Piña Colada (椰林飘香)
椰林飘香几乎是每一家海边酒店泳池吧卖得最好的一杯，也是新调酒师最容易在不知不觉中做砸的一杯。它看起来只是把所有材料倒进搅拌机按下按钮，实际上你要同时控制三个变量：冰的重量决定口感，椰子制品的种类决定酒体，菠萝的新鲜度决定这杯是明亮还是发腻。三者只要有一个失控，客人不会说“太甜了”或“太稀了”，只会觉得“不对劲”然后不再点第二杯，而泳池吧的营业额恰恰靠第二杯和第三杯。做对了，它是一杯淡奶油色、微带金黄的冰沙，顺滑到能用粗吸管吸起来，鼻尖先是新鲜菠萝香，接着是甜润的椰香，朗姆安静地藏在最后，只在咽下时留下一点温热。下午三点坐在泳池边点这杯酒的客人并不是想喝醉，他们点的是一杯装在玻璃杯里的假期。我们的工作，就是让当天第 1 杯和第 80 杯都原封不动地送出这份感觉。这一页会把规格、技法、出品、历史和常见问题一次讲清楚，让每一位吧台同事都能按同一个标准出品，无论今天站吧台的是谁，也无论是旺季还是淡季。新人上岗前，先照着这页连做 10 杯，每一杯都称冰、都量取、都用吸管试一口，把手感练出来之后再上高峰班。老员工也请每个月重读一次，尤其是换了椰浆奶油的供应商、换了搅拌机或换了菠萝产地之后，因为这三样任何一样变了，这杯酒就会跟着变。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 白朗姆 | 50 毫升 | 这杯酒的力量与骨架。干净的甘蔗香，无色，没有橡木桶味来盖住菠萝。白朗姆是 IBA 规格的选择，陈年朗姆留给表面的漂浮层 |
| 椰浆奶油（加糖、浓稠的 cream of coconut） | 30 毫升 | 全部的甜度、油润感和酒体都来自它，一种材料同时充当糖浆和奶油。必须是加糖的椰浆奶油，不是椰奶，也不是无糖椰浆，三者在货架上很像，配料表上有“糖”的才对 |
| 鲜榨菠萝汁 | 50 毫升 | 提供酸度、明亮感和表面柔软的泡沫。鲜榨汁含有酶，质地更细腻，泡沫也远比盒装果汁丰富，是这杯酒“新鲜感”的唯一来源 |
| 碎冰或小冰块 | 1 勺，约 120 至 150 克 | 决定口感。打得对是顺滑的冰沙；冰太多就是刨冰，冰太少就是加了酒的果汁。每次用同一把冰勺，不要凭手感 |
| 鲜青柠汁（可选） | 5 毫升，或 2 至 3 滴 | IBA 注明历史上会依口味加几滴青柠。菠萝过熟、过甜时，它能把甜度收紧，让整杯重新站起来 |
| 菠萝片、鸡尾酒樱桃与菠萝叶 | 各 1 | IBA 规定的装饰是菠萝片加樱桃。加 1 片菠萝叶增加高度，更有酒店酒吧的样子。总数不超过 3 件，客人才能顺手端起来喝 |
调制技法
- 把波可大杯或飓风杯放进冰柜至少 10 分钟，或在备料期间先装满冰打冰饮品出品温度低于 0 ℃。杯子是温的，底层 2 分钟内就化成水，客人最后一口吸到的是寡淡的水，而那恰恰是他们记住的最后印象。泳池吧的冰柜里至少常备 6 个冻好的杯子，高峰期一边出一边补，杯子拿出来外壁应该起一层白霜
- 每次量取前，先把椰浆奶油的罐子摇匀或搅匀，再用量酒器量 30 毫升椰子脂肪会上浮分层，静置 15 分钟就能看见分界线。跳过这一步，同一罐前几杯油腻发闷，后几杯只剩稀薄糖水，毫无酒体，同一个客人两杯的味道会完全不同
- 量取白朗姆 50 毫升、鲜榨菠萝汁 50 毫升倒入搅拌杯，再加椰浆奶油 30 毫升。菠萝很甜时加鲜青柠汁 5 毫升液体先于冰入杯，刀片从第一秒就能自由转动，不会卡住空转。50/30/50 是 IBA 规格，每杯都要量取，椰浆奶油只要多 10 毫升就足以盖掉菠萝，少 10 毫升则酒体塌陷。青柠不是默认项，先尝一口菠萝汁再决定：酸得让人皱眉就不加，甜得像糖水就加 5 毫升
- 加入 1 勺碎冰或小冰块，约 120 至 150 克，高速搅打 10 至 15 秒每次用同一把冰勺，杯与杯之间的口感才一致。超过 20 秒刀片会把酒打热变稀，不到 10 秒则留下冰渣。听声音也能判断：从粗糙的撞击声变成均匀的低鸣，就是打好了。冰勺旁边放一个小电子秤，开班时称一次，确认这把勺子装满就是 120 至 150 克，之后整天照用
- 停机检查质地。应该是缓慢流动、没有冰渣的顺滑冰沙。太稠加 10 毫升菠萝汁，太稀加一小把冰再打 5 秒客人评判椰林飘香先看口感再看味道。吸管吸不动的杯子和稀得像水的杯子，都会被退回吧台。花 3 秒检查，比重做一杯省得多
- 倒入冰镇好的杯子至杯口下方。杯沿挂 1 片菠萝，放 1 颗樱桃、1 片菠萝叶，插 1 根粗吸管粗吸管不可或缺，酒体浓稠，普通吸管吸不上来。装饰控制在 3 件以内，客人不用挪开东西就能喝，看起来是酒店酒吧而不是海滩小摊。菠萝片切口要干净，在杯沿上切 1 厘米深的口再挂上去，才不会滑落
- 没有搅拌机的吧台可用摇制法：所有材料与冰块一起放入摇酒壶，用力摇 12 至 15 秒，滤入装满碎冰的杯中加勒比希尔顿的原始做法摇制与搅打两种都存在，因此两种都正确。摇制版更稀，菠萝泡沫层更厚，还会形成漂亮的双层。必须用力摇，因为椰浆奶油很稠，需要在冰上撞散，摇得轻会在杯底留下一坨没化开的椰浆
出品与服务
来历
Piña colada 是西班牙语，直译为“滤过的菠萝”。目前找到的最早文字记录出现在 1922 年 12 月的《Travel》杂志，描述的是一种古巴饮品，用朗姆、菠萝汁、青柠和糖调成，完全没有椰子，更接近一杯菠萝大吉利，而不是今天我们熟悉的这杯。换句话说，这个名字比这杯酒本身早了三十多年。另有一个传说，把这杯酒归功于 19 世纪初的波多黎各海盗罗伯托·科夫雷西（Roberto Cofresí），说他用朗姆、椰子和菠萝给船员调酒提振士气，但没有任何证据支持，多半是后人为这杯酒补写的浪漫开头，讲给客人听可以，当成史实不行。真正的转折点是罐装椰浆奶油的出现：波多黎各大学的农学教授拉蒙·洛佩斯·伊里萨里（Ramón López Irizarry）研制出这种加糖的浓稠椰浆制品，并于 1948 年前后投放市场。在此之前，在吧台里为每一杯酒现做又浓又甜的椰浆几乎不可能，所以“椰子加菠萝加朗姆”这个组合，要等到有人把椰浆装进罐头之后才能真正走进酒吧。位于波多黎各圣胡安的加勒比希尔顿酒店（Caribe Hilton）表示，酒店调酒师拉蒙·“蒙奇托”·马雷罗（Ramón "Monchito" Marrero）经过 3 个月的试验，于 1954 年创作出椰林飘香，之后亲手出品了 35 年。但还有两种相互竞争的说法：同为加勒比希尔顿调酒师的里卡多·加西亚（Ricardo Gracía）说是他发明的；位于圣胡安老城福塔莱萨街 104 号的 Barrachina 餐厅则声称，拉蒙·波尔塔斯·明戈特（Ramón Portas Mingot）于 1963 年在那里创造了这杯酒。部分鸡尾酒史研究者认为，更可能的情况是这个名字在十年后于 Barrachina 被推广开来，而非在那里诞生。三方说法至今没有定论，向客人讲故事时三种说法都要提，不要替任何一方下结论。可以确定的是：1978 年波多黎各宣布椰林飘香为国饮；1979 年鲁珀特·霍姆斯（Rupert Holmes）的热门歌曲《Escape (The Piña Colada Song)》让这个名字传遍世界；每年 7 月 10 日是美国的“全国椰林飘香日”；IBA 将它列入“当代经典”类别。
口感与酒体
鼻尖先是新鲜菠萝香，后面带一点淡淡的烤椰子气息。第一口是顺滑冰凉、在舌上化开的冰沙，椰浆奶油的甜润先到，随后菠萝的新鲜酸度切进来，所以不会发腻。白朗姆并不突出，只在咽下时给一点温热，以及约 20 秒干净的甘蔗尾韵。酒体饱满、奶油感十足，但绝不能重到像在吃甜品。颜色从上到下应是均匀的淡奶油色微带黄。杯底出现透明的一层，说明冰已化或搅打时间不够；表面浮着白色油点，说明椰浆奶油罐没有摇匀；泡沫层薄得几乎没有，多半是用了盒装菠萝汁。出品前自己先用吸管尝一口，30 秒就能发现问题，比等客人退回来划算得多。理想的一杯从上到下三层体验一致：第一口和最后一口一样冰、一样稠、一样甜，中间没有突然变稀的一段。
适合搭配
- 炭烤或火烤大虾挤青柠，酒的甜润对上虾壳焦香的咸，是泳池吧最稳的一组
- 重香料的烤鸡，如牙买加烟熏烤鸡或泰式咖喱烤鸡，椰浆奶油能压住辣度
- 青木瓜沙拉或辣味拉帕，冰凉与甜味把辣椒从舌头上冲走
- 猪肉沙爹配花生酱，杯中的椰子与酱里的椰奶是同一种语言
- 酸橘汁腌鱼或柑橘腌三文鱼沙拉，食物的酸切开酒的油润
- 烤菠萝或椰子冰淇淋，作为甜品一起上桌，收尾干净
酒店酒吧常见变体
- Virgin Colada（无酒精椰林飘香） · 去掉朗姆，用 100 毫升菠萝汁配 30 毫升椰浆奶油，同样的冰量搅打。有些酒吧加 20 毫升椰奶补回随朗姆消失的酒体。这是酒店泳池最常被点的无酒精热带饮品，儿童和不饮酒的客人尤其常点，要用同样的杯子和同样的装饰出品，不要让客人觉得自己点了“次一等”的东西。家庭客人常常一单同时点含酒精和无酒精两种，出单时在无酒精那杯的吸管上做记号，送错桌是泳池吧最严重的失误之一
- Chi Chi · 白朗姆换成 50 毫升伏特加，其余不变。更干净，甘蔗味消失，菠萝和椰子更突出。给不喜欢朗姆的客人的答案，也是很多客人在不知情时其实更喜欢的版本。做法、冰量、装饰与原版完全一致，只换基酒，菜单上通常与椰林飘香并列，价格相同
- Miami Vice · 半杯椰林飘香、半杯冰冻草莓大吉利，在同一杯中分层。需要两个搅拌杯，两边稠度必须一致，否则分层会塌在一起。先倒草莓层再倒椰林飘香，沿吧勺背面慢慢注入。泳池派对上的畅销款
- Painkiller · 黑朗姆 60 毫升、菠萝汁 120 毫升、橙汁 30 毫升、椰浆奶油 30 毫升，摇匀倒在碎冰上，表面现磨肉豆蔻。1970 年代诞生于英属维尔京群岛约斯特·范·戴克岛的 Soggy Dollar Bar。这个名字在美国是一家朗姆生产商的注册商标，菜单上使用时要注意
- Lava Flow（熔岩流） · 先在杯底放 30 至 45 毫升草莓果泥，再把椰林飘香缓缓倒在上面，红色会沿杯壁向上拉出纹路，像熔岩一样。夏威夷的创作，适合想拍照的客人，倒得越慢纹路越漂亮
常见错误
- 用椰奶代替椰浆奶油。椰奶稀且不甜，酒会变得水寡无酒体，还得再加 15 至 20 毫升糖浆才勉强接近。无糖的浓椰浆同样需要补糖浆。进货时认准配料表
- 冰超过 150 克或搅打超过 20 秒。得到的是吸管吸不动、没有味道的刨冰；冰太少则是一杯稀薄的加酒果汁。每次都用同一把冰勺，换了勺子就重新校准
- 量取前不摇椰浆奶油的罐子。脂肪在上、糖在下，同一罐第一杯油腻，最后一杯极甜却没有质地，客人会以为是两个人做的
- 用盒装菠萝汁却不调整配方。盒装汁更甜更平，应把椰浆奶油减到 25 毫升并加 5 毫升鲜青柠，否则整杯发腻且没有泡沫
- 过度装饰：小伞、半个菠萝、3 颗樱桃、2 根吸管。客人端不起杯子，看起来像廉价海滩吧。酒店酒吧只用 1 片菠萝、1 片叶、1 颗樱桃
调酒师笔记
泳池满客的日子，酒店泳池吧一个下午会卖出 60 至 100 杯椰林飘香，一杯一杯现做根本来不及。标准做法是提前预调基底：按 50/30/50 把白朗姆、椰浆奶油、菠萝汁混合成 1 升一壶，每壶大约 7 杯的量，放在 2 至 4 ℃ 的冰箱里保存，壶上贴好调制时间。每次倒之前都要用力摇壶，因为椰子脂肪 15 分钟内就会分层上浮。每杯量取 130 毫升基底，接到单再与冰一起搅打。绝对不要提前连冰一起打好：5 分钟内就化成水，质地再也回不来。混好的基底当天用完，鲜榨菠萝汁会开始发酵变酸，第二天早上闻起来会有一点酒糟味，那就整壶倒掉，不要心疼。每次换口味都要用冷水冲洗搅拌杯，尤其是打过草莓之后，否则白色的酒会带出粉色纹路，对某些水果过敏的客人也会有麻烦；下午高峰期至少准备两个搅拌杯轮换，不要让清洗把队伍卡住。想要提高客单，可以推荐在表面漂浮 15 毫升陈年朗姆：沿吧勺背面慢慢倒，它会形成一层琥珀色，客人在第一口之前先闻到桶香和香草味，酒吧也能加价约 20%。务必提前告诉客人这杯含有椰浆奶油、容量接近 400 毫升，因为有些人以为是一小杯，也有客人对椰子过敏，问一句只要 2 秒。最后是排班上的经验：一个下午 80 杯意味着搅拌机几乎不停，安排一位同事专门负责搅打和洗杯，另一位负责量取基底和装饰，两人流水作业，出品速度能比一个人单干快一倍以上，而且每一杯的质地都更稳定。
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常见问题
IBA 官方的椰林飘香配方是什么？
白朗姆 50 毫升、加糖椰浆奶油 30 毫升、鲜榨菠萝汁 50 毫升，与冰一起放入电动搅拌机打匀，倒入大杯，配吸管出品，以菠萝片和鸡尾酒樱桃装饰。IBA 另注明，历史上会依口味加几滴鲜青柠汁，也可以用新鲜菠萝块代替果汁。它归在“当代经典”类别，与 Espresso Martini、Cosmopolitan 同一组。
应该搅打还是摇制？
两种都正确。现行 IBA 做法是与冰搅打 10 至 15 秒至顺滑冰沙。加勒比希尔顿的原始做法摇制与搅打都有。摇制版用力摇 12 至 15 秒后倒在碎冰上，质地更稀，菠萝泡沫层更厚。大多数酒店酒吧选择搅打，因为客人期待的是冰沙口感；只有客人明确说“不要冰沙”时才改用摇制，并提前说明口感会不一样。
椰浆奶油、椰奶和椰浆有什么区别？
椰浆奶油（cream of coconut）浓稠且加糖，像炼乳，是这个配方使用的。椰奶（coconut milk）稀且不甜，用它做出来的酒水寡无酒体。无糖椰浆（coconut cream）浓稠但没有糖，需要额外加 15 至 20 毫升糖浆才能替代。三种在罐中都会分层，使用前都必须摇匀。进货时看配料表，有“糖”的才是这杯要用的，开罐后冷藏并在 5 天内用完，倒进有盖的挤压瓶更方便，每次用前摇 5 秒。
椰林飘香烈吗？
不烈，尽管杯子有 350 至 450 毫升。朗姆只有 50 毫升，被菠萝汁、椰浆奶油以及 120 至 150 克化进酒里的冰稀释。搅打后酒精度约 9 至 11%，接近一杯葡萄酒，但它很甜也很饱腹，多数客人喝 1 到 2 杯就停了。客人问起时如实回答，不要为了多卖而说得更淡，也不要因为它不烈就忘了它仍然是含酒精饮品。对比一下：同样一杯的量，一杯 Negroni 约 24%，一杯 Daiquiri 约 20%，椰林飘香只有它们的一半不到，但胃里的分量却是它们的三倍。
什么是 Virgin Colada？
不加朗姆的椰林飘香：菠萝汁 100 毫升与椰浆奶油 30 毫升，用同样的冰量搅打，有时加 20 毫升椰奶补回酒体。它是酒店泳池最常被点的无酒精热带饮品。要用和含酒精版本同样的用心去做，因为儿童和不饮酒的客人对味道记得更准，也更容易在评价里直接写出来。出单时在杯垫或吸管上做无酒精标记，避免上错桌。
为什么叫 Piña Colada？
这是西班牙语。Piña 是菠萝，colada 是“滤过的”，合起来就是“滤过的菠萝”，指滤掉果渣的鲜榨菠萝汁。这个名字最早出现在 1922 年 12 月的《Travel》杂志，当时是一款没有椰子的古巴饮品。椰子是后来的事，要等到 1948 年前后罐装椰浆奶油上市，名字才和今天的配方对上号。
谁发明了椰林飘香？为什么至今有争议？
有三种说法。圣胡安的加勒比希尔顿酒店说是拉蒙·“蒙奇托”·马雷罗经过 3 个月试验于 1954 年创作的；同一家酒店的另一位调酒师里卡多·加西亚说是他；圣胡安老城的 Barrachina 餐厅说是拉蒙·波尔塔斯·明戈特 1963 年在那里做出来的。争议无法解决，是因为没有任何同时期的文件支持其中任何一方，而这个名字本身在 1922 年就出现在一个没有椰子的配方里。大家都同意的一点是：1948 年前后上市的罐装椰浆奶油，才让这杯酒在吧台里成为可能。给客人讲的时候三种都说，把选择权留给他们。
可以用盒装或罐装菠萝汁吗？
迫不得已可以，但要调整配方。盒装汁更甜更平，也不像鲜榨汁那样起泡，所以把椰浆奶油减到 25 毫升，并加 5 毫升鲜青柠汁找回明亮感。条件允许时，早上按壶鲜榨，当天用完，因为鲜榨菠萝汁即使冷藏，24 小时后也会开始发酵变酸。一台榨汁机加一箱菠萝，是泳池吧最值得的投资之一，成本很快就从退单减少里赚回来。
