Virgin Colada (버진 콜라다)
오후 3시 호텔 수영장 데크를 한 번 보면 버진 콜라다가 왜 메뉴에 있어야 하는지 바로 알 수 있습니다. 수영장 주변 손님의 절반은 오늘 술을 마시지 않습니다. 저녁에 공항까지 운전해야 하는 아버지, 임신 중인 어머니, 원래 술을 마시지 않는 중동에서 온 가족, 웰니스 프로그램으로 머무는 커플, 그리고 어른과 같은 잔을 원하는 아이들. 제대로 된 호텔 바는 이들의 잔을 네그로니와 똑같은 정성으로 다룹니다. 같은 객실 요금을 내고, 같은 디테일을 기억하는 손님이기 때문입니다. 버진 콜라다는 럼만 빼고 정성은 하나도 빼지 않은 피냐 콜라다입니다. 신선한 파인애플, 진짜 크림 오브 코코넛, 라임 한 스퀴즈, 소프트 아이스크림 질감까지 블렌딩한 얼음. 제대로 만들면 진하고 차갑고 달지만 산뜻해서, 손님은 위로상을 받았다고 느끼지 않습니다.
레시피 스펙
| 재료 | 용량 | 잔에서의 역할 |
|---|---|---|
| 파인애플 주스, 갓 짠 것 또는 농축 환원이 아닌 100%, 차갑게 | 90ml | 과일 맛, 산미, 향. 잘 익은 파인애플을 갓 짠 주스가 가장 향기롭지만 빨리 산화하므로 24시간 안에 사용 |
| 크림 오브 코코넛(가당) | 45ml | 바디, 코코넛 풍미, 대부분의 당분(100ml당 약 40g). 코코넛 밀크도, 무가당 코코넛 크림도 아님. 블렌딩용으로 가당하고 유화시킨 제품 |
| 갓 짠 라임 주스 | 15ml | 날을 세워 줄 럼이 없으니 라임이 디저트가 되는 것을 막음. 클래식에서는 선택, 버진에서는 필수 |
| 코코넛 워터, 또는 파인애플 주스 추가 | 30ml | 럼 50ml가 주던 부피와 가벼움을 대신함. 코코넛 워터는 당을 늘리지 않고 코코넛 라인을 깔끔하게 유지 |
| 고운 소금 | 한 꼬집, 약 0.3g | 혀에는 느껴지지 않지만 과일 맛을 끌어올리고 단맛이 밋밋해지는 것을 막음. 호텔의 한 잔과 풀사이드 슬러시를 가르는 비결 |
| 크러시드 아이스 또는 크랙드 아이스 | 150g, 약 1컵 | 질감을 결정. 적으면 묽고 많으면 빙수가 됨 |
기법
- 허리케인 글라스를 냉동고에 최소 10분 넣어 둡니다상온 잔에 부은 프로즌 드링크는 2분 안에 질감을 잃습니다. 잔은 음료만큼 차가워야 합니다
- 크림 오브 코코넛 캔이나 병을 열기 전 10초 세게 흔들고, 굳어 있으면 40℃ 물에 5분 담가 둡니다크림 오브 코코넛은 위의 단단한 지방층과 아래의 묽은 시럽으로 분리됩니다. 섞이지 않으면 한 잔은 지방만, 다음 잔은 설탕만 들어갑니다
- 파인애플 주스, 크림 오브 코코넛, 라임, 코코넛 워터, 소금 한 꼬집을 계량해 블렌더 저그에 넣습니다액체를 먼저 넣어야 날이 액체를 잡고 얼음을 아래로 끌어내립니다. 럼이 든 잔보다 계량이 더 중요합니다. 설탕이 숨을 곳이 없기 때문입니다
- 크러시드 아이스 150g을 위에 넣고 고속으로 15~20초 블렌딩합니다. 더 길게는 안 됩니다15초면 얼음 알갱이 없이 부드럽고 진한 질감이 나옵니다. 25초를 넘기면 날의 열로 내용물이 데워지고 얼음이 물이 되어 묽고 색이 옅어집니다
- 차가운 잔에 멈추지 않고 한 번에 부어 림 위에 작은 돔을 만듭니다돔은 질감이 맞다는 것을 손님에게 알리는 신호입니다. 나눠 부으면 저그 안에서 분리됩니다
- 림에 파인애플 웨지, 그 뒤에 잎 1~2장을 세우고 체리를 얹어 굵은 빨대와 함께 바로 냅니다웨지는 손님의 첫 한입이고 잎은 잔의 액자입니다. 가는 빨대는 진한 블렌드에 막히는데, 그것이 가장 먼저 듣게 될 불만입니다
서비스
유래
버진 콜라다에는 자기 출생 기록이 없습니다. 피냐 콜라다의 자식이고, 피냐 콜라다는 호텔에서 태어났습니다. 푸에르토리코 산후안의 카리브 힐튼은 바텐더 라몬 마레로(별명 몬치토)가 약 3개월의 실험 끝에 1954년 8월 15일 비치코머 바에서 럼, 크림 오브 코코넛, 파인애플 주스를 섞은 첫 잔을 냈다고 밝힙니다. 마레로 본인은 1952년이라고 말한 적도 있습니다. 이 이야기에는 이견이 있습니다. 같은 시기 같은 호텔의 또 다른 바텐더 리카르도 가르시아는 코코넛이 부족하던 때 자신이 즉흥으로 만들었다고 주장했지만, 호텔은 이 주장을 인정하지 않습니다. 올드 산후안의 레스토랑 바라치나는 1963년 라몬 포르타스 밍고트가 그곳에서 만들었다고 내세웁니다. 가장 그럴듯한 그림은 레시피가 1950년대 카리브 힐튼에서 자리 잡고, 이름은 나중에 퍼졌다는 것입니다. 이 잔이 칵테일 책에 등장하는 것은 1960년대 말이 되어서이기 때문입니다. 이름 자체는 어떤 주장보다도 오래됐습니다. 1922년 『Travel』지는 코코넛이 전혀 들어가지 않은, 파인애플 주스만으로 만든 쿠바의 피냐 콜라다(문자 그대로 '거른 파인애플')를 소개합니다. 레시피의 나머지 절반에도 날짜가 있습니다. 시판 크림 오브 코코넛은 1948년 라몬 로페스 이리사리가 푸에르토리코에서 개발했고, 이 안정적인 가당 코코넛 제품이 없었다면 블렌디드 드링크는 존재할 수 없었습니다. 푸에르토리코는 1978년 피냐 콜라다를 공식 음료로 지정했고 2004년에는 주지사가 50주년 선언문을 발표했습니다. 럼을 뺀 버전은 원형을 따라 모든 리조트 바에 들어갔고, 피니타 콜라다 또는 버진 피냐 콜라다라는 이름으로도 불리며 가족 손님과 풀사이드의 표준 주문이 되었습니다.
맛과 바디
먼저 차갑고 진하고 크리미하게, 이어서 잘 익은 파인애플, 그리고 오래 남는 코코넛. 라임은 신맛이 아니라 마지막의 산뜻함으로 나타나고, 소금 한 꼬집이 과일을 실제보다 더 익은 것처럼 느끼게 합니다. 단맛은 좋은 아이스크림 수준이어야지 시럽 수준이면 안 됩니다. 질감이 판정 기준입니다. 부드럽고, 얼음 알갱이가 없고, 5분 뒤에도 잔 바닥에 물 층이 생기지 않아야 합니다. 옅은 노란색에 우유처럼 흐르면 너무 오래 돌렸거나 얼음이 부족한 것이고, 까끌하면 크림 오브 코코넛을 제대로 섞지 않은 것입니다.
어울리는 음식
- 구운 새우나 라임을 뿌린 피시 타코
- 저크 치킨, 사테 등 향신료 강한 구이. 코코넛이 매운맛을 식혀 줌
- 코코넛 새우튀김, 오징어튀김, 짭짤한 튀김류
- 신선한 과일 플래터와 망고 찰밥
- 풀 메뉴의 클럽 샌드위치와 버거
- 코코넛 케이크, 키 라임 파이 등 시트러스 디저트
호텔 바 변형 레시피
- Piña Colada (피냐 콜라다) · 원형. IBA 스펙은 화이트 럼 50ml, 코코넛 크림 30ml, 파인애플 주스 50ml를 얼음과 블렌딩. 버진 버전은 럼을 코코넛 워터 30ml로 바꾸고 사라진 날카로움을 라임으로 보완
- Virgin Strawberry Colada (라바 플로우 스타일) · 딸기 60g과 슈거 시럽 10ml를 따로 갈아 잔 바닥에 먼저 붓고, 그 위에 버진 콜라다를 천천히 부으면 붉은색이 잔 벽을 타고 올라옴. 풀사이드에서 가장 많이 찍히는 한 잔
- Virgin Mango 또는 Passion Fruit Colada · 파인애플 주스 45ml를 잘 익은 망고 60g 또는 패션프루트 과육 30ml로 대체. 패션프루트는 자체 산미가 있으니 라임을 5ml 줄임
- 코코 로코 스타일 · 윗부분을 잘라 낸 어린 코코넛에 담아 서빙. 그 코코넛의 워터 30ml를 블렌딩에 넣고 다시 껍질에 부은 뒤 과육용 스푼을 곁들임. 동남아시아 비치 바와 풀 바에서 인기
- 셰이크해서 온더락으로 내는 버진 콜라다 · 같은 레시피를 큐브 아이스와 15초 세게 셰이크한 뒤 새 얼음을 채운 하이볼 글라스에 스트레인. 더 가볍고 덜 달며 빨리 만들 수 있어 바쁜 브런치 서비스에 적합
흔한 실수
- 크림 오브 코코넛 대신 코코넛 밀크나 무가당 코코넛 크림을 쓰는 것. 묽고 달지 않고 기름지며, 차가운 파인애플 주스를 만나면 지방이 분리됨
- 너무 오래 블렌딩. 25초를 넘기면 얼음이 물이 되어 부은 지 1분 안에 바디와 색을 잃음
- 럼이 없다고 라임과 소금을 빼는 것. 결과는 달콤한 코코넛 밀크셰이크. 산과 소금이야말로 이것을 '음료'로 만드는 요소
- 농축 환원 파인애플 주스, 또는 전날 짠 주스. 향은 사라지고 금속 맛이나 발효된 신맛이 남
- 따뜻한 잔에 가는 빨대로 서빙. 위는 액체, 아래는 얼음 찌꺼기로 무너져 손님이 마실 수 없음
바텐더 노트
하루 40잔 이상 나가는 풀 바나 브런치라면 매일 아침 액체 베이스를 미리 만듭니다. 파인애플 주스 900ml, 크림 오브 코코넛 450ml, 라임 주스 150ml, 코코넛 워터 300ml, 소금 3g을 휘저어 섞고 4℃ 이하에 보관합니다. 한 잔에 베이스 180ml씩 10잔 분량입니다. 주문마다 얼음 150g과 블렌딩하고, 마감 때 남은 것은 버립니다. 신선한 파인애플 주스와 라임은 하룻밤을 버티지 못합니다. 메뉴에서 버진 콜라다는 피냐 콜라다와 같은 줄, 같은 가격대, 같은 잔에 둡니다. 술을 마시지 않는 손님이 따로 있는 키즈 메뉴를 가리켜야 주문할 수 있어서는 안 됩니다. 피냐 콜라다 주문이 들어오면 한 문장이면 테이블의 나머지에게 버진 버전을 권할 수 있습니다.
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자주 묻는 질문
버진 콜라다가 무엇인가요?
럼 없이 만든 피냐 콜라다입니다. 파인애플 주스, 크림 오브 코코넛, 약간의 생라임, 크러시드 아이스를 부드러워질 때까지 블렌딩해 허리케인 글라스에 파인애플 웨지를 곁들여 냅니다. 알코올이 전혀 없습니다.
크림 오브 코코넛, 코코넛 크림, 코코넛 밀크는 어떻게 다른가요?
코코넛 밀크는 간 과육을 짜낸 묽은 액체입니다. 코코넛 크림은 그 위에 뜨는 진한 지방층으로 무가당입니다. 크림 오브 코코넛은 코코넛 크림에 당을 넣고 안정화한 것으로 100ml당 약 40g의 설탕이 들어 있으며 음료 블렌딩용으로 만들어집니다. 버진 콜라다의 질감과 단맛은 크림 오브 코코넛만이 낼 수 있습니다.
크림 오브 코코넛을 바에서 직접 만들 수 있나요?
가능합니다. 진한 코코넛 크림 200ml와 백설탕 120g을 약불에서 설탕이 녹을 때까지 데우되 끓이지 말고, 식혀서 냉장합니다. 5일 안에 쓰고, 분리되므로 쓸 때마다 흔듭니다.
버진 콜라다는 얼마나 블렌딩하나요?
크러시드 아이스 150g과 고속으로 15~20초. 부드러워지는 즉시 멈춥니다. 더 돌리면 얼음이 녹아 묽어집니다.
어린이와 임산부에게 내도 되나요?
됩니다. 알코올이 전혀 없이 과일 주스, 코코넛, 라임, 얼음만 들어가므로 모든 연령의 손님, 운전하는 손님, 술을 마시지 않는 손님에게 제공합니다.
피냐 콜라다는 어디서 왔나요?
푸에르토리코 산후안의 카리브 힐튼은 바텐더 라몬 마레로가 1954년 8월 15일 처음 냈다고 밝힙니다. 같은 호텔의 또 다른 바텐더 리카르도 가르시아도 자신이 만들었다고 주장했고, 올드 산후안의 레스토랑 바라치나는 1963년을 내세웁니다. 카리브 힐튼 설이 가장 널리 받아들여지며, 1978년 푸에르토리코의 공식 음료가 되었습니다.
클래식 피냐 콜라다에는 필요 없는 라임과 소금을 왜 넣나요?
럼은 드라이함과 약간의 자극으로 크림 오브 코코넛의 균형을 잡아 줍니다. 럼을 빼면 잔이 밋밋하고 달기만 해집니다. 라임 15ml와 소금 0.3g이 풍미를 바꾸지 않고 균형을 되돌립니다.
주스 대신 생파인애플을 써도 되나요?
되고, 오히려 더 좋습니다. 파인애플 주스 90ml 대신 잘 익은 과육 120g을 함께 블렌딩합니다. 파인애플 주스는 냉장해도 24시간 안에 산화해 향을 잃으므로 당일에 다 써야 합니다.
