Virgin Mary (เวอร์จิน แมรี)
Virgin Mary คือแก้วเดียวในเมนูมื้อเช้าและ brunch ของโรงแรมที่ดูออกได้ทันทีว่าบาร์นั้นจริงจังกับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์แค่ไหน ถ้าแค่เท tomato juice เย็น ๆ ใส่น้ำแข็งแล้วเสียบก้าน celery ลงไป ก็เป็นแค่น้ำผลไม้แก้วหนึ่ง แต่ถ้าปรุงรสให้ครบ roll ระหว่าง shaker 2 ใบจนเนื้อเนียนและเย็น 4 องศา ทำขอบแก้วเกลือ และตกแต่งอย่างตั้งใจ จะกลายเป็นแก้วที่แขกกลับมาสั่งอีกในเช้าวันถัดไป บาร์โรงแรมให้ความสำคัญกับเครื่องดื่มกลุ่มนี้เท่ากับค็อกเทลด้วยเหตุผลง่าย ๆ คือแขกส่วนใหญ่ในห้องอาหารตอนเช้าไม่ได้ดื่มแอลกอฮอล์ ทั้งแขกที่ต้องขับรถไปประชุมหลังอาหารเช้า แขกที่ตั้งครรภ์ ครอบครัวมุสลิมใน brunch วันอาทิตย์ นักเดินทางสายสุขภาพที่ออกกำลังกายตอนเช้า และวัยรุ่นที่อยากได้แก้วแบบเดียวกับผู้ใหญ่ ทุกคนจ่ายค่า brunch ราคาเดียวกัน และทุกคนดูออกว่าแก้วไหนตั้งใจทำ แก้วไหนแค่ทำให้พอมี Virgin Mary มีรสเค็ม เผ็ด เย็น และดื่มแล้วรู้สึกอิ่มในแบบที่ mocktail หวาน ๆ ให้ไม่ได้ จึงเป็นเครื่องดื่มยามเช้าประจำห้องอาหารโรงแรมมาหลายสิบปี
สเปกส่วนผสม
| ส่วนผสม | ปริมาณ | หน้าที่ในแก้ว |
|---|---|---|
| tomato juice แช่เย็น 100% ไม่ใช่แบบทำจากน้ำเข้มข้น | 180 มล. | ส่วนผสมหลักของแก้ว ให้ทั้งเนื้อและรสชาติหลัก tomato juice ที่ดีต้องมีรสมะเขือเทศสุก หวานและเปรี้ยวตามธรรมชาติ ถ้ารสจืดหรือมีกลิ่นต้ม ปรุงยังไงก็ไม่อร่อย ปริมาณที่มากกว่า Bloody Mary 30 มล. คือส่วนที่ใส่แทน vodka |
| น้ำมะนาวเหลืองคั้นสด | 15 มล. | ให้ความเปรี้ยวที่ช่วยชูรสมะเขือเทศและกันไม่ให้แก้วรสเหมือนซุป ต้องคั้นวันนั้น น้ำมะนาวขวดรสจืดและมีกลิ่นเฝื่อน |
| Worcestershire sauce | 4 dash ราว 3 มล. | ให้ umami ความหวานจากมะขาม และรสเข้มแบบซอสหมัก ส่วนใหญ่มีปลา anchovy เป็นส่วนผสม ต้องมีขวดสูตรไม่มีปลาไว้สำหรับแขกมังสวิรัติ |
| hot sauce แบบพริก cayenne หมักน้ำส้มสายชู | 3 ถึง 4 dash ราว 1.5 มล. | ให้ความเผ็ดและความเปรี้ยวแหลมของน้ำส้มสายชู เริ่มน้อยไว้ก่อน แขกขอเพิ่มได้เสมอแต่ขอลดไม่ได้ |
| horseradish สดขูดละเอียด | 1 bar spoon ราว 5 กรัม | ให้ความฉุนขึ้นจมูก ซึ่งเป็นจุดที่ทำให้ Virgin Mary ของโรงแรมต่างจาก mix สำเร็จรูป ถ้าใช้แบบกระปุกให้ใช้ 1.5 bar spoon |
| celery salt และพริกไทยดำบดสด | celery salt 2 หยิบมือ ราว 1 กรัม พริกไทยบด 2 รอบ | เกลือทำให้รสมะเขือเทศชัดขึ้น เมล็ด celery ให้กลิ่นผักสดและรสเค็มนัว พริกไทยให้ความเผ็ดร้อนอ่อน ๆ ตอนกลืน |
| น้ำแข็ง | ก้อนสี่เหลี่ยม 3 ถึง 4 ซม. ราว 2 ใน 3 ของแก้ว | ทำให้เย็นถึงอุณหภูมิเสิร์ฟระหว่าง roll ก้อนใหญ่ละลายช้า น้ำแข็งเกล็ดจะทำให้จืดภายในไม่กี่นาที |
| การตกแต่ง | celery 1 ก้านพร้อมใบ มะนาวเหลือง 1 ซีก ขอบแก้วครึ่งวงด้วย celery salt | ก้าน celery เป็นทั้งไม้คนและของแกล้ม ขอบเกลือครึ่งวงให้แขกเลือกจิบด้านเค็มหรือไม่เค็มก็ได้ |
เทคนิคการชง
- ทำขอบแก้วครึ่งวง เอามะนาวเหลืองซีกลูบขอบแก้วด้านนอกครึ่งวง แล้วกลิ้งด้านนั้นบน celery salt ในจานรองเกลือเฉพาะด้านนอกจะไม่โดนปากแขกที่ไม่ต้องการและไม่ร่วงลงในแก้ว ครึ่งวงทำให้แขกเลือกได้ทุกจิบ
- ปรุงรสใน shaker ก่อนโดยยังไม่ใส่น้ำแข็ง ใส่ tomato juice มะนาวเหลือง Worcestershire sauce hot sauce horseradish celery salt และพริกไทย คน 1 รอบแล้วชิมด้วยหลอดtomato juice แต่ละกล่องหวานและเค็มไม่เท่ากัน การชิมก่อนใส่น้ำแข็งทำให้เราปรับรสได้ตรง ไม่ต้องเดาว่าน้ำแข็งละลายแล้วรสจะเป็นยังไง นิสัยข้อนี้ข้อเดียวทำให้ Virgin Mary รสคงที่ทุกแก้ว
- ใส่น้ำแข็งก้อนลง shaker 2 ใน 3 แล้ว roll คือเทเครื่องดื่มจาก shaker ใบหนึ่งไปอีกใบ 5 ถึง 6 รอบ โดยถือห่างกันราว 30 ซม.การ roll หรือที่เรียกว่า throw ทำให้เย็นลงถึงราว 4 องศาและผสมเครื่องปรุงเข้ากันโดยไม่ตีอากาศเข้าไป การเขย่าจะตี tomato juice จนเป็นฟอง สีชมพูซีด เนื้อเหลว และรสจืดลง น้ำมะเขือเทศคือน้ำผลไม้ชนิดเดียวที่ห้ามเขย่า
- ใส่น้ำแข็งก้อนใหม่ลงแก้วเสิร์ฟ แล้วกรองเครื่องดื่มลงไปด้วย Hawthorne strainer ทิ้งน้ำแข็งที่ใช้ roll ไว้ใน shakerน้ำแข็งใหม่ในแก้วรักษาความเย็นได้ตลอด 15 ถึง 20 นาทีที่แขก brunch ใช้ดื่ม น้ำแข็งที่ใช้ roll แล้วละลายไปบางส่วน ถ้าใส่ต่อจะละลายเร็วและทำให้จืด
- ตกแต่งโดยวางก้าน celery ในแก้วให้ใบโผล่พ้นขอบแก้ว วางมะนาวเหลืองซีกบนขอบ ใส่หลอดถ้าแขกต้องการก้าน celery เป็นไม้คนไปในตัว เพราะ horseradish กับพริกไทยจะตกตะกอนเมื่อเวลาผ่านไป แขกคนเองได้โดยไม่ต้องเรียก ส่วนมะนาวซีกให้แขกเพิ่มความเปรี้ยวตามชอบ
- ถามแขกก่อนทำว่าต้องการเผ็ดระดับไหน อ่อน กลาง หรือจัด แล้วจดไว้สำหรับแก้วถัดไปแต่ละคนทนเผ็ดได้ไม่เท่ากัน และใส่ hot sauce ลงไปแล้วเอาออกไม่ได้ แขกที่ต้องส่งแก้วคืนเพราะเผ็ดเกินตอน 9 โมงเช้าจะไม่สั่งแก้วที่ 2
การเสิร์ฟ
ที่มา
Virgin Mary คือ Bloody Mary ที่ตัด vodka ออก ประวัติจึงเป็นประวัติเดียวกับ Bloody Mary ซึ่งยังเถียงกันไม่จบ Fernand Petiot บาร์เทนเดอร์ ชาวฝรั่งเศส อ้างว่าเขาผสม vodka กับ tomato juice อย่างละครึ่งเป็นครั้งแรกในปี 1921 ที่ New York Bar ใน Paris ซึ่งต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็น Harry's New York Bar คำอ้างนี้มาจากปากคำของเขาเองหลายสิบปีให้หลัง และนักประวัติศาสตร์แย้งว่า vodka หายากใน Paris ปี 1921 ส่วน tomato juice บรรจุกระป๋องก็เพิ่งเริ่มมีขาย อีกฝ่ายที่อ้างสิทธิ์คือ George Jessel นักแสดงตลก ที่บอกว่าคิดสูตรนี้เป็นยาแก้เมาค้างช่วงปลายทศวรรษ 1920 หลักฐานตีพิมพ์ชิ้นแรกคือคอลัมน์ซุบซิบของ Lucius Beebe ปี 1939 ที่บรรยายเครื่องดื่มประจำตัวของ Jessel ว่าเป็น tomato juice ครึ่ง vodka ครึ่ง สิ่งที่ยืนยันได้แน่คือ Petiot ย้ายมาประจำที่ King Cole Bar ของโรงแรม St. Regis ใน New York ปี 1934 และเป็นคนเปลี่ยนสูตรผสมธรรมดาให้กลายเป็นแก้วปรุงรสอย่างที่เรารู้จัก ด้วยเกลือ พริกไทยดำ มะนาวเหลือง Worcestershire sauce และ hot sauce และมักใช้ gin แทนเพราะ vodka หายาก ทางโรงแรมเห็นว่าชื่อ Bloody Mary หยาบเกินไปสำหรับแขกจึงเปลี่ยนชื่อเป็น Red Snapper ซึ่ง St. Regis ยังใช้ชื่อนี้อยู่จนทุกวันนี้ Petiot เองให้สัมภาษณ์ The New Yorker ปี 1964 ว่า Jessel อาจเป็นคนเริ่ม แต่ตอนที่เขารับช่วงมา สูตรมีแค่ vodka กับ tomato juice เท่านั้น ที่มาของชื่อก็ไม่ชัดเช่นกัน มีทั้งทฤษฎี Queen Mary I แห่งอังกฤษ พนักงานเสิร์ฟชื่อ Mary ที่บาร์ Bucket of Blood ใน Chicago และนักแสดง Mary Pickford แต่ไม่มีทฤษฎีไหนมีหลักฐาน ส่วนสูตรไม่มีแอลกอฮอล์เข้ามาอยู่ในห้องอาหารโรงแรมพร้อมกับวัฒนธรรม brunch ที่แพร่หลายในครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 ชื่อ Virgin Mary มาจากธรรมเนียมเรียกค็อกเทลที่ตัดเหล้าออกว่า virgin ในอังกฤษและ Australia เรียกอีกชื่อว่า Bloody Shame และบางครั้งเรียก Bloody Virgin ปัจจุบัน International Bartenders Association (IBA) จัด Bloody Mary ไว้ในหมวด Contemporary Classics ด้วย spec vodka 45 มล. tomato juice 90 มล. น้ำมะนาวเหลือง 15 มล. Worcestershire sauce hot sauce celery salt และพริกไทย และบาร์โรงแรมที่ดีทุกแห่งมี Virgin Mary ในเมนูมื้อเช้าที่ทำด้วยมาตรฐานเดียวกัน
รสชาติและบอดี้
รสแรกคือมะเขือเทศสุกเย็น ๆ กับความเค็มนัว ตามด้วยความเปรี้ยวของมะนาวเหลืองและรสเปรี้ยวแหลมของน้ำส้มสายชูจาก hot sauce ความฉุนของ horseradish ตามมาช้ากว่า 1 วินาทีและขึ้นจมูกมากกว่าอยู่บนลิ้น แล้วปิดท้ายด้วยความเผ็ดร้อนอ่อน ๆ ของพริกไทยดำ umami จาก Worcestershire sauce อยู่ในทุกจิบและทำให้แก้วนี้ให้ความรู้สึกเหมือนอาหาร เนื้อสัมผัสต้องเนียนและข้นเต็มปาก เคลือบปากบาง ๆ ไม่มีฟองและไม่เหลว สีต้องแดงเข้มทึบ ไม่ใช่ชมพู ถ้าชมพูแปลว่าเขย่ามา finish ยาว รสพริกไทยนำ มีความหวานนิด ๆ จากมะเขือเทศ และดื่มแล้วเจริญอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่เครื่องดื่ม brunch ควรเป็น
เข้ากับอาหาร
- Eggs Benedict กับซอส hollandaise ความเปรี้ยวตัดเนยได้ดี
- salmon รมควันบน bagel กับ cream cheese และ capers
- หอยนางรมสดและอาหารทะเลเปลือกแข็ง รสแก้วนี้ใกล้เคียงกับซอส mignonette ที่กินคู่หอยนางรม
- bacon กรอบ hash browns และอาหารเช้าจานใหญ่แบบอังกฤษ
- ไก่ทอดกับ waffle ความเผ็ดและ umami ตัดความมันของแป้งทอดได้
- cheddar บ่ม มะกอก และเนื้อหมักเค็มในมื้อกลางวันสบาย ๆ
สูตรดัดแปลงที่บาร์โรงแรมนิยม
- Bloody Mary · ต้นฉบับ เติม vodka 45 มล. ลงใน base ปรุงรสเดียวกัน ตาม spec IBA vodka 45 มล. ต่อ tomato juice 90 มล. Virgin Mary ทำเหมือนกันทุกขั้นตอนโดยใช้ tomato juice แทนปริมาตร vodka บาร์ที่ทำแก้วหนึ่งได้ดีจึงทำอีกแก้วได้ดีด้วย
- Virgin Caesar · เวอร์ชัน Canada เกิดที่ Calgary ปี 1969 ใช้ tomato juice ผสมน้ำหอยลายแทน tomato juice ล้วน และทำขอบแก้ว celery salt รสเค็มแบบอาหารทะเลกว่าและ body เบากว่า ตัด vodka ออกก็เป็นแก้ว brunch มาตรฐานของโรงแรมทั่ว Canada
- Virgin Maria · แนว Mexico เปลี่ยนมะนาวเหลืองเป็นมะนาวเขียว 20 มล. ใช้ hot sauce แบบ chipotle หรือ habanero เติมน้ำส้มคั้นสด 20 มล. และทำขอบแก้วเกลือพริก รสสดชื่นกว่า มีรสผลไม้ และมีกลิ่นรมควันจากพริก เสิร์ฟในแก้ว Collins กับมะนาวเขียวแว่นและแตงกวาแท่ง
- Green Mary · ใช้น้ำมะเขือเทศเขียวหรือ tomatillo น้ำแตงกวา มะนาวเขียว hot sauce เขียว ผักชี และเกลือหยิบมือ รสเบากว่า มีกลิ่นสมุนไพร และสีเขียวอ่อนดูสะดุดตา เหมาะกับแขกที่รู้สึกว่า tomato juice แดงหนักไปสำหรับตอนเช้า
- Asian Virgin Mary · tomato juice ปรุงด้วยซีอิ๊ว 5 มล. แทน Worcestershire sauce น้ำ yuzu 10 มล. แทนมะนาวเหลือง wasabi ขนาดเม็ดถั่วแทน horseradish และน้ำมันงาคั่ว 2 หยด ตกแต่งด้วยใบ shiso บาร์โรงแรมใน Tokyo หรือกรุงเทพฯ ใช้แก้วนี้เป็นเครื่องดื่มยามเช้าประจำโรงแรมได้เลย
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- เขย่าแทน roll tomato juice จะเป็นฟอง สีชมพูซีด และรสจืด ให้ roll ระหว่าง shaker 2 ใบ 5 ถึง 6 รอบ หรือคนในแก้วถ้าไม่มี shaker ใบที่ 2
- เสิร์ฟเย็นเกินไปหรือใช้น้ำแข็งเกล็ด ต่ำกว่า 4 องศาความเผ็ดและ umami จะหายไป และน้ำแข็งเกล็ดทำให้จืดก่อนแขกดื่มถึง 1 ใน 3 ของแก้ว
- ใช้ tomato juice จากน้ำเข้มข้นหรือ mix สำเร็จรูปแล้วหวังว่าเครื่องปรุงจะกลบได้ กลิ่นต้มและรสเฝื่อนจะยังโผล่มาทุกจิบ ซื้อ tomato juice 100% ที่ดีที่สุดเท่าที่หาได้และเก็บที่ 4 องศา
- ตกแต่งเกินพอดี ก้าน celery มะนาวซีก และมะกอกสัก 1 ลูกก็พอสำหรับเครื่องดื่ม ส่วนไม้เสียบ bacon กุ้ง ชีสก้อน และ slider นั้นเป็น buffet บนไม้ที่จะร่วงลงแก้ว
- ปรุงรสตามความเคยชินโดยไม่ชิม tomato juice แต่ละกล่องไม่เหมือนกัน ชิม base ด้วยหลอดก่อนใส่น้ำแข็งทุกครั้งไม่มีข้อยกเว้น
บันทึกจากบาร์เทนเดอร์
สำหรับ brunch 100 คนขึ้นไป ให้เตรียม base ปรุงรสไว้ตั้งแต่เย็นวันก่อนและเก็บที่ 4 องศา สูตรคือ tomato juice 1 ลิตร น้ำมะนาวเหลืองคั้นสด 80 มล. Worcestershire sauce 20 มล. hot sauce 10 มล. horseradish ขูด 25 กรัม celery salt 6 กรัม และพริกไทยดำ 2 กรัม ได้ราว 6 แก้วที่แก้วละ 180 มล. คนภาชนะให้ทั่วก่อนตักทุกครั้งเพราะ horseradish กับพริกไทยจะตกตะกอน และใช้ให้หมดภายใน 24 ชั่วโมง เกินกว่านั้นรสมะนาวจะจางและ horseradish จะหมดความฉุน ปรุง base ให้เผ็ดอ่อนแล้ววาง hot sauce ไว้ข้าง ๆ base เดียวจะรับแขกได้ทุกระดับความเผ็ด จดไว้ด้วยว่าใช้ Worcestershire sauce ตัวไหน เพราะส่วนใหญ่มีปลา anchovy แขกมังสวิรัติหรือ vegan ต้องใช้ขวดที่ไม่มีปลา และแขกที่ถามเรื่อง halal ควรได้รู้ว่ามีอะไรอยู่ในซอสบ้าง สถานีตกแต่งเล็ก ๆ ที่ buffet ที่มี celery มะนาว มะกอก แตงกวาดอง มะเขือเทศเชอร์รี และพริกดอง ให้แขกจัดแก้วเองต่อ จะช่วยขายได้มากกว่าคำบรรยายในเมนูใด ๆ สุดท้ายอย่าลืมว่า Virgin Mary มักเป็นสิ่งแรกที่แขกได้ชิมในโรงแรมของเราวันนั้น ต้องทำด้วยความใส่ใจเท่ากับ Negroni ตอน 2 ทุ่ม
ให้บาร์เทนเดอร์ AI เลือกแก้วที่ใช่ให้คุณ
ถ่ายรูปเดียว AI อ่านอารมณ์แล้วเลือกจากค็อกเทลคลาสสิกทั้ง 20 แก้ว
คำถามที่พบบ่อย
Virgin Mary กับ Bloody Mary ต่างกันอย่างไร
ต่างกันแค่ vodka Bloody Mary ตาม spec IBA คือ vodka 45 มล. tomato juice 90 มล. น้ำมะนาวเหลือง 15 มล. Worcestershire sauce hot sauce celery salt และพริกไทย Virgin Mary ใช้ base ปรุงรสเดียวกันโดยแทน vodka ด้วย tomato juice จึงไม่มีแอลกอฮอล์เลย
Virgin Mary มีแอลกอฮอล์ไหม
ไม่มี เป็น 0% tomato juice น้ำมะนาวเหลือง Worcestershire sauce hot sauce และเครื่องปรุงไม่มีแอลกอฮอล์ จึงเหมาะกับแขกที่ขับรถ แขกตั้งครรภ์ เด็ก และแขกที่ไม่ดื่ม
ทำไมต้อง roll แทนการเขย่า
การเขย่าจะตีอากาศเข้า tomato juice จนเป็นฟอง สีชมพูซีด เนื้อเหลวและจืด การ roll คือเทเครื่องดื่มไปมาระหว่าง shaker 2 ใบบนน้ำแข็ง 5 ถึง 6 รอบ ทำให้เย็นถึงราว 4 องศาและผสมเครื่องปรุงเข้ากันโดยเนื้อยังเนียนและสียังแดงเข้ม
บาร์โรงแรมควรใช้ tomato juice แบบไหน
tomato juice 100% ที่ไม่ได้ทำจากน้ำเข้มข้น เก็บที่ 4 องศา และเปิดกล่องใหม่ทุกรอบบริการ แบบจากน้ำเข้มข้นมีกลิ่นต้มและรสเฝื่อนที่ไม่มีเครื่องปรุงไหนกลบได้ น้ำมะเขือเทศคั้นสดดีมากแต่ต้องใช้ภายใน 24 ชั่วโมงและกรองเมล็ดกับเปลือกออก
ทำ Virgin Mary ล่วงหน้าสำหรับ brunch ได้ไหม
ได้ เตรียม base tomato juice ปรุงรสไว้ตั้งแต่เย็นวันก่อน เก็บที่ 4 องศา และใช้ภายใน 24 ชั่วโมง คนก่อนตักทุกครั้งเพราะ horseradish กับพริกไทยตกตะกอน ใส่น้ำแข็งและตกแต่งทีละแก้วตอนเสิร์ฟ ห้ามใส่ลงใน base
ควรเผ็ดแค่ไหน
ตั้งต้นที่เผ็ดอ่อน คือ hot sauce 3 ถึง 4 dash กับ horseradish 1 bar spoon ใน tomato juice 180 มล. ถามแขกก่อนทำและวาง hot sauce ไว้ข้างแก้ว ความเผ็ดเพิ่มที่โต๊ะได้แต่ลดไม่ได้
ทำไมบางบาร์เรียกว่า Bloody Shame หรือ Red Snapper
Bloody Shame คือชื่อเล่นแบบอังกฤษและ Australia ของ Bloody Mary ไม่มีแอลกอฮอล์ ส่วน Red Snapper คือชื่อที่โรงแรม St. Regis ใน New York ตั้งให้ Bloody Mary ในปี 1934 เพราะเห็นว่าชื่อเดิมฟังหยาบเกินไปสำหรับแขก Red Snapper มักทำด้วย gin
ขอบแก้ว celery salt จำเป็นไหม
ไม่จำเป็น แต่เป็นรายละเอียดแบบบาร์โรงแรมที่ทำให้แก้วดูเสร็จสมบูรณ์ เกลือทำให้มะเขือเทศหวานขึ้นและมีรสมะเขือเทศชัดขึ้น ทำขอบแค่ครึ่งวงและเฉพาะด้านนอกแก้ว แขกจะเลือกจิบด้านเค็มหรือไม่เค็มก็ได้ และเกลือไม่ร่วงลงในเครื่องดื่ม
