Virgin Mary (无酒精血腥玛丽)
在酒店早餐和早午餐的酒单上，Virgin Mary 是最能看出一家酒吧是否认真对待无酒精饮品的一杯。把冰番茄汁倒在冰上、插一根芹菜，那只是一杯果汁；把调味做足，在两个调酒听之间滚调到顺滑而且 4 ℃，杯口抹盐，装饰有章法，那才是客人明天还会再点的一杯。酒店酒吧对这一类饮品和对鸡尾酒一样认真，理由很简单：早餐厅里相当一部分客人不喝酒。饭后要开车去开会的客人、孕期的客人、周日早午餐的穆斯林家庭、清晨先健身的康养旅客、想和大人喝“同款”的少年。他们付同样的早午餐价格，也分得出哪一杯是用心做的、哪一杯只是凑数。Virgin Mary 咸鲜、微辣、冰凉、有饱足感，这是任何甜口无酒精饮品给不了的，所以几十年来它一直是酒店餐厅的早晨默认之选。
配方规格
| 配料 | 用量 | 在杯中的作用 |
|---|---|---|
| 番茄汁，冷藏，100% 非浓缩还原 | 180 毫升 | 酒体和全部意义所在。好的番茄汁有熟果的甜与酸，寡淡或带煮熟味的番茄汁靠调味救不回来。比血腥玛丽多出的 30 毫升，用来补上伏特加的体积 |
| 鲜榨柠檬汁 | 15 毫升 | 酸度把番茄提起来，让这杯不至于像汤。当天现榨，瓶装柠檬汁味道平且带金属感 |
| 伍斯特酱 | 4 dash，约 3 毫升 | 鲜味、罗望子的甜和一点发酵的深度。注意多数伍斯特酱含鳀鱼，为素食客人另备一瓶不含鱼的 |
| 辣酱（卡宴辣椒加醋型） | 3 至 4 dash，约 1.5 毫升 | 辣度和醋的锐利感。宁少勿多，客人可以要求加，却没法要求减 |
| 新鲜辣根，细磨 | 1 吧勺，约 5 克 | 冲鼻的辛辣感，把酒店的 Virgin Mary 和瓶装预调汁区分开。用罐装辣根则加到 1.5 吧勺 |
| 芹菜盐与现磨黑胡椒 | 芹菜盐 2 小撮（约 1 克），黑胡椒磨 2 圈 | 盐让番茄更像番茄，芹菜籽带来青草般的咸鲜，胡椒给尾韵添暖 |
| 冰 | 3 至 4 厘米方冰，装到杯子三分之二 | 滚调时把酒降到出品温度。大块冰化得慢，碎冰几分钟就把它变成水 |
| 装饰 | 带叶芹菜杆 1 根、柠檬角 1 块、半圈芹菜盐杯口 | 芹菜既是搅拌棒也是小食。半圈盐边让客人每一口都能选择要不要咸味 |
调制技法
- 做半圈盐边：用柠檬角在杯口外侧抹半圈，再把那一侧在盛着芹菜盐的小碟里滚一下盐只在外侧，不想要的客人碰不到，也不会掉进酒里。半圈让客人每一口都有选择
- 先在调酒听里不加冰调味：番茄汁、柠檬汁、伍斯特酱、辣酱、辣根、芹菜盐和胡椒，搅一下，用吸管试味每一盒番茄汁的甜度和咸度都不同。加冰前先试味，调整的是调味而不是稀释度。这一个习惯就决定了 Virgin Mary 能否杯杯稳定
- 调酒听装三分之二方冰，然后滚调：把酒在两个听之间来回倒 5 至 6 次，两听相距约 30 厘米滚调（也叫 throwing）把酒降到约 4 ℃ 并混匀调味，却不会打入空气。摇制会把番茄汁打成淡粉色泡沫，质地变薄、味道变水。番茄是唯一绝对不能摇的果汁
- 出品杯装满新的方冰，用霍桑滤冰器把酒滤入，滚调用过的冰留在听里杯中的新冰能让酒在早午餐客人喝完的 15 至 20 分钟里一直保持冰凉。滚调用过的冰已经把冷量交出去了，会很快化水
- 装饰：芹菜杆靠杯壁立起、叶子朝上，柠檬角架在杯口，客人需要再给吸管芹菜杆兼作搅拌棒，因为辣根和胡椒放久了会沉底，客人不必开口就能自己搅醒这杯酒。柠檬角让他们按口味补酸
- 调制前先问客人要多辣：微辣、中辣还是重辣，并记下来供续杯时用辣度承受力因人而异，辣酱一旦下去就收不回来。早上九点被迫退回一杯太辣的客人，不会再点第二杯
出品与服务
来历
Virgin Mary 就是去掉伏特加的血腥玛丽，它的历史就是血腥玛丽的历史，而这段历史至今仍有争议。法国调酒师 Fernand Petiot 声称，1921 年他在巴黎的 New York Bar（后来的 Harry's New York Bar）第一次把伏特加和番茄汁等量混合。这个说法来自他几十年后的自述，历史学者指出 1921 年的巴黎伏特加稀少，罐装番茄汁也才刚刚问世。另一位声称发明者是演艺人 George Jessel，他说这是自己 1920 年代末发明的解酒饮品；最早的文字记录是 1939 年专栏作家 Lucius Beebe 的八卦专栏，写到 Jessel 的提神饮料是“一半番茄汁，一半伏特加”。有据可查的是，Petiot 于 1934 年进入纽约 St. Regis 酒店的 King Cole Bar，在那里把这杯简单的混合物变成了我们今天熟悉的调味版本：加盐、黑胡椒、柠檬、伍斯特酱和辣酱，并且因为伏特加难买而常用金酒。酒店认为“血腥玛丽”这个名字对客人来说太粗俗，改名为“红鲷鱼”（Red Snapper），St. Regis 沿用至今。Petiot 本人 1964 年对《纽约客》说，也许是 Jessel 先开始的，但他接手时那不过是伏特加加番茄汁而已。名字的来历同样没有定论：英格兰女王玛丽一世、芝加哥一家名叫 Bucket of Blood 的酒吧里叫 Mary 的女侍、女演员 Mary Pickford，都有人提过，都没有证据。无酒精版本随着 20 世纪后半叶早午餐文化成为惯例而走进酒店餐厅。它的名字沿用了把去酒版本叫作 virgin 的习惯；在英国和澳大利亚也叫 Bloody Shame，偶尔叫 Bloody Virgin。如今国际调酒师协会（IBA）把血腥玛丽列入“当代经典”，规格是伏特加 45 毫升、番茄汁 90 毫升、柠檬汁 15 毫升、伍斯特酱、辣酱、芹菜盐和胡椒，而每一家好的酒店酒吧，早餐酒单上都有一杯按同样标准做出的 Virgin Mary。
口感与酒体
第一印象是冰凉的熟番茄和咸鲜，随后是柠檬的锐利提升和辣酱的醋味锋芒。辣根晚一秒到达，而且更多是冲进鼻腔而非停在舌头上，然后黑胡椒温暖收尾。伍斯特酱的鲜味垫在一切之下，让这杯喝起来像食物。质地应该顺滑饱满，薄薄地裹住口腔，绝不能起泡或稀薄。颜色是深沉不透光的红，而不是粉色；粉色说明摇过。尾韵长，胡椒感明显，带一点番茄的甜，而且会让人饿，这正是一杯早午餐饮品该做的事。
适合搭配
- 班尼迪克蛋配荷兰酱，酸度能解黄油的腻
- 烟熏三文鱼贝果配奶油奶酪和刺山柑
- 生蚝和贝类；这杯本身几乎就是一份 mignonette 酱
- 脆培根、薯饼和全套英式早餐
- 炸鸡配华夫饼，辣度与鲜味顶得住面糊
- 熟成切达、橄榄和腌制肉类的悠闲午餐
酒店酒吧常见变体
- Bloody Mary（血腥玛丽） · 本尊。在同样的调味基底里加 45 毫升伏特加，即 IBA 规格的伏特加 45 毫升配番茄汁 90 毫升。Virgin Mary 的做法完全相同，只是用番茄汁补上伏特加的体积，所以做好一杯就等于做好两杯
- Virgin Caesar（无酒精凯撒） · 加拿大版本，1969 年诞生于卡尔加里，用蛤蜊番茄汁替代纯番茄汁，杯口抹芹菜盐。更咸鲜、酒体更轻。去掉伏特加，就是加拿大每一家酒店的早午餐标配
- Virgin Maria（无酒精玛丽亚） · 墨西哥方向：柠檬换成 20 毫升鲜青柠汁，用 chipotle 或 habanero 辣酱，加 20 毫升鲜橙汁，杯口抹辣椒盐。更明亮、更果香、更有烟熏感。用柯林斯杯出品，配青柠片和黄瓜条
- Green Mary（绿玛丽） · 用黏果酸浆或绿番茄汁、黄瓜汁、青柠、绿辣酱、香菜和一撮盐。更轻、更草本，杯中是醒目的淡绿色。适合觉得红番茄汁早上太厚重的客人
- Asian Virgin Mary（亚洲风味） · 番茄汁用 5 毫升酱油代替伍斯特酱、10 毫升柚子汁代替柠檬、豌豆大小的山葵代替辣根，再加 2 滴焙煎芝麻油。以紫苏叶装饰。东京或曼谷的酒店酒吧可以把它做成自家的招牌晨间饮品
常见错误
- 用摇制代替滚调。番茄汁起泡、变淡粉色、味道变薄。在两个听之间滚 5 至 6 次；没有第二个听就在杯中搅拌
- 出品太冷或用碎冰。低于 4 ℃ 辣味和鲜味都消失，碎冰在客人喝到三分之一前就把它冲淡了
- 用浓缩还原番茄汁或预调汁，指望调味来遮盖。煮熟味和金属感每一口都透出来。买能买到的最好的 100% 番茄汁，存放在 4 ℃
- 装饰过度。一根芹菜、一块柠檬角、也许一颗橄榄，是一杯饮品；一串培根、虾、奶酪块和迷你汉堡，是一根会掉进杯里的自助餐签
- 凭习惯调味而不试味。每一盒番茄汁都不一样。加冰前用吸管试基底，每一杯都要，没有例外
调酒师笔记
100 人以上的早午餐，前一晚把调味基底批量做好，存放在 4 ℃：番茄汁 1 升、鲜榨柠檬汁 80 毫升、伍斯特酱 20 毫升、辣酱 10 毫升、磨碎辣根 25 克、芹菜盐 6 克、黑胡椒 2 克，约可出 6 杯 180 毫升。每次倒之前把容器搅匀，因为辣根和胡椒会沉底；24 小时内用完，过了这个时间柠檬味会退、辣根会失去冲劲。基底调成微辣，辣酱放在旁边，一份基底就能照顾所有辣度偏好。记下你用的是哪一款伍斯特酱：多数含鳀鱼，素食或纯素客人需要不含鱼的版本，询问清真的客人也应该被告知里面有什么。在自助餐台设一个小小的装饰站，放芹菜、柠檬、橄榄、酸黄瓜、樱桃番茄和腌辣椒，让客人自己收尾，比任何菜单文案都更能多卖几杯。最后记住，Virgin Mary 往往是客人当天在你酒店里尝到的第一样东西。用你晚上八点做内格罗尼的那份用心去做它。
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常见问题
Virgin Mary 和 Bloody Mary 有什么区别？
只差伏特加。IBA 规格的血腥玛丽是伏特加 45 毫升、番茄汁 90 毫升、柠檬汁 15 毫升、伍斯特酱、辣酱、芹菜盐和胡椒。Virgin Mary 用同样的调味基底，把伏特加换成番茄汁，因此完全不含酒精。
Virgin Mary 含酒精吗？
不含，酒精度为 0%。番茄汁、柠檬汁、伍斯特酱、辣酱和调味料都不含酒精，所以适合开车的客人、孕期客人、儿童和不饮酒的客人。
为什么要滚调而不是摇？
摇制会把空气打进番茄汁，变成淡粉色泡沫，质地稀薄像水。滚调是把酒在两个装冰的调酒听之间来回倒 5 至 6 次，能降到约 4 ℃ 并混匀调味，同时保持顺滑的质地和深红的颜色。
酒店酒吧该用什么番茄汁？
100% 非浓缩还原的番茄汁，存放在 4 ℃，每个班次开新的。浓缩还原的番茄汁有煮熟味和金属感，任何调味都盖不住。鲜榨番茄汁很好，但必须 24 小时内用完，并滤掉籽和皮。
早午餐可以提前做好吗？
可以。前一晚批量做好调味番茄基底，存放在 4 ℃，24 小时内用完。每次倒之前搅匀，因为辣根和胡椒会沉底。冰和装饰在出品时逐杯加，绝不加进基底里。
应该多辣？
默认微辣：180 毫升番茄汁配 3 至 4 dash 辣酱和 1 吧勺辣根。调制前先问客人，并把辣酱放在旁边。辣度可以在桌上加，却没法减。
为什么有的酒吧叫它 Bloody Shame 或 Red Snapper？
Bloody Shame 是英国和澳大利亚对无酒精血腥玛丽的昵称。Red Snapper 是纽约 St. Regis 酒店 1934 年给血腥玛丽起的名字，因为酒店觉得“血腥玛丽”对客人来说太粗俗；Red Snapper 通常用金酒调制。
芹菜盐杯口是必须的吗？
不是必须，但这是让一杯显得完整的酒店酒吧细节。盐让番茄更甜、更像番茄。只在杯口外侧抹半圈，客人可以选择咸的一边或不咸的一边，盐也不会掉进酒里。
