Virgin Mary (バージンメアリー)
ホテルの朝食とブランチのメニューで、そのバーがノンアルコールを本気で扱っているかどうかがいちばんはっきり出るのがバージンメアリーです。冷えたトマトジュースを氷に注いでセロリを挿しただけなら、それはジュースの一杯。きちんと味を決め、2 つのティンの間でロールしてなめらかに 4 ℃まで冷やし、リムに塩をつけ、意図を持ってガーニッシュを組めば、ゲストが翌朝また注文する一杯になります。ホテルバーがこのカテゴリーをカクテルと同じ真剣さで扱う理由は単純で、朝の店内の少なくない割合のゲストが飲まないからです。朝食のあと車で会議へ向かうゲスト、妊娠中のゲスト、日曜ブランチのムスリムの家族、朝からトレーニングするウェルネス志向の旅行者、大人と同じものが飲みたいティーンエイジャー。皆が同じブランチ料金を払い、考え抜かれた一杯と間に合わせの一杯の違いに気づきます。バージンメアリーは塩気と旨み、辛み、冷たさ、そして満足感を備え、甘いモクテルには出せない役割を果たします。だからこそ何十年もホテルレストランの朝の定番であり続けているのです。
レシピ仕様
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| トマトジュース（冷蔵、濃縮還元でない 100%） | 180 ml | ボディであり、この一杯の意味そのもの。良いトマトジュースは熟した果実の甘みと酸味を持つ。薄い、煮た味のジュースは調味では救えない。ブラッディメアリーより 30 ml 多いのはウォッカの分 |
| フレッシュレモンジュース | 15 ml | トマトを持ち上げ、スープにならないようにする酸味。当日搾る。瓶のレモンジュースは平坦で金属的 |
| ウスターソース | 4 ダッシュ、約 3 ml | 旨み、タマリンドの甘み、発酵の奥行き。多くの製品はアンチョビを含むので、ベジタリアンのゲスト用にアンチョビ不使用のボトルを用意する |
| ホットソース（カイエンと酢のタイプ） | 3〜4 ダッシュ、約 1.5 ml | 辛みと酢の鋭さ。控えめから始める。ゲストは足すことは頼めても、減らすことは頼めない |
| 生ホースラディッシュ（細かくおろす） | バースプーン 1 杯、約 5 g | 鼻に抜ける辛みが、ホテルのバージンメアリーと市販ミックスを分ける。瓶詰めなら 1.5 杯 |
| セロリソルトと挽きたての黒胡椒 | セロリソルト 2 つまみ（約 1 g）、ミル 2 回転 | 塩はトマトをよりトマトらしくし、セロリシードは青い旨みを、胡椒は余韻の温かさを加える |
| 氷 | 3〜4 cm のキューブ、グラスの 3 分の 2 | ロールの間に提供温度まで冷やす。大きめの氷はゆっくり溶け、クラッシュアイスは数分で水っぽくする |
| ガーニッシュ | 葉付きセロリ 1 本、レモンウェッジ 1 個、セロリソルトのハーフリム | セロリはマドラーでもあり、つまみでもある。ハーフリムはゲストにひと口ごとに塩ありなしの選択を与える |
技法
- ハーフリムを作る。レモンウェッジでグラス外側のリム半周を湿らせ、その半周を小皿のセロリソルトの上で転がす塩を外側だけにすれば、望まないゲストの唇に触れず、飲み物にも落ちない。半周にすることでひと口ごとに選べる
- まず氷を入れずにティンの中で味を決める。トマトジュース、レモン、ウスターソース、ホットソース、ホースラディッシュ、セロリソルト、胡椒を入れて一度混ぜ、ストローで味見するトマトジュースはパックごとに甘みと塩気が違う。氷を入れる前に味見すれば、調整するのは加水ではなく調味になる。この一つの習慣が、バージンメアリーを毎杯安定させる
- ティンにキューブアイスを 3 分の 2 まで入れてロールする。ティンからティンへ約 30 cm 離して 5〜6 回注ぎ移すロール（スローイングとも呼ぶ）は約 4 ℃まで冷やして調味を均一にしつつ、空気を叩き込まない。シェイクするとトマトジュースは淡いピンクの泡になり、質感が薄く水っぽい味になる。トマトは決してシェイクしてはいけない唯一のジュース
- 提供グラスに新しいキューブアイスを満たし、ホーソンストレーナーで注ぐ。ロールに使った氷はティンに残すグラスの新しい氷が、ブランチのゲストが飲み終える 15〜20 分のあいだ冷たさを保つ。ロールに使った氷はすでに冷たさを渡し終えており、すぐ溶けて薄める
- ガーニッシュ。セロリを葉を上にしてリムに立てかけ、レモンウェッジをリムにのせ、希望があればストローを添えるホースラディッシュと胡椒は時間とともに沈むので、セロリはマドラーの役目を兼ねる。ゲストは頼まなくても自分で起こせる。レモンウェッジで好みの酸味を足せる
- 作る前にゲストに辛さの希望を聞く。マイルド、ミディアム、ホット。おかわりのために控えておく辛さの許容量は人それぞれで、ホットソースを入れたら戻せない。朝 9 時に辛すぎる一杯を下げてもらったゲストは、2 杯目を頼まない
サービス
由来
バージンメアリーはウォッカ抜きのブラッディメアリーなので、その歴史はブラッディメアリーの歴史そのものであり、そしてそれは今も論争の的です。フランス人バーテンダーのフェルナン・プティオは、1921 年にパリのニューヨーク・バー（のちのハリーズ・ニューヨーク・バー）でウォッカとトマトジュースを同量で初めて合わせたと主張しました。ただしこの主張は数十年後の本人の証言に基づくもので、歴史家は 1921 年のパリではウォッカが希少で、缶入りトマトジュースも出回り始めたばかりだったと指摘します。もう一人の発明者を名乗るのがエンターテイナーのジョージ・ジェッセルで、1920 年代末に二日酔い対策として作ったと語っています。活字での初出は 1939 年、コラムニストのルシアス・ビーブがジェッセルの目覚めの一杯を「トマトジュース半分、ウォッカ半分」と書いたゴシップ記事です。確かなのは、プティオが 1934 年にニューヨークの St. Regis ホテルのキング・コール・バーへ移り、そこで素朴な混合物を今日知られる味付けの一杯へ仕上げたことです。塩、黒胡椒、レモン、ウスターソース、ホットソースを加え、ウォッカが手に入りにくかったためジンをよく使いました。ホテルはブラッディメアリーという名前がゲストには下品だと考え「レッドスナッパー」と改名し、St. Regis は今もこの名前を使っています。プティオ自身は 1964 年の『ニューヨーカー』誌で、始めたのはジェッセルかもしれないが自分が引き継いだときはウォッカとトマトジュースだけだったと語りました。名前の由来も定まっていません。イングランド女王メアリー 1 世、シカゴの「バケット・オブ・ブラッド」というバーのメアリーというウェイトレス、女優のメアリー・ピックフォード、いずれも証拠はありません。ノンアルコール版は 20 世紀後半にブランチが習慣として定着するとともにホテルのダイニングへ入っていきました。名前は酒抜きの版を virgin と呼ぶ慣習に従ったもので、イギリスとオーストラリアではブラッディシェイム、ときにブラッディヴァージンとも呼ばれます。現在、国際バーテンダー協会（IBA）はブラッディメアリーをコンテンポラリー・クラシックに分類し、ウォッカ 45 ml、トマトジュース 90 ml、レモンジュース 15 ml、ウスターソース、ホットソース、セロリソルト、胡椒をレシピとしています。そして良いホテルバーは例外なく、同じ基準で作ったバージンメアリーを朝のメニューに置いています。
味わいとボディ
最初の印象は冷えた完熟トマトと塩気のある旨み、続いてレモンの鋭い持ち上げとホットソースの酢の切れ味。ホースラディッシュは 1 秒遅れて、舌よりも鼻へ届き、そのあと黒胡椒が余韻を温める。ウスターソースの旨みがすべての下に敷かれ、一杯を食べ物のように感じさせる。質感はなめらかで厚みがあり、口の中を薄く覆う。泡立ちや薄さは失格。色は深く不透明な赤で、ピンクではない。ピンクならシェイクした証拠。余韻は長く、胡椒が効き、トマス由来のわずかな甘みがあり、そして空腹を呼ぶ。それこそブランチの一杯の仕事。
相性のよい料理
- エッグベネディクトとオランデーズソース。酸味がバターを切る
- スモークサーモンのベーグル、クリームチーズとケイパー添え
- 生牡蠣と貝類。この一杯はほとんどミニョネットソースそのもの
- カリカリのベーコン、ハッシュブラウン、フルブレックファスト
- フライドチキンとワッフル。辛みと旨みが衣に負けない
- 熟成チェダー、オリーブ、シャルキュトリーのゆったりしたランチ
ホテルバーの定番アレンジ
- Bloody Mary（ブラッディメアリー） · 親。同じ味付けベースにウォッカ 45 ml を加える。IBA レシピはウォッカ 45 ml にトマトジュース 90 ml。バージンメアリーはウォッカの分をトマトジュースに置き換えるだけで工程はまったく同じなので、片方を極めたバーはもう片方も極めている
- Virgin Caesar（バージンシーザー） · 1969 年カルガリー生まれのカナダ版。トマトジュースの代わりにクラム入りトマトジュースを使い、リムにセロリソルト。より潮の香りがして軽い。ウォッカを抜けばカナダのあらゆるホテルのブランチの定番
- Virgin Maria（バージンマリア） · メキシコ方向。レモンをフレッシュライム 20 ml に替え、チポトレかハバネロのホットソースを使い、フレッシュオレンジジュース 20 ml を加え、チリソルトのリム。より明るく、果実味があり、スモーキー。コリンズグラスにライムホイールとキュウリのスティックを添えて
- Green Mary（グリーンメアリー） · トマティーヨか青トマトのジュース、キュウリジュース、ライム、グリーンホットソース、コリアンダー、塩ひとつまみ。軽くハーバルで、グラスの中の淡い緑が目を引く。朝の赤いトマトジュースを重く感じるゲストに
- Asian Virgin Mary（アジアンバージンメアリー） · ウスターソースの代わりに醤油 5 ml、レモンの代わりに柚子果汁 10 ml、ホースラディッシュの代わりに豆粒大のわさび、焙煎ごま油を 2 滴。大葉を飾る。東京やバンコクのホテルバーなら、これを朝のシグネチャーにできる
よくある失敗
- ロールではなくシェイクする。トマトジュースが泡立ち、淡いピンクになり、味が薄くなる。2 つのティンの間で 5〜6 回ロールする。ティンが 1 つしかなければグラスの中でステア
- 冷やしすぎ、またはクラッシュアイス。4 ℃を下回ると辛みと旨みが消え、クラッシュアイスはゲストが 3 分の 1 飲む前に水っぽくする
- 濃縮還元のトマトジュースや市販ミックスを使い、調味でごまかせると期待する。煮た味と金属感はすべてを突き抜けてくる。手に入る最良の 100% トマトジュースを買い、4 ℃で保管する
- ガーニッシュのやりすぎ。セロリ 1 本、レモンウェッジ、せいぜいオリーブ 1 個で一杯の飲み物。ベーコン、エビ、チーズ、ミニバーガーの串はグラスに倒れ込む串刺しビュッフェ
- 味見せず習慣で調味する。トマトジュースはパックごとに違う。氷を入れる前にストローでベースを味見する。毎杯、例外なく
バーテンダーノート
100 名以上のブランチでは、前夜に味付けベースをバッチで仕込み 4 ℃で保管します。トマトジュース 1 L、フレッシュレモンジュース 80 ml、ウスターソース 20 ml、ホットソース 10 ml、おろしホースラディッシュ 25 g、セロリソルト 6 g、黒胡椒 2 g で、180 ml の一杯が約 6 杯分。ホースラディッシュと胡椒が沈むので注ぐたびに容器をよく混ぜ、24 時間以内に使い切ります。それを過ぎるとレモンが弱まりホースラディッシュの辛みが抜けます。バッチはマイルドに仕上げ、ホットソースを脇に置けば、1 つのベースであらゆる辛さの好みに対応できます。どのウスターソースを使っているかを書き留めておくこと。多くはアンチョビを含むので、ベジタリアンやヴィーガンのゲストにはアンチョビ不使用のボトルが必要で、ハラールについて尋ねるゲストには中身を伝えるべきです。ビュッフェにセロリ、レモン、オリーブ、コルニッション、ミニトマト、ピクルスの唐辛子を並べた小さなガーニッシュステーションを置けば、ゲストが自分で仕上げを楽しみ、どんなメニューの説明文より多く売れます。最後に、バージンメアリーはその日ゲストがあなたのホテルで最初に口にするものであることが多いと覚えておいてください。夜 8 時のネグローニと同じ気持ちで作ること。
AI バーテンダーにぴったりの一杯を選んでもらう
写真 1 枚。AI が気分を読み取り、20 杯のクラシックから選びます。
よくある質問
バージンメアリーとブラッディメアリーの違いは
ウォッカの有無だけです。IBA レシピのブラッディメアリーはウォッカ 45 ml、トマトジュース 90 ml、レモンジュース 15 ml、ウスターソース、ホットソース、セロリソルト、胡椒。バージンメアリーは同じ味付けベースでウォッカをトマトジュースに置き換えるので、アルコールをまったく含みません。
バージンメアリーにアルコールは入っていますか
入っていません。アルコール 0% です。トマトジュース、レモンジュース、ウスターソース、ホットソース、調味料にアルコールは含まれないため、運転する方、妊娠中の方、お子様、飲まない方に適しています。
なぜシェイクではなくロールするのですか
シェイクはトマトジュースに空気を叩き込み、淡いピンクの泡と薄い水っぽい質感にしてしまいます。ロールは氷を入れた 2 つのティンの間で 5〜6 回注ぎ移す技法で、約 4 ℃まで冷やして調味を均一にしながら、なめらかな質感と深い赤を保ちます。
ホテルバーはどんなトマトジュースを使うべきですか
濃縮還元でない 100% トマトジュースを 4 ℃で保管し、営業ごとに新しく開けます。濃縮還元は煮た味と金属感があり、どんな調味でも隠せません。搾りたてのトマトジュースは素晴らしいですが、24 時間以内に使い、種と皮を漉す必要があります。
ブランチ用に作り置きできますか
できます。前夜に味付けしたトマトベースをバッチで仕込み、4 ℃で保管して 24 時間以内に使います。ホースラディッシュと胡椒が沈むので注ぐ前に必ず混ぜます。氷とガーニッシュは提供時に一杯ずつ加え、バッチには決して入れません。
どのくらい辛くすべきですか
基本はマイルド。トマトジュース 180 ml にホットソース 3〜4 ダッシュとホースラディッシュをバースプーン 1 杯。作る前にゲストに尋ね、ホットソースを脇に添えます。辛さはテーブルで足せますが、減らすことはできません。
ブラッディシェイムやレッドスナッパーと呼ぶバーがあるのはなぜですか
ブラッディシェイムはイギリスとオーストラリアでのノンアルコール版ブラッディメアリーの呼び名です。レッドスナッパーは 1934 年にニューヨークの St. Regis ホテルがブラッディメアリーという名前をゲストには下品だと考えて付けた名前で、通常ジンで作られます。
セロリソルトのリムは必要ですか
必須ではありませんが、一杯を仕上がった印象にするホテルバーらしい仕事です。塩はトマトをより甘く、よりトマトらしくします。グラス外側の半周だけにつければ、ゲストは塩ありなしを選べ、塩が飲み物に落ちることもありません。
