Virgin Mary (버진 메리)
호텔 조식과 브런치 메뉴에서 그 바가 논알코올을 얼마나 진지하게 다루는지 가장 잘 드러나는 한 잔이 버진 메리입니다. 차가운 토마토 주스를 얼음 위에 붓고 셀러리 하나를 꽂으면 그저 주스 한 잔이지만, 시즈닝을 제대로 잡고 두 개의 틴 사이에서 롤링해 매끄럽게 4℃까지 내리고, 림에 소금을 묻히고, 가니시를 의도를 갖고 올리면 손님이 내일 아침 다시 주문하는 한 잔이 됩니다. 호텔 바가 이 카테고리를 칵테일과 같은 정성으로 다루는 이유는 단순합니다. 아침 홀의 상당수 손님이 술을 마시지 않기 때문입니다. 조식 후 차를 몰고 회의에 가는 손님, 임신 중인 손님, 일요일 브런치에 온 무슬림 가족, 아침부터 운동하는 웰니스 여행자, 어른과 같은 것을 마시고 싶은 청소년. 모두 같은 브런치 가격을 내고, 고민해서 만든 한 잔과 구색 맞추기용 한 잔의 차이를 알아차립니다. 버진 메리는 짭짤하고 감칠맛 있고 매콤하고 차갑고 든든해서, 달콤한 목테일이 줄 수 없는 만족을 줍니다. 그래서 수십 년째 호텔 레스토랑의 아침 기본 메뉴로 남아 있습니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 토마토 주스(냉장, 농축 환원이 아닌 100%) | 180ml | 바디이자 이 잔의 존재 이유. 좋은 토마토 주스는 잘 익은 과일의 단맛과 산미가 있음. 묽거나 익힌 맛이 나는 주스는 시즈닝으로 못 살림. 블러디 메리보다 30ml 많은 것은 보드카 부피를 대신하는 몫 |
| 생 레몬 주스 | 15ml | 토마토를 끌어올리고 수프가 되지 않게 하는 산미. 당일 짤 것. 병 레몬 주스는 밋밋하고 금속 맛이 남 |
| 우스터소스 | 4대시, 약 3ml | 감칠맛, 타마린드의 단맛, 약간의 발효 깊이. 대부분 멸치가 들어 있으니 채식 손님용으로 멸치 없는 병을 따로 둘 것 |
| 핫소스(카옌 고추와 식초 타입) | 3~4대시, 약 1.5ml | 매운맛과 식초의 날카로움. 적게 시작할 것. 손님은 더 달라고는 해도 덜어 달라고는 못 함 |
| 생 홀스래디시, 곱게 간 것 | 바 스푼 1개, 약 5g | 코를 찌르는 매운 향이 호텔의 버진 메리를 병입 믹스와 구분 지음. 병에 든 제품이면 1.5스푼 |
| 셀러리 솔트와 갓 간 후추 | 셀러리 솔트 2꼬집(약 1g), 페퍼밀 2바퀴 | 소금은 토마토를 더 토마토답게, 셀러리 씨는 풀 향의 감칠맛을, 후추는 여운의 온기를 더함 |
| 얼음 | 3~4cm 큐브, 잔의 3분의 2 | 롤링하는 동안 서빙 온도까지 냉각. 큰 큐브는 천천히 녹고, 크러시드 아이스는 몇 분 만에 물처럼 만듦 |
| 가니시 | 잎 달린 셀러리 스틱 1개, 레몬 웨지 1개, 셀러리 솔트 하프 림 | 셀러리는 스터러이자 안주. 하프 림은 손님이 한 모금마다 소금 있는 쪽과 없는 쪽을 고를 수 있게 함 |
기법
- 하프 림을 만듭니다. 레몬 웨지로 잔 바깥쪽 림 반 바퀴를 적신 뒤, 그 반쪽을 접시에 담은 셀러리 솔트 위에 굴립니다소금이 바깥쪽에만 있으면 원치 않는 손님의 입술에 닿지 않고 음료에도 떨어지지 않습니다. 반 바퀴라야 한 모금마다 선택할 수 있습니다
- 먼저 얼음 없이 틴 안에서 간을 맞춥니다. 토마토 주스, 레몬, 우스터소스, 핫소스, 홀스래디시, 셀러리 솔트, 후추를 넣고 한 번 저은 뒤 빨대로 맛을 봅니다토마토 주스는 팩마다 단맛과 짠맛이 다릅니다. 얼음을 넣기 전에 맛을 보면 조절하는 것은 희석이 아니라 시즈닝입니다. 이 습관 하나가 버진 메리를 매번 일정하게 만듭니다
- 틴에 큐브 얼음을 3분의 2까지 채우고 롤링합니다. 두 틴을 약 30cm 벌려 한쪽에서 다른 쪽으로 5~6번 옮겨 붓습니다롤링(스로잉이라고도 함)은 약 4℃까지 내리고 시즈닝을 고르게 섞으면서 공기를 넣지 않습니다. 셰이크하면 토마토 주스가 연분홍 거품이 되고 질감이 얇아지며 물맛이 납니다. 토마토는 절대 셰이크하지 않는 유일한 주스입니다
- 서빙 잔에 새 큐브 얼음을 채우고 호손 스트레이너로 걸러 붓습니다. 롤링에 쓴 얼음은 틴에 남깁니다잔 속의 새 얼음이 브런치 손님이 다 마시는 15~20분 동안 차가움을 지켜 줍니다. 롤링에 쓴 얼음은 이미 냉기를 내주었고 금방 녹아 희석합니다
- 가니시. 셀러리를 잎이 위로 오게 림에 기대 세우고, 레몬 웨지를 림에 얹고, 원하면 빨대를 드립니다홀스래디시와 후추는 시간이 지나면 가라앉기 때문에 셀러리가 스터러 역할을 겸합니다. 손님이 부르지 않고도 직접 깨울 수 있습니다. 레몬 웨지로 취향껏 산미를 더할 수 있습니다
- 만들기 전에 손님에게 매운 정도를 묻습니다. 마일드, 미디엄, 핫. 리필을 위해 적어 둡니다매운맛 내성은 사람마다 다르고 핫소스는 넣으면 되돌릴 수 없습니다. 아침 9시에 너무 매운 잔을 돌려보내야 했던 손님은 두 번째 잔을 주문하지 않습니다
서비스
유래
버진 메리는 보드카를 뺀 블러디 메리이므로 그 역사는 곧 블러디 메리의 역사이고, 그 역사는 지금도 논쟁 중입니다. 프랑스 바텐더 페르낭 프티오는 1921년 파리의 뉴욕 바(훗날 해리스 뉴욕 바)에서 보드카와 토마토 주스를 같은 양으로 처음 섞었다고 주장했습니다. 이 주장은 수십 년 뒤 본인의 회고에 기댄 것이고, 역사가들은 1921년 파리에서 보드카가 귀했고 캔 토마토 주스도 이제 막 등장하던 때였다고 지적합니다. 또 다른 주장은 엔터테이너 조지 제슬의 것으로, 1920년대 말 숙취 해소용으로 만들었다고 했습니다. 활자로 남은 첫 기록은 1939년 칼럼니스트 루시어스 비브가 제슬의 해장 음료를 '토마토 주스 반, 보드카 반'이라고 쓴 가십 칼럼입니다. 확실한 사실은 프티오가 1934년 뉴욕 St. Regis 호텔의 킹 콜 바로 옮겨 밋밋한 혼합물을 오늘날 우리가 아는 시즈닝된 한 잔으로 완성했다는 것입니다. 소금, 후추, 레몬, 우스터소스, 핫소스를 더했고 보드카를 구하기 어려워 진을 자주 썼습니다. 호텔은 블러디 메리라는 이름이 손님에게 저속하다고 보고 '레드 스내퍼'로 바꿨으며, St. Regis는 지금도 이 이름을 씁니다. 프티오 본인은 1964년 『뉴요커』에 제슬이 시작했을지 몰라도 자기가 넘겨받았을 때는 보드카와 토마토 주스뿐이었다고 말했습니다. 이름의 유래도 정리되지 않았습니다. 잉글랜드 여왕 메리 1세, 시카고의 '버킷 오브 블러드'라는 바에서 일하던 메리라는 웨이트리스, 배우 메리 픽포드까지 거론되지만 어느 것도 증거가 없습니다. 논알코올 버전은 20세기 후반 브런치가 관습으로 자리 잡으면서 호텔 다이닝으로 들어왔습니다. 이름은 술을 뺀 버전을 virgin이라 부르는 관행을 따른 것이고, 영국과 호주에서는 블러디 셰임, 가끔 블러디 버진이라고도 부릅니다. 오늘날 국제 바텐더 협회(IBA)는 블러디 메리를 컨템퍼러리 클래식으로 분류하며 보드카 45ml, 토마토 주스 90ml, 레몬 주스 15ml, 우스터소스, 핫소스, 셀러리 솔트, 후추를 스펙으로 정하고 있습니다. 그리고 좋은 호텔 바라면 예외 없이 같은 기준으로 만든 버진 메리를 아침 메뉴에 올려 둡니다.
맛과 바디
첫인상은 차가운 완숙 토마토와 짭짤한 감칠맛, 이어서 레몬의 날카로운 리프트와 핫소스의 식초 같은 예리함. 홀스래디시는 1초 늦게, 혀보다 코로 먼저 도착하고, 그다음 후추가 여운을 데웁니다. 우스터소스의 감칠맛이 모든 것 아래에 깔려 이 잔을 음식처럼 느끼게 합니다. 질감은 매끄럽고 꽉 차야 하며 입안을 얇게 감싸야 합니다. 거품이 있거나 묽으면 실패. 색은 깊고 불투명한 빨강이지 분홍이 아닙니다. 분홍이면 셰이크한 것입니다. 여운은 길고 후추가 살아 있으며 토마토의 은은한 단맛이 있고, 배가 고파집니다. 브런치 음료가 해야 할 일이 바로 그것입니다.
어울리는 음식
- 에그 베네딕트와 홀랜다이즈 소스. 산미가 버터를 끊어 줌
- 크림치즈와 케이퍼를 올린 훈제 연어 베이글
- 생굴과 조개류. 이 잔은 사실상 미뇨네트 소스나 다름없음
- 바삭한 베이컨, 해시브라운, 풀 잉글리시 브렉퍼스트
- 프라이드치킨과 와플. 매운맛과 감칠맛이 튀김옷에 밀리지 않음
- 숙성 체다, 올리브, 샤퀴테리와 함께하는 느긋한 점심
호텔 바 변형 레시피
- Bloody Mary (블러디 메리) · 원형. 같은 시즈닝 베이스에 보드카 45ml를 더합니다. IBA 스펙은 보드카 45ml에 토마토 주스 90ml. 버진 메리는 보드카 부피를 토마토 주스로 바꿀 뿐 과정이 완전히 같아서, 한 잔을 제대로 익힌 바는 두 잔 다 제대로 만듭니다
- Virgin Caesar (버진 시저) · 1969년 캘거리에서 태어난 캐나다 버전. 토마토 주스 대신 조개 육수가 섞인 토마토 주스를 쓰고 림에 셀러리 솔트. 더 바다 향이 나고 바디가 가볍습니다. 보드카를 빼면 캐나다 모든 호텔의 브런치 기본 메뉴
- Virgin Maria (버진 마리아) · 멕시코 방향. 레몬을 생 라임 20ml로 바꾸고 치포틀레나 하바네로 핫소스를 쓰며 생 오렌지 주스 20ml를 더하고 칠리 솔트 림. 더 밝고 과일 향이 나며 스모키합니다. 콜린스 글라스에 라임 휠과 오이 스틱을 곁들여 서빙
- Green Mary (그린 메리) · 토마티요나 그린 토마토 주스, 오이 주스, 라임, 그린 핫소스, 고수, 소금 한 꼬집. 더 가볍고 허브 향이 나며 잔 속의 연둣빛이 눈길을 끕니다. 아침에 빨간 토마토 주스가 무겁게 느껴지는 손님에게
- Asian Virgin Mary (아시안 버진 메리) · 우스터소스 대신 간장 5ml, 레몬 대신 유자즙 10ml, 홀스래디시 대신 완두콩 크기의 와사비, 볶은 참기름 2방울. 시소 잎으로 장식. 도쿄나 방콕의 호텔 바라면 이것을 아침 시그니처로 삼을 수 있습니다
흔한 실수
- 롤링 대신 셰이크. 토마토 주스가 거품이 일고 연분홍이 되며 맛이 얇아짐. 두 틴 사이에서 5~6번 롤링하거나, 두 번째 틴이 없으면 잔에서 스터
- 너무 차갑게 내거나 크러시드 아이스 사용. 4℃ 아래에서는 매운맛과 감칠맛이 사라지고, 크러시드 아이스는 손님이 3분의 1을 마시기도 전에 물처럼 만듦
- 농축 환원 토마토 주스나 시판 믹스를 쓰고 시즈닝으로 덮이길 바라는 것. 익힌 맛과 금속 맛이 모든 것을 뚫고 나옴. 구할 수 있는 최고의 100% 토마토 주스를 사서 4℃에 보관
- 과한 가니시. 셀러리 한 줄기, 레몬 웨지, 기껏해야 올리브 하나면 음료. 베이컨, 새우, 치즈 큐브, 미니 버거 꼬치는 잔에 쓰러지는 꼬치 뷔페
- 맛보지 않고 습관대로 시즈닝. 토마토 주스는 팩마다 다름. 얼음 넣기 전에 빨대로 베이스를 맛볼 것. 매 잔, 예외 없이
바텐더 노트
100명 이상의 브런치라면 전날 저녁에 시즈닝 베이스를 배치로 만들어 4℃에 보관합니다. 토마토 주스 1L, 생 레몬 주스 80ml, 우스터소스 20ml, 핫소스 10ml, 간 홀스래디시 25g, 셀러리 솔트 6g, 후추 2g이면 180ml 기준 약 6잔. 홀스래디시와 후추가 가라앉으니 부을 때마다 용기를 잘 젓고, 24시간 안에 다 씁니다. 그 뒤로는 레몬이 죽고 홀스래디시의 톡 쏘는 맛이 빠집니다. 배치는 마일드하게 잡고 핫소스를 옆에 두면 베이스 하나로 모든 매운맛 취향을 받을 수 있습니다. 어떤 우스터소스를 쓰는지 적어 두세요. 대부분 멸치가 들어 있어 채식이나 비건 손님에게는 멸치 없는 병이 필요하고, 할랄을 묻는 손님에게는 무엇이 들어 있는지 알려 드려야 합니다. 뷔페에 셀러리, 레몬, 올리브, 코르니숑, 방울토마토, 절인 고추를 놓은 작은 가니시 스테이션을 두면 손님이 직접 마무리하는 재미가 생기고, 어떤 메뉴 설명보다 많이 팔립니다. 마지막으로, 버진 메리는 대개 그날 손님이 당신의 호텔에서 처음 맛보는 것입니다. 저녁 8시의 네그로니와 같은 정성으로 만드세요.
AI 바텐더에게 딱 맞는 한 잔을 골라 달라고 하세요
사진 한 장이면 AI가 기분을 읽고 클래식 20잔 중에서 골라 드립니다.
자주 묻는 질문
버진 메리와 블러디 메리의 차이는 무엇인가요?
보드카뿐입니다. IBA 스펙의 블러디 메리는 보드카 45ml, 토마토 주스 90ml, 레몬 주스 15ml, 우스터소스, 핫소스, 셀러리 솔트, 후추입니다. 버진 메리는 같은 시즈닝 베이스에서 보드카를 토마토 주스로 바꾼 것이라 알코올이 전혀 없습니다.
버진 메리에 알코올이 들어 있나요?
아니요. 알코올 0%입니다. 토마토 주스, 레몬 주스, 우스터소스, 핫소스, 양념에는 알코올이 없어 운전하는 손님, 임신 중인 손님, 어린이, 술을 마시지 않는 손님에게 적합합니다.
왜 셰이크하지 않고 롤링하나요?
셰이크는 토마토 주스에 공기를 넣어 연분홍 거품과 묽은 물 같은 질감을 만듭니다. 롤링은 얼음을 넣은 두 틴 사이에서 5~6번 옮겨 붓는 기법으로, 약 4℃까지 내리고 시즈닝을 고르게 섞으면서 매끄러운 질감과 깊은 빨간색을 지킵니다.
호텔 바는 어떤 토마토 주스를 써야 하나요?
농축 환원이 아닌 100% 토마토 주스를 4℃에 보관하고 매 서비스마다 새로 엽니다. 농축 환원 주스는 익힌 맛과 금속 맛이 있어 어떤 시즈닝으로도 가려지지 않습니다. 갓 짠 토마토 주스는 훌륭하지만 24시간 안에 쓰고 씨와 껍질을 걸러야 합니다.
브런치용으로 미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 전날 저녁에 시즈닝한 토마토 베이스를 배치로 만들어 4℃에 보관하고 24시간 안에 씁니다. 홀스래디시와 후추가 가라앉으니 부을 때마다 젓습니다. 얼음과 가니시는 서빙할 때 잔마다 넣고, 배치에는 절대 넣지 않습니다.
얼마나 맵게 만들어야 하나요?
기본은 마일드입니다. 토마토 주스 180ml에 핫소스 3~4대시와 홀스래디시 바 스푼 1개. 만들기 전에 손님에게 묻고 핫소스를 옆에 둡니다. 매운맛은 테이블에서 더할 수는 있어도 뺄 수는 없습니다.
왜 어떤 바는 블러디 셰임이나 레드 스내퍼라고 부르나요?
블러디 셰임은 영국과 호주에서 논알코올 블러디 메리를 부르는 별명입니다. 레드 스내퍼는 1934년 뉴욕 St. Regis 호텔이 블러디 메리라는 이름이 손님에게 저속하다고 여겨 붙인 이름으로, 보통 진으로 만듭니다.
셀러리 솔트 림이 꼭 필요한가요?
필수는 아니지만 한 잔을 완성된 느낌으로 만드는 호텔 바다운 디테일입니다. 소금은 토마토를 더 달고 더 토마토답게 만듭니다. 잔 바깥쪽 반 바퀴에만 묻히면 손님이 소금 있는 쪽과 없는 쪽을 고를 수 있고 소금이 음료에 떨어지지도 않습니다.
