)
Piña Colada คือแก้วที่ขายดีที่สุดของ pool bar โรงแรมริมทะเลแทบทุกแห่ง และเป็นแก้วที่ บาร์เทนเดอร์ ใหม่ทำพลาดบ่อยที่สุดโดยไม่รู้ตัว เพราะดูเหมือนแค่ใส่ทุกอย่างลง blender แล้วกดปุ่ม แต่ความจริงมีตัวแปรที่ต้องคุมพร้อมกัน 3 อย่าง คือปริมาณน้ำแข็งที่ตัดสินเนื้อสัมผัส ชนิดของมะพร้าวที่ตัดสิน body และความสดของสับปะรดที่ตัดสินว่าแก้วจะสดชื่นหรือเลี่ยน ทำถูกจะได้แก้วสีขาวนวลอมเหลือง เนื้อเนียนแบบ slush ที่ดูดผ่าน straw ได้ หอมสับปะรดสดนำ มะพร้าวหวานมันตาม ส่วน rum มีอยู่เบา ๆ ไม่กลบรสอื่น แขกที่นั่งริมสระตอนบ่าย 3 โมงไม่ได้สั่งเพราะอยากเมา แต่สั่งเพราะอยากได้บรรยากาศวันหยุด หน้าที่ของเราคือทำให้ได้มาตรฐานเดิมทุกแก้ว ไม่ว่าจะเป็นแก้วที่ 1 หรือแก้วที่ 80 ของวัน
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| White rum | 50 มล. | เป็นเหล้าหลักของแก้ว ให้ความแรงและกำหนดรสชาติ กลิ่นอ้อยอ่อน ๆ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นถังไม้มากลบสับปะรด white rum คือตัวเลือกตามสูตร IBA |
| Cream of coconut (ครีมมะพร้าวชนิดหวานข้น) | 30 มล. | ให้ความหวาน ความมัน และ body ทั้งหมดของแก้ว เป็นทั้งน้ำเชื่อมและครีมในตัวเดียว ต้องเป็นชนิดหวานข้น ไม่ใช่กะทิ |
| น้ำสับปะรดคั้นสด | 50 มล. | ให้ความเปรี้ยว ความสดชื่น และฟองนุ่มบนผิวแก้ว สับปะรดสดมี enzyme ที่ทำให้เนื้อเนียนและมีฟองมากกว่าน้ำกล่อง |
| Crushed ice หรือน้ำแข็งก้อนเล็ก | 1 scoop ราว 120 ถึง 150 กรัม | ตัวกำหนดเนื้อสัมผัส blend แล้วต้องได้ slush เนียน มากไปเป็นน้ำแข็งไส น้อยไปเป็นน้ำผลไม้ใส่เหล้า |
| น้ำมะนาวสด (ทางเลือก) | 5 มล. หรือ 2 ถึง 3 หยด | IBA ระบุว่าตามประวัติมีการหยดมะนาวเล็กน้อยตามชอบ ช่วยตัดความหวานเมื่อสับปะรดหวานจัด |
| สับปะรดฝาน เชอร์รีค็อกเทล และใบสับปะรด | อย่างละ 1 ชิ้น | การตกแต่งตามสูตร IBA คือสับปะรดกับเชอร์รี ใบสับปะรด 1 ใบช่วยให้แก้วดูสูงสง่าแบบบาร์โรงแรม รวมกันไม่เกิน 3 ชิ้น |
เทคนิคการชง
- แช่แก้ว poco grande หรือ hurricane glass ในตู้แช่อย่างน้อย 10 นาที หรือใส่น้ำแข็งพักไว้ระหว่างเตรียมของแก้วปั่นเสิร์ฟที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศา แก้วอุ่นจะทำให้ชั้นล่างละลายเป็นน้ำภายใน 2 นาที และแขกจะเจอน้ำจืด ๆ ก้นแก้ว
- เขย่าหรือคนกระป๋อง cream of coconut ให้เข้ากันก่อนตวงทุกครั้ง แล้วตวง 30 มล. ด้วย jiggerไขมันมะพร้าวแยกชั้นลอยขึ้นบนเสมอ ถ้าไม่เขย่า แก้วแรกของกระป๋องจะมันเลี่ยน แก้วท้าย ๆ จะเป็นน้ำตาลเชื่อมใส ๆ ที่ไม่มี body
- ตวง white rum 50 มล. และน้ำสับปะรดสด 50 มล. ใส่โถ blender ตามด้วย cream of coconut 30 มล. ถ้าสับปะรดหวานจัดให้เติมมะนาวสด 5 มล.ใส่ของเหลวก่อนน้ำแข็งเสมอ ใบมีดจะหมุนได้ทันทีและไม่ติดค้าง สัดส่วน 50/30/50 คือสูตร IBA ต้องตวงทุกแก้ว เพราะ cream of coconut เกินไปแค่ 10 มล. แก้วจะหวานจนกลบสับปะรด
- ใส่ crushed ice หรือน้ำแข็งก้อนเล็ก 1 scoop ราว 120 ถึง 150 กรัม แล้ว blend ความเร็วสูง 10 ถึง 15 วินาทีตวงน้ำแข็งด้วย scoop เดิมทุกครั้งเพื่อให้เนื้อสม่ำเสมอ blend นานเกิน 20 วินาที ใบมีดจะทำให้ส่วนผสมอุ่นและเหลว สั้นเกินจะเหลือเกล็ดน้ำแข็งเป็นก้อน
- หยุดเครื่องแล้วดูเนื้อ ต้องเนียนเหมือน slush ไหลช้า ๆ ไม่มีเกล็ดน้ำแข็ง ถ้าข้นเกินเติมน้ำสับปะรด 10 มล. ถ้าเหลวเกินเติมน้ำแข็ง 1 กำมือแล้ว blend อีก 5 วินาทีแขกตัดสิน Piña Colada จากเนื้อสัมผัสก่อนรสชาติ แก้วที่ดูด straw ไม่ขึ้นหรือแก้วที่เป็นน้ำใส ๆ จะถูกส่งคืนทั้งคู่
- เทลงแก้วที่แช่เย็นไว้ให้เต็มพอดีขอบ ตกแต่งด้วยสับปะรดฝาน 1 ชิ้นที่ปากแก้ว เชอร์รี 1 ลูก ใบสับปะรด 1 ใบ เสียบ straw แบบกว้าง 1 อันstraw กว้างจำเป็นเพราะเนื้อข้น แบบธรรมดาดูดไม่ขึ้น การตกแต่งไม่เกิน 3 ชิ้นทำให้แขกยกดื่มได้โดยไม่ต้องเขี่ยของออก และดูสะอาดแบบบาร์โรงแรม ไม่ใช่บาร์ชายหาด
- ทางเลือกแบบ shake สำหรับบาร์ที่ไม่มี blender ใส่ส่วนผสมทั้งหมดใน shaker กับน้ำแข็งก้อน shake แรง 12 ถึง 15 วินาที แล้วกรองลงแก้วที่ใส่ crushed ice เต็มสูตรดั้งเดิมของ Caribe Hilton มีทั้งแบบ shake และ blend ทั้ง 2 แบบถูกต้อง แบบ shake จะได้แก้วเหลวกว่า มีฟองสับปะรดหนากว่า และ 2 ชั้นแยกกันสวย ต้อง shake แรงเพราะ cream of coconut ข้นและต้องแตกตัวกับน้ำแข็ง
การเสิร์ฟ
ที่มา
ชื่อ piña colada เป็นภาษาสเปน แปลตรงตัวว่า สับปะรดกรอง ข้อความเก่าที่สุดที่เอ่ยถึงเครื่องดื่มชื่อนี้อยู่ในนิตยสาร Travel ฉบับเดือนธันวาคม 1922 ซึ่งบรรยายเครื่องดื่มของ Cuba ที่ทำจาก rum น้ำสับปะรด มะนาว และน้ำตาล ไม่มีมะพร้าวเลย ใกล้กับ pineapple daiquiri มากกว่าแก้วที่เรารู้จักวันนี้ มีตำนานเล่าว่า Roberto Cofresí โจรสลัดชาว Puerto Rico ต้นศตวรรษที่ 19 ผสม rum มะพร้าว และสับปะรดให้ลูกเรือดื่ม แต่ไม่มีหลักฐานใดยืนยัน จุดเปลี่ยนจริงคือ cream of coconut แบบกระป๋อง ซึ่ง Ramón López Irizarry อาจารย์ด้านเกษตรศาสตร์แห่ง University of Puerto Rico พัฒนาขึ้นและวางขายราวปี 1948 ก่อนหน้านั้นการทำครีมมะพร้าวข้นหวานสดทีละแก้วในบาร์แทบเป็นไปไม่ได้ โรงแรม Caribe Hilton ใน San Juan, Puerto Rico ระบุว่า บาร์เทนเดอร์ ของโรงแรม Ramón "Monchito" Marrero คิดค้น Piña Colada ขึ้นในปี 1954 หลังทดลองสูตรอยู่ 3 เดือน และเสิร์ฟด้วยตัวเองต่อเนื่องถึง 35 ปี แต่เรื่องนี้มีผู้อ้างสิทธิ์แข่งอีก 2 ราย Ricardo Gracía บาร์เทนเดอร์ อีกคนของ Caribe Hilton บอกว่าเขาเป็นคนคิด และร้านอาหาร Barrachina เลขที่ 104 Calle Fortaleza ในเขตเมืองเก่าของ San Juan ยืนยันว่า Ramón Portas Mingot สร้างแก้วนี้ที่ร้านในปี 1963 นักประวัติศาสตร์ค็อกเทลบางส่วนมองว่าเป็นไปได้ว่าชื่อนี้ถูกทำให้แพร่หลายที่ Barrachina ในทศวรรษถัดมามากกว่าจะเป็นจุดกำเนิด ทั้ง 3 ฝั่งยังไม่มีข้อยุติ สิ่งที่แน่นอนคือปี 1978 Puerto Rico ประกาศให้ Piña Colada เป็นเครื่องดื่มประจำชาติ ปี 1979 เพลงฮิตของ Rupert Holmes ชื่อ Escape (The Piña Colada Song) ทำให้ชื่อนี้ติดปากคนทั้งโลก ทุกวันที่ 10 กรกฎาคม สหรัฐฯ ฉลองเป็น National Piña Colada Day และ IBA จัดแก้วนี้ไว้ในหมวด Contemporary Classics
รสชาติและบอดี้
ดมแล้วได้กลิ่นสับปะรดสดก่อน ตามด้วยกลิ่นมะพร้าวคั่วอ่อน ๆ จิบแรกเป็นความเย็นเนียนแบบ slush ที่ละลายบนลิ้น หวานมันจาก cream of coconut นำ ตามด้วยความเปรี้ยวสดของสับปะรดที่ตัดความเลี่ยน white rum ไม่กลบรสอื่น แต่ให้ความอุ่นเบา ๆ ตอนกลืน และกลิ่น rum ค้างในปากราว 20 วินาที body เต็ม เนื้อครีมนุ่ม แต่ต้องไม่หนักจนรู้สึกเหมือนกินของหวาน สีต้องเป็นขาวนวลอมเหลืองสม่ำเสมอทั้งแก้ว ถ้าเห็นชั้นใสอยู่ก้นแก้วแปลว่าน้ำแข็งละลายแล้วหรือ blend ไม่พอ ถ้าเห็นเม็ดไขมันขาวลอยบนผิวแปลว่าไม่ได้เขย่ากระป๋อง cream of coconut
เข้ากับอาหาร
- กุ้งย่างหรือกุ้งเผาบีบมะนาว ความหวานมันของแก้วเข้ากับรสเค็มและกลิ่นไหม้ของเปลือกกุ้ง
- ไก่ย่างเครื่องเทศจัด เช่น jerk chicken หรือไก่ย่างพริกแกง cream of coconut ดับเผ็ดได้ดี
- ส้มตำหรือลาบเผ็ด ความเย็นและความหวานช่วยล้างความเผ็ดร้อนบนลิ้น
- หมูสะเต๊ะกับน้ำจิ้มถั่ว มะพร้าวในแก้วและกะทิในน้ำจิ้มเป็นรสเดียวกัน
- ปลาดิบมะนาวแบบ ceviche หรือยำปลาแซลมอน ความเปรี้ยวของอาหารตัดความมันของแก้ว
- สับปะรดย่างหรือไอศกรีมกะทิ เสิร์ฟคู่กันเป็นของหวานปิดมื้อ
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Virgin Colada · ตัด rum ออก ใช้น้ำสับปะรด 100 มล. กับ cream of coconut 30 มล. blend กับน้ำแข็งเท่าเดิม บางบาร์เติมกะทิ 20 มล. เพื่อชดเชย body ที่หายไปกับ rum เป็นเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ที่ถูกสั่งมากที่สุดที่สระว่ายน้ำโรงแรม โดยเฉพาะจากเด็กและแขกที่ไม่ดื่ม
- Chi Chi · เปลี่ยน white rum เป็น vodka 50 มล. สัดส่วนอื่นเหมือนเดิม ได้แก้วที่รสเกลี้ยงกว่า ไม่มีกลิ่น rum สับปะรดกับมะพร้าวเด่นขึ้น เหมาะกับแขกที่ไม่ชอบ rum
- Miami Vice · Piña Colada ครึ่งแก้วกับ frozen strawberry daiquiri ครึ่งแก้ว เทเป็น 2 ชั้นในแก้วเดียว ต้อง blend แยก 2 โถ และให้ทั้ง 2 ส่วนข้นเท่ากันไม่งั้นชั้นจะจมรวมกัน เป็นแก้วขายดีในงานปาร์ตี้ริมสระ
- Painkiller · ใช้ dark rum 60 มล. น้ำสับปะรด 120 มล. น้ำส้ม 30 มล. cream of coconut 30 มล. shake แล้วเทลง crushed ice โรยลูกจันทน์ขูดสด เกิดที่ Soggy Dollar Bar เกาะ Jost Van Dyke ใน British Virgin Islands ทศวรรษ 1970 ชื่อนี้เป็นเครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต rum รายหนึ่งในสหรัฐฯ
- Lava Flow · ใส่สตรอว์เบอร์รี่ปั่น 30 ถึง 45 มล. ไว้ก้นแก้วก่อน แล้วเท Piña Colada ลงไปช้า ๆ ให้สีแดงไหลเป็นริ้วขึ้นตามผนังแก้วเหมือนลาวา เป็นสูตรจาก Hawaii เหมาะกับแขกที่อยากได้แก้วสวยถ่ายรูป
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- ใช้กะทิแทน cream of coconut กะทิเหลวและไม่หวาน แก้วจะเหลวเป็นน้ำ ไม่มี body ต้องเติมน้ำเชื่อมอีก 15 ถึง 20 มล. ถึงจะใกล้เคียง ครีมมะพร้าวชนิดไม่หวานก็ต้องเติมน้ำเชื่อมเช่นกัน
- ใส่น้ำแข็งเกิน 150 กรัมหรือ blend นานเกิน 20 วินาที ได้น้ำแข็งไสรสจืดที่ดูด straw ไม่ขึ้น หรือน้อยเกินจนได้น้ำผลไม้เหลว ๆ ต้องใช้ scoop เดิมทุกครั้ง
- ไม่เขย่ากระป๋อง cream of coconut ก่อนตวง ไขมันลอยบน น้ำตาลจมล่าง แก้วต้นกระป๋องเลี่ยน แก้วท้ายกระป๋องหวานจัดแต่ไม่มีเนื้อ
- ใช้น้ำสับปะรดกล่องโดยไม่ปรับสูตร น้ำกล่องหวานกว่าและรสไม่สดชื่น ต้องลด cream of coconut เหลือ 25 มล. และเติมมะนาวสด 5 มล. ไม่งั้นแก้วจะหวานเลี่ยนและไม่มีฟอง
- ตกแต่งเกิน 3 ชิ้น ทั้งร่ม สับปะรดครึ่งลูก เชอร์รี 3 ลูก และ straw 2 อัน แขกยกดื่มไม่ได้และดูเป็นบาร์ชายหาดราคาถูก บาร์โรงแรมใช้สับปะรดฝาน 1 ใบสับปะรด 1 เชอร์รี 1 พอ
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
ที่ pool bar โรงแรมในวันที่แขกเต็มสระ Piña Colada จะถูกสั่ง 60 ถึง 100 แก้วต่อบ่าย ทำทีละแก้วไม่ทัน วิธีมาตรฐานคือทำ base ล่วงหน้า ผสม white rum, cream of coconut และน้ำสับปะรดในสัดส่วน 50/30/50 เป็นเหยือก 1 ลิตร ซึ่งพอสำหรับราว 7 แก้ว เก็บในตู้เย็นที่ 2 ถึง 4 องศา ก่อนตวงทุกครั้งต้องเขย่าเหยือกแรง ๆ เพราะไขมันมะพร้าวจะแยกชั้นขึ้นบนภายใน 15 นาที ตวง base 130 มล. ต่อแก้วแล้ว blend กับน้ำแข็งทีละ order ห้าม blend น้ำแข็งรวมไว้ล่วงหน้าเด็ดขาด เพราะจะละลายเป็นน้ำภายใน 5 นาทีและเนื้อจะไม่มีวันกลับมาเนียนอีก base ที่ผสมแล้วใช้ให้หมดภายในวันเดียว เพราะน้ำสับปะรดสดจะเริ่มหมักและเปรี้ยว ล้างโถ blender ด้วยน้ำเย็นทุกครั้งที่เปลี่ยนรส โดยเฉพาะหลังทำสตรอว์เบอร์รี่ ไม่งั้นแก้วขาวจะมีริ้วชมพูและแขกที่แพ้ผลไม้บางชนิดจะมีปัญหา ถ้าอยาก upsell ให้เสนอ float ด้วย aged rum 15 มล. ลอยบนผิวแก้วเป็นชั้นสีอำพัน แขกได้กลิ่นถังไม้และวานิลลาก่อนจิบ และบาร์บวกราคาได้ราว 20% แจ้งแขกล่วงหน้าทุกครั้งว่าแก้วนี้มี cream of coconut และมีปริมาณเกือบ 400 มล. เพราะบางคนคิดว่าเป็นแก้วเล็ก ๆ
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
สูตร Piña Colada ทางการของ IBA คืออะไร
white rum 50 มล. cream of coconut ชนิดหวาน 30 มล. น้ำสับปะรดสด 50 มล. blend ทั้งหมดกับน้ำแข็งใน blender ไฟฟ้า เทลงแก้วใบใหญ่ เสิร์ฟพร้อม straw ตกแต่งด้วยสับปะรดฝานและเชอร์รีค็อกเทล IBA ระบุเพิ่มว่าตามประวัติมีการหยดมะนาวสดตามชอบ และใช้เนื้อสับปะรดสดแทนน้ำได้ IBA จัดไว้ในหมวด Contemporary Classics
ควร blend หรือ shake
ทั้ง 2 แบบถูกต้อง สูตร IBA ปัจจุบันให้ blend กับน้ำแข็ง 10 ถึง 15 วินาทีจนได้ slush เนียน ส่วนสูตรดั้งเดิมของ Caribe Hilton มีทั้ง shake และ blend แบบ shake ให้ shake แรง 12 ถึง 15 วินาทีแล้วเทลง crushed ice จะได้แก้วเหลวกว่า มีฟองสับปะรดหนากว่า บาร์โรงแรมส่วนใหญ่เลือก blend เพราะแขกคาดหวังเนื้อ frozen
cream of coconut กะทิ และ coconut cream ต่างกันอย่างไร
cream of coconut ข้นและหวานเหมือนนมข้น เป็นตัวที่ใช้ในสูตรนี้ กะทิ (coconut milk) เหลวและไม่หวาน ใช้แล้วแก้วจะเหลว ไม่มี body ส่วน coconut cream ชนิดไม่หวานข้นแต่ไม่มีน้ำตาล ต้องเติมน้ำเชื่อม 15 ถึง 20 มล. ถึงจะใช้แทนได้ ทุกชนิดต้องเขย่าก่อนใช้เพราะไขมันแยกชั้น
Piña Colada แรงไหม
ไม่แรง แม้แก้วจะใหญ่ถึง 350 ถึง 450 มล. เพราะมี rum แค่ 50 มล. และถูกเจือจางด้วยน้ำสับปะรด cream of coconut และน้ำแข็งที่ปั่นละลายเข้าไปอีก 120 ถึง 150 กรัม ความแรงหลัง blend อยู่ราว 9 ถึง 11% ใกล้เคียงไวน์ 1 แก้ว แต่หวานและอิ่มท้องมาก จึงมักดื่มได้แค่ 1 ถึง 2 แก้ว
Virgin Colada คืออะไร
Piña Colada ที่ตัด rum ออก ใช้น้ำสับปะรด 100 มล. กับ cream of coconut 30 มล. blend กับน้ำแข็งเท่าเดิม บางบาร์เติมกะทิ 20 มล. เพื่อชดเชย body เป็นเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์แนวเขตร้อนที่ถูกสั่งมากที่สุดที่สระว่ายน้ำโรงแรม ต้องทำให้พิถีพิถันเท่าแก้วมีเหล้า เพราะเด็กและแขกที่ไม่ดื่มจำรสได้ดีกว่า
ทำไมถึงชื่อ Piña Colada
เป็นภาษาสเปน piña แปลว่าสับปะรด colada แปลว่ากรอง รวมกันคือ สับปะรดกรอง หมายถึงน้ำสับปะรดคั้นสดที่กรองกากออก ชื่อนี้ปรากฏครั้งแรกในนิตยสาร Travel เดือนธันวาคม 1922 ในฐานะเครื่องดื่มของ Cuba ที่ยังไม่มีมะพร้าว มะพร้าวเข้ามาทีหลังเมื่อ cream of coconut กระป๋องวางขายราวปี 1948
ใครคิดค้น Piña Colada และทำไมยังเถียงกันอยู่
มีผู้อ้าง 3 ฝั่ง โรงแรม Caribe Hilton ใน San Juan ระบุว่า Ramón "Monchito" Marrero คิดขึ้นในปี 1954 หลังทดลอง 3 เดือน Ricardo Gracía บาร์เทนเดอร์ อีกคนของโรงแรมเดียวกันบอกว่าเป็นเขา และร้าน Barrachina ในเมืองเก่าของ San Juan ยืนยันว่า Ramón Portas Mingot ทำขึ้นที่ร้านปี 1963 ที่เถียงกันไม่จบเพราะไม่มีเอกสารร่วมสมัยยืนยันฝั่งใด และชื่อเครื่องดื่มมีมาตั้งแต่ปี 1922 ในสูตรที่ไม่มีมะพร้าว สิ่งที่ตกลงกันได้คือ cream of coconut กระป๋องที่วางขายราวปี 1948 คือสิ่งที่ทำให้แก้วนี้เกิดขึ้นได้จริงในบาร์
ใช้น้ำสับปะรดกล่องหรือกระป๋องได้ไหม
ใช้ได้ถ้าจำเป็น แต่ต้องปรับสูตร น้ำสับปะรดกล่องหวานกว่า รสไม่สดชื่น ไม่มีฟองเหมือนน้ำคั้นสด ให้ลด cream of coconut เหลือ 25 มล. และเติมน้ำมะนาวสด 5 มล. เพื่อให้รสสดชื่นขึ้น ถ้าเป็นไปได้ให้คั้นสดเป็นเหยือกตอนเช้าและใช้ให้หมดในวัน เพราะน้ำสับปะรดสดจะเริ่มหมักและเปรี้ยวหลัง 24 ชั่วโมงแม้แช่เย็น
